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1、第三章 标准化与食品标准制定,第一节 标准与标准化第二节 食品标准分类与基本内容第三节 食品标准的制定,第一节 标准与标准化,世界标准化日10月14日掌握标准化知识应对国际竞争，意义重大一、基本概念1、标准：为获得最佳秩序，经协商一致制定并由公认的机构批准，共同使用和重复使用的规范性文件。2、标准化：为了获得最佳秩序，对实际的或潜在的问题制定共同使用和重复使用的条款的活动。（注：编制、发布和实施标准的过程）,一、基本概念,3、国际标准化 所有国家有关机构参与的标准化。4、区域标准化 某个区域内国家有关机构参与的标准化。5 国家标准化 在国家层次上进行的标准化。6 地方标准化 在某个地区层次进行
2、的标准化。,7、国际标准 由国际标准化组织通过并发布的标准。8、区域标准 由区域标准化组织通过并发布的标准。9、国家标准 由国家标准机构通过并发布的标准。10、地方标准 在国家某个地区通过并发布的标准。,一、基本概念,一、基本概念,12、产品标准 规定产品应满足的要求以确保其适用性的标准。13、法规 由权利机构通过的有约束力的法律文件。14、要求 表达应遵守的准则的条款15、合格 产品、过程或服务达到了规定的要求16、合格评定 有关直接或间接地确定是否达到相应的要求的活动。,二、标准化方法原理,1 简化原理2 统一原理3 协调原理4 优化原理,三、标准化活动的基本原则,超前预防的原则协商一致的
3、原则统一有度的原则动变有序的原则互相兼容的原则系列优化的原则阶梯发展的原则滞阻即废的原则,第二节 食品标准分类与标准体系,一、食品标准的分类（一）中国食品标准的分类按级别分类：国家标准、行业标准、地方标准、企业标准（从标准的法律级别上来讲，国家标准高于行业标准、行业标准高于地方标准、地方标准高于企业标准。但从标准的内容上来讲却不一定与级别一致，一般讲企业标准的某些技术指标应严格于地方标准、行业标准和国家标准）,（一）中国食品标准的分类,2、按标准的层次和作用范围（标准化对象的基本属性）来分：技术标准：基础标准、产品标准、安全标准、工艺标准、检验和试验标准、设计标准等等）管理标准：管理体系标准工
4、作标准：管理工作标准、作业标准,（一）中国食品标准的分类,3、按性质分类：强制性标准、推荐性标准代号：GB国家强制性标准 GB/T国家推荐性标准（在一定的条件下，推荐性标准可以转化成强制性标准，具有强制性标准的作用。如以下情况：（1）被行政法规、规章所引用；（2）被合同、协议所引用；（3）被使用者声明其产品符合某项标准。,（一）中国食品标准的分类,4、按形式分类（信息载体）：标准文件：标准、规范、规程、指南标准样品：实物标准,（二）国际食品标准分类国际标准国际食品法典欧盟食品标准发达国家食品标准有关国际组织协会制定的标准,二、企业标准体系结构图,二、企业标准体系结构图,二、企业标准体系结构图,
5、三、食品标准的内容,（一）卫生与安全（二）食品营养（三）食品标志、包装、运输与贮藏（四）规范性引用文件,第三节 食品标准的制定,一、标准的制定原则、程序和方法步骤（一）遵循原则1 中华人民共和国标准化法2 标准化工作导则3 食品安全法、计量法4 遵循经济上合理、技术上先进的原则,（二）国家标准、行业标准和地方标准的制定程序,产品标准制定程序 1 准备 2 起草 3 审查 4 报批 5 标准复审,（三）企业标准的制定,无国家标准提高质量对国家标准、行业标准的补充设计、采购、工艺等技术标准生产中的管理和工作标准,二、GB/T1.12009版概述,（一）基本概念1 规范性要素：要声明符合标准而应遵守
