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1、乳品加工工国家职业标准说 明 为了进一步完善国家职业标准体系，为职业教育、职业培训和职业技能鉴定提供科学、规范的依据，根据中华人民共和国劳动法、中华人民共和国职业教育法的有关规定，劳动和社会保障部、农业部共同组织有关专家，制定了乳品加工工国家职业标准（以下简称标准）。标准已经劳动和社会保障部、农业部批准，自2008年3月1日起正式施行。现将有关情况说明如下：一、本标准以中华人民共和国职业分类大典为依据，以客观反映本职业现阶段的水平和对从业人员的要求为目标，在充分考虑经济发展、科技进步和产业结构变化对本职业影响的基础上，对职业的活动范围、工作内容、技能要求和知识水平作出明确的规定。二、按照国家职
2、业标准制定技术规程的要求，标准在体例上力求规范，在内容上尽可能体现以职业活动为导向、以职业技能为核心的原则。同时，尽量做到可根据科技发展进步的需要适当进行调整，使之具有较强的实用性和一定的灵活性，以适应培训、鉴定和就业的实际需要。三、本职业分为四个等级，标准的内容包括职业概况、基本要求、工作要求和比重表四个方面。四、参加标准编写的人员主要有：郑冠树、郭本恒、孟瑾、王荫榆、郑隽、龚广予、艾连中、杭锋、何楚莹、郑小平、莫蓓红、李博勋、孙克杰、于鹏、王红坤、夏红星、王剑铭 。参与审定的人员主要有（按姓氏笔画为序）：刘永澎、向朝阳、吴恩熙、张少辉、张宗城、张晔、杨培生、陈历俊、钟思现、莫广刚、谢颜、黎
3、光华。五、在标准制定过程中，农业部人力资源开发中心、中国农垦经济发展中心、农业部农垦及热带农业行业职业技能鉴定指导站、农业部食品质量监督检验测试中心（上海）、光明乳业股份有限公司、农业部食品质量监督检验测试中心（天津）、北京三元食品股份有限公司等单位给予了大力支持。在此，谨致谢忱！1职业概况1.1 职业名称 乳品加工工。1.2 职业定义 使用乳品加工设备和辅助设备，对物料和生乳进行加工的人员。1.3 职业等级本职业共设四个等级，分别为：初级（国家职业资格五级）、中级（国家职业资格四级）、高级（国家职业资格三级）、技师（国家职业资格二级）。1.4 职业环境 室内、常温。1.5 职业能力特征具有一
4、定的学习、计算、观察、分析及判断能力，手脚灵活，动作协调。1.6 基本文化程度初中毕业。1.7 培训要求1.7.1 培训期限全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学计划确定。晋级培训期限：初级、中级不少于100标准学时；高级、技师不少于80标准学时。1.7.2 培训教师培训初、中、高级人员的教师应具有本职业技师职业资格证书或相关专业中级及以上专业技术职务任职资格；培训技师的教师应具有相关专业高级专业技术职务任职资格。1.7.3 培训场地设备满足教学需要的教室、实习场所和必要的教具、设备设施。1.8 鉴定要求1.8.1 适用对象从事或准备从事本职业的人员。1.8.2 申报条件初级（具备以下条件之
5、一者）（1）经本职业初级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。（2）在本职业连续见习工作2年以上。中级（具备以下条件之一者）（1）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作2年以上，经本职业中级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。（2）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上。（3）连续从事本职业工作5年以上。（4）取得经劳动和社会保障行政部门审核认定的、以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业（专业）毕业证书。高级（具备以下条件之一者）（1）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作2年以上，经本职业高级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。（2
