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1、蛋白质的测定,一、测定食品中蛋白质含量的意义二、常量凯氏定氮法三、微量凯氏定氮法四、自动凯氏定氮仪,一、概述,（一）测定意义1、蛋白质作为三大供能物质，是食品的重要营养指标。2、人体组织的构成成分。3、构成体内各种重要物质4、蛋白质不是越多越好（增加肾负担，骨质疏松）5、不同食品中蛋白质的含量不同，可作为质量检验的一种重要手段。,（二）各种食物中蛋白质的含量,在各种不同的食品中蛋白质的含量各不相同，一般说来动物性食品的蛋白质含量高于植物性食品例如牛肉中蛋白质含量为20.0%左右，猪肉中为9.5%，兔肉为21%，鸡肉为20%，牛乳为3.5%黄鱼为17.0%，带鱼为18.0%，大豆为40%，稻米
2、为8.5%，面粉为9.9%，菠菜为2.4%，黄瓜为1.0%，桃为0.8%，柑橘为0.9%，苹果为0.4%和油菜为1.5%左右。,新型蛋白质类食品。,单细胞蛋白、螺旋藻螺旋藻植物蛋白质含量最高达70%，相当于牛肉的3倍，包含全部八种人体所需又无法自身合成的氨基酸，是人类最为最理想的蛋白质天然宝库。,（三）测定原理,凯氏定氮法通过测定食品中N的含量，再乘以蛋白质系数，就可以得到蛋白质的含量=N6.25=蛋白质含量而一般来说，食品中蛋白质的含氮量为16，所以，测得的含氮量再乘以6.25，就能得到蛋白质的含量。,二、凯氏定氮法（国标法）,1、原理样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，其中碳和
3、氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消耗量可计算出蛋白质的含量。,2NaOH(NH4)2SO4 2NH3 Na2SO4 2H2O,2NH3+4H3BO3=(NH4)2B4O7+5H2O(NH4)2B4O7+2HCl+5H2O=2NH4Cl+4H3BO3,2NH2(CH)2COOH 13H2SO4(NH4)2SO4 6CO2 12SO2 16H2O,2、仪器和试剂,500ml凯氏烧瓶 定氮蒸馏装置 硫酸铜；硫酸钾；硫酸；40gL硼酸溶液：混合指示剂：（国标）1gL甲基红乙醇溶液与1gL甲
4、基蓝乙醇溶液，临用时按2：1的比例混合。或者1gL甲基红乙醇溶液与1gL溴甲酚绿乙醇溶液，临用时按1：5的比例混合；400gL氢氧化钠；01molL盐酸标准溶液,3、步骤,样品消化 蒸馏、吸收 滴定,（1）消化,准确称取固体样品0.22.0g，液体1020ml，置于500ml凯氏烧瓶中。加入硫酸铜0.2g，硫酸钾6g，浓硫酸20ml，摇匀。置于电炉上，成45度角，小火加热。待泡沫停止后，加大火力，保持未沸，至液体变蓝绿色透明，再继续加热0.51h，取下冷却后，小心加入20ml水，转移至1000ml容量瓶，定容。,（2）蒸馏、吸收,按左图连接好装置，塞紧瓶口，冷凝管下端插入吸收瓶下（瓶中有50m
5、l4硼酸和混合指示剂）。放松夹子，加入7080ml氢氧化钠溶液，至瓶中溶液变为深蓝色或产生黑色沉淀，再加入100ml蒸馏水，夹紧夹子，加热蒸馏，至氨全部蒸出（250ml）。,（3）滴定,将上述吸收液用0.1000mol/L盐酸标准溶液直接滴定至蓝色变为微红色即为终点，记录盐酸用量。计算公式,W蛋白质的质量分数，%；c盐酸标准液的浓度，mol/L；V试剂滴定消耗标准液量，mL；m样品质量，g；0.014氮的毫摩尔质量，g/mmol；F蛋白质系数，6.25。,三、微量凯氏定氮法,原理与常量凯氏定氮法相同,设备安装,步骤,采样（固体采样、液体采样）样品预处理 样品分析 样品数据处理 撰写分析报告,四、自动凯氏定氮仪,称取样品（通常为一克）加入试剂，消解催化剂；在预定温度下将样品（6-40个随消化炉的不同而不同）同时消化（一般条件为420度，30-45分钟）；经冷却和稀释，一支消化管和接受瓶放置到仪器上。按下start键，起动碱泵加碱，蒸汽泵加蒸汽，硼酸泵向接受瓶中加硼酸。选择蒸馏时间四五分钟，自动完成蒸馏；滴定，计算氮及蛋白含量。,
