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1、运用发酵技术制作豆腐乳和泡菜,豆腐乳意想不到的功用,发酵豆制品包括腐乳、豆豉、豆酱和酱油等食品，作为调味佐餐佳品深受广大群众的喜爱。现代医学和食品营养学的研究结果发现：豆制品除了含有大豆固有的优质蛋白、大豆异黄酮、大豆低聚糖、皂甙、卵磷脂、亚油酸、亚麻酸以及丰富的钙、铁等营养保健成分外，通过发酵更增加了如下保健功能：,1.发酵豆制品营养丰富，易于消化，在发酵过程中生成大量的低聚肽类，具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种生理保健功能，对身体健康十分有利。2.具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心病危险的功能。发酵豆制品中含有丰富的苷元型异黄酮，它是大豆和豆腐中原有的异黄酮经发酵转化的，但比
2、原有的异黄酮功能性更强，且更易吸收。60克豆豉、60克豆酱或100克腐乳就含有50毫克的高活性异黄酮，达到美国食品与药物管理局推荐预防冠心病的每日摄取量。,豆腐乳意想不到的功用,3.具有降血压功能。国外已经用大豆蛋白化学分解的办法生产降血压肽的保健食品，我们的实验发现中国的传统豆豉、腐乳就含有高活性的降血压肽。其实大豆在发酵时，微生物要首先把大豆蛋白分解为更小的分子，这就是所谓的肽。4.具有预防骨质疏松症功能。发酵豆制品中的大豆异黄酮能提高成骨细 胞的形成,豆腐乳意想不到的功用,千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。这是因为经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于
3、消化吸收，而腐乳本身又便于保存。腐乳品种多样。如红豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。品种虽多，但酿造原理相同。,根据装坛灌汤时所用的辅料及产品的颜色不同可分为红腐乳、白腐乳、青腐乳、酱腐乳及花色腐乳,红腐乳：简称红方，北方称酱豆腐、南方称为酱乳腐。装坛前以红曲糕涂抹于豆腐坯表面，外表呈酱红，断面为杏黄色，滋味鲜甜，具有酒香。白腐乳：产品为乳黄色、淡黄色或青白色，醇香浓郁，鲜味突出，质地细腻。其主要特点是含盐量低、发酵期短、成熟较快，主要产区在南方。,腐乳的种类,花色腐乳：又称别味腐乳，该类产品因添加了各种不同风味的辅料而酿成了各具特色的腐乳。这类产品的品种最多，有辣
4、味型、甜味型、香辛型和咸鲜型等。酱腐乳：这类腐乳在后期发酵中以酱曲为主要辅料酿制而成。本类产品表面和内部颜色基本一致，具有自然生成的红褐或棕褐色，着色浓郁，质地细腻。青腐乳：青腐乳也叫青方，俗称臭豆腐。此类产品表面颜色均呈青色或豆青色，具有刺激性的臭味，但臭里透香。最具代表性的是北京王致和臭豆腐。,红方,白方,青方,配方不同，口味不同,红方因加入了红曲而呈红色.糟方因加入了酒精而糟香扑鼻.青方(臭豆腐)因不加辅料,加苦浆水、盐水,用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成,绵软油滑,异臭奇香,白方不加红曲.醉方加入黄酒,一、腐乳制作的原理：,豆腐发酵过程中有多种微生物参与发酵，其中起主要作用的是。,毛霉,
5、毛霉等微生物产生的蛋白酶为主各种酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的；脂肪酶可将脂肪水解为，与醇类作用生成酯，形成细腻、鲜香等豆腐乳特色。发酵的温度为。,肽和氨基酸,甘油和脂肪酸,15-18,1、毛霉：毛霉是一种丝状真菌，外呈毛状，菌丝细胞无横隔，由单细胞组成，细胞质中有多个核，菌丝呈分枝，它的菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝。常栖生在果实、果酱、蔬菜、糕点、乳制品等食品上，引起食品腐败变质。繁殖方式为孢子生殖。代谢类型为异养需氧菌落特征：菌落一般灰色或浅褐色，质地疏松，高度1 cm以内，在豆腐坯或熟的大豆粒上生长得旺盛，菌丝厚密，高度在1 cm以上，白色或灰白色。,腐乳酿造微生物毛霉,1、毛霉：传
6、统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳生产是在无菌条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品质量。优良菌种的选择：不产生毒素；生长繁殖快，且抗杂菌力强；生长的温度范围大，不受季节的限制；有蛋白酶、脂肪酶、肽酶等酶系；使产品气味正常良好。,1、毛霉 菌丝细长，包围在豆腐坯外，维持外形，但适宜温度偏低，小于25。不能耐夏季高温。,2、根霉 菌丝高大，但菌丝粗糙，不如毛霉柔软细致，但能耐夏季高温，使腐乳能常年生产。因此，在生产中采用毛霉和根霉混合接种来制取腐乳。,3.曲霉,4.青霉,5.酵母菌,练习：,下列菌种蛋白酶活力强，适于高温发酵
