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1、果蔬保鲜贮运技术,主讲教师：王洪星办公室：实验楼5417,在购买各种水果时，你最先考虑的是什么？,第一章,果品蔬菜的质量与质量评价,QUALITY AND QUALITY EVALUATION OF FRUITS AND VEGETABLE,主要内容,果品蔬菜的质量质量标准质量评价质量评价体系,果蔬产品的质量,什么是果蔬产品的质量？,质量的定义,国际标准化组织先后三次给出定义反映产品或服务满足明确或隐含需要能力的特征和特性的总和（ISO8402:1986质量术语）质量是反映实体，满足明确和隐含需要的能力的特性总和。（ISO8402:1994质量管理和质量保证术语）质量是一组固有特性满足要求的程
2、度（ISO9000:2000质量管理体系基础和术语）,The degree to which a set of inherent characteristics fulfills requirements,质量【quality：产品或工作的优劣程度（高级汉语词典）,质量构成因素,一、质量构成因素卫生质量感官质量理化质量商品化质量,卫生质量,关系到人体健康的重要指标,指直接关系到人体健康的品质指标的总和表面的清洁程度果蔬组织中的重金属含量农药及其它限制性物质如亚硝酸盐等残留量,无公害食品,绿色食品,有机食品,卫生质量,食品安全（Food safety),Assurance that food w
3、ill not cause harm to the consumer when it is prepared and/or eaten according to its intended use(CCFH,1997）,农药残留量(MRL),硝酸盐、亚硝酸盐,农药（含除草剂）,有害物质（重金属等）,我国农药残留限量存在的问题,农残标准涉及的限量指标少农残指标过于笼统，缺乏对具体蔬菜品种的针对性涉及植物生长调节剂和除草剂的指标少农残标准中农药的种类与发达国家差异大蔬菜标准缺乏贸易的因素,感官质量,指通过人体的感觉器官能够感受到的品质指标的总和外观质地适口性大小形状颜色光泽汁液硬度（脆度）缺陷新鲜度
4、,理化质量,指能够用物理或化学方法检测的质量的总和。物理方法检测：硬度、可食部分的比例、出汁率、果形指数等化学方法检测：碳水化合物、脂类、蛋白质、维生素、矿物质、微量元素等几大类,商品化质量,采收运输和处理贮藏市场化学残留,果蔬的商品质量是衡量蔬菜产品及其附属物市场性的客观尺度、由果蔬的品质（主体）及其果蔬产品的商品化程度（客体）两方面构成。,质量标准,果蔬产品质量评价所依据的准则,质量标准,标准及其应用标准的种类标准的级别制定标准的原则商品标准的基本内容商品标准的实施标准化,标准及其作用,标准是对重复性事物和概念所作的统一规定。它以科学技术和实践经验的综合成果为基础，经过有关方面协商一致，有
5、主管部门批准，以特定形式发布，作为共同遵守的准则和依据果蔬的标准属技术标准,标准及其作用,依据和准则果蔬生产质量评价监督检验贸易洽谈产品使用贮藏保鲜的依据和准则,仲裁的依据：质量争议,保证质量、提高效益、维护健康,标准的种类,按标准化对象的内容分技术标准管理标准工业标准,按标准的约束性分强制性标准（GB)推荐性标准(GB/T),按标准的表达形式分文件标准实物标准,由法规规定、强制实行的标准,除强制性标准以外的、自愿采用、自愿认证的标准,采用特定格式、利用文字、表格等形式、表达商品的规格、质量等内容的统一规定,难以用文字表达而用实物制成的标准样用于鉴别商品质量和等级,标准的级别,二、质量标准级别
6、及代号国际标准 例联合国粮农组织FAO区域标准 欧州标准CEN国家标准 中国国家标准GB行业标准 农业标准NY地方标准 江苏地方标准DB32企业标准 Q,国际标准 区域标准国家标准行业标准地方标准企业标准,有国际化组织（ISO)以及国际标准化组织公布的国际组织和其他国际组织所指定的标准,国际计量局（BIPM)食品法典委员会（CAC)国际原子能机构（IAEA/AIEA）世界卫生组织(WHO)l联合国粮农组织（UNFAO/FAO),标准代号（ISOCAC等）、标准序号、发布年份和标准名称,ISO 873-1980 桃-冷藏指南,国际标准 区域标准国家标准行业标准地方标准企业标准,有世界区域性集团组
7、织或标准化机构指制定的标准,欧洲标准化委员会(CEN）：欧洲标准,国际标准 区域标准国家标准行业标准地方标准企业标准,有国家标准化主管机构批准发布，在全国范围内统一执行的标准,中国国家标准：GB、GB/T,美国国家标准：ANSI,英国国家标准：:BS,原联邦德国国家标准：:DIN,法国国家标准:NF,日本国家标准：JIS,国际标准 区域标准国家标准行业标准地方标准企业标准,专业标准，由专业标准化主管机构或专业标准组织批准发布、在某行业范围内统一使用的标准,对没有国家标准而需要在全国某行业范围内统一技术要求的、可制定行业标准,在发布实施相应的国家标准后，该行业标准即行废止,农业行业标准：NY,国
8、际标准 区域标准国家标准行业标准地方标准企业标准,在没有国家标准和行业标准的情况下，需要在某地区内统一和使用的标准,在本行政区域内，该类地方标准是强制性标准,地方标准：DB+地方代码+斜线DB44/T116-2004(广东强制性地方标准-贡柑生产技术规程）,国际标准 区域标准国家标准行业标准地方标准企业标准,有企业制定发布、在该企业范围内统一使用、并报当地政府标准化行政部门和有关行政部门备案的标准,代号：Q+/；在湘Q/粤Q/,制定标准的原则,应当贯彻国家的有关方针、政策、法律、法规充分考虑市场需要有有利于保障安全和人民的身体健康，保护消费者的利益，保护环境。技术先进，经济合理有利于合理开发和
