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1、2023年辽宁版车工技师考试内部摸底题库含答案L【单选题】（）不是植物油比动物油营养价值高的原因。（A）A、饱和脂肪酸含量高B、不饱和脂肪酸含量高C、熔点低D、维生素含量多2、【单选题】（）以面粉、大油、酱油、白糖、盐为原料制成，口味大甜大咸。（C）A、甜面酱B、桂花酱C、面捞灵D、腐乳3、【单选题】（）的煮制，只选用小火。（D）A、鱼汤B、鸡汤U清汤D、肉汤4、【单选题】本草纲目除了是一部著名的医药书籍外，还是一部关于（）方面的权威著作。（A）A、食疗B、饮食C、菜单D、饮膳5、【单选题】齐民要术是我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书，其作者是南北朝时期北魏的（）。（D）A、忽思慧B、孙
2、思邈C、吕不韦D、贾思勰6、【单选题】下列采用面烤法（或泥烤法）制成的菜品是（）。（D）A、脆皮乳鸽、叉烧鳏鱼B、吊烧鸭子、烤方U串烤羊肉、叫化鸡D、暗炉烤鱼、叫化鸡7、【单选题】下列鱼翅中品质最好的是()。(D)A、黑翅B、灰翅U青翅D、白翅8、【单选题】下面四项中()不是原料初步熟处理炬的作用与目的。(D)A、使绿色原料变得更加青绿B、使原料燧滑C、使粉、面制品松散D、使原料预热9、【单选题】为油酥制品一小鸡酥保持较好的造型,使用()较好。(A)A、豆沙馅B、枷樱馅C、三鲜馅D、猪肉馅10、【单选题】久蒸预熟处理法是指利用蒸汽对原料进行长时间加热,使原料()的方法。(C)A、成熟B、脆嫩C
3、、酥烂D、酥脆IL【单选题】人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为()。(D)A、行为守则B、职业守则C、社会公德D、职业道德A、钙B、磷*铁D、钠13、【单选题】人体胃内可以消化的营养素是（）。（DA、糊精B、糖原U维生素D、蛋白质14、【单选题】人的舌头尖部对哪种味最敏感0。（cA、苦味Bx咸味U甜味D、酸味A、煲仔酱（红烧酱）B、百搭酱C、京都汁D、煎封汁16、【单选题】体积大小不同的就鱼在涨发时应采用（）方法。（D）A、大的先发，小的后发B、同时发，同时取出U小的先发，大的后发D、同时发发好的先取出17、【单选题】关于起全鸡的说法，（）是不正确的。（D）A、属整料出骨的工
4、艺B、应划归非标准刀法技术C、用起法刀法加工D、属于特殊刀法加工范围18、【单选题】制作滑炒鸡线时，应将鸡肉加工成()。(B)A、细丝B、茸泥C、细条D、粗线19、【单选题】制作琼脂冻时水与琼脂的比例是()。(B)A、0.00072B、0.00073C、0.00075D、0.0007620、【单选题】加工山药茸泥前应先采取()处理。(A)A、蒸熟处理B、去皮处理C、焯水处理D、浸泡处理A、背部B、腹部C、肋部D、颈部22、【单选题】单件产品的调味品成本也称为()。(B)A、总成本B、个别成本U平均成本D、实际成本23、【单选题】原料中()物质是导致汤汁浑浊的主要原因。(B)A、蛋白质B、脂肪C
5、s盐D、矿物质A、设备配置B、厨房建造C、厨房生产D、厨房设计25、【单选题】取下的鱼鳞需要经过什么处理后才能使用()。(B)A、高温焯烫B、反复漂洗U高温油炸D、碱水浸泡26、【单选题】口蘑中最名贵的是()。(D)A、青蘑B、黑蘑C、杂蘑D、白蘑败。(D)A、醛B、醇U酸D、微生物28、【单选题】咖喔粉最早起源于()。(D)A、中国B、日本C、巴西D、印度29、【单选题】响螺的初步加工方法是手执螺尾，敲破外壳，取出螺肉，去掉螺庸，用()刷洗去黏液和黑衣，挖去螺肠，洗净。(C)A、食盐B、食粉C、视水D、纯视30、【单选题】对裱花时裱头的高低和力度描述正确的是()。(A)A、裱头高挤出的花纹瘦
