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1、1,食谱编制-知识要点,一、编制原则（一）保证营养平衡1 按照中国居民膳食指南的要求，膳食应满足人体需要的能量、蛋白质、脂肪及各种矿物质和维生素品种、数量，防止营养性疾病特殊人群，如生长儿童和青少年、孕妇和乳母等2 各营养素之间的比例要适宜能量来源、餐次比例、蛋白质来源、矿物质配比以植物油作为油脂的主要来源，保证碳水化合物的摄入,2,3 食物搭配要合理主食与副食、杂粮与精粮4 膳食制度要合理定时定量进餐，成人一日三餐，儿童三餐以外再加点心(二)照顾饮食习惯，注意饭菜的口味 在可能的情况下，既使膳食多样化，又照顾就餐者的膳食习惯。注重烹调方法，做到色香味美(三)考虑季节和市场供应情况 熟悉市场可
2、供选择的原料，并了解其营养特点(四)兼顾经济条件 既符合营养要求，又使进餐者有承受能力,3,二、理论依据,(一)中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs)(二)2007新版膳食指南和膳食宝塔(三)食物成分表(四)营养平衡理论1 三种宏量营养素比例平衡 蛋白质占10-15 脂肪占20-30 碳水化合物占55-652 优质蛋白质与一般蛋白质保持一定的比例蛋白质的互补作用？优质蛋白质占总蛋白质至少1/3以上,4,3 饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的平衡 脂肪提供的能量占总能量的30范围内饱和脂肪酸提供的能量占总能量的7左右单不饱和脂肪酸提供的能量占总能量的比例在10以内,5,三、制定方法计
3、算法,1.确定用餐对象全日能量供给量：首先考虑参照 DRIs 中能量的推荐摄入量(RNI)，根据用餐对象的年龄、性别、劳动强度确定集体就餐对象的能量供给量标准可以以就餐人群的基本情况或平均数值为依据，包括人员的平均年龄、平均体重，以及80以上就餐人员的活动强度能量供给量标准只是提供了一个参考的目标，实际应用中还需参照用餐人员的具体情况加以调整,6,饮食特点、食品选择原则、烹调方法学龄前儿童学龄儿童青少年,7,已知某男性为教师，年龄32岁，身高175cm，体重80kg(1)标准体重(kg)身高(cm)10517510570(kg)(2)体质指数BMI801.752=26体型为超重，职业为教师，其
4、劳动分级为轻体力劳动(3)全日能量供给量标准体重(kg)标准体重能量需要量 70302100(kcal),8,2.计算宏量营养素全日应提供的能量 能量的主要来源为蛋白质、脂肪和碳水化合物蛋白质占10-15/RNI，脂肪占20-30，碳水化合物占55-65已知某人能量需要量为2700kcal，若蛋白质占15、脂肪占25、碳水化合物占60，则：蛋白质 2700kcal15=405kcal脂肪 2700kcal25=675kcal碳水化合物 2700kcal60=1620kcal,9,3.计算三种能量营养素每日需要数量 换算：即1g碳水化合物产生能量为(4.Okcal)，lg 脂肪产生能量为(9.O
5、kcal)，lg 蛋白质产生能量为(4.Okcal)求出全日蛋白质、脂肪、碳水化合物的需要量蛋白质 405kcal4kcalg=101g脂肪 675kcal9kcalg=75g碳水化合物 1620kcal4kcalg=405g,10,4.计算三种能量营养素每餐需要量一般三餐能量分配比例：早占30，午占40，晚占30早餐：蛋白质lOlg30=30g 脂肪75g30=23g 碳水化合物406g30=122g中餐：蛋白质101g40=40g 脂肪75g40=30g 碳水化合物406g40=162g晚餐：蛋白质101g30=30g 脂肪75g30=23g 碳水化合物406g30=122g,11,5.主
