公共营养师复习题操作.ppt

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1、1、请你为一中学生男生设计一天三餐食谱。,1)确定用餐对象全日能量供给量:能量推荐摄入量RNI：2900Kcal/d P2872)计算宏量营养素全日供能量:Pr E1015%、fat E2030%、sugar E5565%3)计算宏量营养素全日供给量:供能量/能量系数。Pr16.8 kJ/g，4kcal；fat37.7 kJ/g，9kcal；sugar16.8kJ/g4kcal。4)计算宏量营养素每餐供给量:早30%中40%晚30%。5)确定主、副食品种与数量:食物成份表,(1)主食品种、数量的确定：由于粮谷类是碳水化合物的主要来源，因此主食的品种、数量主要根据各类主食原料中碳水化合物的含量确

2、定。(2)副食品种、数量的确定：在已确定主食用量的基础上，依据副食应提供的蛋白质质量确定。计算步骤如下：计算主食中含有的蛋白质重量。用应摄入的蛋白质重量减去主食中蛋白质重量，即为副食应提供的蛋白质重量。(营养素总量主食=副食)设定副食中蛋白质的23由动物性食物供给，13由豆制品供给，据此可求出各自的蛋白质供给量。查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量。设计蔬菜的品种和数量。确定纯能量食物的量:油脂的摄入应以植物油为主，有一定量动物脂肪摄入。因此以植物油作为纯能量食物的来源。由食物成分表可知每日摄入各类食物提供的脂肪含量，将需要的脂肪总含量减去食物提供的脂肪量即为每日植物油供应量。,2.为一名

3、中年穆斯林公务员设计从星期一到星期五的午餐食谱。能量：2400Kcal/d P16饮食禁忌：不吃猪肉,3.简述食谱编制的方法与步骤计算法：P360365食物交换份法：P365368,1、根据用膳者年龄、性别，查找总能量和各种营养素的供给量标准。2、根据三大营养素的供能比计算碳水化合物、蛋白质和脂肪的供给量。3、确定常用食物：牛奶、鸡蛋、蔬菜和水果的用量4、计算主食的用量5、计算副食和油脂的用量6、根据计算出来的主食、副食用量初配食谱7、调整食谱：将初配食谱的营养成分与用膳者的营养素供给量标准比较，调整食谱8、利用食物同类互换编制一周食谱。,4.根据平衡膳食宝塔中的食物种类和数量要求，请确定一个

4、从事中等劳动强度的工作人员每天需要下列食物多少克，才能满足一日平衡膳食要求？（15分）大米、面粉、菠菜、萝卜、柑子、草鱼、鸭蛋、牛肉、鸡肉、酸牛奶、黄豆、茶油能量：2400Kcal/d，P367按照平衡膳食宝塔要求，一个中等劳动强度的人一日平衡膳食需要上述各类食品的数量为：大米200克，面粉200克，菠菜250克，萝卜200克，柑子150克，草鱼50克，鸭蛋40克，牛肉40克，鸡肉35克，酸牛奶100克，黄豆50克，茶油25克。,早餐：米粉或面条，牛肉，小白菜牛奶（低脂或脱脂），馒头，橄榄菜午餐：米饭，芹菜炒豆干，菜心香菇肉片汤（瘦猪肉）晚餐：米饭，辣椒炒木耳，西红柿炒鸡蛋（去蛋黄）或海带骨头

5、汤（打掉浮油）水果：苹果，桔子全天烹调用油：茶油适用人群：1 高血压；2 冠心病；3 胆结石；4 高脂血症。,5.设计一低胆固醇的膳食，并说明适用的人群。P517,低胆固醇膳食（一）膳食特点1 在低脂膳食的前提下，控制每日膳食中的胆固醇含量在300mg以下；2 饱和脂肪酸占总能量的10以下。（二）适用对象1 高血压；2 冠心病；3 胆结石；4 高脂血症。,（三）膳食原则1 控制总能量的摄入，以控制体重；2 控制脂肪总量，在低脂肪膳食的基础上，减少饱和脂肪酸和胆固醇的摄入量；3 选用单不饱和脂肪酸含量丰富的烹调用油（如茶油、橄榄油）以调整血脂；4 多食用有助于调整血脂的食物（如香菇、木耳、海带、

6、豆制品、橄榄菜等）；5 适当增加膳食纤维的摄入量，有利于降低血胆固醇。（四）食物选择1 可用食物：各种谷类，低脂奶、去脂的禽肉、瘦肉、鱼虾、兔子肉、蛋白、水果、豆制品、各种蔬菜。2 限用食物：油条、油饼、油酥点心、全脂奶、猪肉、牛羊肉、肥禽等；3 禁用食物：（1）动物内脏（肝、肾、脑）；（2）蟹黄、蛋黄；（3）鱿鱼、乌贼鱼等胆固醇含量高的食物。,6.请为一5岁的学前班儿童设计一日食谱。P285,P280能量：男1600Kcal/d，女1500Kcal/d，蛋白质55g/d早餐：牛奶250ml，小笼包(面粉50g，肥瘦猪肉25g，葱2g)，圣女果30g午餐：米饭(75g)，猪血豆腐肉片汤(猪血1