7、酿制腐乳的是（A）A.根霉 B.毛霉 C.嗜盐性小球菌 D.曲霉,二 实验设计：,让豆腐长出毛霉,加盐腌制,加卤汤装瓶,密封腌制,注意：温度控制1518；豆腐的水分控制在70左右,析出豆腐中水分，并抑制微生物生长避免豆腐腐败变质,抑制微生物的生长并使腐乳有香味(酒、香辛料）,封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防止瓶口污染,影响腐乳品质的条件：,（1）含水量：,含水量 的豆腐适合做腐乳，含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。,70%,（2）卤汤直接关系到腐乳的色、香、味:,卤汤是由 和各种 配制而成的，卤汤中酒的含量一般控制在 左右。加酒可以，同时能。酒精的含量过高，腐乳成熟的时间会，酒精含量过低，不足以抑制
8、微生物的生长，导致豆腐腐败。香辛料可以调制腐乳的，也具有 的作用。,酒,香辛料,12%,抑制微生物的生长,使腐乳具有独特的香味,风味,防腐杀菌,延长,（3）盐的含量：若盐的浓度，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质，若盐的浓度，会影响腐乳的口味。,过低,过高,腐乳是我国民间传统发酵食品，营养丰富，味道鲜美。请回答：（1）腐乳制作中，起主要作用的生物是，它与乳酸菌在结构上的主要区别是。（2）有腐乳制作中，加盐的目的是（写三个）（3）卤汤中酒的含量为何要控制在12左右,抑制微生物的生长；加盐析出豆腐中的水分；有调味作用,酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物的
9、生长，可能导致豆腐腐败,毛霉,前者具有成形的细胞核，后者没有,1.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？,答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。,2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？,答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。,思考：,1.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？水分过多会如何？,答：含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。,2.为什么发酵的温度为1518？此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉慢慢生长。,思考：,5.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什
10、么？,答：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝，它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。,3.在接近瓶口处多加盐的原因是什么？,答：接近瓶口处更容易被杂菌污染。,4.卤汤中的哪些成分具有防腐杀菌作用？,答：酒精和香辛料,在制作腐乳时,在制作腐乳时加一定盐的作用不包括()A防止豆腐腐败 B调整腐乳口味 C不易酥烂 D发酵时间延长,D,在制作腐乳中，毛霉生长的温度控制及生长旺盛的时间是()A1525，3 d B1518，3 d C1518，48 h D1525，5 d,B,下列关于腐乳制作过程中的操作，不正确的是()A先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在15。C18。C，并具
11、有一定湿度B将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些C卤汤中酒的含量一般控制在12左右D卤汤中香辛料越多，口味越好,D,卤汤中酒的含量一般控制在12左右，下列不是其作用的是()A.抑制微生物的生长 B.使腐乳具独特香味 C.使腐乳中蛋白质变性 D.使后熟期安全度过，延长保质期,c,在腐乳发酵中具有防腐杀菌作用的是()花椒食盐 酒 茴香 红曲霉红素砂糖 A B C D,D,豆腐坯用食盐腌制，其作用是()渗透盐分，析出水分给腐乳以必要的咸味防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖浸提毛霉菌丝上的蛋白酶 A B C D,D,操作提示,一,控制好材料的用量1控制好盐的用量,过多影响口味
