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1、5、食品用化学品,食品安全问题与认证无公害食品、绿色食品、有机食品食品用化学品：1）分类与安全管理 2）人造食品 3）营养强化剂 4）食品添加剂,近年重大食品安全事件,2004年4月，阜阳劣质奶粉事件 2005年2月，苏丹红事件 2006年7月，人造蜂蜜、人造鸡蛋2006年10月，阳澄湖大闸蟹中含致癌物 2008年9月，三鹿奶粉等被查出三聚氰胺 2008年10月，甲醛浸泡的太湖银鱼2009年4月，浙江晨园含皮革水解蛋白粉的牛奶,食品安全认证标志,无公害食品,在农药残留、放射性物质、重金属、有害细菌等指标上符合安全卫生标准在生产加工过程中，允许限量、限品种、限时间的使用安全的农药、肥料、饲料及添
2、加剂标识在我国由于认证机构不同而不同，各地有各地的认证机构,绿色食品,要求：1)符合安全卫生标准 2)内在品质优良，营养价值高分为A级、AA级 A级：绿色食品在生产加工过程中，允许限量、限品种、限时间的使用安全的农药、肥料、饲料及食品添加剂。AA级：可达到有机食品标准 由中国绿色食品发展中心认证，标识,有机食品,国际上通行的概念 在生产和加工中，不使用任何化学农药、化肥、化学防腐剂等合成物质，不采用基因或生物工程国内认证：国家环保总局有机食品发展中心，标识,5.1 食品用化学品基本分类p121,食品添加剂与营养强化剂按功能分类：我国分23类 1）酸味剂 2）抗结剂 3）消泡剂 4）抗氧化剂 5
3、）漂白剂 6）膨松剂 7）酵母糖基础剂 8）着色剂 9）护色剂 10）乳化剂,5.1 食品用化学品安全卫生管理 p121,我国的食品添加剂使用卫生标准FAO/WHO的“食品添加剂联合专家委员会”（JECFA）安全分级每日允许摄入量（ADI值,mgKg）毒理学评价方法,JECFA的安全分级 p121第一类：GRAS(general recognized as safe)物质第二类为A类：A1指毒理学性质清楚，已制定ADI；A2毒理学资料不完善，制定暂时ADI值第三类：B类，毒理学资料不足，未建立ADI第四类：C类，毒理学认定不安全，原则上禁止使用,毒理学评价 p122,对理想食品添加剂的要求急性
4、中毒试验：LD50即半数致死量蓄积毒性实验和致突变实验连续给药20天亚慢性毒性实验（90天喂养实验和繁殖实验）和代谢试验：MNL即最大无作用剂量慢性毒性实验（包括致癌实验）：MNL大于或等于100倍时，可考虑用于食品，应制定ADI值。,MNL评价指标：（1）MNL 100倍（人摄入量）表示毒理较强；（2）100MNL300倍，表示可进行慢性毒性实验；（3）MNL 300倍，不必进行毒性实验。,LD50评价指标：（1）LD50 10倍，可进行进一步毒理学实验。,5.2 人造食品,人造奶油：氢化植物油+添加剂 菜籽油与芥酸 心脏功能不好的人应当远离菜籽油 通常人体含有分解芥酸的酶，对身体不会造成伤
5、害 低芥酸菜籽油：其中芥酸含量5，国外0.1植物蛋白 缺少一些基本氨基酸,5.3 食品营养强化剂 p136,维生素左旋肉碱矿物质氨基酸 p143,5.3.1 维生素 p137,脂溶性 维生素A、维生素D、维生素E、维生素K水溶性 B族维生素：B1、B2、B6、B12 维生素C,维生素A,具有视黄醇（V-A1）生物活性的-紫罗宁衍生物,维生素A2、新维生素A,动植物来源的不同维持正常视觉功能，并与上皮组织的正常形成有关,视黄醇：分子式为C20H30O，结构式,维生素D,具有胆钙化醇生物活性的类固醇维生素D2、维生素D3，结构式 促进钙、镁吸收，促进骨骼正常钙化存在于动物性食品中（鱼肝油）日光浴是
6、机体合成维生素D的一个重要途径,维生素E,与生殖功能有关的一类维生素的总称生育酚与生育三烯酚，结构式,维生素E,常见的四种生育酚维生素E清除自由基的机理植物油中维生素E的含量较多可延迟衰老过程，维持生殖器官正常功能,维生素K,2-甲基-1，4-萘醌的衍生物天然维生素Kl、K2，2-甲基-1，4-萘醌Kl在绿色蔬菜中含量丰富，如菠菜、白菜等，鱼肉等又被称为凝血因子，缺乏导致皮下组织和其他器官出血，延长凝血时间。,维生素B1,又称硫胺素，嘧啶环+亚甲基+噻唑环,呈生物活性状的维生素B1是硫胺素焦磷酸酯机体代谢活动增加时，对硫胺素需要量增加,维生素B2(核黄素),为含有核糖醇侧链的异咯嗪衍生物,作为
