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1、食品理化检验Physical and chemical analysis of food,一、食品理化检验学的概念二、食品理化检验学的任务三、食品理化检验学的研究内容四、食品的化学性污染及其危害五、食品理化检验工作的意义六、食品理化检验的主要方法 七、国内外食品检验标准介绍消费者需要高质量、安全、有营养、美味可口、有益健康的食品。,1 绪论,“民以食为天，食以安为先”。食品是人类赖以生存和发展的物质基础，食品安全直接关系到人民身体健康和社会稳定。根据我国食品卫生法的要求，“食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。”因此，评价食品品质的优劣需要采用现代分离、分析
2、技术对食品进行检验。,一、食品理化检验学的概念及研究对象,食品理化检验学是研究和评定食品品质及其变化的一门技术性和实践性很强的应用科学。具有很强的技术性和实践性。运用现代的检测分析手段，监测和检验食品中与营养及卫生指标有关的化学物质，指出这些物质的种类和含量，是否合乎卫生标准和质量要求，从而决定有无食用价值及应用价值的科学。2.食品理化检验学的研究对象 各种食品，包括动物性食品，植物性食品，饮料、调味品、食品添加剂和保健食品等，研究其营养卫生及质量问题。,二、食品理化检验的任务,控制和管理生产；保证和监督食品的质量；为科研与开发提供可靠的依据。,对食品行业工作人员要求,三、食品理化检验学的研究
3、内容,（一）感官检查（二）营养成分分析（三）食品添加剂的检验（四）有毒有害成分检测,四、食品的化学性污染及其危害,食品污染是指食物中原来含有或者加工时人为添加的生物性或化学性物质，其共同特点是对人体健康有急性或慢性危害。食品的化学性污染，根据其污染的化学毒物种类和剂量的不同，对人类造成的危害亦不相同。主要表现在以下几个方面：引起食物中毒；引起各种慢性疾病；造成食品资源的浪费和经济损失。因此，加强对食品化学性污染的检验、检测、控制是保障人类健康的重要措施。,五、食品理化检验工作的意义,（一）食品的生产、加工、贮运过程中，防止食品污染，保证食品质量。（二）通过对食品的理化检验，掌握食品营养素的含量
4、和食品中有毒有害物质的种类及含量，以利于指导人们合理用餐。（三）维护出口食品的信誉。（四）食品的质量与卫生条件的好坏，不仅是衡量一个国家物质文明的标志，也是衡量一个国家精神文明的标志。因此食品理化检验是一项极为重要的工作，它在保证人类健康和社会进步方面有着重要的作用和意义。,六、食品理化检验的主要方法,食品理化检验工作关系着人类的健康和生存以及人口素质的提高，在国计民生中占有重要的地位。食品理化检验方法的选择是对食品的卫生与质量进行正确客观评价的关键。选择食品理化检验的方法，必须以中华人民共和国国家标准食品卫生检验方法理化部分为准绳。常用的方法有感官检查、相对密度分析法、质量分析法、滴定分析法
5、、荧光光度法、原子吸收分光光度法、火焰光度法、电位分析法、气、液相色谱法等，这些方法的原理已在前期课中讲述。,七、国内外食品检验标准介绍,制定标准，使分析结果具有权威性。标准的分类 按使用范围分五种：国际、国家、行业、地方、企业。,1.国际标准由国际标准化组织制定的，在国际间通用的标准。,每年10月14日为国际标准日。ISO国际标准化组织，成立于1947年2月23日，总部在日内瓦，是世界上最大的标准化组织，目前，已有90多个成员国，我国是1978年恢复加入的。,ISO下设27个国际组织，与食品有关的是FAO联合国粮农组织，WHO世界卫生组织，CAC食品法典联合委员会，CCPR国际农药残留法典委
6、员会。,2、国家标准一般由国家标准局颁布各个国家标准有自己的代号。,如中国GB 意大利UNI 美国ANS 西班牙UNE 英国BS 日本JIS 德国DIN 法国NF,3、行业标准对GB没有，又要在全国某个行业范围内统一的技术要求，由国内各专业部颁布的标准。,例如：化工部颁标准 HG 农业部颁标准 NY 轻工业部颁标准 QB 商业部部颁标准 SB SB103362000配制酱油 SB103372000 配制食醋 NY50292001无公害食品 猪肉,4、地方标准对没有GB和行业标准的产品，需要在省市范围内统一 的，可由省市标准局制订、审批，报国家标准局备案，当相应的GB与行业标准实施后，自行废止。