12、,过少容易腐败变质2控制好酒精的含量,12%左右:过高会延长腐乳的成熟,过低可能导致豆腐变质,酒精会抑制酶的活性,二、防止杂菌污染,措施有:玻璃瓶用沸水消毒,装瓶过程中操作要迅速小心;,装瓶后用胶带密封;,密封后用酒精灯消灭瓶口杂菌.,卤汤中香辛料的作用是()调味促进发酵杀菌防腐A B C D,方法指导：香辛料如花椒、大蒜、茴香中含有花椒酰胺、蒜辣素、茴香醚及茴香醛等，有极强的杀菌力，又有良好的调味功能，香辛料成分参与发酵过程，合成复杂的酯类，使腐乳形成特有色、香、味。答案：D,在果酒、果醋及泡菜制作过程中，所用原料的有机物总（质）量及有机物种类的变化（）A减少、增加 B减少、减少 C增加、增
13、加 D增加、减少 答案A,泡菜,泡菜,泡菜，古称葅，是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。一般来说，只要是纤维丰富的蔬菜或水果，都可以被制成泡菜。泡菜含有丰富的维生素和钙、磷等无机物，既能为人体提供充足的营养，又能预防动脉硬化等疾病。据北魏孙思勰的齐民要术一书中，就有制作泡菜的叙述，可见至少一千四百多年前，我国就有制作泡菜的历史。在清朝，川南、川北民间还将泡菜作为嫁奁之一，足见泡菜在人民生活中所占地位。泡菜的制作工艺，是我国悠久而精湛的烹饪技术遗产之一。早在1400多年前人们就对风味独特的四川泡菜有所称颂，对泡制蔬菜的基本原理有所总结，同时也证明了泡菜的始于中国。,泡菜是一种以湿态发酵方式加
14、工制成的浸制品，为泡酸菜类的一种。泡菜制作容易，成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜，在许多风味餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。如果自己在家也做一些这样的泡菜，做为每天饭前小菜，或以它配菜，烹成各种菜肴，不失为一件美事。但是泡菜含亚硝酸盐具制癌作用危害身体健康，所以不易多吃,泡菜的制作,1、泡菜制作的微生物-乳酸菌,（1）形态:（2）细胞结构:（3）代谢类型:,（4)常见类型:（5)用途:（6）分布:,球型或杆型；,原核细胞；,异养厌氧型细菌,在无氧条件下，
15、将葡萄糖分解成乳酸。,乳酸链球菌和乳酸杆菌,常用于制作酸奶、泡菜,乳酸菌种类很多，在自然界中分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内都有乳酸菌的分布。,你能说出乳酸杆菌与酵母菌的异同吗?,思考：用乳酸杆菌制作酸奶时，牛奶的营养和能量会发生怎样的变化？为什么？把100毫升的牛奶分别放入100、200、300、400毫升的容器中进行乳酸发酵，最先发酵成功的是哪个？,思1：为什么含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶？,答：酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。,亚硝酸盐分布列举：蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4mg/Kg，咸菜中亚硝
16、酸盐的平均含量在7mg/Kg以上，而豆粉中平均含量可达10mg/Kg。,1）亚硝酸盐的有关知识：,亚硝酸盐(包括亚硝酸钾和亚硝酸钠)为白色粉末，易溶于水，在食品生产中用作食品添加剂。自然界中，亚硝酸盐分布广泛。,2）我国食品卫生标准规定的亚硝酸盐含量标准,亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但是，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.30.5g时，会引起中毒，达3g时会引起死亡。,我国卫生标准规定，亚硝酸盐的残留量在肉制品中不得超过30mg/Kg，酱腌菜中不超过20mg/Kg，而婴儿奶粉中不得超过2mg/Kg。,3）亚硝酸盐的危害,膳食中的绝大多数亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿排出，只有在特定的条件
17、下（适宜的PH、温度和一定的微生物作用），才会转变成致癌物亚硝胺。大量动物实验表明，亚硝胺具有致癌作用，同时对动物具有致畸和致突变作用。研究表明，人类的某些癌症可能与亚硝胺有关。,问1：人类的某些癌症可能与亚硝酸盐有什么关系？,思2：为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？,答：有些蔬菜，如小白菜和萝卜等，含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。,亚硝酸盐中毒原因可包括几方面：贮存过久的新鲜蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，此时原来菜内的硝酸盐在硝酸盐还原菌的作用下转化为亚硝酸