6、副食品种和数量的确定(1)主食品种、数量的确定：粮谷类主食的品种主要根据用餐者的饮食习惯来确定，北方习惯以面食为主，南方则以大米居多根据上一步的计算，早餐中应含有碳水化合物122g，若以小米粥和馒头为主食，并分别提供20和80的碳水化合物所需小米粥重量=122g20(8.4100)=290g所需馒头重量=122g80(44.2100)=220g,12,(2)副食品种、数量的确定：根据蛋白质质量确定计算步骤如下：l)计算主食中含有的蛋白质重量2)用应摄入的蛋白质重量减去主食中蛋白质重量，即为副食应提供的蛋白质重量已知该用餐者午餐应含蛋白质40g、碳水化合物162g。假设以馒头(富强粉)、米饭(大
7、米)为主食，并分别提供50的碳水化合物，由食物成分表得知，每100g馒头和米饭含碳水化合物分别为44.2g 和25.9g，按上一步的方法，可算得馒头和米饭所需重量分别为184g和313g由食物成分表得知，100g 馒头(富强粉)含蛋白质6.2g，100g 米饭含蛋白质2.6g，则：主食中蛋白质含量=184g(6.2100)+313g(2.6100)=20g副食中蛋白质含量=40g一20g=20g,13,3)设定副食中蛋白质的23 由动物性食物供给，13 由豆制品供给，据此可求出各自的蛋白质供给量动物性食物应含蛋白质重量=20g66.7=13g豆制品应含蛋白质重量=20g33.3=7g4)查表并
8、计算各类动物性食物及豆制品的供给量若选择的动物性食物和豆制品分别为猪肉和豆腐干，则：猪肉(脊背)重量=13g(20.2100)=64g豆腐干(熏)重量=7g(15.8lOO)=44g5)设计蔬菜的品种和数量：根据季节的蔬菜供应情况，以及与动物性食物和豆制品配菜的需要（叶菜一半以上）6)确定纯能量食物的量脂肪总含量减去食物提供的脂肪量即为植物油量,14,食谱评价(1)能量和营养素计算：DRIs(2)食物结构分析：平衡膳食宝塔(3)蛋白质、脂肪、碳水化合物的供能比例是否适宜(4)优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当(5)三餐能量摄入分配是否合理(6)评价烹饪方法：调整油、盐、糖的用量，味道、风味与R
9、NI/AI相差在10%上下，可认为合乎要求每天（能量、碳水化合物、蛋白质、脂肪）每周（维生素、矿物质）,15,食谱调整,1 能量：数量、品种、水分、烹饪方法和用油量2 价格：能量-价格比值=食物的能量(kcal)/食物实际支出 价格(元)，数值越大说明越有利3 脂肪：类别、少油、烹饪方法4 餐次5 蛋白质6 美味：常用味觉物质,16,某营养师为一位男性办公室人员进行膳食指导，该男性身高165cm，体重70kg，营养师拟使蛋白质所提供的能量占全日总能量的15，脂肪为25来配制膳食，一日主食为粳米，副食为鸡蛋、牛肉，鸡蛋所提供蛋白质占副食的40，试根据表1、表2计算该男性一日所需的粳米、鸡蛋、牛肉
10、各为多少？（食物数量以可食部分计，计算过程保留一位小数，最终结果保留整数）（25分）,17,18,1 标准体重：165-10560 1分2 体型：BMI701.651.65=25.7，为超重 2分3 能量目标值：30601800kcal 2分4蛋白质供能：180015270 kcal 1分 脂肪供能：180025450 kcal 1分 碳水化合物供能：1800601080 kcal 1分5 蛋白质的数量：270467.5g 2分 脂肪的数量：450950g 碳水化合物的数量：10804270g 1分6 粳米的量：27077.9347g 2分7 粳米提供的蛋白质量：3477.425.7g 2分8
11、 副食提供蛋白质的量：67.5-25.741.8g 2分9 鸡蛋提供蛋白质的量：41.84016.7g 2分 牛肉提供蛋白质的量：41.86025.1g 2分10鸡蛋的量：16.713.3126g 2分 牛肉的量：25.120.2124g 2分,19,案例分析 下列是某位营养师进行食谱编制的步骤，您认为有无错误？若有，请指出，并给出正确的步骤。程序1 确定全日能量需要程序2 食谱能量和营养素计算 程序3 油和盐 程序4 根据餐次比计算每餐营养素目标程序5 副食品种的确定程序6 确定宏量营养素需要 程序7 检查差距和调整程序8 食谱编制程序9 主食数量的确定,20,1.有错误 2分2.顺序错误