6、弱无力，齿纹易模糊B、裱头低挤出的花纹瘦弱无力，齿纹清晰C、裱头低挤出的花纹肥大粗壮，齿纹易模糊D、裱头高挤出的花纹肥大粗壮，齿纹清晰31、【单选题】属于川菜中特色烧制方法的烹调方法是()。(B)A、红烧B、干烧C、豆瓣酱烧D、红油烧32、【单选题】干油酥经()才能成团。(A)A、搓擦B、摔哒C、揉搓D、搅拌33、【单选题】下列资料中不属于施工升降机验收验收资料的是()。(B)A、安装单位资质证书B、工程概况U安全生产许可证D、特种作业人员上岗证34、【单选题】开拓创新要具备()、科学的思维、坚定的信心、百折不挠的意志等品质。(C)A、认真负责的态度B、尊重人才的意识C、创新的意识D、不惧挫折
7、的勇气35、【单选题】必须符合食品卫生要求，尽可能保存原料的营养成分,原料形状应完整、美观，保证菜肴的色、香、味不受影响是鲜活原料()的原则。(C)A、精细加工B、定型加工Cs初步加工D、最后加工36、【单选题】成品成本等于毛料总值()下脚料总值加上调味品总值后除以成品质量。(A)A、减去B、加上C、除以D、乘以37、【单选题】有些有机酸会与金属离子结合，形成难溶性的盐或化合物,因些必须除去。下列有机酸中除()外都是应该消除的有机酸。(A)A、醋酸B、草酸C、植酸D、磷酸东名菜在品种类型方面显示的特点是()。(A)A、禽类菜品最多B、水产品品种丰富U高档的山珍海味为主D、畜肉菜最少39、【单选
8、题】樟茶鸭子在腌制后首先进行的工序是()。(C)A、油炸上色B、蒸制成熟C、烫皮晾干D、烟熏40、【单选题】每克脂肪在体内氧化供给的能量是()。(B)A、17kJB、38kJCx4kJD、9kJ41、【单选题】水晶虾球在刀工处理时，虾仁应加工成()。(A)A、粗茸B、细茸C、整的虾仁D、切成大颗粒42、【单选题】淮扬菜虽然调味品的种类不是很多，但调味时十分强调Oo(A)A、味感层次分明B、尽量使用单一味C、味干的柔和性D、味感的纯洁性43、【单选题】烹饪原料在经过粗加工、精加工等刀工处理和配菜之后到正式烹制前，一般还需要进行一些工艺加工，这些工艺加工称为()。(B)A、烹制B、预制Cs监制D、
9、制作44、【单选题】生料成本等于毛料总值扣除下脚料和废弃物总值后()生料质量的比值。(C)A、减去B、加上Cs除以D、乘以45、【单选题】白煨脐门煨制的时间是()。(A)A、1小时B、2小时G3小时D、4小时46、【单选题】碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖具有缓解原料中()的作用。(B)A、咸味B、碱味C、鲜味D、腥味47、【单选题】筵席具有()的特点,菜点是按一定的规律组成，是一个相互配合的有机整体。(A)A、规格化B、形式雅典C、规模较大D、气氛隆重48、【单选题】糟燔三白中必须用的调味料是()。(B)A、红糟汁B、香糟酒C、酒酿D、红曲粉49、【单选题】职业道德建设应与建立和完善职业道德
10、结合起来。(C)A、管理体系B、规划机制Cs监督机制D、审查手段50、【单选题】蛤士蟆油是中国林蛙()的干制品。(A)A、雌蛙卵巢与输卵管所附的脂肪B、雌蛙卵巢C、雌蛙卵巢与所附的内脏D、脂肪51、【单选题】调制鱼肉茸时，辅料和调料应该()。(C)A、先投调料后投辅料B、一起投入，快速搅拌Cs分次投入D、必须先投盐搅拌上劲A、慢火或中火B、中慢火或中火C、中火或中猛火D、中火或慢火53、【单选题】通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是()。(A)A、鸡蛋蛋白质B、禽肉蛋白质C、畜肉蛋白质D、谷类蛋白质54、【单选题】造成作品单薄、不实用的原因是()。(C)A、原料品种少B、原料太多C、空白太多D
11、、空白太少A、菜点制作时临时配置B、按原料种类分类盛放Cs和所配菜点盛放一起D、两类分别盛放56、【单选题】酿鸭掌是酿成()形。(A)A、瑟瑟B、扇U岛D、棋子57、【单选题】随行就市定价法也称为()。(A)A、仿效定价法B、毛利率定价法C、声望定价法D、主要成本法As青蒜B、笋Cs木耳D、洋葱59、【单选题】鲍鱼属于()动物。(A)A、腹足类B、瓣鲤类U头足类D、棘皮类60、【判断题】()动物性原料解冻温度不宜超过25。C相对湿度在85%o()61、【判断题】()吊汤时原料如果在汤汁沸腾前加入，会影响吊汤的速度和质量。(X)62、【判断题】作业人员对危及生命安全和人身健康的行为有权提出批评、
