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1、第四节 葡萄酒酿造一般工艺,第四节 葡萄酒酿造一般工艺,一、葡萄酒酵母 二、葡萄酒酿造的一般工艺,一、葡萄酒酵母,酵母的发现1857，Luis Pasteur天然酵母与人工选择培育活性干酵母,1 葡萄酒酵母种类,1.1、根据能否产生孢子，将酿酒酵母分为：子囊酵母（真酵母）酿酒酵母(Saccharomyces serevisiae)贝酵母(S.bayanus)戴尔有孢圆酵母(Torlaspora delbrueckii)无子囊酵母（拟酵母、非产囊酵母）柠檬形可勒克氏酵母(Koeckera aniculata)星形假丝酵母(Candida stellata),2 葡萄酒酵母的成分与营养,2.1、酵
2、母的成分水-75干物质-25其中碳水化合物-25-40含氮物质-60-70脂类-2-5矿物质-5-10,2.2、酵母菌所需要的营养物质,1）、碳水化合物呼吸作用（有空气条件）发酵作用（无空气-嫌气）2）、含氮物质（肽、胨、氨基酸）3）、矿质元素（钾、磷）,3 葡萄酒酵母繁殖,3.1、繁殖方法真酵母（营养繁殖、有性繁殖）拟酵母（只能进行营养繁殖）3.2、发育阶段繁殖阶段（2-5天），105-106平衡阶段（8天），107个毫升衰减阶段（几周），105个毫升,4 葡萄酒精发酵的主要副产物,甘油-6-10g/l乙醛-20-60mg/l醋酸-（以H2SO4计）-white0.88g/l，red0.98
3、g/l琥珀酸g/l乳酸-1g/l高级醇(二类香气)酯类（三类香气）,5 酒精发酵过程中的酵母抑制机制,5.1、温度20-30，32-35 26-30，18-20 5.2、通气满足自我繁殖需要5.3、酸度PH3-4，越低越不利5.4、代谢产物酵母形成抑制发酵进行的脂肪酸,二、葡萄酒酿造的一般工艺,0、清选原料1 原料的机械处理1.1、除梗1.2、破碎1.3、压榨,2 二氧化硫处理,2.1、二氧化硫在葡萄酒酿造中的作用 对微生物的选择作用 澄清作用 延迟氧化 增酸作用 溶解作用,2.2、二氧化硫的作用基础,1）、SO2在葡萄汁、葡萄酒中具有不同的存在方式 游离态SO2 结合态SO2,2）、SO2的
4、用量 3）、SO2的来源 4）、SO2的处理时间,3 酵母的添加,3.1、目的3.2、制备利用天然酵母人工筛选酵母采用活性干酵母,3.3、酵母添加方法,1）、触发发酵（活性干酵母，30*109个克，发酵中，应当达到107个毫升）2）、再发酵多选用贝酵母（抗酒精能力较强）,4 酒精发酵的管理与控制,4.1、物理现象温度升高1度酒1.3（过高，易造成酵母活性降低）比重下降1078（10.5）-1095（13.1）992-996,4.2.发酵管理,1）、测定温度、比重不同部位温度差异2）、温度控制入罐初期温度过低发酵温度过高3）、倒罐,5.苹果酸乳酸发酵（MLF）,现代葡萄酒酿造基本原理糖-酒精苹果
5、酸-乳酸,5.1、MLF对葡萄酒质量的影响,1）、降酸（1MA-1CO21LA）2）、增加葡萄酒生物学稳定性葡萄酒中酸主要为酒石酸（生物学稳定）、苹果酸（生理代谢活跃物质）3）、风味修饰,5.2、影响MLF的环境条件,酒精度（过高，抑制MLF）SO2（过高，抑制MLF）温度（19）PH，3，很难活动,5.3、MLF的控制,温度PHSO2，酒精发酵70MG/LMLF结束，添加20-50 MG/L SO2，,6.二氧化碳浸渍酿造技术,如果将葡萄浆果放在CO2或无氧的条件下，即使没有酵母菌的作用，葡萄浆果本身也可以将少部分糖转化为酒精，并形成特殊的香气。Maceration Carbonique(M
6、C),6.1、葡萄浆果的厌氧代谢,1）、浆果内外二氧化碳交换25 24小时达到平衡2）、细胞内发酵形成（V/V）酒精，与品种有关3）、苹果酸分解MA含量下降，与品种有关，4）、可溶性含氮化合物含量略升5）、浸渍作用果汁内酚类物质含量略升,6.2、二氧化碳浸渍酿造法管理,1）、不除梗，整粒葡萄装罐2）、一般不进行SO2处理3）、温度30-35 为佳，低于20 应当迅速加温4）、浸渍时间20-15天，30-8天5）、当罐底葡萄汁比重达到1000-1020时，出罐（压榨）6）、第二阶段（酒精发酵管理）压榨时应进行降温低温发酵（18-20）,6.3、“新酒”的感官特点,口感柔和、清爽，果香浓郁、新鲜，优雅宜人因为与传统的酿造方法相比，出了香气形成的共同条件外，具有特殊性：在细胞内发酵，溶解果品中芳香物质厌氧条件下，酵母形成特殊香气由于浸渍作用，第二阶段形成的香气物质更多,