7、辅酶在葡萄糖、脂肪酸、氨基酸的氧化中起作用，可防治口、眼部位炎症动物性食品中含量较高，尤其肝、肾和心中,维生素B6,包括吡多醇、吡多醛、吡多胺三种，可相互转化,在氨基酸代谢中起着辅酶的作用，可以帮助机体内糖类、脂肪、蛋白质的分解利用,维生素B12,是结构最复杂的维生素，又称钴胺素，结构式,造血过程中的生物催化剂，缺乏会引起恶性贫血、神经炎、神经萎缩、肝炎主要来源是动物性食品,维生素C,具有防治坏血病的生理功能，并有显著酸性，又称抗坏血酸,具有4种异构体。L-抗坏血酸生物活性最高，D-异抗坏血酸一般为抗氧化剂,维生素C,主要是在植物组织如水果和蔬菜中存在主要是参与机体的羟化反应和还原作用是最不稳
8、定的维生素,左旋肉碱,分子式：C7H15NO3，结构式,是脂肪代谢过程中一种必需的辅酶，能促进脂肪酸进入线粒体进行氧化分解右旋肉碱不仅没有减肥作用，而且对肌肉生长有害，可造成肌无力、肌萎缩,5.3.2 矿物质 p146,常量元素：约占人体的99以上，包括钾、钠、钙、镁、氯、硫、磷和碳酸盐等 微量元素，又可分成3种类型：1）必需营养元素，其中包括Fe、Cu、I、Co、Mn和Zn等；2）非营养非毒性元素，包括Al，B，Ni，Sn等；3）非营养有毒性元素，包括Hg，Pb，A s，Cd,5.4 食品添加剂,基本要求：无毒、无害、无残留 功效明显、使用方便食用色素防腐剂抗氧化剂调味剂乳化剂增稠剂,5.4
9、.1 食用色素 p125,天然色素：分类与结构合成色素：1）特点 色泽鲜艳、着色强、稳定性高、无臭无味、易溶解、容易调色、成本低 2）主要品种：苋菜红、柠檬黄,天然色素分类,按化学结构可分为：1）卟啉类，如叶绿素、血红素 2）异戊二烯类，如类胡萝卜素 3）多酚类，如花青素 4）酮类，如红曲色素 p129 5）醌类，如虫胶色素 p133 6）糖苷：甜菜红,血红素,胡萝卜素是胡萝卜素中一种最普通的异构体,主要成分：甜菜红苷 可以从鸡冠花中或甜菜中提取,苋菜红,红棕色或紫红色颗粒或粉末，微溶于水，0.01(质量)的水溶液呈品红色 安全性高的食用合成着色剂,柠檬黄,是食用黄色素中使用最多的应用广泛，占
10、全部食用色素使用量的14,护色剂（发色剂)食品加工时添加的非色素物质如肉类腌制时常用硝酸盐和亚硝酸盐,5.4.2 防腐剂 p149,微生物引起食品变质的几种情况 1)细菌繁殖造成的食品腐败 2)霉菌代激导致的食品霉变 3)酵母菌分泌的氧化还原霉促使的食品发酵 酒精发酵、醋酸发酵、乳酸发酵,5.4.2 防腐剂,分类 1）酸性防腐剂 2）酯型防腐剂，如：尼泊金酯类 3）无机盐防腐剂，如亚硝酸盐、亚硫酸盐 4）生物防腐剂,如乳酸链球菌素、溶菌酶等,1）苯甲酸及其钠盐应用历史最长的一种，适用PH35ADI05mgKg，现在其应用逐渐减少2）山梨酸及其盐 适用PH5.5，ADI=025mgKg目前应用最
11、多的防腐剂可提高亚硝酸盐的护色作用3）丙酸及钙盐 抑菌能力主要针对霉菌，常用于面包、糕点，适用PH在5.5以下,5.4.3 抗氧化剂 p155,分类：水溶性、油溶性合成类：丁基羟基苯甲醚 BHA 二丁基羟基甲苯 BHT 没食子酸丙酯 异抗坏血酸天然类：茶多酚、维生素C,1）丁基羟基茴香醚(BHA)3BHA的抗氧化效果比2BHA高1.52倍BHA与抗氧化增效剂（如柠檬酸）共用效果明显对一些细菌和一些霉菌也有一定的抑制效果,2）二丁基羟基甲苯(BHT)价格比BHA低，用于长期保存食品或焙烤食品其抑菌能力不如BHA3）没食子酸丙酯(PG)在含油食品的抗氧化效果不如BHA、BHT与柠檬酸共用时效果更好
12、,4）异抗坏血酸及钠盐为Vc的异构体，抗氧化性超过Vc但无Vc的生理作用；常用于肉品的腌制来防止肌红蛋白被氧化5）植酸作为抗氧化剂主要用于油脂食品、鱼、肉、蛋、面包、糕点等还可作金属离子鳌合剂,5.4.4 调味剂,味觉的分类并不一致我国分为酸、咸、甜、苦、辣、鲜和涩共7味 甜味剂：甜度 营养型：单糖、多糖、多元糖醇等 非营养型：糖尿病人 糖精、甜蜜素、等酸味剂：乙酸、柠檬酸、乳酸,1）糖精，学名为邻磺苯甲酰甲胺,从实用观点出发可以认为糖精不是致癌物美国仍有大约70万人经常食用ADI=0 0.0025g/kg单独使用会带来令人讨厌的金属味和苦后味,2）甜蜜素甜味非常接近蔗糖，甜度为蔗糖的4050倍ADI=0 0.011g/kg，无蓄积现象3）甜味素甜度为蔗糖的100 200倍机体可消化、吸收、利用4）木糖醇,5.4.5 乳化剂,常用品种 脂肪酸甘油酯 脂肪酸山梨醇酯 大豆磷酸酯：卵磷脂、脑磷脂、肌醇磷脂,5.4.6 增稠剂 植物胶如黄原胶、瓜尔胶 动物胶如明胶,硬脂酸单甘油酯,食品乳化剂中用量最大,占70以上;具有乳化、分散、消泡、抗淀粉老化及控制脂肪凝集等作用。是公认的无毒食品添加剂。常用于糖果、冰棋淋、糕点、面包。,黄原胶,由细菌发酵产生的一种酸性胞外杂多糖良好的增稠性和假塑性良好的分散作用、乳化稳定作用和悬浮能力 广泛用于肉制品、乳制品、糕点面包、冰淇淋、饮料、果冻等食品,
