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1、第三单元：优化食物品质的添加剂,赵洪祥,一、食品添加剂的概述,1、涵义：可在食物中加入的一些 或 的物质，用来改善食物的、，或补充食品在加工过程中失去的 以及防止食物变质等。,天然的,化学合成,色,香,味,营养成分,2、食品添加剂的功能,一、提高食品质量二、增加食品的品种和方便性，并可开发食品新资源三、有利于食品加工，使加工工艺变得容易可行四、有利于满足不同人群的特殊需求、并增强食品的个性特征五、有利于原材料的综合应用,3、食品添加剂的分类,一般来说，食品添加剂按其来源可分为天然的和化学合成的两大类。天然食品添加剂是指利用动植物或微生物的代谢产物为原料，经提取所获得的天然物质；化学合成的食品添
2、加剂是指采用化学手段，使元素或化合物通过氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合成反应而得到的物质。目前使用的大多属于化学合成食品添加剂。,按用途，各国对食品添加剂的分类大同小异，我国的食品添加剂使用卫生标准将其分为22类：（1）防腐剂（2）抗氧化剂（3）发色剂（4）漂白剂（5）酸味剂（6）凝固剂（7）疏松剂（8）增稠剂（9）消泡剂（10）甜味剂（11）着色剂（12）乳化剂（13）品质改良剂（14）抗结剂（15）增味剂（16）酶制剂（17）被膜剂（18）发泡剂（19）保鲜剂（20）香料（21）营养强化剂（22）其他添加剂。,二、常见的食品添加剂及其应用,（一）着色剂、发色剂,在食品中加入（色素），使食
3、品呈现一定的颜色。在食品中加入，它与食品中的某些成分发生，使食品呈现良好诱人的色泽。,着色剂,发色剂,化学反应,食品着色的方法：,着色剂,天然色素：,叶绿素、-胡萝卜素、辣椒红,人工食用色素：,胭脂红、诱惑红、柠檬黄、落日黄、亮蓝、靛蓝,食品中的着色剂往往是几种不同色素的混合物，可用什么方法将它们分离？,纸层析法,食品中的着色剂往往是几种色素的混合物。用纸层析法可以将它们分离。纸层析法是利用混和物中各组分在固定相和流动相中的溶解度不同而达到分离目的的，常用滤纸做载体，滤纸上所吸收的水分作固定相有机溶剂或蒸馏水作流动相，称展开剂，所用展开剂应对被分离的物质有一定溶解度。,借助毛细现象，展开剂带动
4、试样中各组分以不同的速度沿滤纸逐渐向上移动因各组分在固定相和流动相中溶解度不同从而使混合物中各组分在流动相中移动距离不同而得到展开。有的组分在展开后就可显示出颜色但有的组分在展开后不显色，还要进行显色反应。,2、发色剂：,肉类腌制加工过程中亚硝酸盐的发色原理：,相关的化学方程式：NO2-+H+=HNO23HNO2=HNO3+2NO+H2OMb+NO=MbNO(亮红色)肌红蛋白 亚硝基肌红蛋白,此外，亚硝酸钠具有一定的致癌性，这是因为在胃中，亚硝酸钠和胃液反应生成了亚硝酸：NaNO2+HClHNO2+NaCl 在某些情况下，亚硝酸能与蛋白质消化过程中产生的一些胺类化合物反应生成有很强致癌作用的亚
5、硝酸。,（二）调味剂：使食品口味更鲜美,酸味剂食醋,为什么炒菜时添加食醋能有效保护食物中的维生素？为什么在烹调鱼虾时，要加少量食醋？食醋对食物能起到什么作用？,鲜味剂味精,辣椒的作用：,可去腥、消除异味、解腻、增香,三、疏松剂,受热分解产生气体，能使面胚在焙烤过程中变得松软、多孔的食品添加剂。,疏松剂,碱性疏松剂,复合疏松剂,碳酸氢钠、碳酸氢铵,小苏打25%、酒石酸氢钾52%、淀粉23%,原理：,油条为什么松脆可口,在揉制面团时，常加入一些明矾和小苏打，在油炸过程中，发生了如下反应：Al3+3HCO3Al(OH)3+CO2 由于有大量CO2气体生成，油饼、油条的体积迅速胀大，并形成松脆的表层，
6、十分可口。,因为在炸油条时面中掺入了硫酸铝钾(明矾)，长期食用会使铝在人体内的含量超标。铝对脑神经是有害的，脑对铝有亲合性，脑组织含铝过多，能催人衰老，记忆力减退，智力低下，行动迟缓，有人用X射线及电子显微镜发现，老年性痴呆者的脑组织内含铝量超过正常人的4倍，甚至30倍，在体内超过正常人的5至10倍。为了预防老年性痴呆，宜少吃或不吃加入明矾的油条、油饼。,油条不可多吃,四、防腐剂,能防止由微生物引起的腐败变质，以延长食品保质期的食品添加剂,防腐剂概念：,使用防腐剂的原因：,食品中所含的糖类、油脂及蛋白质都可以被微生物利用，导致食物腐败。人们希望延长食品的保存时间，使食品的营养成分得到有效保持。
7、保存食品的手段之一是增加一定量的防腐剂。,苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等,几种常见的防腐剂：,山梨酸（钾）：属于酸性防腐剂，在人体内代谢过程中最终被氧化为二氧化碳和水，对人体无毒害作用。是目前国际上公认的安全防腐剂。,苯甲酸（钠）：肝功能异常的人不宜过多食用,苯甲酸（C6H5COOH）是一种弱酸，在水溶液中发生电离，存在如下化学平衡：C6H5COOH C6H5COO+H+苯甲酸的防腐作用主要依赖于溶液中未电离的分子。请运用化学平衡的知识说明，在一般情况下溶液的酸碱性对苯甲酸的防腐作用有什么影响。,如果增加溶液中OH的浓度，会使电离平衡向正反应方向移动，即碱性越强，其防腐效率越低。因此苯甲酸及其钠盐在pH为2.55的酸性环境下，防腐效果最佳。,无公害农产品、绿色食品与有机食品的标志,.下列食品添加剂与类别对应错误的是()A着色剂苯甲酸钠 B营养强化剂粮制品中加赖氨酸C调味剂食醋 D防腐剂氯化钠,反馈练习,A,.下列做法正确的是（）A.为了使火腿肠颜色更鲜红，可多加一些亚硝酸钠B.为了使婴儿对食品有浓厚兴趣，我们可以在婴儿食品中多加着色剂C.食盐加碘是防止人体缺碘而加的营养强化剂，能预防地方性甲状腺肿D.为保证人体所需足够蛋白质我们要多吃肉，少吃蔬菜和水果,反馈练习,C,同学们再见,
