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1、第一节 食源性疾病,一、食源性疾病概述,（一）食源性疾病的概念“通过摄入食物进入人体的各种致病因子引起的、通常具有感染或中毒性质的一类疾病”，即指凡是通过摄食而进入人体的病原体，使人体患感染性或中毒性疾病。食源性疾病包括三个基本要素：传播疾病的媒介-食物；食物中的致病因子-导致人体患病；临床特征-急性中毒或急性感染。,一、食源性疾病概述,（一）食源性疾病的概念 食源性疾病的范畴:食物中毒 经食物而感染的肠道传染病 食源性寄生虫病 人畜共患传染病 食物过敏 食物中有毒、有害污染物所引起的慢性中毒性 疾病等,一、食源性疾病概述,（二）食源性疾病的流行情况食源性疾病和食品安全是一个日趋严重的公共卫生
2、问题。目前世界上只有少数几个发达国家建立了食源性疾病年度报告制度，且漏报率相当高。我国于2001年建立食源性疾病监测网，开始进行全国性的食源性疾病监测。2010年，食品安全法实施以后，食源性疾病报告系统覆盖全国31个省（直辖市、自治区）。,一、食源性疾病概述,（三）引起食源性疾病的致病因子1.生物性因素（1）细菌及其毒素 引起细菌性食物中毒的病原菌 引起人类肠道传染病的病原菌 引起人兽共患病的病原菌（2）寄生虫和原虫（3）病毒和立克次体（4）有毒动物及其毒素（5）有毒植物及其毒素（6）真菌毒素2.化学性因素3.物理性因素,二、人兽共患传染病,人兽共患传染病（anthropzoonoses）是指
3、“人和脊椎动物之间自然感染与传播的疾病”。该类疾病的病原体既可存在于动物体内，也可存在于人体内，既可由动物感染给人，也可由人传染给动物，大多数人畜共患疾病通常由动物传染给人，由人传染给动物的比较少见。,二、人畜共患传染病,1炭疽 烈性传染病,通常本病主要发生在畜间，以牛、羊、马等草食动物最为多见。炭疽杆菌特点：在未形成芽胞之前，5558、1015分钟即可被杀死。炭疽杆菌在空气中6小时形成芽胞，炭疽杆菌的芽孢具有强大的抵抗力，炭疽杆菌芽胞需140、3分钟或100、5分钟方能杀灭。,二、人畜共患传染病,1炭疽 传播途径和临床特点：炭疽杆菌的传染途径主要经过皮肤接触或由空气吸入，因食用被污染食物引起
4、的胃肠型炭疽较少见。临床上常依感染途径不同分为体表感染型、经口感染型和吸入感染型三种。病程中常并发败血症，最终可因毒素引起机体功能衰竭而死亡，除皮肤炭疽外，肠炭疽和肺炭疽病死率较高，危害严重。,1、皮肤炭疽约占95%98%，病变多见于手、脚、面、颈、肩等裸露部位皮肤。最初为皮肤破损部位出现斑疹或丘疹，第57日坏死区溃破成浅溃疡。由于局部末梢神经受损而无明显疼感和压痛，有轻微痒感，无脓肿形成，这是皮肤炭疽的特点。皮肤炭疽发病同时，多出现发热（3839）、头痛、关节痛、全身不适以及局部淋巴结和脾肿大等中毒症状和体征。,2、肺炭疽因暴露于芽胞或吸入污染芽胞尘埃所致。表现为胸闷、胸痛、发热、咳嗽、咯带
5、血黏液痰。重者寒战、高热、由于纵膈淋巴结肿大、出血并压迫支气管常并发败血症及脑膜炎，若不能及时诊断、积极抢救，患者多在急性症状出现12天内发生感染中毒性休克、呼吸衰竭或循环衰竭而死亡。,3、胃肠型炭疽主要由于食入未煮熟的被炭疽杆菌污染的病蓄的肉类食品而引起。口咽部炭疽：表现为严重的咽喉部疼痛，颌下及颈部明显水肿、局部淋巴结肿大，水肿压迫食管引起吞咽困难，压迫气管时可引起呼吸困难。胃肠道炭疽：症状轻重不一，轻者恶心呕吐、腹痛、腹泻，但便中无血，里急后重不明显，可于数日内恢复。重者可表现为腹痛、腹胀、腹泻、血样便等急腹症症状，易并发败血症和感染中毒性休克。如不及时治疗常可导致死亡。,二、人畜共患传