7、5g，南豆腐45g，瘦猪肉45g，葱2g、姜2g)，蒜蓉炒时菜(蒜蓉少许，时菜100g)午点：香蕉50g，强化钙饼干25g晚餐：米饭(75g)，紫菜虾仁蛋汤(紫菜2g，虾仁5g，鸡蛋25g)，柿子椒炒鸡肉(柿子椒50g，鸡肉25g)全日烹调用油：14g茶油晚点：牛奶100ml,学龄前儿童1日食物建议,建议每日供给200300ml牛奶(不要超过600ml)，1个鸡蛋，100g无骨鱼、禽肉或瘦肉及适量的豆制品（相当于1520g大豆的制品），150g200g蔬菜和适量水果，谷类已取代乳类成为主食，每日约需150-200g（200250g，P284）。每周1次猪肝、猪血、海产品,7.请您为某幼儿园设计

8、周一至周五早餐食谱P283285,序号 主要内容 考核要求 评分标准1适合年龄特点符合学龄前儿童的生理特点2色彩搭配 1)绿、黄、白、黑搭配齐全 2)每菜色彩搭配合理，有美感3食物种类 一餐不少于3种，符合平衡膳食要求4一周不重复 名称和菜单配方不重复。,8.设计6-8岁学龄儿童一周早餐营养食谱。P369,学龄儿童的膳食指南P290、P3481.保证吃好早餐，食量应相当于全日量的1/3。2.少吃零食，饮用清淡饮料，控制食糖摄入。注意防止并重视口腔卫生和牙齿的保健。3.重视户外活动,请为一位即将高考的高中生设计一天三餐食谱。(该高中生体健，但因学习紧张、思想压力大，食欲、睡眠不佳),考试前容易产

9、生脑疲劳的原因生理原因：用脑过度：睡眠不足：户外运动减少：过食酸性食物考试前大脑对哪些营养素的需要量增加?应怎样注意选择食物?1)蛋白质：鱼虾、瘦肉、牛奶等2)磷脂：蛋黄、豆浆、豆腐、核桃、花生、芝麻(补充卵磷脂)3)碳水化物：充足4)VA：胡萝卜、白菜、肝肾等5)VB：粗粮杂粮6)VC：新鲜蔬菜水果7)铁：蛋黄、肝等早餐：牛奶，蒸饺（面粉、葱、虾仁），榨菜,圣女果午餐：土豆烧牛肉，香菇炒油菜，豆腐炖鱼头，米饭,草莓晚餐：青椒木耳炒鸡，绿豆海带炖排骨，西红柿炒蛋，米饭,西瓜,专家推荐高考食谱,一日三餐要合理安排，早餐要吃好，一般一杯牛奶、一个鸡蛋、一碗稀饭、一段黄瓜、一两豆制品即可，食量大者可

10、加个馒头；午餐是一天中最重要的一顿饭，要提供足够的热量和营养素，一般一荤二素一汤，饭后再吃点西红柿或西瓜；晚餐原则上与中餐相同，夜间复习功课较晚时，可给考生加杯酸牛奶或吃点水果，以保证考生得到足够的营养补充。此外，考生还可吃些益智健脑、宁心安神食品，如鱼头、芝麻、大枣、核桃等。注意二高一低专家特别指出，考前乱服所谓的滋补保健品并无益处，正常饮食完全能够满足机体营养需要，确因体质较差等原因需进补者，应在营养专家指导下进行。考生饮食不宜过于油腻，清淡饮食可使头脑冷静，有利思考。另外，应避免食用辛辣、温燥食品，忌烟酒，补充水分以凉开水或清茶为好。1）蛋白质：鱼虾、瘦肉、牛奶等2）磷脂：蛋黄、豆浆、豆

11、腐、核桃、花生、芝麻（补充卵磷脂）3）碳水化物：充足 4）VA：胡萝卜、白菜、肝肾等5）VB：粗粮杂粮6）VC：新鲜蔬菜水果7）铁：蛋黄、肝等,应考考生饮食6忌,一忌饮食不足。长时间备考加之神经紧张、情绪激亢，此时，如果没有充足的营养作后盾，势必影响临场发挥，以至导致考生半途昏场及考生考后大病。因此，对于那些厌食的考生，切不可放之任之。二忌暴饮暴食。饮食过量，血液会守多地集中在胃肠等消化器官，脑所需要的营养及氧报供给不足，使人感到头昏、乏力和困倦，特别是贫血的考生，最易晕倒考场。三忌营养失调。高考期间，尤其要注意合理营养。在保证营养平衡前提下，要相应地限制主食的用量，适当增加高蛋白、高磷脂、高

12、维生素食品。四忌滥用补品。任何一种营养素的摄入，一旦超过了人体需要的临界值，反而会损于人体健康。五忌饮食不洁。以保证身体健康。六忌菜肴乏味。质量低劣、口味单调的菜点，会使胃口欠佳的考生更加厌食。为了供给足量的营养，必须在菜肴的色、香、味、形上下些功夫，以增强食欲。,1.早餐应吃好，切不可空腹，否则容易发生低血糖晕厥现象。吃好早餐可充足供给大脑必需的能量，对保持旺盛的精力和较好的考试状态具有重要作用。2.午餐是考生一日中主餐。上午体内的热量和各种营养素消耗很大，午餐应该吃饱吃好，它为午后考试活动做好准备。3.晚餐摄入食物的量，与休息时间迟早有关，即使是睡眠较迟，也不该吃过多的食物，尤其是不应该吃

