《《烹饪原料知识》复习资料.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《《烹饪原料知识》复习资料.docx（3页珍藏版）》请在三一办公上搜索。
1、烹饪原料知识复习资料1烹饪原料品质鉴定的依据和标准是什么原料的清洁卫生2.烹饪原料中的营养素可分为哪两类?括各种无机盐和水3.简述束缚水的特点?管中。4.烹饪原料的选择有哪些原则?5.论述低温保藏法?代谢的强度和生鲜原料的变化还能抑制微生物的生长繁殖或杀灭微生产品不同的质量选择材料；必须按照原料本身的性质和特点选择要选择新鲜，无病虫害，无污染，无有害物质的原料；必须按照菜肴必须按照菜肴产品营养与卫生的基本要求选择原料，具体讲就是烹饪原料中的营养素可分为有机物质和无机物质两大类：有机物质因为低温可以有效地抑制原料中酶的活性，能减弱鲜活原料的新陈降低原料中水分蒸发的速度所以一般烹饪原料都可以用低温
2、的发放烹饪原料中束缚水有两个特点：不易结冰（冰点为lC）；原料固有的品质；原料的纯度和成熟度；原料的新鲜度第1页能作为溶质的溶剂。束缚水不易结冰这个特点，被应用于原料的储藏保包括碳水化合物，脂类，水，无机盐，维生素，蛋白质等；无机物质包原料保藏是互响质量6.蔬菜中纤维素的作用?菜易贮存7.蔬菜按食用部位分为哪几类?8.蔬菜类原料中的挥发性物质在烹饪中有何作用？有哪些代表品种?9.蔬菜类原料在烹饪中有何作用答10畜肉是由什么组织构成的11为什么说家畜肉较家禽肉细嫩?止冰块水记冰污染原料，原料与他们不直接接触，过高原料容易发霉，适度过低容易造成原料的冻干保藏。在采用低温保藏法时挥发性物质的香气能刺
3、激食欲帮助消化具有杀菌、解腥的作用蔬菜按食用部位分为花菜类蔬菜、茎菜类蔬菜、根菜类蔬菜、果菜纤维素具有较高的稳定性能起到保护蔬菜的作用，所以表皮厚的蔬畜肉由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨髓组织构成的而变质。此外还要防第2页性质原料的临界温度保持足够的冷度。其次也应注意保藏的湿度，湿度相隔离，特别是在原料已有轻度变质是尤要注意，否则会互相污染，为保证原料的质量，首先应根据各种不同类蔬菜、叶菜类蔬菜、芽苗类蔬菜、姜、蒜和香菜等髓嫩12鸡肺为什么不能使用？第3页答：家禽肉的组织结构与家畜肉的组织结构基本相同，但是家禽的结缔 组织较少，肌肉组织纤维较细，脂肪比家畜肉脂肪熔点低，易消化，并 且均匀的分布在全身组织中。家禽肉含水量较高，所以家畜肉较家禽肉 细嫩，滋味鲜美。答：因为鸡肺具有明显的吞噬功能，吞噬活鸡吸入的微小灰尘颗粒，肺 泡容纳进入的各种病菌。宰杀后可以杀死少量的病菌，在加热时可以杀 死少量的死亡病菌和部分活菌，但不能完全杀死或去除病菌 13.用火腿制作菜肴时应注意什么问题?答：用火腿制作菜肴忌少汤或无汤烹制；忌重味，也不宜红烧，酱，卤 等方法，不宜用酱油，八角，醋，桂皮等香料，主要取其本身的鲜香气 味。忌用色素；不宜上浆挂糊，勾芡不宜太稀或太稠。忌用牛羊肉原料 配合制作菜肴。14.畜禽类原料在烹饪中的应用?答:
