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1、运动营养学,Dietary Energy Consumption,Children Nutritional State,西南农业大学2005参评精品课程,相关网站与友情联接,绪论一、运动营养学的 研究内容营养人体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养成分，并以之维持生长发育、组织更新和良好健康状态的动态过程。,营养素食物中具有构成机体组织、供给能量、调节生理机能等作用的物质。主要可分为：糖、脂肪、蛋白质、无机盐、水、维生素、核酸等七大类。,营养学研究合理利用食物以增进人体健康的科学。运动营养学研究人体在体育锻炼和竞技运动过程中的营养需要与营养评价，及其与运动能力、身体机能之间关系的学科。,二、运动
2、中合理营养对增进人体健康、提高运动能力的重要意义1有助于提高体育锻炼的效果2有利于提高竞技运动能力3可延缓运动性疲劳的发生，加快运动后的机能恢复,三、运动营养学发展简况平均需要量（EAR）根据某些指标判断可以满足某一特定性别，年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。,推荐摄入量（RNI）可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数(97%-98%)个体需要量的摄入水平，即传统的RDA。,适宜摄入量（AI）通过观察和实验获得的健康人群某中营养素的摄入量。可耐受最高摄入量（UL）平均每日可以摄入某营养素的最高量。,四、学习运动营养学的 任务,第一章 营养学基础,第一节 营养素一、糖（
3、一）糖的种类及食物来源单糖：食物中不能再被水解的糖类，常见的有葡萄糖、果糖和半乳糖等。双糖：食物中不能再被水解的糖类，常见的有葡萄糖、果糖和半乳糖等。寡糖：由310个单糖构成的一类小分子多糖。多糖：由10个以上单糖组成的糖为多糖，如：糖原、淀粉和纤维。,（二）糖的营养功能1.为人体贮存和提供能量2.构成机体的组成成分3.具有节约蛋白质的作用4.促进脂肪分解5.运动中正常的血糖浓度，可以减少应激激素的分泌，削弱应激对人体免疫功能的抑制。6.膳食纤维具有特殊的营养意义,（三）糖的供给量糖摄入中应该注意的几点：1总能量包括糖的摄入不能过多，由于肝脏可利用糖合成脂肪和胆固醇等，糖的摄入可引起肥胖和血脂
4、升高；2防止糖占总能量摄入的比例过低、脂肪占总能量比例过高；3减少精制糖的摄入。,（四）含糖食物的血糖指数血糖指数（GI）根据进食某一种含糖食物后与进食参考食物(葡萄糖或白面包)后血糖反应的比较值对食物的一种分类，按空腹状态下进食50g被试食物后血葡萄糖曲线内增加的面积与等量参考食物对比进行计算。,二、脂类（一）脂类的种类及营养功能1.甘油三脂组成：由一分子甘油分子和三分子脂肪酸化合而成，也称脂肪或中性脂肪。,功能：贮存和提供能量；隔热和保护作用；内分泌功能；提高糖的利用效率，节约蛋白质；提高糖的利用效率，节约蛋白质。,1脂肪酸：必需脂肪酸是指人体不可缺少，自身不能合成，必须通过食物供给的脂肪
5、酸。2磷脂3固酵类,（二）膳食脂肪营养价值的评价1膳食脂肪的消化率2必需脂肪酸的含量3脂溶性维生素的含量（三）脂类的来源及供给量,三、蛋白质（一）蛋白质的营养功能1是人体组织的构成成分 2作为体内各种重要的生理活性 物质发挥作用 3在特殊情况下供给能量,（二）氮平衡（三）食物蛋白质营养价值评价1生物学价值2必需氨基酸必需氨基酸是指人体内不能合成或合成速度不能满足代谢需要，必须由膳食供给的氨基酸。3优质蛋白质（四）蛋白质的供给量及食物来源,四、维生素（一）脂溶性维生素 包括维生素A、D、E和K（二）水溶性维生素 包括维生素B1、B2、PP、叶酸、B12和C等,五、无机盐主要功能包括：1是人体组织
6、的重要组成成分2具有调节细胞膜通透性的功能3参与维持神经和肌肉的兴奋性4是组成激素、维生素、蛋白质 和多种酶类的成分,（一）常量元素（含量占体重0.01%以上的）：1钙 2磷（二）微量元素（含量占体重0.01%以下的）1铁 2碘3锌,六、水（一）水的营养功能1促进和参与人体的物质代谢；2协助体内的物质运输；3参与调节体温；4润滑作用；5维持组织器官的形态、硬度和弹性。,（二）水的代谢水平衡人体内摄入水和排出水之间的动态平衡状态。摄入水=饮水+食物水+代谢水=1200ml+1000 ml+300 ml=2500 ml排出水=呼吸+皮肤蒸发+粪便排处+肾脏排出=350 ml+500 ml+150
7、ml+1500 ml=2500 ml,2生理需水量及最低需水量 成人每日最少丢失1500 ml水，其中1200 ml必需由外界补充，为最低需水量。,3婴幼儿及老年人的水代谢特点 婴幼儿细胞含水量高；代谢及排泄需水量较大；体表面积相对较大，相对需水量较大。需注意让其补水。老年人渴中枢敏感性、肾脏浓缩尿液的能力都下降，故常处在轻度脱水状态，要主动多喝水。,第二节 人体的能量消耗 一、人体能量的产生 和意义 二、人体的能量消耗,（一）基础代谢(BM)概念是维持生命的最低能量消耗，定义为人体在安静和恒温条件下(一般1825)，禁食12小时后，静卧、放松而又清醒时的能量消耗。基础代谢率（kJ/m2.h）
8、单位时间内人体体表面积每平方米所消耗的基础代谢能量。,3基础代谢能量消耗的确定主要有以下方法：用体表面积进行计算、直接用公式计算和Schofield公式法影响因素体格、不同生理和病理状况、环境条件等。,（二）身体活动（三）食物特殊动力作用概念因进食食物而引起的能量消耗增加的现象，又被称为食物的热效应。,三、人体能量需要量的确定（一）计算法1计算能量消耗确定能量需要膳食调查法（二）测量法直接测热法间接测热法四、能量供给,第二章 营养评价与 食品卫生,第一节 各类食物的营养价值营养价值食物中所含营养素和 能量满足人体需要的程度。食物的营养价值与营养素的营养价值有何区别？,一、植物性食物的营养 价值
9、及影响因素（一）谷类食物的营养价值及影响因素,1谷类食物的营养价值蛋白质占总量的7.515%，必需氨基酸含量、种类均少。碳水化合物占总量的7080%，还有较多纤维素。脂肪含量不高，约占总量的12%。维生素多种水溶性维生素的来源。无机盐钙和磷。,2影响谷类食物营养价值的因素影响因素主要有：加工手段 烹调方式 储存条件等,（二）豆类及豆制品的营养 价值及影响因素,1大豆的营养价值（1）大豆的营养成分：蛋白质占总量的3540%，富含谷类缺乏的必需氨基酸，尤其是赖氨酸；脂肪占总量的1520%，必需脂肪酸含量丰富；碳水化合物占总量的2530%。其它营养素维生素E、B1、B2以及钙等。,（2）大豆中的抗营
10、养因素 主要包括蛋白酶抑制剂、胀气因子、植酸和植物红细胞凝集素等。（3）大豆的保健作用大豆磷脂激活脑细胞，提高记 忆力和注意力等；大豆皂苷增加超氧化物歧化酶 含量；异黄酮类雌激素作用。,2其它豆类的营养价值3豆制品的营养价值,（三）蔬菜、水果类的营养价值 及影响因素,1蔬菜、水果类的营养价值（1）蔬菜的营养价值蛋白质含量低，必需氨基酸少；碳水化合物 单糖、多糖和膳食纤维；维生素 除A、D外，其他维生素均有；无机盐含各种无机盐，是人体无机 盐的重要来源。,（2）某些蔬菜的保健作用（3）果类碳水化合物 种类及数量都较丰富；维生素 富含维生素，尤其是C、A；无机盐 为人体提供所需的主要无机盐；芳香物
11、质、色素和有机酸,2影响蔬菜、水果类营养 价值的因素原则 尽量生吃，少泡快热，少吃加工食品。,二、动物性食物的营养价值 及影响因素（一）畜、禽、鱼类的营养 价值及影响因素,1畜肉类的营养价值蛋白质 含量丰富（总量的1020%），且为完全蛋白质；脂肪 差异较大，主要是饱和脂肪酸；,碳水化合物含量极少；无机盐 主要为铁、磷、钙、铜和锌等；维生素含量丰富，种类较全。注意：各种畜肉的主要营养成分都是蛋白质、脂肪、糖、无机盐、维生素等，但要注意掌握不同畜肉营养价值的差异，指导日常食用。,2禽肉的营养价值3鱼类的营养价值蛋白质优于蓄禽类，含量及更多（1525%），氨基酸组成也不差于前者；脂肪富含不饱和脂肪
12、酸；无机盐丰富；维生素鱼肝中含丰富的维生素A、D，肉中则B1、B2和尼克酸较多。,2影响畜、禽、鱼类营养价值的因素 加工、烹调和储存三个环节的影响较大。,（二）奶及奶制品的营养价值 及影响因素,1奶及奶制品的营养价值蛋白质优质蛋白质的来源；脂肪容易吸收；碳水化合物含对健康有益的乳糖；无机盐钙的良好来源；维生素种类齐全，其中维生素A较多。,2影响奶及奶制品营养 价值的因素,（三）蛋类的营养价值及影响因素1蛋的营养价值蛋白质最优质的蛋白质来源；脂肪集中在蛋黄中；无机盐各种无机盐的良好来源；维生素蛋黄中有丰富的维生素A、D、B1、B2等。,3影响蛋类营养价值的因素 加工、烹调除破坏维生素B1外，一般