13、油腻不易消化的食物，以免导致消化不良，影响考试。晚餐还不宜吃得过饱。第一天早餐：小豆粥、花卷、茶鸡蛋、海米圆白菜、肉末炒芦笋午餐：米饭、虾仁炒豆腐、肉片炒菜花、尖椒土豆丝、西红柿鸡蛋汤晚餐：烙饼、清蒸鲈鱼、肉片炒芹菜、醋烹豆芽菜、菠菜豆腐汤第二天早餐：馄饨、烧饼、益智拌三丝、拌藕片、酱豆腐 午餐：花卷、烧鱼块、肉末海带丝、鸡柳炒三丁、天麻鱼头汤晚餐：米饭、肉末烧豆腐、海米炒菜花、香菇炒甘蓝、萝卜丝汤第三天早餐：猪肉包子、小米粥、酱甘露、桃仁拌青笋、香干芹菜午餐：米饭、虾仁烩豌豆、肉片炒鲜蘑、山药爆元椒、西湖莼菜晚餐：馒头、绿豆稀饭、肉片炒元葱、鸡蛋炒黄瓜、红烧滑子菇,推荐食谱一 早饭：面包，鸡

14、蛋、鹌鹑蛋等蛋类，牛奶，糖拌西红柿 上午10时：喝点蜂蜜水 午饭：小米饭、清蒸鱼、海米烧油菜、生拌苦瓜、鸡蛋紫菜汤 下午加餐：吃点水果，如苹果和橘子 晚饭：芝麻酱花卷、二米粥、肉丝炒黄豆芽、虾皮西葫芦，水果汁 夜间加餐：莲子羹、蒸芋头推荐食谱二 早饭：黑芝麻烧饼、玉米糁粥、酱卤肝、泡菜 上午10时：喝点蜂蜜水 午饭：发糕、香菇炖鸡翅、肉丝炒芹菜、豆腐干花菜胡萝卜丁、西红柿蛋汤 下午加餐：吃点水果，如苹果和橘子 晚餐：大米绿豆汤、清炖排骨海带、醋熘白菜、黄瓜片汤 夜间加餐：牛奶、小面包、香蕉、核桃两个推荐食谱三：早餐：馒头或花卷100克，小米粥或鲜牛奶250毫升，鸡蛋1个，凉拌黄瓜花生米适量。午

15、餐：大米饭200克，鱼香肉丝1份（瘦肉100克，胡萝卜青椒丝200克，油盐适量），带鱼25克，菠菜紫菜豆腐汤1小碗。晚餐：面条150克，西红柿150克，鸡蛋1个，黄花木耳少量，油盐适量。晚10点：牛奶250毫升。,周一早：酱黄瓜 芥菜丝 萝卜条；中：土豆炖鸡块 家常豆腐；晚：糖醋鱼 鲜菇炒肉 豆芽（西芹）炒肉 周二早：粉丝黄瓜 葱拌豆腐；中：宫保鸡丁 黄瓜炒肉；晚：肉炒拉皮 土豆炖猪手 火腿炒西葫芦 周三早：八宝菜 酱黄瓜 炝豆芽；中：红烧肉 地三鲜 洋葱炒肉；晚：糖醋鱼、醋溜白菜 周四早：拌榨菜丝 拌豆腐皮；中：土豆烧排骨 海米烧西芹；晚：炸黄鱼 西红柿炒蛋 酱汁茄条 周五早：拌白菜丝 八宝

16、菜；中：溜丸子、萝卜丝炒虾皮 地三鲜；晚：火腿炒西葫芦 红烧肉 周六早：白菜豆腐 粉丝黄瓜；中：回锅肉 红烧茄子 洋葱炒蛋；晚：红烧鲅鱼 苜蓿肉 周日早：拌白菜丝 芥菜丝；中：芹菜炒肉 冬瓜炖排骨；晚：粉条炖肉 鱼香肉丝 干煸大头菜,星期一：早餐：馒头和草莓酱、牛奶(或豆奶)、煮荷包蛋1个、酱黄瓜水果：夏橙或白萝卜1个中餐：荞麦大米饭、香菇菜心、糖醋带鱼、豆腐血旺丝瓜汤晚餐：绿豆粥、白菜猪肉包子、虾皮冬瓜 星期二：早餐：玉米窝窝头、牛奶(或豆奶)、卤五香盐茶蛋1个、豆腐乳(1/4块)水果：枇杷(或长生果)3-4个中餐：花生米饭、肉末茄子、葱花土豆泥、鸭子海带汤晚餐：冬苋菜稀饭、豆沙包、菜椒榨菜

17、肉丝 星期三：早餐：鲜肉包、牛奶(或豆奶)、咸鸭蛋(半个)、素炒三丝(莴笋、白萝卜、胡萝卜)水果：鸭梨(或西瓜)一个中餐：红枣米饭、黄豆烧牛肉、干煸四季豆、金针菇紫菜蛋汤晚餐：三鲜面块(猪肝、火腿肠、黑木耳、平菇)、清炒菠菜、青椒土豆丝 星期四：早餐：苹果酱花卷、牛奶(或豆奶)、煮荷包蛋1个、炒泡豇豆水果：香蕉(或黄瓜)1支中餐：二米饭(黑米、标米)、香菇黄花黑木耳肉片、红椒炒黄瓜、白萝卜海带排骨汤晚餐：豆浆稀饭、葱花煎饼、菜椒芹菜肉丝 星期五：早餐：酱肉包、牛奶(或豆奶)、素炒三丝(莴笋、白萝卜、胡萝卜)、鹌鹑蛋2个水果：猕猴桃(或桃子)1-2个中餐：赤豆米饭、魔芋烧鸭、红椒炒花菜、鱼头香菇