18、盐；刚腌不久的蔬菜(暴腌菜)含有大量亚硝酸盐，一般于腌后10天消失；有些地区饮用水中含有较多的硝酸盐，当用该水煮粥或食物，再在不洁的锅内放置过夜后，则硝酸盐在细菌作用下还原为亚硝酸盐；,食用蔬菜(特别是叶菜)过多时，大量硝酸盐进入肠道，若肠道消化功能欠佳，则肠道内的细菌可将硝酸盐还原为亚硝酸盐；腌肉制品加入过量硝酸盐和亚硝酸盐；误将亚硝酸盐当食盐加入食品；奶制品中含有枯草杆菌，可使硝酸盐还原为亚硝酸盐。,（2）添加的调味品，如花椒、八角等。（3）白酒。（4）食糖和盐。,2、泡菜材料（1）各种蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。,3、腌制条件腌制过程中，要注意控制腌制的
19、时间、温度和食盐的用量。温度过高、食盐用量不足10、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。,观型体:泡菜坛以火候老、釉质好、无裂纹、无砂眼、形体美观的为佳。看内壁:将坛压在水内，看内壁，以无砂眼、无裂纹、无渗水现象的为佳。视吸水:坛沿掺入清水一半，用废纸一卷，点燃后放坛内，盖上坛盖，能把沿内水吸干（从坛沿吸入坛盖内壁）的泡菜坛质量较好，反之则差。听声音:用手击坛，听其声，钢音的质量则好，空响、砂响、音破的质次。,4、泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜盐水有直接影响，故用于泡菜的坛子应经严格检验，其优劣的区分方法如下：,（3）将各种蔬菜、盐
20、水、糖及调味品放入坛，混合均匀。如果希望发酵快些，可将蔬菜在开水中浸1分钟后入坛，再加上一些白酒。,5、步骤,如果加入一些已经腌制过的泡菜汁更好，这相当于接种已经扩增的发酵菌，可减少腌制时间。,（1）各种菜洗净并切成34cm长的小块。,（2）将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。,（4）将坛口用水封好，防止外界空气进入。,（5）泡菜发酵,原料加工,修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状,加调味料装坛,加盐,盐水冷却,泡菜盐水,发酵,成品,测亚硝酸盐含量,制作泡菜实验操作过程,思考2、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？,水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用，空气中21是氧气，这是最简易的造
21、成无氧环境的方法。这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。,思考1、加入白酒有什么作用？,白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一种调味剂，可增加醇香感。,思考3：为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？,形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。,准备白菜、萝卜、葱、辣椒、蒜等材料。,切好萝卜、葱、蒜泥、辣椒末等，准备往白菜芯里放。,白菜切成两半后，放在盐里(水盐比：）一夜，第二天，用流动的水清洗，再甩干水分。,用外层的白菜叶子包好里面的，放上一周。,
22、往盐腌过的白菜里添加第2项的材料，要均匀涂抹。,切开发酵的泡菜，放在盘子里。,二、亚硝酸盐含量的测定,测定亚硝酸盐含量的原理 在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N-1萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液。将经过反应显色后的待测样品与标准液比色，即可计算出样品中的亚硝酸盐含量。,酵母菌，真菌，兼性厌氧,醋酸菌，细菌，好氧菌,毛霉，真菌，好氧,乳酸菌，细菌，厌氧菌,酵母菌的无氧呼吸产生酒精,20，无氧,重铬酸钾与其反应呈灰绿色,醋酸菌的有氧呼吸产生醋酸,3035，通入氧气,品尝、pH试纸检测,毛霉产生蛋白酶和脂肪酶,1518接种，酒精含量控制在12左右,乳酸菌无氧呼吸产生乳酸,常温，无氧条件,pH检测，亚硝酸盐的检测方法,