12、1分 程序2程序9顺序错误 正确的顺序为6、4、9、5、3、8、2、7 8分3.缺乏步骤 缺乏确定蔬菜品种、数量步骤 3分4.步骤不完全 副食未确定数量 3分 主食未确定品种 3分,21,程序1 确定全日能量需要 2分程序2 确定宏量营养素需要 2分程序3 根据餐次比计算每餐营养素目标 2分程序4 主食品种、数量的确定 2分程序5 副食品种、数量的确定 2分程序6 蔬菜量确定 1分程序7 油和盐 2分程序8 食谱编制 1分程序9 食谱能量和营养素计算 2分程序10 检查差距和调整 1分,22,某营养师要为一位成人编制一日食谱，请根据以下提示为他编制方案设计。1、确定其能量需要量的方案设计。2、
13、食谱编制方案的设计。3、食谱调整方案的设计。,23,1、确定其能量需要量的方案设计。（1）了解该成人的基本信息，如年龄、职业（2分）（2）用身高计测量身高，用体重计称量体重（2分）（3）计算BMI，判定其营养状况（2分）（4）计算标准体重（2分）（5）据营养状况、职业性质、标准体重确定能量需要量（2分）2、食谱编制方案的设计。（1）确定宏量营养素目标及宏量营养素的供给数量（2分）（2）根据食物成分表确定主食量及种类（2分）（3）确定副食量及种类（2分）（4）确定蔬菜种类及数量（2分）（5）确定油脂量（2分）3、食谱调整方案的设计。（1）食谱营养素的计算（2分）（2）能量食物调整（1分）（3）能
14、量价格调整，计算能量价格比例（1分）（4）味觉调整（1分）,24,食谱编制过程中，如何注意蛋白质互补？并简述蛋白质营养评价过程。根据我国居民目前普遍存在的钙摄入不足的现状，请提出您的膳食建议。,25,要充分发挥食物蛋白质的互补作用，在调配膳食时，应遵循三个原则：(1)食物的生物学种属越远越好。如动物件和植物性食物之间的混合比单纯植物性食物之间的混合要好。(2)搭配的种类越多越好。充分发挥各种食物在营养上的互补作用，使其营养全面平衡。(3)同时食用最好，次数越多越好。因为单个氨基酸在血液中的停留时间约4h，然后到达组织器官，再合成组织器官的蛋白质。而合成组织器官蛋白质的氨基酸必须同时到达才能发挥
15、互补作用，合成组织器官蛋白质。,26,1）增加钙含量丰富的食物：牛奶及奶制品、大豆及制品、深绿色蔬菜、虾皮等 2）增加促进钙吸收的有利因素：氨基酸、乳糖、VC等 3）减少不利于钙吸收的因素：植酸、草酸、高膳食纤维、高脂肪、高蛋白等 4）坚持户外有氧运动,27,某人一天食谱如下，在不考虑定量分析的前提下，指出食谱不合理之处并提出食物选择及烹饪的建议。早餐 面包、牛奶午餐 炸鸡腿，阳春面，苹果晚餐 炸鸡排，羊肉串，大米粥，薯片,28,(一)身高(身长)1.身长：3岁以下儿童(1)使用器材：标准量床校对：平坦放置，刻度尺面向光源，头板有无松动，0点与顶面是否重合，用钢尺校对10cm误差不超过0.1c
16、m,体格测量-知识要点,29,(2)测定步骤：将量板放在平坦地面或桌面让母亲脱去小儿鞋帽和厚衣裤，使其仰卧于量板中线上助手固定小儿头部使其接触头板。此时小儿面向上，两耳在一水平上，两侧耳廓上缘与眼眶下缘的连线与量板垂直；测量者位于小儿右侧，在确定小儿平卧于板中线后，将左手置于小儿膝部，使其固定，用右手滑动滑板，使之紧贴小儿足跟，然后读取读数至小数点后一位(0.1cm),30,2.身高(1)使用器材：身高坐高计检查立柱是否垂直，连接处是否紧密，有无晃动，零件有无松脱钢尺校对：2m误差不超过0.5cm,31,(2)测试方法：上肢自然下垂，足跟并拢，足尖分开成60度，足跟、骶骨部及两肩间区与立柱相接