18、冬苋菜汤晚餐：芹菜猪肉包子、西红柿炒鸡蛋、肉末豆腐脑 星期六：早餐：面包、牛奶(或豆奶)、煎鸡蛋1个、卤五香豆腐干水果：草莓(或李子)5-6个中餐：二米饭(大米、小米)、五香耗儿鱼、五彩银丝(黄豆芽、胡萝卜、莴笋)、鸡腿菇木耳菜猪肝汤晚餐：玉米粥、鸡蛋发糕、鱼香肉丝 星期天：早餐：芝麻酱花卷、牛奶(或豆奶)、煮鸡蛋1个、豆豉凤尾鱼水果：苹果(或萝卜)1个中餐：金银饭(玉米糁、标米)、黑木耳笋子烧鸡、糖醋白菜、绿豆南瓜汤晚餐：韭菜猪肉饺子、蒜泥藤藤菜、肉末炒豇豆。,早餐：牛奶250ml、面包（面粉200克）、煮鸡蛋50克。午餐：米饭（粳米200克）、蘑菇炒肉片（鲜蘑菇50克、猪肉50克、植物油5

19、克、料酒、淀粉、蛋清、味精）、炒青菜（青菜200克、植物油5克，味精、盐适量）。晚餐：馒头（面粉150克）、百合虾（虾仁50克、胡萝卜25克、柿子椒25克、植物油5克、百合、淀粉、味精、盐适量）、牛肉菜汤（卷心菜50克、豆腐干50克、胡萝卜50克、土豆50克、牛肉50克、植物油5克、番茄50克，味精、盐适量）。加餐：时令水果。早餐：小米粥（小米100克）、牛奶250ml、荷包蛋（鸡蛋50克）。午餐：米饭（粳米150克）、鱼香三丝（猪瘦肉50克、胡萝卜50克、土豆100克、植物油5克，姜丝、泡椒、酱油、醋、白糖、味精、盐适量）、香菇炒青菜（绿叶菜200克、香菇50克、植物油5克，味精、盐适量）、

20、炝花菜。晚餐：金银卷（面粉100克、玉米粉100克，麻酱、盐适量）、清蒸鲜鱼（各种鲜鱼150克、植物油5克，葱段、姜丝、盐适量）、蒜茸茼蒿（茼蒿150克、植物油5克，大蒜、味精、盐适量）、青菜虾米汤（青菜50克、植物油5克、虾米，味精、盐适量）。加餐：时令水果。,早餐：粳米发糕（面粉150克）、牛奶250ml、皮蛋拌豆腐（无铅松花蛋50克、内脂豆腐50克）。午餐：米饭（粳米150克）、蒜苗炒蛋（蒜苗100克、鸡蛋50克、植物油5克，调味品适量）、西芹牛柳（牛瘦肉50克、芹菜茎100克、植物油5克，调味品适量）、菠菜粉丝汤。晚餐：黑米粥（粳米40克、黑米10克）、馒头（面粉150克）、炒猪肝、猪

21、肝50克、豌豆苗50克、植物油5克，胡椒粉、黄酒、味精、盐适量）、芸豆炖土豆（猪瘦肉25克、芸豆100克、土豆50克、植物油5克，味精、盐适量）。加餐：时令水果。早餐：牛奶250ml、鸡蛋发糕（面粉150克、鸡蛋50克、白糖25克）。午餐：米饭（粳米150克）、虾仁豆腐（内脂豆腐100克、虾仁50克、植物油5克，淀粉、味精、盐适量）、炒青菜（新鲜蔬菜150克、植物油5克，味精、盐适量）、虾皮萝卜丝汤（萝卜50克，虾皮、味精、盐适量）。晚餐：肉菜包子（面粉150克、猪瘦肉50克、海菜150克、植物油5克、调味品适量）、紫菜鸡蛋汤（鸡蛋50克，紫菜、调味品适量）。加餐：时令水果。,早餐：虾肉馄饨（

22、虾仁50克、菜100克、面粉100克，调味品适量）、牛奶250ml。午餐：米饭（粳米150克）、木须肉（猪瘦肉丝30克、鸡蛋50克、植物油5克，木耳、调味品适量）、酱焖茄子（猪瘦肉30克、茄子150克、植物油5克，大豆酱、调味品适量）、绿豆汤（绿豆、冰糖适量）。晚餐：黑米馒头（黑米面粉150克）、糖醋排骨（排骨300克、植物油5克，调味品适量）、海蛎子炖豆腐（海蛎子100克、豆腐100克、植物油5克，香菜、葱、姜、蒜、盐少许）、银耳蛋花汤（鸡蛋50克，银耳、调味品适量）。加餐：时令水果。早餐：鸡蛋薄饼（面粉150克、鸡蛋50克、植物油5克、调味品适量）、牛奶250ml、炒绿豆芽（绿豆芽200克

23、）。午餐：煮水饺（面100克、瘦肉80克、青菜150克、植物油5克，调味品适量）、绿豆粥（粳米50克、绿豆25克）。晚餐：红小豆饭（粳米150克、红小豆25克）、炖刀鱼（刀鱼100克、植物油5克，葱、姜、蒜、料酒、酱油、味精适量）、炒芹菜干丝（芹菜75克、豆腐干30克、植物油5克，味精、盐适量）、干贝豆苗汤（豌豆苗50克、鲜干贝丁30克，调味品适量）。加餐：时令水果。,食谱七 早餐：面包（面粉200克）、牛奶250ml、煮鸡蛋50克。午餐：米饭（粳米150克）、孜然炒羊肉（羊肉100克、木耳2克、胡萝卜50克、植物油5克，调味品适量）、香菇烧油菜（鲜香菇50克、油菜150克、植物油5克，调味品