6、染病,2鼻疽由鼻疽假单孢菌引起的烈性传染病。自然感染主要通过与病畜接触，经消化道、损伤的皮肤、黏膜以及呼吸道传染。潜伏期为6个月，临床上常分为急性型和慢性型。对患鼻疽的病畜处理同炭疽。,二、人畜共患传染病,3口蹄疫 口蹄疫(aphtae epizooticae)：猪、牛、羊等动物的急性传染病，也是接触性人畜共患传染病。病畜体温升高，口腔黏膜、牙龈、舌、鼻出现水疱或形成烂斑，口角线状流涎，蹄发生水疱。口蹄疫是传播速度最快、发病率最高、流行最猛烈的动物传染病之一。,二、人畜共患传染病,3口蹄疫 口蹄疫病毒特点：由一条单链正链RNA和包裹于周围的蛋白质组成，病毒外壳为对称的20面体。口蹄疫病毒没有囊
7、膜，对脂溶剂不敏感。对酸、碱较敏感。耐热性差，60经15分钟、70经l0分钟和80经1分钟可被杀灭。而病畜的肉只要加热超过100也可将病毒全部杀死。,二、人畜共患传染病,3口蹄疫 传播途径和临床特征：口蹄疫的主要传播途径是消化道、呼吸道、损伤的或完整的皮肤、黏膜。潜伏期218日，突然发病，表现为发烧，口腔干热，唇、齿龈、舌边、颊部、咽部潮红，出现水疱（手指尖、手掌、脚趾），同时伴有头痛、恶心、呕吐或腹泻。患者在数天后痊愈，愈后良好，但有时可并发心肌炎。患者对人基本无传染性，但可把病毒传染给牲畜，再度引起畜间口蹄疫流行。,近日，广西钦州检验检疫局对泰国籍“TASCONIRAND（泰普克）”轮实施
8、入境检疫查验时，发现该轮上有采购自泰国口蹄疫疫区的100KG猪肉和50KG牛肉的动物产品。该局目前目前对这些动物产品实施封存处理，确保广西钦州口岸公共卫生安全。10月18日，该局在对越南籍“格力”轮进行查验时，发现来自越南口蹄疫和禽流感疫区的猪肉共120KG，也做了封存处理。,二、人畜共患传染病,4.结核病（tuberculosis）是由结核杆菌引起的慢性传染病，牛、羊、猪和家禽均可感染。牛型和禽型结核可传染给人。,二、人畜共患传染病,4.结核病（tuberculosis）结核杆菌特点：无鞭毛、无荚膜、无芽孢，没有运动性。含有大量的类脂和腊质成分，对外界的抵抗力较强。它在干燥状态可存活23个月
9、，在腐败物和水中可存活5个月，在土壤中可存活7个月到1年。但此菌对湿热抵抗力较差，60、30分钟即失去活力。,二、人畜共患传染病,4.结核病（tuberculosis）传播途径和临床特点：患结核病的病畜表现为消瘦、贫血、咳嗽，呼吸音粗糙、有啰音。颌下、乳房及体表淋巴结肿大变硬。如为局部结核，有大小不一的结节，呈半透明或灰白色，也可呈干酪样钙化或化脓等。结核病主要通过咳嗽的飞沫及痰干后形成的灰尘而传播，人还会通过喝含菌牛乳而被感染。,二、人畜共患传染病,5.布鲁司杆菌病（brucellosis）是由布鲁司杆菌引起的慢性接触性传染病，绵羊、山羊、牛及猪易感。布鲁司杆菌属分为六型：羊布鲁司杆菌、牛布
10、鲁司杆菌、猪布鲁司杆菌、沙林鼠布鲁司杆菌、绵羊布鲁司杆菌和犬布鲁司杆菌。其中羊型、牛型、猪型是人类布鲁司杆菌病的主要致病菌，羊型对人的致病力最强，猪型次之，牛型较弱。,二、人畜共患传染病,5.布鲁司杆菌病（brucellosis）布鲁司杆菌致病机制布鲁司杆菌一般容易在生殖器官繁殖，特别是怀孕的子宫，致使胚胎绒毛发生坏死，胎盘松动，引起胎儿死亡或流产。布鲁司杆菌靠较强的内毒素致病，尤以羊布鲁司杆菌的内毒素毒力最强。家畜感染布鲁司杆菌后表现轻微，有的几乎不表现任何症状，但能通过分泌物和排泄物不断向外排菌，成为最危险的传染源。,二、人畜共患传染病,5.布鲁司杆菌病（brucellosis）传播途径和
11、临床特点：本病主要通过消化道感染，也可以经皮肤、黏膜和呼吸道感染。人感染布鲁司杆菌较家畜严重，病情复杂，表现乏力，全身软弱，食欲不振，失眠，咳嗽，有白色痰，可听到肺部干鸣，多呈波浪热，也有稽留热、不规则热或不发热。盗汗或大汗，睾丸肿大，一个或多个关节发生无红肿热的疼痛、肌肉酸痛等。,6疯牛病,昨天，省公安厅、省农委、省环保厅、省食药监局联合召开打击食品药品环境犯罪新闻发布会，省公安厅治安总队长张兰青通报了江苏警方联合多部门打击食品、药品、环境污染犯罪的工作情况。其中，今年3月破获的连云港“1.18”生产、销售不符合安全标准的牛肉案，让人震惊！发布会上，江苏警方表示，欢迎群众积极举报食品药品环境
12、违法犯罪线索，警方一定严格保护举报人信息。,查扣了近300吨的巴西疫区病牛肉江苏灌云，这个小县城出现国家明令禁止销售的、来自巴西疯牛病疫区的牛肉！连云港警方从牛肉经营户查起，顺藤摸瓜，发现了隐藏在徐州的巴西牛肉大经销商，禁销牛肉竟已从这里行销江苏及周边数省，销售金额巨大，仅连云港地区就卖出1亿多元。目前，27名涉案人员被警方抓获，近300吨问题牛肉被查扣，此案仍在进一步追查之中。今年1月，灌云县食安委接到举报，称某农贸市场有人销售“假牛肉”。这些牛肉便宜得离谱。当时，每斤生牛肉30-40元，这些“假牛肉”只要21-22元/斤。,很快，检查人员在牛肉经销户徐某、任某的门市部内，发现被举报的“假牛
13、肉”。不过，从外观看，确实是牛肉，但这些牛肉的包装盒上全部是英文，没有任何中文标识。原来，2012年底巴西成为疯牛病疫区。我国严令禁止销售来自巴西疯牛病疫区的牛肉及相关副食品，这一禁令到今年1月尚未解除。查扣了尚未销售的近900公斤疑似巴西牛肉后，经营户徐某和任某被带回接受调查。经查，这些牛肉是巴西进口牛肉，从非法渠道进入我国。专案组侦查近两个月后发现，灌云还有汤某、任某德、温某等3人在卖巴西牛肉，而和他们有直接联系的供货商共8个，其中4个在徐州，还有4个在广东。,行销多地涉案金额数以亿计3月5日，各抓捕组同时行动，在徐州抓获经销商陈某、许某等7名嫌疑人，在灌云抓获汤某、任某德和温某等3名嫌疑
14、人，查扣冰冻巴西进口牛副产品近300吨。目前，外省追捕行动仍在继续。经审讯，徐州4个团伙的7名嫌疑人交代，2012年底巴西牛肉禁售后，他们得知外省几个地区仍能拿到巴西牛肉，而且价格低廉，从中可以牟取暴利，于是从去年初开始另辟渠道进货，并销往江苏及周边省份，其中仅销售至连云港地区的就达1亿多元。今年4月，相关嫌疑人被依法批捕。,民警在审查中发现，非法进口巴西牛肉的销售网络十分庞大，仅连云港就有8个团伙。今年7月28日，专案组四路出击，捣毁了连云港当地的8个窝点，抓获单某、杨某等9名嫌疑人，查扣巴西牛肉300余箱，价值30余万元。灌云县公安局治安大队副大队长周同斌说，由于违法销售的巴西牛肉远低于市