17、触，躯干自然挺直，头部正直，耳屏上缘与眼眶下缘呈水平位测试人员站在受试者右侧，将水平压板轻轻沿立柱下滑，轻压于受试者头顶。测试人员读数时双眼应与压板平面等高进行读数，精确到小数点后一位(0.1cm)(3)注意事项：应选择平坦靠墙的地方放置，刻度尺应面向光源测试人员每天测试前进行校正严格掌握“三点靠立柱”、“两点呈水平”水平压板与头部接触时，松紧要适度，头发蓬松者要压实、头顶的发辫、发结要放开，饰物要取下读数完毕，立即将水平压板轻轻推向安全高度，以防碰坏,32,(二)顶一臀长（坐高）测试者左手提取婴幼儿下肢，使膝关节屈曲，大腿与底板垂直，右手移动足板使其接触婴幼儿臀部。读取围板上的刻度读数即为婴
18、幼儿的顶臀长，以cm为记录单位。保留小数点后一位,33,(三)上臂围(1)受试者自然站立，肌肉不要紧张，体重平均落在两腿上(2)被测者充分裸露左上肢，手臂自然下垂，两眼平视前方(3)测试人员站在被测者身后，找到肩峰、尺骨鹰嘴(肘部骨性突起)部位，用软尺测量并用油笔标记出左臂后面从肩峰到尺骨鹰嘴连线中点处(4)用软尺起始端下缘压在标记的肩峰与尺骨鹰嘴连线中点，水平围绕一周，测量并读取周长注意：1)受试者要自然站立，手臂自然下垂，肌肉不要紧张2)位置要定位准确，否则测量结果偏差较大3)一般都测量左侧手臂，但也有测量右臂,34,(四)体重1.使用仪器：杠杆秤 婴幼儿-减差法准确度：以备用的10kg、
19、20kg、30kg 标准砝码，分别进行称量，检查指示读数与标准砝码误差是否在允许范围（0.1%）灵敏度：置100g重砝码观察刻度尺抬高了3mm或游标向远移动0.1kg而刻度尺维持水平位时则达到要求2.测试方法：测试时，杠杆秤应放在平坦地面上，调整零点至刻度尺呈水平位受试者身着短裤短袖衫，站立秤台中央。测试人员放置适当砝码并移动游码至刻度尺平衡。读数以kg 为单位，精确到小数点后一位3.注意事项：每天使用时，要观察杠杆秤是否有螺丝松动，并及时拧紧每天使用前均需校正杠杆秤受试者站在秤台中央，上、下杠杆秤动作要轻测量体重前受试者不得进行体育活动和体力劳动,35,(五)头围：3岁以下儿童1.使用仪器：
20、无伸缩性材料制成的卷尺2.测量方法：测量者立于被测者的前方或右方，用拇指将软尺零点固定于头部右侧齐眉弓上缘处，软尺从头部右侧经过枕骨粗隆最高处回到零点，读到0.1cm。测量时软尺应紧贴皮肤，左右对称，长发者应将头发在软尺经过处向上下分开,36,(六)皮褶厚度：使用仪器：,37,1.肱三头肌部皮褶厚度(1)测试方法：受试者自然站立，被测部位充分裸露找到肩峰、尺骨鹰嘴部位，并用油笔标记出右臂后面从肩峰到尺骨鹰嘴连线中点处用左手拇指和食、中指将被测部位皮肤和皮下组织夹提起在该皮褶提起点的下方用皮褶计测量其厚度，把右拇指松开皮褶计卡钳钳柄，使钳尖部充分夹住皮褶；在皮褶计指针快速回落后立即读数。要连续测
21、量3次，记录以毫米(mm)为单位，精确到0.1mm(2)注意事项：受试者自然站立，肌肉不要紧张，体重平均落在两腿上把皮肤与皮下组织一起夹提起来，但不能把肌肉提夹住,38,2.肱二头肌部皮褶厚度受试者自然站立，被测部位充分裸露受试者上臂放松自然下垂，测试人员取肱二头肌肌腹中点处(基本与乳头水平)，为肩峰与肘鹰嘴连线中点上1cm，并用油笔标记出该点顺自然皮褶方向，用左手拇指和食、中指将被测部位皮肤和皮下组织夹提起来,39,3.肩胛下角皮褶厚度受试者自然站立，被测部位充分裸露测试人员用油笔标出右肩胛下角位置在右肩胛骨下角下方1cm处，顺自然皮褶方向(即皮褶走向与脊柱成45角)，用左手拇指和食、中指将
22、被测部位皮肤和皮下组织夹提起来,40,4.髂嵴上部皮褶厚度受试者自然站立，被测部位充分裸露在腋中线上，髂前上脊与肋骨下缘连线 中点处，45角捏起皮褶5.腹部：肚脐右侧2cm，垂直方向捏起皮褶,41,(七)腰围1.使用仪器：无伸缩性材料制成的卷尺，刻度需读至0.1cm2.测量方法：被测者自然站立，平视前方要两名测试员配合。测试员甲选肋下缘最底部和髂前上嵴最高点，连线中点，以此中点将卷尺水平围绕腰一周，在被测者呼气末，吸气未开始时读数。测试员乙要充分协助，观察卷尺围绕腰的水平面是否与身体垂直，并记录读数3.注意事项：勿用力挺胸或收腹，保持自然呼吸状态测量误差不超过1cm,42,(八)臀围1.使用仪
