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1、第五章 不同人群的食品营养要求,第一节 孕妇营养,一、妊娠期生理特点 妊娠期（孕期）：卵子受精后在母体内发育为一个成熟婴儿的过程。孕早期：怀孕后13月孕中期：怀孕后46月孕晚期：怀孕后79月1、生理代谢的改变：基础代谢率的改变，孕早期略有下降；中期逐渐升高；晚期BMR增高约15%20%。,2、消化系统功能的改变：胃肠涨气、便秘；孕早期恶心、呕吐；钙、铁、VB12、叶酸等营养素吸收增强。3、肾功能的改变:肾小球滤过率增加约50%;蛋白质代谢产物（尿素、尿酸、肌苷、肌酸）等排泄增多;一些营养素（葡萄糖、氨基酸、水溶性维生素）从尿中排出增加。4、血容量增加:比妊娠前约增加35%40%，其中，血浆容积
2、增加45%50%，而红细胞数量增加15%20%。,5、水贮留增加 6、孕期体重的增加和脂肪的贮存：280天，体重增加约20-25%（10-12.5kg）。体脂的贮备有两方面的作用：为分娩提供热能应急准备；为产后乳汁分泌提供能量。7、血浆营养素水平改变：血脂和脂溶性维生素E有所增加，其他营养素水平普遍降低。,二、孕期营养不良对母体健康的影响1、营养性贫血：缺铁性贫血、巨幼红细胞贫血2、骨质软化症 3、营养不良性水肿:缺乏蛋白质 4、多种维生素的缺乏 三、孕妇营养缺乏对胎儿健康的影响1、出现低出生体重婴儿：即低于2500g（大于4000g 为过重）。,2、引起早产：即妊娠期少于37周。3、易造成围
3、产期新生儿死亡率增加 4、影响胎儿脑细胞的生长发育5、先天畸形：叶酸缺乏，VA缺乏或过多四、孕妇的营养需要1、蛋白质的需要：孕期孕妇体蛋白约增加910克。RNI：孕早期：+5g/日 孕中期：+15g/日 孕晚期：+20g/日 优质蛋白1/3 孕期体重增长中的蛋白质1kg。,正常妊娠过程中蛋白质贮存量(g),2、热能：150kcal/d90天+350kcal/d180天=76500KCal=8万KCal 整个孕期增加8万KCal 的热能。3、矿物元素（1）钙：孕前期（同常人）800mg/d，孕中期为1000 mg/d，孕晚期为1200 mg/d。钙的良好来源是牛奶，豆制品和绿色蔬菜。（2）铁：孕
4、期铁的膳食供应量中期为25mg/d，后期为35mg/d，非孕妇女为18mg/d。（3）锌：胎儿胎盘平均每天需要1mg锌，孕妇锌供给量标准为20mg/d。,4、维生素（1）VA：RNI：孕早期为800ugRE/d,孕中晚期为900ugRE/d。（2）VD：孕中晚期RNI为 10ug/d，相当于400IU，而正常妇女为5ug/d。（3）VE：跟正常的女性一样AI为14mga-TE/d.（4）Vc：推荐膳食供给量为130mg/d。（5）叶酸：RNI为600ugDFE/d（6）VB12：2000年营养学会建议摄入量为2.6ug/d。（6）VB1：标准为1.5mg/d（非孕为1.3mg/d）,（7）VB
5、2：RNI：1.7mg/d（常人1.2mg/d)（8）尼克酸：RNI为15mgNE/d.尼克酸：VB1=1：10。以这种比例构成辅酶活性最高。五、孕妇膳食1、孕早期的合理膳食：选择清淡、易消化、增食欲的食物，不偏食；早孕反应在晨起和饭后最为明显，可以在起床时吃些干的含碳水化合物丰富的食物；建议每日食用叶酸和维生素B12。,2、孕中期、晚期的合理膳食中晚期是胎儿生长发育及大脑发育迅速的阶段，母体自身也开始贮存脂肪、蛋白质等，同时缺钙、缺铁现象增多。食欲好转，必须增加能量和各种营养素，做到全面多样，荤素搭配。这一时期易发生便秘，应多食用富含膳食纤维的食物。,孕期合理膳食构成（g/日）,第二节 乳母
6、营养,一、乳母泌乳生理（一）影响泌乳的因素：1、内分泌因素：怀孕后期，乳腺受雌性激素和黄体酮的影响，进一步发育；分娩以后，血液黄体酮水平突然下降，解除了对脑垂体分泌催乳激素的抑制。2、母体的营养状况 3、母体的情绪状态：一是催乳素的产奶反射使乳汁分泌；二是下奶反射，即通过婴儿的吸吮产生催乳素。,（二）泌乳量分娩后，8hour左右即有初乳泌出第二天泌乳量为100ml/d，到第二周就达到500ml/d；第四周可增加至850ml/d，健康婴儿每天的需奶量为700800ml。孕妇营养得不到满足，产后六个月的泌乳量仅达500700ml/d，六个月后下降至400600ml/d。,二、乳母的营养需要：（一）