6、）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上。（3）取得高级技工学校或经劳动和社会保障行政部门审核认定的、以高级技能为培养目标的高等职业学校本职业（专业）毕业证书。（4）取得本职业中级职业资格证书的大专以上本专业或相关专业毕业生，连续从事本职业工作2年以上。技师（具备以下条件之一者）（1）取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作2年以上，经本职业技师正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。（2）取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上。（3）取得本职业高级职业资格证书的高级技工学校本职业（专业）毕业生和大专以上本专业或相关专业毕业生，连续从事本职业工作2
7、年以上。1.8.3 鉴定方式分为理论知识考试和技能操作考核。理论知识考试采用闭卷笔试方式，技能操作考核采用现场实际操作方式。理论知识考试和技能操作考核均实行百分制，成绩皆达到60分及以上者为合格。技师还须进行综合评审。1.8.4 考评人员与考生配比 理论知识考试考评人员与考生配比为1:15，每个标准教室不少于2名考评人员；技能操作考核考评员与考生配比为1:5，且不少于3名考评员；综合评审委员不少于5人。1.8.5 鉴定时间 理论知识考试为120分钟；技能操作考核时间：初级不少于120分钟，中级不少于150分钟，高级不少于180分钟，技师不少于210分钟；综合评审时间不少于45分钟。1.8.6
8、鉴定场所设备理论知识考试在标准教室进行，技能操作考核在配备必要的设备和工具的现场进行。2基本要求2.1 职业道德2.1.1 职业道德基本知识2.1.2 职业守则 遵纪守法，忠于职守，爱岗敬业，团结协作。2.2 基础知识2.2.1 专业基础知识（1）乳品的感观指标、理化指标、微生物指标（2）乳品预处理基础知识（3）数据记录和分析的基本概念（4）乳品加工工艺流程及常用设备2.2.2 法律知识（1）中华人民共和国食品卫生法的相关知识（2）中华人民共和国产品质量法的相关知识（3）中华人民共和国劳动法的相关知识（4）中华人民共和国安全生产法的相关知识2.2.3 安全知识（1）食品卫生安全知识（2）安全作
9、业及预防意外事故知识（3）安全用电知识（4）自我安全保护及救助知识3工作要求 本标准对初级、中级、高级和技师的技能要求依次递进，高级别涵盖低级别的要求。3.1 初级职业功能工作内容技能要求相关知识一、杀、灭菌（一）巴氏杀菌及UHT灭菌操作1.能设定杀、灭菌的时间和温度2.能监控杀、灭菌过程1.杀、灭菌的条件2.杀、灭菌常用设备操作要领（二）阀门操作、管路连接1.能开启和关闭阀门2.能连接管路1.阀门的种类2.管路连接常识二、发酵（一）发酵剂的使用1.能保存发酵剂2.能使用直投式发酵剂和工作发酵剂1.不同种类发酵剂保存条件2.发酵剂的取用方法和搅拌器的使用知识（二）发酵操作1.能清洗和消毒发酵设
10、备2.能设定发酵温度和时间1.发酵设备的清洗和消毒方法2.发酵设备温度调整装置的使用方法（三）后发酵操作1.能开启阀门和连接管路2.能设定和控制干酪成熟的温度和湿度、并对干酪进行翻转操作1.阀门的种类和使用知识、管路连接常识2.干酪成熟的条件三、搅拌压练（一）成熟操作1.能设定成熟温度与时间2.能监控成熟过程1.物理成熟温度与时间的关系2.稀奶油成熟设备操作要领（二）搅拌操作1.能设定搅拌所需的保温温度2.能控制搅拌器的搅拌速度与时间1.搅拌温度的影响2.搅拌及其操作要点（三）洗涤操作1.能进行排除酪乳操作2.能正确称量并添加所需的盐或色素1.排出酪乳过程和方法2.加盐和加色素的方法四、结晶（
11、一）晶种制备1.能按配方称取乳糖2.能用烘箱烘干乳糖粉1.天平的使用操作方法2.烘箱的使用操作方法（二）糖浆配制1.能按配方浓度配制蔗糖溶液2.能使用波美计测定糖分浓度1.溶解的温度及搅拌方法 2.波美计使用方法及波美度与比重之间的换算关系五、浓缩（一）单效升（降）膜式浓缩设备操作1.能设置单效升（降）膜式浓缩设备压力、温度2.能监控单效升（降）膜式浓缩过程1.单效浓缩设备的结构特点、工作原理2.单效升（降）膜式浓缩设备操作方法（二）盘管式浓缩设备操作1.能操作盘管式浓缩设备2.能监控盘管式浓缩设备工作状态1.盘管式浓缩设备的结构特点、工作原理2.盘管式浓缩设备操作方法六、干燥（一）高压泵的操
12、作1.能开启高压泵2.能监控高压泵工作状态1.高压泵的结构特点、工作原理2.高压泵的操作方法（二）喷粉塔的操作1.能开启喷粉塔2.能记录喷粉塔的工作状态数据1.乳粉的干燥工艺条件和喷粉塔结构2.喷雾喷粉塔的工作原理七、凝乳（一）酸法凝乳的准备1.能按照配方配制酸液2.能操作设备加热牛奶3.能操作搅拌设备1.试剂、溶液、指示剂的制备和安全使用2.牛奶加热操作要点3.牛奶搅拌操作要点（二）酶法凝乳的准备1.能称量及配制凝乳酶溶液2.能调制发酵剂3.能称量及配制氯化钙溶液1.凝乳酶的特性和使用方法2.干酪生产用乳酸菌种类和特性3.天平的原理及操作要点、溶液浓度的计算方法3.2 中级职业功能工作内容技
13、能要求相关知识一、杀、灭菌（一）巴氏杀菌及UHT灭菌操作1.能处理杀菌过程异常情况 2.能处理灭菌过程异常情况3.能拆装板式换热器、更换易损件1.杀菌过程异常情况的种类和处理方法2.灭菌过程异常情况的种类和处理方法3.板式、管式换热器的结构（二）均质机操作1.能检查均质机冷却水、油位、压力2.能设置均质机压力1.均质机开机步骤2.均质机操作要领二、发酵（一）发酵剂的使用1.能制备菌种传代所用原料乳2.能进行传代式菌种的扩培、传代和使用1.复原乳的定义2.发酵剂的扩培、传代和使用的方法（二）发酵操作1.能测定发酵酸度和粘度2.能判定发酵终点1. pH计和粘度计的使用方法、酸碱中和法原理2.发酵剂
14、生长特性和发酵乳的性质（三）后发酵操作1.能进行发酵乳的搅拌、冷却和输送操作2.能进行干酪压榨成型和加盐操作1.搅拌、冷却设备的操作方法2.干酪压榨、加盐设备的操作方法三、搅拌压练（一）成熟操作1.能处理成熟过程异常情况2.能进行成熟罐的保养1.稀奶油的质量要求2.稀奶油成熟设备的清洗与保养（二）搅拌操作1.能根据目测奶油粒的大小判定搅拌终点2.能进行搅拌缸的保养1.搅拌终点的判定2.奶油搅拌和压练的设备性能（三）洗涤操作1.能配制洗涤试剂2.能进行奶油粒的清洗操作1.洗涤试剂的制备2.奶油粒的洗涤（四）压练操作1.能控制搅拌速度2.能设置并控制压炼真空度3.能监控压练过程1.压练操作要领 2
15、.真空压练原理和方法3.压练设备操作要领四、结晶（一）晶种制备1.能操作超微粉碎机2.能使用筛子筛分乳糖粉1.超微粉碎机的操作方法2.筛孔直径的表示及筛分操作方法（二）晶种及配料加入1.能按配方在浓缩乳中加入配料2.能按配方在浓缩乳中加入晶种1.配料加入方法及浓度计算2.晶种加入条件和方法五、浓缩（一）多效浓缩设备操作1.能设置多效浓缩设备压力、温度2.能监控多效浓缩过程1.多效浓缩设备的结构特点、工作原理2.多效浓缩设备操作方法（二）浓缩终点的确定1.能感观判定浓缩终点2.能根据理化指标确定浓缩终点1.浓缩终点的确定方法2.波美、比重与物料浓缩的关系六、干燥（一）热风系统操作1.能操作进、排
16、风系统2.能定期维护、清理进风系统1.进、排风系统的操作方法2.进、排风系统常见故障（二）流化床操作1.能开启流化床2.能监控流化床工作状态1.流化床的结构特点、工作原理2.流化床的操作和维修保养七、凝乳（一）酸法凝乳的操作1.能操作设备进行凝乳2.能操作脱水设备进行洗涤3.能操作粉碎机1.酸化点制工艺及其操作要点2.离心脱水机的操作要点，洗涤工艺及用水的要求3.粉碎机的操作要点（二）酶法凝乳的操作1.能添加凝乳酶、乳酸菌和氯化钙，进行凝乳操作2.能对凝乳进行切割3.能操作凝乳槽进行乳清分离4.能进行排乳清操作1.添加凝乳酶、乳酸菌和氯化钙的操作要点2.切割操作要点及对产品的影响3.乳清分离操