15、场价，所以当该牛肉一进入连云港市场的时候，甚至出现“劣币驱逐良币”的现象，造成连云港地区本地牛肉卖不动，很多牛肉经营户不得不到单某处进货。单某每斤牛肉加一点价就出手，从中牟取大量非法利益。,二、人畜共患传染病,疯牛病是牛海绵状脑病（bovine spongiform encephalopathy，BSE）的俗称。其病理改变是脑海绵状变性，并伴有严重的神经系统症状和体征。包括人类的克-雅病、羊瘙痒病和牛海绵状脑病。疯牛病属于“可传播性海绵状脑病中的一种，病死率100。,二、人畜共患传染病,6疯牛病 朊病毒的特点：疯牛病是由一种非常规的病毒朊病毒（prion）引起的。朊病毒又称朊蛋白，它不含有核酸
16、，也没有病毒的形态，却能在动物体内复制，从没有感染性转化为具有感染性。其主要成分是一种蛋白酶抗性蛋白，能够抵抗蛋白酶的作用，表现为对现有杀灭一般病毒的物理化学方法均有抵抗力。,朊病毒能使人类神经萎缩（精神崩溃导致患者注意力出现障碍-使其更难以完成复杂的动作。轴突肿胀导致宿主丧失方向感，思维陷入极度混乱状态。本来复杂的任务将会变得更加困难。细胞死亡导致宿主患上严重性短期失忆症，使其难以完成复杂工作。）,二、人畜共患传染病,7猪链球菌病病原特点：猪链球菌菌体呈圆形或椭圆形，直径小于2.0m，一般呈链状或成双排列，革兰氏染色呈阳性。多数致病菌株具有溶血能力。猪链球菌分为35个血清型，引起猪发病的链球
17、菌以2型为主，溶菌酶释放蛋白和细胞外蛋白因子是其毒性因子。猪链球菌2型在环境中的抵抗力较强，但对热敏感，加热100可直接杀灭本菌，对一般消毒剂敏感。,二、人畜共患传染病,7猪链球菌病 传播途径和临床特点：猪链球菌病在临床上常见有猪败血症和猪淋巴结脓肿两种类型。其主要特征是急性出血性败血症、化脓性淋巴结炎、脑膜炎以及关节炎。以败血症的危害最大，发病猪群的死亡率可以达到80以上。猪链球菌主要经呼吸道和消化道感染，也可以经损伤的皮肤、黏膜感染。病猪和带菌猪是该病的主要传染源，其排泄物和分泌物中均有病原菌。,病人感染后起病急，临床表现为畏寒、发热、头痛、头昏、全身不适、乏力、腹痛、腹泻。外周血白细胞计
18、数升高，中性粒细胞比例升高，严重患者发病初期白细胞可以降低或正常。部分病例表现为脑膜炎，主要症状为恶心、呕吐(可能为喷射性呕吐)，重者可出现昏迷。脑膜刺激呈阳性，脑脊液呈化脓性改变。少数病例在中毒性休克综合征基础上，出现化脓性脑膜炎。,二、人畜共患传染病,8禽流感（avian influenza）病原特点：禽流感是由A型流感病毒引起的，A型流感病毒呈多形性，其中球形直径80120nm，有囊膜。基因组为分节段单股负链RNA。依据其外膜血凝素（H）和神经氨酸酶（N）蛋白抗原性的不同，目前可分为15个H亚型（H1H15）和9个N亚型（N1N9）。甲型流感病毒除感染人外，还可感染猪、马、海洋哺乳动物和
19、禽类。感染人的禽流感病毒亚型主要为H5N1、H9N2、H7N7，其中感染H5N1的患者病情重，病死率高。,二、人畜共患传染病,禽流感病毒对热比较敏感。对外界环境抵抗力较强。病毒对低温抵抗力较强，在有甘油保护的情况下可保持活力1年以上。病毒在直射阳光下4048小时可灭活，如果用紫外线直接照射，可迅速破坏其传染性。禽流感病毒对有机溶剂均敏感，常用消毒剂容易将其灭活。,二、人畜共患传染病,8禽流感（avian influenza）流行病学特点：禽流感最早于1878年发生在意大利，随后在其他国家被发现，现在几乎遍布全世界。1997 年香港报道了我国首例人感染禽流感病毒(H5N1)病例，1998年1月，