7、热能：乳汁所含热能为70kcal/100ml。膳食热能转化到乳汁中比例为80%。如泌乳850ml/d，则需膳食热能750kcal/d，六个月哺乳期需750kcal180d=135000kcal,由于孕期储备了4kg体脂，可提供36000千卡热能，平均每天36000180天=200kcal,乳母每天要从膳食中获取550千卡热能。供给量标准为2100kcal+500kcal=2600kcal/d.（二）蛋白质：乳汁中含量为1.2克/100ml。从膳食蛋白到乳汁蛋白的转化率为70%，因此850ml母乳至少需要14克优质蛋白质。自身组织修复和转化率，需补充20克，乳母蛋白质供给量标准为65+20=85
8、g/d。,（三）脂肪：占总能量摄入的20%25%为宜。不饱和脂肪酸能增加奶量。（四）矿物元素1、钙：乳汁钙为2434mg/100ml，我国乳母钙提供量标准为800+700mg/d 2、铁：不能经乳腺分泌到乳汁中。乳母铁的供给量标准与非孕妇女一样AI为25mg/d。3、锌：乳汁锌为400ug/100ml，牛奶为284 ug/100ml,乳母锌的供给量标准为20mg/d。,（五）维生素1、维生素A：能部分通过乳腺。乳母VA 供给量标准为1200ugRE/d。2、维生素D：几乎不能经乳腺供给婴儿，因此供给量标准与非孕妇女相同10 ug/d。3、维生素E：乳母摄取多不饱和脂肪酸越多，乳汁中VE 含量就
9、高。为14mga-TE/d.4、维生素C：乳腺可控制调节乳汁中VC 含量，乳母VC 供给量标准为130mg/d。,5、维生素B1：VB1 的供给量标准RNI为 1.8mg/d。VB1 充足，可促进乳汁分泌 6、维生素B2：VB2 的供给量标准RNI为 1.7mg/d 7、尼克酸：供给量标准为18mg/d。8、叶酸：补充叶酸时应注意VC 的补充。WHO的乳母供给量标准RNI为500ug/d。,第三节 婴幼儿营养一、母乳喂养对母体的影响：帮助乳母分泌催产素，促进机体恢复，使脂肪快速消失。二、母乳喂养对婴儿的影响（一）初乳：分娩后，乳母最初几天分泌的淡黄色乳汁，称为初乳。乳蛋白含量较高（10%）；免
10、疫球蛋白和乳铁蛋白等抗体物质；溶菌酶和抗菌因子；初乳中含有较高的VA、脂肪、乳糖、Na+、Zn2+等金属离子。,（二）母乳喂养的优点1、营养素齐全，可提供婴儿最初几个月的全部营养需要（1）蛋白质中酪蛋白较低，易于消化吸收;必需氨基酸与婴儿体内的最为一致，能最大程度利用。（2）母乳中脂类含量及种类均有利于婴幼儿大脑发育，以不饱和脂肪酸为主，并含有酯酶，易于消化吸收。（3）母乳中乳糖含量高，有利于肠道有益菌生长和钙的吸收。,（4）母乳维生素A、E、C的含量均较高，婴儿前6个月的维生素可从母乳中获得。（5）母乳的钙含量虽不多，但钙磷比适当，有利于婴幼儿吸收。2、母乳本身含有抗体及溶菌酶，可防止婴儿早
11、期感染。3、方便、便宜，不需器具，温度适宜，而且新鲜不变质。4、婴儿不易患过敏性湿疹。5、可延长母体不孕期，增加母子感情。,（三）牛奶与母乳的差异1、蛋白质：牛奶中酪蛋白高，酪蛋白：清蛋白为1：0.2，粘稠凝乳，不易消化；母乳中清蛋白高，酪蛋白：清蛋白为1：1.5，稀软的凝乳，易消化。牛奶中含3.0g/100g,母乳中含1.3g/100g。2、脂肪：母乳中有脂酶,有利于脂肪的消化和吸收。有大量必需脂肪酸，如亚油酸，牛奶中缺乏，易患湿疹。牛奶中脂肪3.2g/100g，母乳为3.4g/100g。,3、碳水化物：乳糖是母乳和牛奶中唯一的碳水化合物，母乳中的含量高于牛奶。牛奶中为3.4g/100g，母
12、乳中7.4g/100g。4、矿物元素：母乳中钙为30mg/100ml，Ca:P为1:1.5，有利于钙吸收，牛奶中钙110mg/100ml，Ca:P为1:1，磷偏高。膳食铁不易通过乳腺。母乳和牛奶中铁都较低，前4个月婴儿靠体内储存铁，5个月后应该注意补铁，可用肝泥，蛋黄等。5、维生素：母乳和牛奶维生素都较好。VD不易通过乳腺,应注意补充VD。,母乳与牛乳的营养成分比较(每100g),续上表,(四)人工喂养、混合喂养：婴儿配方奶粉婴儿培养奶粉的要求：生产依据是母乳的营养素含量及其组成模式。大多数配方奶粉是参照母乳组成成分和模式对牛奶的组成进行调整，配制成适合婴儿生理特点并能满足婴儿生长发育所需的产