17、作要点及对产品的影响4.排清操作的工艺要点及乳清的特性3.3 高级职业功能工作内容技能要求相关知识一、杀、灭菌（一）巴氏杀菌及UHT灭菌操作1.能清洗UHT设备2.能检查处理管路结垢1.清洗剂的种类、使用方法2.结垢形成的原因及清洗步骤（二）均质机操作1.能排除均质机流量、压力故障2.能拆装、清洗均质头1.均质机常见故障排除方法2.均质机结构及清洗方法二、发酵（一）发酵剂的使用1.能识别和选用发酵剂2.能评判发酵剂的质量3.能制定发酵剂使用的作业指导书1.发酵剂的特性2.发酵剂的检验方法3.作业指导书的编写方法（二）发酵操作1.能设定发酵过程的关键控制点和相关参数2.能监控发酵过程并处理发酵异
18、常情况1.发酵乳制品特性和工艺流程2.发酵过程异常情况及处理办法（三）后发酵操作1.能设置和调整酸奶的后发酵参数2.能设置和调整干酪成熟参数1.发酵乳后发酵特性和粘度变化特性，后发酵设备的结构、使用和维护2.各种干酪的成熟条件和影响因素，干酪成熟设备的结构和操作三、搅拌压练（一）成熟操作1.能根据稀奶油的碘值选择合适的成熟温度-时间组合2.能判定稀奶油成熟程度1.稀奶油的碘值及物理成熟温度与时间的关系2.稀奶油成熟程度对奶油质量的影响（二）搅拌操作1.能处理搅拌过程异常情况2.能采取措施提高搅拌得率1.搅拌过程异常情况种类和处理方法2.搅拌回收率（三）洗涤操作1.能根据稀奶油含脂率不同在排出酪
19、乳时选择相应的奶油颗粒大小2.能通过洗涤对最终产品的水分含量进行控制3.能对奶油进行调色1.排出酪乳时对奶油颗粒大小要求2.洗涤对水分含量的影响3.标本法和比色法（四）压练操作1.能按奶油水分含量与压练次数的关系曲线控制水分2.能避免压练斑纹的产生1.水分的控制和奶油压练曲线2.压练对奶油产生斑纹的关系四、结晶（一）冷却操作1.能设定冷却结晶器的搅拌速度和冷却速度2.能操作冷却结晶器1.搅拌速度和冷却速度对乳糖结晶体大小的影响2.冷却结晶器的基本结构和操作要点（二）冷却结晶终点判定1.能用感观判定乳糖晶体大小2.能用显微镜测定乳糖晶体直径1. 不同粒度乳糖晶体在视觉、味觉和触觉上的反应2.显微
20、镜的观察和统计方法五、浓缩（一）浓缩操作的故障分析及解决1.能对浓缩设备操作过程中出现的故障原因进行分析2.能够对浓缩设备操作过程中出现的故障提出相应解决办法1.浓缩设备的结构特点、工作原理、操作方法2.浓缩操作的常见故障及原因（二）其他浓缩设备的操作与维护1.能操作板式浓缩设备2.能监控板式浓缩设备工作状态1.板式浓缩设备的结构特点、工作原理2.板式浓缩设备的操作、维护知识六、干燥（一）细粉回收系统操作1.能安装、维护布袋过滤器2.能清理和维护旋风分离器1.细粉回收设备的型式、结构特点、工作原理2.细粉回收设备的操作方法（二）细粉附聚系统操作1.能开启细粉附聚系统2.能监控细粉附聚系统的工作
21、状态1.细粉附聚设备的型式、结构特点、工作原理2.细粉附聚设备的操作方法七、凝乳（一）终点的判定和硬度调整1.能进行酸液的计算及标定2.能进行滴定酸度的测定和判定加酸终点3.能根据颗粒硬化情况调整洗涤水温度1.凝乳分离、洗涤和脱水工艺对产品品质的影响2.酸化终点及点制工艺对产品质量的影响3.洗涤水温度和颗粒硬化的关系（二）凝乳的切割、堆酿、加盐和压榨1.能够测定凝乳酶的活力2.能确定凝乳切割的时间3.能进行堆酿和加盐操作4.能操作压榨机1.凝乳酶活力的意义、表达方式、测定方法2.凝乳状态和切割时间的确定3.堆酿和加盐操作要点4.压榨操作要点及对产品品质的影响3.4 技师职业功能工作内容技能要求
22、相关知识一、发酵（一）工艺的制定和改进1.能制定发酵乳制品的工艺流程并编写作业指导书2.能进行新发酵设备或新工艺的调试1.发酵乳制品的工艺流程和作业指导书的编写方法2.发酵设备的构造和使用方法（二）质量缺陷分析与解决1.能分析和判定发酵乳制品的质量缺陷2.能改进发酵乳的质量1.发酵乳质量缺陷的原因分析2.发酵乳制品质量缺陷的改进措施二、搅拌压练（一）工艺的制定与改进1.能制定奶油的工艺流程2.能通过调整搅拌温度、转速与时间等达到最佳搅拌效果3.能绘制奶油水分含量与压练次数的关系曲线用以指导生产1.各类奶油的工艺流程2.影响搅拌的因素3.水分的控制和奶油压练曲线的绘制（二）质量缺陷分析与解决1.