6、的条款的要素，分为一般要素和技术要素。2 资料性要素：标识标准、介绍标准，提供标准的附加信息的要素，分为概述要素和补充要素。（1）概述要素：标识标准，介绍其内容、背景、制定情况以及该标准与其他标准的关系的要素，即标准的封面、目次、前言和引言等。（2）补充要素：提供附加信息，以帮助理解或使用标准的要素，即标准的资料性附录、参考文献和索引等。,（一）基本概念,3 必备要素：在标准中必须存在的要求。标准的封面、前言、名称、范围为标准的必备要素。4 可选要素：在标准中不是必须存在的要素，其存在与否视标准条款的具体需求而定。（除了上述四个必备要素外，标准中其余要素都为可选要素）,（一）基本概念,5 条款
7、：规范性文件内容的表述方式，一般采取陈述、指标、推荐或要求等形式。（注：条款的这些形式以其所用的措辞加以区分，例如：指示用祈使句表达，推荐用助动词“宜”，要求用助动词“应”。）陈述：表达信息的条款。指示：表达应执行的行动的条款。推荐：表达建议或指导的条款。要求：表达应遵守的准则的条款。6 最近技术水平：在一定时期内，产品、过程和服务等技术能力的发展程度，根据相关科学、技术和经验的综合成果进行判定。,（二）编写标准的基本原则,1 要求（1）力求完整（2）清楚、准确、协调（3）充分考虑最新技术水平（4）为未来技术发展提供框架（5）易理解,（二）编写标准的基本原则,2 统一性 结构、文体、术语的统一
8、3 协调性 标准之间的协调4 不同语种版本的等效性 标准结构和技术的一致5 适应性 便于实施、易于被其他文件引用6 计划性 遵守标准制定程序、考虑内容的划分7 采用国际标准,三、标准的结构,（一）标准内容的划分1、单独标准：在一般情况下，针对每个标准化对象应编制一项单独的标准，并作为整体出版。2、系列标准 ISO9000族标准主要标准是：ISO9000、ISO9001 ISO9004、ISO19011 农产品安全质量产地环境要求GB/T18407系列标准：农产品安全质量 无公害蔬菜产地环境要求（GB/T18407.1-2001）农产品安全质量 无公害水果产地环境要求（GB/T18407.2-2
9、001）农产品安全质量 无公害畜禽肉产地环境要求（GB/T18407.3-2001）农产品安全质量 无公害水产品产地环境要求（GB/T18407.4-2001）农产品安全质量 无公害乳与乳制品产地环境要求（GB/T18407.5-2003）,三、标准的结构,根据要素性质和位置来划分：,三、标准的结构,根据要素必备和可选来划分：,四、标准编写的具体要求,（一）资料性概述要素编写1、封面的编写：封面为必备要素，每项标准均应有封面。标准封面的内容有：标准类别、标准的标志，中文名称、英文名称、ICS号（国际标准分类号）、中国标准文献分类号、备案号、标准编号、代替标准编号、与国际标准一致性程度的标识、发
10、布日期、实施日期、标准的发布部门等。,四、标准编写的具体要求,2、目次的编写：目次为可选要素。如果需要，可设置目次。目次所列的内容和顺序如下：-前言；-引言；-章；-带有标题的条（需要时列出）；-附录，应在圆括号中标明其性质，即“（规范性附录）”或“（资料性附录）”；-附录的章和带有标题的条（需要时列出）；-参考文献；-索引；-图（需要时列出）；-表（需要时列出）。在目次中应列出完整的标题。“术语和定义”一章中的术语不应在目次中列出。在电子文件中，目次应自动生成，不需手工编排。,五、标准编写的具体要求,3、前言的编写：每项标准均应有前言，属于必备要素。前言不应包含要求、图和表。前言由特定部分和
11、基本部分组成。特定部分在一些标准中是可以省略的，而基本部分在任何情况下都不能少。在特定部分应视情况依次给出下列信息：-对于系列标准或有多个部分组成的标准，在第一项标准或标准的地1部分的前言中应说明标准的预计结构。-说明与所采用的国际标准的技术差异和所作的主要编辑性修改。-说明标准代替或废除的全部或部分其他文件；-说明与标准前一版本相比的重大技术变化；-说明标准与其他标准或文件的关系；-说明标准中的附录哪些是规范性附录，哪些是资料性附录。,五、标准编写的具体要求,在基本部分应视情况依次给出下列信息：-本标准由提供；-本标准由批准（适用于非国务院标准化行政主管部门批准的国家标准）；-本标准由归口；