24、适量）、拌小青菜。晚餐：百合粥（粳米50克，百合适量）、馒头（面粉100克）、葱爆两样（猪腰50克、猪瘦肉50克、洋葱100克、木耳2克、植物油5克，调味品适量）、青椒豆腐丝（青椒50克、豆腐皮100克、番茄50克、植物油5克，调味品适量）、紫菜虾皮汤。加餐：时令水果。,9.为妊娠期7 个月的孕妇设计周一至周五午餐食谱.P258、P372,孕末期膳食构成保证谷类、豆类、蔬菜、水果的摄入；鱼、禽、蛋、瘦肉合计每天250g，每周至少3次鱼类（其中至少1次海产鱼类），每日1个鸡蛋。每周进食动物肝脏1次，动物血1次；每日饮奶至少250ml，同时补充钙300mg,10.下面是一个成年女性缺铁性贫血病人的

25、全天代表性食物摄取量,大米350克、液态牛奶600克、鸡蛋60克（市品）、香干(豆腐干)100克、木耳（干）10克、鲜蘑菇100克、海带（干）50克、芹菜（茎）150克、油菜苔菜100克、苹果100克。另有每天干茶叶消耗量为25克。11.请你对下列问题作出答复：问题一：对该病人铁的营养水平进行膳食营养评价。问题二：请解释该病人为何会出现铁的膳食营养水平与体内营养水平不一致的情况。问题三：对该病人提出膳食改进意见。,思路：考虑铁的膳食来源是否合理、是否存在抑制铁吸收的因素P6869、71、P191该食谱的膳食铁共33.35mg，但由于主要来源于植物，铁的吸收率低。UL：50mg/d，女子的AI：

26、20mg/d。虽然该食谱的膳食铁丰富，但由于主要来源于植物，铁的吸收率低；茶叶中含有鞣酸和茶碱会影响铁的吸收；600g 的牛奶提供了丰富的钙，但大量的钙不利于铁的吸收；膳食中脂类含量过低降低了铁的吸收（过高也不行，应适量）;VC有利于铁的吸收,膳食中VC不够丰富,不利于铁的吸收(72.36mg,RNI:100mg,UL:1000mg)。每天喝250ml左右牛奶；不宜饮茶；每天吃一些动物性食物，特别要注意吃一些动物肝、血以及红肉，以提供优质的膳食铁；多吃一些富含VC、B12、B6、叶酸等营养素的食物以促进铁的吸收。,1某男孩，9岁，小学生，家长聘请某营养师为其担当营养顾问。请你为其协助做如下工作

27、：,问题一、根据男童能量需要量计算三大营养素所占能量的百分比和需要量。该男童需要能量2000Kcal/d P287 55%65%25%30%12%14%碳水化合物需要量：200060%4=300g脂肪需要量：200027%9=60g蛋白质需要量：200013%4=65g问题二、学龄儿童必须保证哪几种矿物质充足的供给？钙、铁、锌、碘 P288289,2、某55岁妇女，近5年来常感腰背疼痛，腿脚乏力，经某医院检查，诊断为骨质疏松症,该妇女平常饮食习惯如下：爱吃五谷杂粮，因厌恶牛羊肉的膻味，每周只食猪或鸡肉23次，每次100150克；鸡蛋23个；鱼肉2次，每次100克左右；豆制品1次，每次50克左右

28、；蔬菜每天约500克，水果每天约200克。问题一、骨质疏松症患者应注重哪些营养素的摄取？P298、498VD和钙、磷以及适当的蛋白质问题二、对于骨质疏松症患者，该膳食习惯有何缺陷？肉类食物、豆及其制品摄入不足，缺乏奶及其制品。问题三、怎样为该妇女修改适合病情的食物。适当增加动物性食物（尤其是要注意每天饮用一定量的牛奶）、豆及其制品摄入量；适当补充含VD丰富的食物（鱼肝、鱼油、鸡蛋、沙丁鱼等）;适当减少杂粮的摄入量.,3.某老年人，68岁，身高168厘米，体重65公斤，退休在家，请你对下列问题做出答复,问题一：确定该老年人全日膳食热能摄入量（千卡）。男性：1900Kcal P16或P294问题二

29、：根据热量计算出合理的三大生热营养素量（克）。蛋白质 RNI为75g/d,故蛋白质需要量为75g(15.8%)脂肪需要量50g(23.7%)碳水化合物需要量190060.5%4=287g P294295问题三：从体重、体质指数等指标评价该老年人身体状况。BMI=65/1.682=23.03(介于18.523.9之间,体重正常)标准体重=168-105=63Kg(65-63)63100%=3.2%,体重正常,问题四：根据各类食物用量安排一天食谱。P370早餐：馒头（面粉50g），牛奶250ml，豆腐乳25g，苹果80g午餐：米饭（大米100g），胡萝卜炒肉（胡萝卜100g,瘦猪肉50g,50g芹

30、菜），紫菜蛋汤（紫菜5g,鸡蛋1个,葱5g），桔子50g晚餐：米饭（大米100g），红椒炒鸡（红椒50g,鸡肉50g)，葱拌豆腐（葱15g,南豆腐70g），蒜蓉小白菜（蒜10g,小白菜150g)，圣女果50g问题五:简述老年人对铁营养素的需求老年人对铁的吸收与利用能力均下降,易于出现缺铁性贫血.因此,老年人铁的摄入量应充足,其RNI为12mg/d,应选择血红素铁含量较高的食物,如动物肝脏、猪血、瘦肉、牛肉等，同时还应食用富含Vc、B12、B6、叶酸等营养素的食物以促进铁的吸收。,4.下表是各类食物的能量代表值、营养估价比率和得分最大允许值名称 谷类 肉 鱼虾 蛋 奶 豆类 蔬菜 水果 纯能量食