9、利用国家资源，保护自然资源和生态环境积极应用国际标准和国外先进标准，充分考虑对外经济技术合作和对外贸易的需要协调统一，完善配套，军民通用掌握制定商品标准的时机，并根据科学技术的发展和经济建设的需要适时修订,商品标准的基本内容,说明商品标准所适用的对象确定商品分类规定商品的质量指标和技术要求规定抽样办法和试验方法规定商品的包装和标志以及运输和储存条件,标准化,在经济、科技及管理等社会实施中，对重复性事物和概念通过制定、发布和实施标准达到统一，以获得最佳次序和社会经济效益的全部活动过程。简化统一化系列化通用化组合化国际化,质量评价,三、质量评价感官质量评价理化分析农药残留检验,感官质量评价,大小形
10、状颜色光泽汁液硬度（脆度、质地）缺陷新鲜度,理化分析,可食部分百分率测定含水量测定其它常规成分测定重金属等限制性成分含量测定,农药残留检验,化学检验快速检验农药速测卡法（酶试纸法）农药残留快速测定仪法,澳大利亚对果蔬产品的安全性主要通过HACCP解决，通过法律和喷药记录来解决。日本对进口的果蔬产品进行化学残留的检测。,化学残留的检测难度大，成本高（主要用气相色谱和高效液相色谱）。,质量评价体系,无公害食品绿色食品有机食品HACCP体系ISO9000体系GMP,无公害农产品,无公害农产品是产地环境、生产过程、产品质量符合国家有关标准和规范的要求，经认证合格获得认证证书并允许使用无公害农产品标志的
11、未经加工或初加工的使用农产品,无公害农产品标志图案主要有麦穗、对勾和无公害农产品字样组成，麦穗代表农产品，对勾代表合格，金色寓意成熟和丰收，绿色象征环保和安全。,基本要求,安全,优质,安全卫生,三个不超标“,认证的办理机构为农业部农产品质量安全中心,无公害产品,无公害农产品标志证书,绿色食品Green food,绿色食品是按特定生产方式生产并经权威机构认定使用专门标志的安全、优质、营养食品。,只能限量使用限定种类的农药、化肥、除草剂、添加剂等人工合成的化学物质,1995年开始,绿色食品标志由上方的太阳、下方的叶片和中心的蓓蕾组成，象征和谐的生态系统。整个标志为正圆形，寓意为保护、安全。整个图形
12、表达明媚阳光下的和谐生机，提醒人们保护环境创造自然界新的和谐,绿色食品证书,有机食品Organic Food,指来自有机农业生产体系，根据有机农业生产要求和相应标准生产加工，并且通过合法的有机食品认证机构认证的农副产品及其加工品。,有机食品标志采用人手和叶片为创意元素，我们可以感觉到两种景象：其一是一只手向上持着一片绿叶，寓意人类对自然和生命的渴望，其二是两只手一上一下握在一起，将绿叶拟人化为自然的手寓意人类的生存离不开大自然的呵护，人与自然需要和谐美好的生存关系，有机食品的提出正是这种理念的实际应用，人类的食物从自然中获取，人类的活动应尊重自然的规律，这样才能呢个创造一个良好的、可持续的发展
13、空间。,有机食品认证证书,无公害农产品、绿色食品、有机食品的特点关系,1、目标定位无公害农产品-规范化农业生产，保障基本安全满足大众消费绿色食品-提高生产水平，满足更高需求，增强市场竞争力有机食品-保持良好生态环境，人与自然的和谐共生,2、质量水平无公害农产品-中国普通农产品质量水平绿色食品-达到发达国家普通食品质量水平有机食品-达到生产国或销售普通农产品质量水平,3、运作方式无公害农产品-政府运作，公益认证，认证标志、程序、产品目录等有政府统一发布，产地认证与产品认证相结合绿色食品-政府推动，市场运作，质量认证与商标转让相结合有机食品-社会化得经营认证行为，因地制宜，市场运作,4、认证方法无
14、公害农产品和绿色食品-根据标准，强调从土地到餐桌的全过程质量控制。检查检测并重，注重产品质量有机食品-实行检查员制度，国外通常只进行检查，国内一般以检查为主，检测为辅，注重生产方式,HACCP质量认证体系,Hazard Analysis and Critical Point危害分析与关键控制点,国际标准CAC/RCP-1中对HACCP的定义：鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的一种体系,HACCP诞生于60年代致力于发展载人飞行的美国，该体系提供啦一种科学逻辑的控制食品的危害的方法，避免啦仅靠检验进行控制的方法的不足,HACCP被认为是保证食品安全和风味物质的最好体系，此外，HACCP还旨在降
15、低水产业的无畏的成本耗费，包括减少渔获后的损失,ISO9000质量认证体系,ISO9000认证标准是国际标准化组织（International Organization for Standardization，简称ISO）在1987年提出ISO9000不是指一个标准，而是一组标准的统称,HACCP与ISO9000的区别与联系,ISO9000更多涉及公司的行政管理，HACCP是一种预测性的食品加工监控技术，二者相辅相成，其管理体系和产品同时满足标准和顾客要求,GMP（Good manufacturing ractice,良好生产规范,GMP,effective manufafacturing operations,Effective food control,HACCP,