12、-本标准起草单位（需要时，可指明负责起草单位和参加起草单位）；-本标准主要起草人；-本标准所代替标准的历次版本发布情况。如果标准分部分出版，则应将上述列项中的“本标准”改为“本部分”。（案例：生活饮用水卫生标准GB5749-2006),五、标准编写的具体要求,4、引言的编写：引言为可选要素。如果需要，可在引言中给出编制该标准的原因，以及有关标准技术内容的特殊信息或说明。引言不应包括要求。引言不编号。当需要对引言的内容分条时，条的编号为0.1、0.2等。如果引言中有图、表、公式或脚注，则应从引言开始使用阿拉伯数字从1编号。,五、标准编写的具体要求,（二）规范性一般要素编写规范性一般要素包括：名称
13、、范围和规范性引用文件1、名称：名称为必备要素，它应置于正文首页和标准的封面。名称力求简练，并应明确表示出标准的主题，使之与其他标准相区分。名称应由几个尽可能短的要素组成，其顺序由一般到特殊。通常，所使用的要素不多于下述三种：a）引导要素（可选）：表示标准所属的领域；b）主体要素（必备）：表示在上述领域内所要论述的主要对象；c）补充要素（可选）：表示上述主要对象的特定方面，或给出区分该标准（或该部分）与其他标准（或其他部分）的细节。案例：预包装食品标签通则中：“预包装”是引导要素；“食品标签”是主体要素；“通则”是补充要素。,五、标准编写的具体要求,2、范围 范围为必备要素，它应置于每项标准正
14、文的起始位置。范围应明确表明标准的对象和所涉及的各个方面，由此指明标准或其特定部分的适用界限。必要时，可指出标准不适用的界限。范围的文字应简洁，以便能作内容提要使用。范围不应包含要求。范围的陈述应使用下列表述形式：本标准-给出了的指南。”-界定了的术语。”标准适用性的陈述应由下述引导引出：-“本标准适用于”；-“本标准不适用于”。如果标准分部分出版，则应将上述表述中的“本标准”改为“GB/T 的本部分”或“本部分”。案例：GB/T1.1-2009 第一部分 标准结构与编写,五、标准编写的具体要求,3、规范性引用文件规范性引用文件为可选要素，它应列出标准中规范性引用的文件一览表。对于注日期的引用
15、文件，应给出年号以及完整的名称。对于不注日期的引用文件，不给出年号。规范性引用文件一览表应由下述引导语引出：“下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不使用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本部分。”案例：GB/T1.1-2009 第一部分 标准结构与编写,五、标准编写的具体要求,（三）规范性技术要素编写产品标准的规范性技术要素的一般构成主要有：术语和定义；符号和缩略语；要求；抽样；试验方法；分类和标记；标志、标签和包装；规范性附
16、录等。1、要求：要求为可选要素，它应包含下述内容：a）直接或以引用方式给出标准涉及的产品、过程或服务等方面的所有特性；b）可量化特性所要求的极限值；c）对每个要求，或者引用测定或检验特性值的试验方法，或者直接规定试验方法。,五、标准编写的具体要求,“要求”要素编写要注意的问题：P172-173（1）目的要明确（2）食品的性能特性要量化（3）特性要可证实（4）引用现行的食品标准案例肉巴企业标准1、原料要求原料应符合相应标准和有关规定。2、感官指标 无异味、无酸败味、无异物，无焦斑和霉斑。,五、标准编写的具体要求,案例肉巴企业标准,理化指标,微生物指标,五、标准编写的具体要求,2、检验规则：也称合格评定程序出厂检验：每批产品出厂前，须由生产厂质检部门按标准进行检验，合格后方可出厂销售。具体检验项目一般由生产者或接收方确定，但必须符合QS生产细则要求。案例：葡萄酒原酒质量检验项目 型式检验：本标准的全部项目。型式检验常年生产的每年进行两次，季节性或断续性生产的应在停产后恢复生产时检验一次。有下列情况下之一时，亦应进行：a）更改主要原料或工艺后；b）卫生或质量监督机构提出要求时。,葡萄酒原酒质量检验项目表（葡萄酒及果酒生产许可证审查细则）,
