《食品腐败变质的控制措施.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食品腐败变质的控制措施.ppt（7页珍藏版）》请在三一办公上搜索。
1、第三节 食品腐败变质的控制措施,最有效措施是尽量减少微生物污染，抑制微生物的作用，其次是对食品采取抑菌或灭菌的办法控制食品的腐败变质。低温保藏高温杀菌脱水处理提高渗透压提高食品氢离子浓度辐射食品保藏使用防腐剂,一、低温保藏,冷藏冷冻（最常用）结合避光、断氧 快冻 30秒内使食品降至-5以下 慢化 在0-10下完全溶解注意事项：1.选择新鲜的原料。2.据食品产储运销中的卫生需要，选定适宜的低温范围。10以下 抑菌明显 0以下 微生物不能繁殖，亦不能分解食品-10以下 除嗜冷菌外，能生存的细菌极为有限。,一些动物性食品适宜的冷藏条件,种类 温度（）湿度（%）保存期鲜肉-1-1 60-85 10-2
2、0d鲜鱼 0-1 95-98 1-2d鲜奶 1-2 70-75 1-2d冻肉-1810 96-100 数月冻鱼-189 95-98 数月,3.结冰用水应清洁卫生 冷冻后的肉鱼表面淋水冻上一层冰衣，能有效阻止油脂氧化变色，亦可减少食品风干耗重。4.防止制冷剂外溢污染食品二、高温杀菌1.高温对食品质量的影响 1）蛋白质变性 易于吸收 由溶胶状态变成凝胶状态，随意食品构型 游离氨基酸、寡肽等含氮浸出物增加或溶出，赋予食品鲜美滋味，亦可产生具致突变、致癌的杂环胺化合物。,2）脂肪氧化裂解 达250时，有害物增加。如苯并芘 有致癌作用。反复使用的煎炸油（油条、炸鸡等）3）碳水化合物的变化 糊化 是淀粉类
3、食物生熟标志 85以上 不同食物糊化温度不同，如大米 63.6 面粉87.3 老化 即回生（粉丝）与糊化相反且二者可逆 如馒头（冷了变硬，热后又变软）食品褐变 一方面，食品呈现红棕色，增加香气 如面包上的硬壳，酱油豆酱的颜色和气味 另一方面，食品颜色恶化，营养价值降低 糊了 焦糖化 可使食物带有悦人的色泽和香气 如拔丝 糖稀,4）对食品质量的其他影响为什么炒肉时肉由红变灰白色？烧煮时散发诱人的香气？而炒绿色蔬菜时会怎样？为什么？加碱又怎样？,2.不同的食品采用不同的温度灭菌 低温杀菌法（巴氏消毒法）鲜奶 果汁 酱油 100常用消毒法 高温和超高温灭菌 灭菌效果（指示菌）嗜热脂肪芽孢梭菌 最低生长温度3045，最适5065，最高7077，若食品经高温处理后无此菌检出，即表明菌已全部死亡。,三、脱水处理 奶粉 8 面粉 1315 豆类 15 脱水蔬菜 1420 如方便面调料中的蔬菜包四、提高渗透压 1.盐腌 10低温 2.糖渍 6065五、提高食品氢离子浓度 泡菜 渍酸菜六、辐射食品保藏 放射性同位素放出射线直接辐射食品七、使用防腐剂 苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、SO2、丙酸、丙酸钠、对羟基苯甲酸乙酯等,