13、不会有不良影响，加热反而可破坏其中的抗生物素和抗胰蛋白酶因子，使蛋白质变性，易于吸收。调查讨论：不同蛋类的营养价值,第二节 人体营养状况 评价与指导,一、人群营养状况调查概念：运用科学手段，在了解社会的某一人群或个体的膳食摄入和营养水平的基础上，分析在某一段时间内居民的营养状况及其变化规律。,（一）膳食调查与评价目的：了解在一定时间内调查对象通过膳食所摄取的能量和各种营养素的数量和质量，借此来评定正常营养需要的满足程度。,方法：1称量法(或称重法)2记账法3询问法4化学分析法,（二）人体营养水平的临床鉴定（三）体格检查与评定体重和身高上臂围与皮褶厚度其他测量指标,二、合理营养健康的四大基石：适
14、量运动；合理营养；戒烟限酒；心理平衡,（一）膳食结构概念：膳食结构是指居民膳食中食物的种类和数量的相对构成。适宜的膳食必须由多种食物进行合理搭配，才能达到平衡膳食的目的。,膳食结构的类型包括：三高型 高脂肪，高蛋白质，高热量；东方型 以植物性食物为主，动物性食物相对不足；营养型 既以植物性食物为主，又保证动物性食物充足。,（二）膳食指南原则一：食物多样、谷类为主；原则二：多吃蔬菜水果和薯类；原则三：每天吃奶类、豆类或其 制品；,原则四：经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油；原则五：食量与需要量平衡，保持适宜体重；原则六：吃清淡少盐的膳食；原则七：饮酒应适量；原则八：吃清洁卫生、没变质 的
15、食物。,（三）食谱的编制概念：将每日各餐主、副食品种、数量、烹调方法、用餐时间等排列成的表，称为食谱。1食谱编制的原则 满足平衡膳食和合理营养的需要 满足热量、比例适当、品种多样、安全无害、减少丢失、及时调整、其他因素（习惯、环境、经济能力、气候、时节、烹饪条件等）,2食谱编制的方法确定进餐者每日热能供应量和三大营养素摄入比例；计算主食数量：食欲满足，能量满足；计算每日副食数量：少量多样；同类互换，多样化：主食要粗细搭配、粮豆混合，有米有面；副食有菜有汤，荤素兼备。以粮换粮，以豆换豆，以肉换肉；全天各餐分配：午餐最多，早、晚较少。,补充：确定各类食物的摄入量按照中国居民平衡膳食宝塔，通常成年人
16、每日摄入食物种类及其营养素如下：（1）粮谷类500克（2）蔬菜水果500700克：包括有色蔬菜、叶菜类一半左右。（3）肉鱼蛋类125150克，奶类及奶制品100克。（4）豆类及豆制品50克（5）油脂：主要是植物油，应达10克以上。,一日三餐的热能分配：早、中、晚三餐的热量分别 占总热量的25%、40%、35%或 30%、40%、30%。要根据进餐者的工作和休息时间具体调整，特别要保证早餐足够的热能供给。,第三节 食品卫生知识 一、植物性食品的卫生（一）粮、豆的主要卫生问题 该类食品的卫生问题包括生物性污染和化学性污染。,（二）蔬菜、水果的主要卫生问题该类食品的卫生问题包括人畜粪肥对蔬菜、水果的
17、污染和化学性污染。二、动物类食品的卫生（一）肉类（二）鱼类（三）畜类（四）蛋类（五）奶类,三、食物中毒概念食物中毒(food poisoning)是指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品入后所出现的非传染性(不同于传染病)的急性、亚急性疾病。,分类细菌性食物中毒、真菌及其毒素食物中毒、动物性食物中毒、有毒植物中毒和化学性食物中毒。,能引起食物中毒的蜡状芽孢杆菌,第四节 新型食品一、保健食品概念保健食品(health protection food)系指具有调节人体生理功能、适宜特定人群食用、且不以治疗疾病为目的的一类食品。,二、转基因食品概念转基因食品又称基因修饰食品(Genetically Modified Food，GM食品)，其主要的制造方法是应用以重组DNA技术为代表的高科技手段将有利的遗传物质转移到植物、动物或微生物的细胞内，使其具备有利的特性，从而制造出新的优良品种。,三、绿色食品概念遵循可持续发展原则，按照特定的生产方式生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志商标的无污染的安全、优质、营养类食品。,