31、物能量(千卡)323 306 73 131 123 349 21 38 869估价比率 0.5 1.51.5 2 2 2 2 1 1最大允许值 30 40 10 10 5 10请根据上面的数据，通过计算对下列膳食模式进行DDP评分（理想膳食模式评价），并列出能量、能比、计算分和应得分。,各类食物根据其营养素含量或营养价值的高低被赋予一个营养估价比率，其值在0.02.0之间。营养估价比率是相对值，其实质是营养权重系数，体现该类食物在膳食营养中的重要性，它的赋值兼顾了各类食物的可口性和热能密度的大小、所含营养素的数量和质量、在营养素利用中的作用以及是否符合经验判断和计算简便等诸多因素。食物所提供的

32、热能百分比与其营养估价比率之积即为该类食物的分值，各类食物分值之和即为总的DDP评分。营养膳食的DDP评分为100分，接近100分表示膳食营养良好，低于70分则表明该膳食模式较差。此外，DDP评分体系中，还规定了各类食物分值的上限，即最大允许值。任何一类食物的分值如超过其最大允许值，则只能以最大允许值表示。,名称 谷类 肉 鱼虾 蛋 奶 豆类 蔬菜 水果 纯能量食物能量(千卡)323 306 73 131 123 349 21 38 869估价比率 0.5 1.5 1.5 2 2 2 2 1 1最大允许值 30 40 10 10 5 10,计算分为：96.2分；应得分为94.4分,5、某成年男

33、性身高180厘米，体重57公斤。据此回答以下问题：,问题一：他的营养状况如何？BMI=57/1.82=17.6(低于18.5，低体重，营养不足)（57-(180-105)）/(180-105)=-24%(轻度营养不良)MBI18.5营养不良，其中17.5MBI18.5轻度营养不良，MBI17.5中度营养不良，MBI16.0重度营养不良。体重低于标准体重10%25%为轻度营养不良；体重低于标准体重25%40%为中度营养不良；体重低于标准体重40%50%为重度营养不良。P458问题二：请你针对他的情况对他提出膳食指导意见。增加饮食量，保证摄入充足的能量和蛋白质等营养素。,6、某患儿五个月，体重6公

34、斤，请你对下列问题做出回答:问题一:该患儿全天应供给含糖8%牛奶多少毫升？请写出详细计算过程.问题二:除牛奶外，还应另加多少毫升水？请写出详细计算过程.已知：该患儿能量AI值110千卡/Kg。该婴儿蛋白质AI值为3g/Kg。每100毫升牛奶中能量为69千卡。,解:每日需热能为 6x110=660千卡；每100ml牛奶中加入5%糖(即含糖8%的牛奶)的能量为：69+5%x100 x4=89千卡 设每日需奶量为X 则 100:89=X:660 X=660 x100/89=741 ml 每公斤体重需水量为150ml:6公斤体重需水量为 6x150=900 ml.所以:除牛奶外需给水量=900-741

35、=159 ml,解:每日需热能为 6x110=660千卡；每100ml牛奶中加入5%糖(即含糖8%的牛奶)的能量为：69+5%x100 x4=89千卡 设每日需奶量为X 则 100:89=X:660 X=660 x100/89=741 ml 每千卡能量需水量为1.5ml:患儿需水量为 6x110 x1.5=990 ml.所以:除牛奶外需给水量=990-741=249 ml 由于乳类含水量为86%90%，所以除牛奶外需给水量为：6x110 x1.5-741x87%=990-645=345ml6x150-741x87%=900-645=255ml摄入的蛋白质量为741x3%=22g6x3g，所以不

36、会出现蛋白摄入不足。,7、某健康成年男性，身高175cm，体重65kg，轻体力劳动。其一日食谱如下：,早餐：鲜牛奶150g，馒头一个（100g）中餐：米饭200g、猪肉50g、芹菜250g、植物油6g晚餐：米饭200g、菠菜50g、豆腐50g、植物油3g、草鱼150g问题一：请计算该男子每天获得多少能量？能量满足DRIs要求吗？该男子每天获得2255Kcal能量，能量基本能满足DRIs要求。(175-105)Kgx35Kcal/Kg=2450Kcal。,不同工作种类的人每天所需能量状况,工作活动种类 每日每公斤体重所需能量（Kcal/kg.d）极轻体力劳动：3035 以坐为主的工作，如办公室

37、工作、开会、读书等轻体力劳动：3540 以站立为主的工作，如售货、讲课、实验等中等体力劳动：4045 如重型机械操作，驾车，一般 农田劳动等重体力劳动：4550 如非机械化农业劳动，如炼钢、体育活动等 极重体力劳动：5060或6070 如非机械化的装卸、采矿、伐木、开垦等,问题二：请计算该男子每天获得多少三大能量营养素？三大能量营养素供能比例分别是多少？是否合理？该男子每天获得蛋白质72g，碳水化合物395g，脂肪43g。蛋白质的供能比为：72x4/2255=12.8%碳水化合物的供能比为：395x4/2255=70%脂肪的供能比为：43x9/2255=17.2%三大能量营养素供能比例不合理,