12、检举和控告。()63、【判断题】（）味精是鲜味剂的代表，其主要成分是焦谷氨酸钠，在弱酸及中性条件下或长时间高温加热，会使焦谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。（）64、【判断题】（）在活养蛭子和蛤蝌时，体型较瘦的比体型较大的吐沙速度慢一点。（）65、【判断题】（）塌法是煎制加工的一种延伸。（）66、【判断题】（）大豆的原产地是巴西。（）67、【判断题】（）安全电压是指施加于人体上一定时间不会造成人体死亡的电压。（）68、【判断题】（）忠于职守，爰岗敬业的具体要求是：树立职业观念、强化道德情操、提高思想水平。（）69、【判断题】（）搞好职业道德建设，对社会精神文明建设具有无法替代的积极作用。（）7
13、0、【判断题】（）琉璃法的菜品主要用于甜菜的制作。（）71、【判断题】（）电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。（）72、【判断题】（）经高温油膨化加工后的干制原料，体积显著增大，色泽呈黄色，孔洞分布均匀。（）三类。（）74、【判断题】（）菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。（）75、【判断题】（）计算生料成本无需考虑下脚料和废弃物的问题。（X）76、【判断题】（）调制蛋泡糊，蛋清与粉料的比例为2：1,粉料为低筋粉或无筋粉。（）77、【判断题】（）食品从原料到成品应避免发生交叉污染食品原料不得进入厨房。（X）78、【判断题】（）食品操作人员操作时对消毒后的餐具要用抹布再揩抹。（）
14、79、【判断题】（）饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得小于1:lo（）80、【判断题】饮膳正要是忽思慧在对营养食物、补益药品作了长期研究，并积累了丰富的养生经验写成的。（）81、【判断题】饮膳正要是我国第一部营养专著，是元朝太医忽思慧所作。（）82、【判断题】制作菜肴的成功与失败,就看火候运用得好与不好。（）84、【判断题】在动物干货原料中,一般以生翅的涨发净料率最低。（）85、【判断题】在粤菜中，切改成特定形状的某些原料，主要是含特殊浓香的原料，根据菜式的分类、原料的性味和配色的需要，形成固定的配用组合，这些用量少，组合固定，用于菜肴起锅增香，消除异味，丰富色彩的组合原料便称
15、为料头。（）86、【判断题】小米起源于我国长江流域，在我国有悠久的栽培历史。（）87、【判断题】按中毒病因划分，食物中毒分为细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒和霉菌毒素（真菌）食物中毒等四大类。（）88、【判断题】按香气的混合状况分，香可分成清香、浓香和芳香三种。（）89、【判断题】烤有明炉烤和挂炉烤两种，它们的工艺方法基本相同，而工艺程序略有不同。（）90、【判断题】烹调技法将根据工艺的微小差别再划分出子烹调技法。毒。（V）92、【判断题】维生素C广泛存在于各种动植物性食物中。（）93、【判断题】羔烧主要以浓糖浆（液）为传热介质。（）94、【判断题】脆皮炸的原料由于上脆皮糖浆（糖水），因此须晾干再炸。（V）95、【判断题】菜肴松子鱼在细料加工时用制法，运刀的深度为原料厚度的三分之二。（）96、【判断题】蔬果中含有丰富的维生素，尤其以维生素C和胡萝卜素为较多。（）97、【判断题】蛋白稀浆炸的成品质量标准是色泽金黄，口感甘香酥脆，表面布幼脆丝和均匀的小珍珠泡。（）98、【判断题】配菜包括有两个含义，一是菜肴设计时的配菜，二是在日常工作中的配菜。（）99、【判断题】鱼肚以片大，厚实，色淡黄，有光泽，半透明，洁净的为好。（）100.【判断题】鱼肚发后色泽较黄，可用白醋稍浸后，撞透漂清水便可增白。（）
