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2、系列、膏方系列、美丽膜方 系列。养麦总述养麦是人们主要粮食品之一，原产于中国北方内蒙古和龙贵地区。古代由中 国经朝鲜传入日本，现今养麦及养麦面条在日本十分流行。因其含丰富营养和特 殊的健康成分颇受推崇，被誉为健康主食品。养麦的营养成分主要是丰富的蛋白质；B族维生素；芦丁类强化血管物质； 矿物营养素；丰富的植物纤维素等。最近研究显示：经常食用养麦不易引起肥胖 症，因为养麦含有营养价值高、平衡性良好的植物蛋白质，这种蛋白质在体内不 易转化成脂肪，所以不易导致肥胖。另外养麦中所含的食物纤维是人们常吃主食 品面和米的八倍之多，具有良好的预防便秘作用，经常食用对预防大肠癌和肥胖 症有益。养麦在日本备受青
3、睐，人们视之为理想的保健食品，这是因为养麦有较高的营养 价值，尤其是对高血压、冠心病、糖尿病、癌症等有特殊的保健作用。养麦又成 为一种热门的保健食品。养麦有防治高血压、冠心病的作用。养麦粉中含大量的黄酮类化合物，尤其 富含芦丁，芦丁具有多方面的生理功能，能维持毛细血管的抵抗力，降低其通透 性及脆性，促进细胞增生和防止血细胞的凝集，还有降血脂，扩张冠状动脉，增 强冠状动脉血流量等作用。养麦粉中所含丰富的维生素有降低人体血脂和胆固醇 的作用，是治疗高血压，心血管病的重要辅助药物。而且，养麦粉中含有一些微 量元素，如镁、铁、铜、钾等这些对于心血管具有保护作用的因子。养麦有防治糖尿糖的作用。长期以来，
4、医学界一直想寻求一种适合糖尿病人 食疗、而又没有副作用的食品应用于临床，后来，人们找到了养麦这一理想的降 糖食品，经临床观察，发现糖尿病人食用养麦后，血糖、尿糖都有不同程度的下 降，很多轻度患者单纯食用苦养麦即可控制病情。同时发现合高血脂症者，食用 苦养麦后，胆固醇、甘油三脂均明显下降。进一步的研究发现，养麦之所以能降血糖，与养麦中所含的铭元素有关，铭 可促进胰岛素在人体内发挥作用。养麦的抗癌作用也为世界医学界所关注。科学 家认为，养麦中含有大量的镁，镁不但能抑制癌症的发展，还可帮助血管舒张， 维持心肌正常功能，加强肠道蠕动，增加胆汁，促进机体排除废物。养麦中的大 量纤维能刺激肠蠕动增加，加速
5、粪便排泄，可以降低肠道内致癌物质的浓度，从 而减少结肠癌和直肠癌的发病率。近年来，由于人们片面追求食不厌精，餐桌上都是大鱼大肉，几乎见不 到养麦等杂粮食品了。这不能不说是上述疾病发病率增高的原因之一。五谷杂粮， 各有所长，而主要靠粮食摄取营养素的人类，只有杂食，才符合人体的生理需要。 营养价值（一）营养品质养麦营养丰富，无论是甜养还是苦养，是籽粒还是茎、叶、花，其营养价值 都很高。养麦和其他主要粮食营养成分的比较。苦养粉的蛋白质、脂肪都高于小麦面粉和大米。蛋白质也高于玉米粉，而脂 肪却低于玉米粉。维生素B2高于小麦面粉、大米和玉米粉的424倍，芦丁和 叶绿素却为禾谷类粮食所缺乏。矿质营养元素也
6、都不同程度高于其他粮食。苦养 麦含蛋白质9.3%14.9%，脂肪1.7%2.8%，淀粉63.6%73.1%，因品种、种 植地区和籽粒新鲜程度有较大差异。与甜养相比，苦养的蛋白质高61.5%、脂肪 高56.9%、维生素B2高3.16倍，维生素P高13.5倍。（二）营养分布养麦果实脱去外壳后得到的含种皮或不含种皮的籽粒，称养麦米，甜养籽粒 叫甜养米，苦养籽粒叫苦养米。养麦果实或养麦米均可碾磨成养麦粉来制作食品。 养麦米的营养成分分布与小麦、大米等大宗粮食一样呈现从外围向中心逐渐降低 的规律，即外层的营养成分最高，向内逐渐降低，到中心部分最低。将养麦米按 全粉、外层粉和心粉分别加工，则显示了营养成分
7、从外围向中心逐渐降低的规律。外层粉是靠近种皮部分的粉，营养成分含量高，特别是其他谷类粮食所不含 的维生素P （芦丁）和叶绿素。（三）营养成分养麦含有蛋白质、多种维生素、纤维素、镁、钾、钙、铁、锌、铜、硒 等。因其含有丰富的蛋白质、维生素，故有降血脂、保护视力、软化血管、降低 血糖的功效。同时，养麦可杀菌消炎，有“消炎粮食”的美称。1、蛋白质苦养的蛋白质组分不同于其他谷类作物，其清蛋白和球蛋白的含量较高，约 占蛋白质总量的46.93%，醇溶蛋白和谷蛋白含量较低，分别为3.29%和15.57%, 仅为小麦的1/10和1/2。而残渣蛋白为34.32%，为小麦面粉2.7%的12.7倍。 苦养粉和小麦面