13、品。特点：添加与母乳同型的活性顺式亚油酸和适量a-亚麻酸，使其接近母乳中的含量和比例；乳糖的添加；脱去牛奶中部分钙、磷、纳盐，是钙：磷=2：1；应强化维生素A、D等，促进婴儿生长发育及预防佝偻病。,三、婴儿的辅食添加 出生后46个月，开始添加辅助食品 45月龄：米糊、粥、水果泥、菜泥、蛋黄、鱼泥、豆腐及动物血69月龄：饼干、面条、水果泥、菜泥、全蛋、肝泥和肉糜 1012月龄：稠粥、烂饭、面包、馒头、碎菜及肉末1周岁前避免含盐量或调味品多的家庭膳食,四、婴幼儿常见的营养缺乏病：1、佝偻病（rickets）：出生2个月后易发生VD缺乏症。晒太阳，补充鱼肝油，注射10ugVD。2、缺铁性贫血：高峰期
14、在618个月，注意适当补铁。肝泥、肉沫等血红素铁含量高3、蛋白质和热能营养不良,第四节 老年人的营养与膳食,一、人体的衰老过程（一）关于衰老机制有多种学说：1、代谢失调学说 2、遗传程序学说基因重组的损伤3、蛋白质合成差错学说4、自由基学说 5、交联学说6、神经内分泌系统失调学说7、免疫学说 8、生物膜损伤学说,（二）代谢失调学说的观点 a、随着年龄增加，基础代谢约降低20%左右。b、分解代谢升高，合成代谢降低。,二、老年人的营养需要 1、热能的需要：基础代谢率下降20%，热能需要为成人的7080%，男性理想体重=身高（厘米）100 0.9，女性=身高（厘米）105 0.92,2、蛋白质：膳食
15、蛋白质供给量按每公斤体重计算不低于一般成人即可，每日按1.01.2g/(kg.bw)供给，占总能量12%14%。注意优质蛋白摄入，但动物蛋白质不宜过多。3、脂肪：老年人胆汁酸减少，脂酶活性降低，消化脂肪能力下降，体脂分解速度降低，供应量占总热能的20%为宜。其中不饱和脂肪酸占2/3为宜，以植物油为主。,4、碳水化合物：摄取量一般占总热能的6668%，吃果糖多的食物，如水果、蜂蜜等，降低糖和甜食的摄入量，增加膳食纤维摄入量。5、无机盐与矿物元素 Ca：吸收钙的能力下降，肾功能下降，易造成VD缺乏。AI为1000mg/d。铁：铁吸收力下降，造血功能衰退，易发生贫血。一般老年人铁的供应量为12mg/
16、d。6、维生素类 老年人应有充足的维生素供应。,老年人维生素参考摄入量（RNI或AI）,二、老年人的膳食制度总的原则1、平衡膳食：应符合老年人营养素参考摄入量标准。2、食物要粗细搭配、易于消化。3、保证充足的新鲜蔬菜和水果摄入。4、积极参加适度体力活动，保持能量平衡。5、注意食品的色、香、味、形状和硬度。6、建立良好的饮食习惯，少量多餐，饮食有规律。,第五节 特殊环境条件下人群的食品营养要求,一、高温条件下人群的营养与膳食1、高温环境对人体的生理影响汗量大，一般1L/h,高者可达3-4L/h。99%为水，1%无机盐，以钠盐为主。汗液中Nacl的损失约20-25克；还有铁、K、Mg2,Ca2 的
17、损失；水溶性维生素的损失，主要是Vc的损失；氮损失120mg。,2、高温作业人员的营养应从以下几方面考虑（1）水和无机盐：35-37，需水10-12升；钠盐约25克；钾不单独补充。有人主张服用K,Na,Ca,Mg,Al等多种离子混合盐片，来补充无机盐的损失。（2）维生素类的营养：主要考虑Vc补充，一般150-200 mg/d。B族维生素，补充5 mg左右。,（3）蛋白质和热能的营养：因人体散热的需要，血液循环负荷增加，汗腺活动加强，代谢率增高和耗氧量加大，热量消耗有所增加。氮的排出量多，其总氮量为280530mg/L。汗液中的氨基酸有1/3是必须氨基酸，赖氨酸最突出。每日摄入的占总热能的14%左右，优质蛋白应占1/2以上。,二、低温条件下的人群营养1、低温条件下的代谢特点：血管收缩，糖元分解，基础代谢增加，一般增加10-15%。2、营养需要：脂肪占总热能35-40%，蛋白质占总热能的13-15%，维生素C能提高人体耐寒力，奶、豆制品、蔬菜和无机盐的供应应适当增加。,