38、碳水化合物供能偏高,脂肪供能偏低。,1、在端午节，某校学生在某餐厅举行晚餐聚会，用餐时间为下午5：30至6：30，所吃食物有凉拌熟肉、冰淇淋、啤酒、酸奶等。到晚8：00次日凌晨0：00，有一半以上就餐学生相继出现不同程度的头昏头痛、恶心呕吐、腹痛腹泻，腹泻水样便等症状，严重者每数小时内连续腹泻数次。请回答下列问题：P237问题一、.这种情况首先应考虑是什么性质的疾病?细菌性食物中毒(葡萄球菌食物中毒)问题二、导致这种情况发生的原因是什么？是被葡萄菌污染后的食品在较高温度下保存时间过长（510h），产生了足以引起中毒的葡萄球菌肠毒素。问题三、常见的细菌性食物中毒的疾病有哪几种?沙门菌属食物中毒、

39、副溶血性弧菌食物中毒、致病性大肠杆菌食物中毒和葡萄球菌食物中毒、肉毒毒素中毒。细菌性食物中毒的诊断：一般根据临床症状和流行病学特点即可作出临床诊断，病因诊断需进行细菌学检查和血清学鉴定。,葡萄球菌食物中毒诊断标准,流行病学特点 国内最常见的中毒食品为乳及乳制品，蛋及蛋制品，各类熟肉制品，其次为含有乳制品的冷冻食品，个别也有含淀粉类食品。其流行病学特征为起病急，潜伏期一般在24h。临床表现 主要症状为恶心，剧烈地反复呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状。实验室诊断中毒食品中直接检测肠毒素(肠毒素检测方法见附录A)。从中毒食品、患者呕吐物经培养分离出金黄色葡萄球菌，菌株再检测肠毒素，证实为同一型别。实验室

40、诊断 从中毒食品中直接检出肠毒素，并确定其型别。从中毒食品、患者吐泻物、粪便中经培养检出金黄色葡萄球菌，菌株经肠毒素检测证实在不同样品中检出同一型别肠毒素。从不同患者吐泻物中检出金黄色葡萄球菌，其肠毒素为同一型别。凡符合其中一项者即可判断葡萄球菌食物中毒。,常见细菌性食物中毒临床鉴别一览表,细菌性食物中毒发生原因,(1)食物在宰杀或收割、运输、储存、销售及烹调等过程中受到致病菌的污染。(2)被致病菌污染的食物在较高的温度下存放，食品中充足的水分，适宜的PH及营养条件使致病菌大量繁殖或产生毒素。(3)食品在食用前未烧熟煮透或熟食受到生食交叉污染，或食品从业人员中带菌者的污染。,细菌性食物中毒治疗

41、原则,迅速排除毒物（催吐，洗胃等）对症治疗 特殊治疗：抗生素，抗毒素血清，肉毒中毒用盐酸胍,细菌性食物中毒预防原则,防止污染防止病原体繁殖及毒素形成杀灭细菌及破坏毒素 肉块深部温度达到80、12min 蛋类煮沸810min 海产品100、30min,细菌性食物中毒小结,2.某办公室工作的年轻女士为了保持苗条身材,每天早餐吃1个鸡蛋、250ml牛奶，1个苹果或1条黄瓜。,问题一：请判断该女士早餐食物搭配是否合理，并写出判断理由？该女士早餐食物搭配不合理。,该女子的能量RNI为2100Kcal，早餐应提供2100X30%=630Kcal,420Kcal 蛋白质23.6g，15.8g,脂肪17.5g

42、，11.7g,碳水化合物94.5,63g 现早餐实际提供：13.1X4+12X9+18.5X4=234Kcal,蛋白质13.1g，脂肪12g，碳水化合物18.5g 能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物均摄入不足，尤其缺乏粮谷类食物。(餐次为30%);缺乏粮谷类食物,能量、碳水化合物均摄入不足.(餐次为20%),问题二：假如该女士早餐食物搭配不合理，则还要添加哪类食物，约需多少克？（(2100 x60%x30%/4)-250 x3.4%-50 x88%x1.5%-100 x76%x12.3%）/71.5%=(94.5-8.5-0.7-9.3)/71.5=106g面粉（(2100 x60%x20%/4)

43、-250 x3.4%-50 x88%x1.5%-100 x76%x12.3%）/71.5%=(63-8.5-0.7-9.3)/71.5=62g面粉要添加粮谷类食物，考虑其要保持苗条,约需95g(55g)面粉。,3.某饭店为了吸引更多的顾客来吃夜宵，推出了什锦大冷盆（虾类、海带、竹笋、黄瓜、萝卜等食物）等招牌菜。2007年7月31日38位顾客吃完3小时后，有21名顾客发病。所有患者都食用过什锦冷盆菜，而未食用者则无发病。经卫生部门调查发现该饭店原料虾呈灰黑，有氨味，无弹性，壳肉粘连不易剥脱，熟食放置长达5小时。厨师在油炸和卤制虾类食物时，烧焦后用冷水冲洗，再浸泡在盐水中，肉质有“糊味”。根据这一

44、事件回答下列问题：,问题一：该起食物中毒的主要中毒食品是什么，并阐述中毒原因。该起食物中毒的主要中毒食品是：虾中毒原因：原料虾不新鲜，已腐败变质；熟食高温下长期存放，食用前又没有再加热消毒杀菌；虾烧焦后用水冲洗，再浸泡在盐水中，会使嗜盐的副溶血弧菌迅速繁殖，食用前又没有再加热消毒杀菌。问题二：该饭店主要存在哪些卫生问题该饭店存在的卫生问题主要是：食材不新鲜；熟食高温下长期存放；熟食存在二次污染。问题三：该饭店如何预防食物中毒选购新鲜的原材料，合理储存；熟食不长期存放，最好低温保存；防止熟食二次污染；加强管理。P239240,4.有一天，某家庭吃了鲜黄花菜，大约2小时后，全家人先后出现不同程度的