20、WHO、香港特区卫生署、美国CDC联合公布，从1例香港儿童体内第一次分离到一种新的人流感病毒禽流感病毒甲型。大陆地区自2004年初开始发生动物禽流感疫情，2005年10月，湖南省报告了我国大陆首例人禽流感确诊病例。,二、人畜共患传染病,9猪水疱病流行病学特点：是猪的一种烈性传染病，病原体为猪水疱病毒。流行性强，发病率高。家畜中仅猪感染发病，人的感染途径以接触感染为主。对病猪及同群生猪应立即宰杀，病猪的肉尸、内脏和副产品（包括头、蹄、血、骨等）均应经高温处理后方可出厂，毛皮也应消毒后出厂。,二、人畜共患传染病,10猪瘟、猪丹毒、猪出血性败血症 流行病学特点：是猪的三大传染病，分别由猪瘟病毒、猪丹
21、毒杆菌、猪出血性败血症杆菌所致。患病猪的肉尸和内脏有显著病变时做工业用或销毁。有轻微病变的肉尸和内脏应在24小时内经高温处理后出厂，血液做工业用或销毁，猪皮消毒后可利用，脂肪炼制后方可食用；若超过24小时即需延长高温处理半小时，内脏改工业用或销毁。,三、食物过敏,食物过敏（food allergy），也称为食物的超敏反应，是指所摄入体内的食物中的某组成成分，作为抗原诱导机体产生免疫应答而发生的一种变态反应性疾病。食物过敏原（food allergen）是指存在于食品中可以引发人体食品过敏的成分。已知结构的过敏原都是蛋白质或糖蛋白。食物不耐受是不涉及免疫系统对食物的不良反应，如摄食某食物后出现胀
22、气、打嗝、腹泻或不愉快的反应等。食物过敏和食物不耐受容易混淆，诊断时应注意区分。,三、食物过敏,（一）食物过敏的流行病学特征至少有30的人在一生中会经历一次或多次食物过敏事件，食物过敏患病率在成人中约为1%3%，在儿童中为4%6%。1婴幼儿及儿童的发病率高于成人。2发病率随年龄的增长而降低。比如患儿随着年龄的增长对牛奶不再过敏；但对花生、坚果、鱼虾则多数为终身过敏。3人群中实际发病率较低。,三、食物过敏,（二）常见的引起过敏的食物以及食物过敏的症状引起食物过敏的食物约有160多种，但常见的致敏食品主要有8类：牛乳及乳制品（干酪、酪蛋白、乳糖等）；蛋及蛋制品；花生及其制品；大豆和其他豆类以及各种
23、豆制品；小麦、大麦、燕麦等谷物及其制品；鱼类及其制品；甲壳类及其制品；坚果类（核桃、芝麻等）及其制品。,三、食物过敏,（二）常见的引起过敏的食物以及食物过敏的症状 食物过敏症状：一般在食用引起过敏食物后几分钟至一小时内出现，可持续数天甚至数周。过敏反应的特定症状和严重程度受摄入的过敏原量以及过敏者敏感性的影响。食物过敏者可出现皮肤症状，如发痒、发红、肿胀等；胃肠道症状，如腹痛、恶心、呕吐、腹泻、口腔发痒和肿胀等；呼吸道症状，如鼻和喉发痒和肿胀、哮喘等；眼睛发痒和肿胀；以及心血管系统症状，如胸部疼痛、心律不齐、血压降低、昏厥、丧失知觉甚至死亡。,三、食物过敏,（三）防治措施和处理原则 1.避免食