8、粉这种蛋白质组分的差异，造成了面食品加工特性的差异。苦养 粉的面筋含量很低，近似豆类蛋白，蛋白质总量低由于大米、小麦和玉米。1，氨基酸：苦养中含19种氨基酸，不但含量高，且组分良好。苦养氨基酸 每100克含量为5.1161克，比小麦含量（3.401克）高50.42%；比大米含量（4.3424 克）高17.82%；比玉米含量（4.653克）高9.95%；比甜养含量（3.1721克）高 61.28%。氨基酸中的成人和儿童必需的组氨酸和精氨酸都较高，以精氨酸为例， 苦养含量每100克为1.014克，为小麦含量0.429克的2.36倍，为水稻0.745 克的1.36倍，为玉米含量0.47克的2.16倍
9、，为甜养0.5484克的1.84倍。在人体中必需的8种氨基酸中，苦养含量都高于小麦、大米、玉米和甜养。 尤其是富含谷类作物最易缺少的赖氨酸，苦养含量是小麦的2.8倍、玉米的1.9 倍、大米的1.8倍、甜养的1.6倍。色氨酸含量，苦养是玉米的2.4倍、甜养的 1.71倍、小麦的1.6倍，并高出大米含量的15%。2、脂肪苦养脂肪含量较高，为2.1%2.8%，在常温下呈固形物，黄绿色、无味，不 同于一般禾谷类粮食。苦养脂肪的组分较好，含9种脂肪酸，其中最多为高度稳 定、抗氧化的不饱和脂肪酸、油酸和亚油酸，占总脂肪酸的87% （表5）。另外在苦养中还含有硬脂酸、肉豆蔻酸和未知酸。硬脂酸为2.51%，肉
10、豆蔻 酸为0.35%。苦养脂肪酸含量因产地而异。3、淀粉和膳食纤维苦养籽粒中淀粉的含量因地区和品种存有差异。养麦中的淀粉近似大米淀 粉，但颗粒较大，与一般谷类淀粉比较，养麦淀粉食用后易于人体消化吸收。苦养粉中含有膳食纤维3.4%5.2%，其中可溶性膳食纤维约占膳食纤维总 量的20%30%，约0.68彝族1.56%,高于玉米粉膳食纤维8%，甜养粉膳食纤维60.39%,是小麦面粉 膳食纤维1.7倍和大米膳食纤维的3.5倍，膳食纤维的日标准摄入量为2025 克。对以苦养为主食的四川凉山州彝族同胞调查显示：食用苦养具有降低血清总 胆固醇及LDL胆固醇含量，推断是来自苦养的膳食纤维的作用。当然，苦养膳食
11、 纤维还具有化合氨基肽的作用。4、维生素苦养粉中含有大量的维生素：维生素B1、维生素B2、维生素PP、维生素P, 其中B族维生素含量丰富。维生素B1和维生素PP显著高于大米，维生素B2亦 高于小麦面粉、大米和玉米粉14倍，有促进生长、增进消化、预防炎症的作 用，养麦中还含有维生素B6,苦养的维生素B6约为0. 02毫克/克。养麦含有其他谷类粮食所不具有的维生素P（芦丁）及维生素芦丁是生 物类黄酮物质之一，是一种多元酚衍生物，属芸香糖苷，它和烟酸（维生素PP） 都有降低血脂和改善毛细血管通透性及血管脆弱性的作用。维生素P与维生素C 并存，苦养粉中维生素P含量有的高达6%7%，而甜养仅含有0.3%
12、左右，其含 量差数在20倍以上。苦养中维生素C含量为0.81.08毫克/克。而有促进细胞 再生，防止衰老作用的维生素E，含量为1.347毫克/克。5、矿质营养元素和微量元素苦养麦粉中含有多种矿质营养元素，对人体功能和食品营养已引起关注。人 们已知苦养是人体必需营养矿质元素镁、钾、钙、铁、锌、铜、硒等的重要供源。 镁、钾、铁的高含量展示苦养粉的营养保健功能。苦养中镁为小麦面粉的4.4倍，大米的3.3倍。镁元素参与人体细胞能量转 换，调节心肌活动并促进人体纤维蛋白溶解，抑制凝血酶生成，降低血清胆固醇， 预防动脉硬化、高血压、心脏病的作用。苦养中钾为小麦面粉2倍，大米的2.3倍，玉米粉的1.5倍。钾元素是维持 体内水分平衡、酸碱平衡和渗透压的重要阳离子。苦养中铁元素十分充足，含量为其他大宗粮食的25倍，能充分保证人体 制造血红素对铁元素的需要，防止缺铁性贫血的发生。苦养中的钙是天然钙，含量高达0.724%，是大米的80倍，食品中添加苦养 粉能增加含钙量。