45、呕吐、腹泻、头晕、头痛、口渴、咽干等症状。请分析这家人得了什么病？病因是什么？如何避免再次发生类似事件？,这家人是鲜黄花菜中毒鲜黄花菜中含有一种名叫秋水仙碱（无毒）的物质，进入人体后，经氧化生成的二秋水仙碱（具有强烈毒性）对人体的胃肠道和呼吸系统具有强烈的刺激作用，可以使人出现腹痛、腹泻、呕吐等中毒症状。食用鲜黄花菜前一定要先经过处理，去除秋水仙碱。由于秋水仙碱是水溶性的，所以可以将鲜黄花菜在开水中焯一下，然后用清水充分浸泡、冲洗，使秋水仙碱最大限度地溶于水中，此时再行烹调，可保安全食用。食用鲜黄花菜后，一旦中毒，就会出现嗓子发干、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，严重者还会有血便、血尿或尿闭等症

46、状，不必惊慌，尽快到正规医院就诊。同时也可先自行采用简易方法进行催吐，以减少有毒物质吸收，但不要自行乱服药物，以免加重病情。,5.某人由于工作的特殊性，久而久之患了维生素B2缺乏症。请分析该人发生维生素B2缺乏症的可能原因，并为他提供食疗建议。P473、P475、P116、P376,该人发生维生素B2缺乏症的可能原因有：1、摄入不足：经常外出应酬宴请，没有很好进食，个人饮食结构不合理，导致食物摄入不足。2、吸收障碍经常外出应酬宴请，酒精、咖啡因、糖精、牛奶等可导致肠道吸收减少、生物利用度降低；有慢性消化道疾病。3、需要量增加：经常外出应酬宴请，体力劳动、精神紧张等因素可导致机体对VB2的需要量

47、增加，从而出现相对不足。食疗建议：1、多吃富含VB2的食物，如肝、肾、心、蛋黄、乳类、豆类、绿叶蔬菜。2、养成良好的饮食习惯：不偏食，粗细搭配、营养均衡，少喝酒，不抽烟。3、适当补充VB2及其强化食品：核黄素强化酱油（对碱，尤其是对光不稳定，使用时注意）等。4、到医院治疗慢性消化道疾病,可能原因：1、主要原因是此人可能经常饮酒过量。因为酗酒是造成维生素B2缺乏的最常见原因之一。2、维生素B2摄入量不足。3、有慢性消化道疾病，影响维生素B2的吸收。食疗建议：1、改正酗酒习惯2、改进膳食搭配；多吃含维生素B2 较多的食物，如肝、肾、肉类和乳制品等。3、按说明服用维生素B2 制剂，同时服用酵母片。4

48、、到医院治疗慢性消化道疾病。,6.2005年九月二十三日广东某中学学生上午从上第二节课开始陆续发生腹痛、腹泻、呕吐、发热、脸色苍白等症状。经调查，出现症状的学生早餐均吃了学校食堂的面条、河粉、鸡粥、黄豆。据此资料请回答以下问题：,问题一：你认为出现该现象的原因是什么？问题二：分析其发生的原因？问题三：应怎样避免再次发生？,7.2004年中央电视台报导了安徽阜阳“大头娃娃”事件，据调查，“大头娃娃”是由于使用了劣质奶粉导致的。,问题一：从营养学角度分析，“大头娃娃”产生的原因是什么？人工喂养时食物选择不当，代乳品为劣质奶粉，其蛋白质含量很低，有的奶粉甚至几乎不含蛋白质，长期食用这样的劣质奶粉，使

49、小孩蛋白质、能量长期摄入不足而导致蛋白质-能量营养不良，发生水肿。问题二：婴儿最好的喂养方式是什么？为什么？婴儿最好的喂养方式是：母乳喂养母乳喂养具有如下优越性：1).母乳中营养成分能满足生后4-6个月内婴儿的营养需要。2).母乳喂养降低发病率和死亡率3).母乳喂养增进母子之间的感情，有利于婴儿的智力发育。此外，还有利于母亲产后子宫复原。4).母乳喂养经济方便又不易引起过敏,8.一个28岁妇女，产后6个月断乳，身高160厘米，体重75公斤，为形体恢复就开始吃素，最近出现眼睛干涩、双下肢腓肠肌压痛，并有夜间下肢肌肉抽搐，且有便秘出现。请回答下列问题：,问题一：其眼睛干涩可能是由于缺乏什么营养素引

50、起的？其眼睛干涩可能是由于缺乏VA和必需脂肪酸引起的。问题二：双下肢腓肠肌压痛以及夜间下肢肌肉抽筋可能是由哪些营养素缺乏引起的？双下肢腓肠肌压痛以及夜间下肢肌肉抽筋可能是由VB1、VD、Ca缺乏引起的。问题三：该妇女的理想体重是多少？她属于哪一级肥胖？该妇女的理想体重是：160-105=55Kg 她属于中度肥胖：体重超过标准体重(75-55)/55=36.4%问题四：在该妇女吃素的饮食行为中，最容易导致哪一类维生素缺乏？在该妇女吃素的饮食行为中，最容易导致脂溶性维生素和VB12缺乏。该妇女长期吃素，反而出现便秘症状，你认为和哪些营养因素相关？与蛋白质的摄入不足、食物量太小、缺乏必要的脂肪摄入有