23、能分析奶油在贮藏过程中的变化及原因2.能分析奶油质量缺陷问题3.能提出奶油质量改进方案1.奶油在贮藏过程中的变化2.奶油质量出现缺陷原因3.奶油质量缺陷的预防措施三、结晶（一）甜炼乳质量缺陷分析1.能用感观判断组织状态2.能分析乳糖结晶过大的原因1.不同组织状态的甜炼乳在视觉、味觉和触觉上的反应2.乳糖结晶条件的影响因素（二）甜炼乳质量缺陷的解决方法1.能配制柠檬酸钙并加入产品2.能调节晶种大小、搅拌速度和冷却速度1.柠檬酸钙配制方法及产品中添加的作用2.品种大小、搅拌速度和冷却速度的单一影响和复合影响四、浓缩（一）真空浓缩故障消除1.能分析判断生产过程中浓缩品出现的质量问题2.能分析判断消除
24、浓缩操作过程中的故障1.真空浓缩设备的结构特点、工作原理2.真空浓缩设备的操作知识及常见故障（二）其他浓缩设备的操作与维护1.膜浓缩设备的操作2.能监控膜浓缩设备的工作状态1.膜浓缩设备的结构特点、工作原理2.膜浓缩设备的操作、维护方法五、干燥（一）喷雾干燥系统故障清除1.能感官判断乳粉产品质量2.能通过系统调整，改进乳粉产品质量3.能判断消除喷雾干燥系统的故障1.乳粉感官分析方法2.喷雾干燥过程中影响乳粉产品质量的因素3.喷雾干燥过程中常见故障及其产生原因（二）冷冻干燥系统的操作1.能开启冷冻干燥系统2.能监控冷冻干燥系统3.能判断产品冷冻干燥终点1.冷冻干燥设备的结构特点、工作原理2.冷冻
25、干燥设备的操作、维护方法3.冷冻干燥终点的确定方法六、凝乳（一）酸法凝乳的质量缺陷和改进方法1.能根据原料具体情况准确判定加酸终点2.能根据原料及终产品具体情况判断质量缺陷发生的原因并提出改进方法1.酪蛋白的物理、化学性质、结构及其在点制过程中的变化2.采用酸法凝乳，原料和生产工艺对产品质量的影响（二）酶法凝乳的质量缺陷和改进方法1.能根据产品的种类选择乳酸菌，根据原料的酸度确定凝乳酶和氯化钙的用量2.能根据原料及最终产品检测结果，判断质量缺陷发生的原因并改进凝乳操作过程中的各种工艺技术参数1.酪蛋白的物理、化学性质、结构及其在酶法凝乳过程中的变化2.酶法凝乳操作过程中的各种工艺技术参数对最终
26、产品质量的影响七、培训与管理（一）新设备或新工艺的调试1.能使用新设备进行生产2.能使用新工艺进行生产1.各种乳品设备2.各种乳制品生产工艺流程（二）质量保证及培训1.能分析生产中出现的问题2.能培训和指导高级及高级以下加工工的工作，分析生产工作中出现的疑难问题1.各生产环节对乳制品的影响2.培训、教育、指导方法4比重表4.1 理论知识项目初级（）中级（）高级(）技师（）基本要求职业道德5555基础知识10101010相关知识按所承担的乳品加工工的类别，选择表中所列七项中的一项一、杀、灭菌858585二、发酵85858565三、搅拌压练85858565四、结晶85858565五、浓缩85858565六、干燥85858565七、凝乳85858565八、培训与管理-20合计1001001001004.2 技能操作项目初级（）中级（）高级（）技师（）技能要求按所承担的乳品加工工的类别，选择表中所列七项中的一项一、杀、灭菌100100100-二、发酵10010010080三、搅拌压练10010010080四、结晶10010010080五、浓缩10010010080六、干燥10010010080七、凝乳10010010080八、培训与管理-20合计100100100100