7、,5、企业标准 QB 当企业生产一种新产品，无GB、行业标准、地方标准就要制定企业标准，作为组织生产的依据。如果企业产品质量特别好，即便有GB、行业标准，也可再制订高于它的企业标准。国家质检部门根据你的QB测试你的产品，发“生产许可证”。,企业标准制定程序,1.反复测定产品的主要指标。2.按GB/T1349492食品标准编写规定写出标准草案，要取检测指标数据的下限。3.请专家（本行业的）及省、市标准局的负责人一起审定，提出修改意见。4.修改。5.报标准局备案，给批准号后生效，执行。,20,食品理化检验的基本程序,食品种类繁多，成分复杂，来源不一，进行理化检验的目的、项目、要求也不尽相同，尽管如
8、此，不论什么食品，只要进行理化检验，都必须按照一个共同的程序进行。食品理化检验的基本程序大致如下：,1.样品的采集 2.样品的制备和预处理 3.检验测定 4.分析数据处理 5.检验报告,21,样品可分为检样、原始样和平均样。检样 指从分析对象的各个部分采集的少量物质；原始样 是把许多份检样综合在一起；平均样 指原始样经处理后，再采取其中一部分供 分析检验用的样品称为平均样。,2 样品的采集,22,一、采样的原则,1.代表性 所采集的样品对总体应该具有充分的代 表性。能反应全部被检查食品的组成、质量和卫生状况；真实性 亲临现场，防止伪造样品，防止引入外 来物质。准确性 填写记录，并对号入座。合理
9、性 不同样品，合理选择采样方法。,二、样品采集,采样准备,采样方法,采样数量,1、液体、半液体食品,以一池、一缸、一桶为一个采样单位，搅拌均匀后，采集一份样品。如果容量过大，可按高度分上中下三层和5点各取等量样品，混合后采样。,流动：定时、定量取样，混合采样。互不相溶：分离后，分别采样小包装：同批号样品混匀后采样。,2 均匀的固体食品,散装仓储粮食：三层五点取量混合 均匀，四分法采样。,大型采样器,2 均匀的固体食品,袋装食品：抽取部分样品混合均匀，四分法采样。,小型固体采样器,3 不均匀的固体食品,(3)被污染或食物中毒可疑食品：单独分开采样，不应与正常食品想混,三、采样注意事项,合理选择采
10、样仪器，设备和容器 一切采样工具不得与样品的被测组分发生反应设法保持样品原有微生物状况和理化指标 防止 污染、变质、腐败、霉变、挥发、微生物死亡毒物 分解以及水分增减等。分类包装 感官性状极不相同的样品，应另行包装，并注明其性质。样品标签填写准确、详细及时送检,29,按照上述的采样要求采得的样品往往数量过多，颗粒太大，因此必须进行粉碎、混匀和缩分。样品制备的目的：保证样品十分均匀，分析时取任何部分都具有代表性，样品的制备必须考虑到在不破坏待测成分的条件下进行。必须先去除不可食部分。,一、样品的制备,3 食品样品的制备与保存,1、液体、浆体或悬浮液体食品,搅拌工具：玻璃搅拌棒、液体搅拌器、电动搅
11、拌棒等。,固体样品,水分多的新鲜食品,匀浆法,水分少的食品,粉碎法,粉碎后的颗粒样品应使用标准筛过筛，要求全部样品都要通过筛孔，未通过筛孔的部分应继续粉碎过筛。,匀浆后的样品，可通过固液分离，用于检测。,罐头类食品,工具：组织捣碎机,肉禽罐头应预先清除骨头；,鱼类罐头要将调味品分出后在捣碎,水果罐头在捣碎前必须清楚果核,33,.,二、样品的保存,采得样品后应尽快进行检验，尽量减少保存时间，以防止其中水分或挥发性物质的散失以及其它待测成分的变化。,（一）使样品发生变化的因素 1.水分或挥发性成分的挥发和吸收。2.空气氧化。3.样品中酶的作用。4.微生物的分解。,34,（二）样品保存的原则 1.防止污染：根据分析的目的物不同，清洁的标准亦不相同，以不带入新的污染物质，不使食品成分增加或减少为依据。2.防止腐败变质：采取低温冷藏，是防止腐败变质的常规方法，以05为宜；尽量避免在样品中加入防腐剂；尽快进行分析前的样品制备和处理。3.稳定水分：保持食品样品中原有水分含量，防止蒸发损失和干食品的吸湿，密闭加封可防止样品中水分的变化，若食品样品含水量高，且分析项目多，可先测定其水分含量，而后烘干水分，保存干燥样品，可通过水分含量而折算出鲜样品中待测物质的分析结果。4.固定待测成分：加入适宜的溶剂或稳定剂。样品保存的方法：净、密、冷、快,