24、物致敏原 预防食物过敏者发生食物过敏的唯一办法是避免食用含有过敏原的食物。对含有麸质蛋白的谷物过敏的患者，要终身禁食全谷类食物，应食用去除谷类蛋白的谷类。烹调或加热使大多数食物抗原失去致敏性。2.致敏食物标签 食物致敏原的标识已经成为许多国家法规的强制性要求。3.一旦发生食物过敏，需对症处理 对IgE介导的过敏反应，可适当给予抗组织胺类药物。,四、食物中毒,（一）食物中毒的概念食物中毒（food poisoning）系指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性的急性、亚急性疾病。食物中毒属于食源性疾病，既不包括因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎、食源性肠
25、道传染病（如伤寒）和寄生虫病（如旋毛虫），也不包括因一次大量或长期少量多次摄入某些有毒、有害物质而引起的以慢性毒性为主要特征（如致癌、致畸、致突变）的疾病。,四、食物中毒,（二）食物中毒的发病特点食物中毒的发病具有如下共同特点：1发病潜伏期短，来势急剧，呈暴发性，短时间内可能有多数人发病。2发病与食物有关，病人有食用同一有毒食物史，流行波及范围与有毒食物供应范围相一致，停止该食物供应后，流行即告终止。3中毒病人临床表现基本相似，以恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状为主。4一般情况下，人与人之间无直接传染。发病曲线呈突然上升之后又迅速下降的趋势，无传染病流行时的余波。,四、食物中毒,（三）食物中
26、毒的流行病学特点1发病的季节性特点 细菌性食物中毒主要发生在610月份，化学性食物中毒全年均可发生。2发病的地区性特点 绝大多数食物中毒的发生有明显的地区性，如我国沿海省区多发生副溶血性弧菌食物中毒，肉毒中毒主要发生在新疆等地区，霉变甘蔗中毒多见于北方地区，农药污染食品引起的中毒多发生在农村地区等。但由于近年来食品的快速配送，食物中毒发病的地区性特点越来越不明显。,四、食物中毒,（三）食物中毒的流行病学特点3导致食物中毒原因的分布特点在我国引起食物中毒的原因分布不同年份均略有不同。根据近年来卫生部的通报资料，20082010年，微生物引起的食物中毒事件报告起数和中毒人数最多，其次为有毒动植物引
27、起的食物中毒，再次为化学性食物中毒。微生物导致的食物中毒事件中，主要是由于沙门菌、副溶血性弧菌、蜡样芽胞杆菌引起；植物导致的中毒事件主要为毒蘑菇、菜豆和桐油引起；化学性食物中毒主要为污染了亚硝酸盐、农药/鼠药的食品引起；动物性中毒主要为河豚鱼。,四、食物中毒,（三）食物中毒的流行病学特点4食物中毒病死率特点 食物中毒的病死率较低。2010年全国共发生食物中毒事件病死率为2.4。死亡人数以有毒动植物食物中毒最多，占死亡总数的60.9（病死率为9.7）；其次为化学性食物中毒，占死亡总数的26.1（病死率为7.0）；微生物食物中毒的占死亡总数的8.7（病死率为0.3）。5食物中毒发生场所分布特点 食物中毒发生的场所多见于集体食堂、饮食服务单位和家庭。近些年，发生在家庭的食物中毒事件报告起数和死亡人数均最多，2010年发生在家庭的食物中毒起数占总起数的48.2，死亡人数占78.8。,四、食物中毒,（四）食物中毒的分类 一般按病原物分类，可将食物中毒分为5类。1细菌性食物中毒 2真菌及其毒素食物中毒 3动物性食物中毒 4植物性食物中毒 5化学性食物中毒,