23、器：无伸缩性材料制成的卷尺，刻度需读至0.1cm2.测量方法：被测者自然站立，臀部放松，平视前方要两名测试员配合，测试员甲将卷尺置于臀部向后最突出部位，以水平围绕臀一周测量。测试员乙要充分协助，观察卷尺围绕臀部的水平面是否与身体垂直，并记录读数3.注意事项：放松两臀，保持自然呼吸状态测量误差不超过lcm,43,(九)胸围1.使用仪器：无伸缩性材料制成的卷尺，刻度需读至0.1cm2.测量方法：被测者处于平静状态，两手自然平放或下垂，两眼平视，取站立姿势。两名测量者分别立于被测者前面和背面，共同完成测量过程。测量者甲用左手拇指将带尺零点固定于被测者(男孩及乳腺尚未突起的女孩)胸前乳头下缘，乳腺已突
24、起的女性可以锁骨中线第四肋间高度为固定点；测量者乙拉带尺使其绕经被测者的右侧后背以两肩胛下角下缘为准，经左侧面回至零点，交与测量者甲。测量者甲报数，读数至0.1cm,44,3.注意事项：(1)被测者呼吸均匀，处于平静状态(2)注意在平静呼吸时读数(3)软尺轻轻与皮肤接触，过松过紧都会影响结果(4)两名测量者应分工合作。站在被测者前面的测量者甲进行测量，测量者乙协助找好背部测量标准点，并注意被测者的姿势是否正确，有无低头、耸肩、挺胸、驼背等，及时纠正(5)肩胛下角如摸不清，可令被测者挺胸，摸清后恢复正常,45,1 理想体重（kg）身高（cm）-105：成人 肥胖度=实际体重(kg)标准体重(kg
25、)/标准体重(kg)实际体重在理想体重10%正常10-20%超重或瘦弱20%肥胖或极瘦弱2 粗略估计公式：儿童 标准体重(kg)年龄2+7（3岁以下）标准体重(kg)年龄2+8（3岁-青春前期）身高（cm）=年龄7+70（3岁-青春前期）,评价-知识要点,46,3 Kaup指数：体重（kg）/身高(cm)2104 学龄前22为肥胖4 Rohrer指数：体重（kg）/身高(cm)3107 学龄儿童和青少年 156 为过度肥胖，156-140 为肥胖，140-109 为营养状况中等，109-92 为瘦弱，92 为过度瘦弱5 比胸围=胸围(cm)身高(cm)100 儿童6 身高体质指数=体重(kg)
26、身高(cm)1000 儿童,47,7 体质指数(BMI)：18岁以上成人BMI=体重(kg)身高(m)2我国BMI：BMI28为肥胖8 腰围：男性85cm 女性80cm9 腰臀比：正常成人 男性0.9，女性0.85，超过此值为中央性肥胖10 皮褶厚度：肩胛下角、肱三头肌、腹部男 10 10-40 40 女 20 20-50 5011 体重：婴儿前半岁=出生+月龄0.6 后半岁=出生+3.6+(月龄-6)0.5,48,群体生长发育评价方法：标准差法、Z评分法、百分位数法、中位数百分比法体重不足：年龄别体重发育迟缓：年龄别身高消瘦：身高别体重,49,某女性，45岁，来营养室咨询是否有必要减肥，作为
27、营养师请回答下列问题：（25分）1判断其体型需要准备哪些测量工具？2测量身高时，要求测量姿势“三点靠立柱”“两点呈水平”，具体是指什么内容？3若测量结果为：身高160厘米，体重73公斤，腰围82厘米，臀围95厘米。请根据以上测量数据对该女性的体型进行判断（写出具体判断指标）。,真题解析,50,在进行体格测量时，某位调查员用钢卷尺测量了一位20岁学生的身高，所测数据为175cm，用体重计测得体重为90kg，腰围98cm，臀围101cm。毛细血管脆性试验结果阳性，其余检查未发现异常。在测量腰围时，该位调查员按下列步骤进行测量：被测者自然站立，低头含胸，测量者选择被测量者腰部最粗部位作为测量点，将钢
28、卷尺绕腰一周，在吸气末呼气初开始读数，并记录读数。（20分）试分析：（1）按照一般情况，该学生的标准体重应为多少？（2）请计算该学生的BMI值，并根据腰臀比评价其营养状况类型。（3）该学生可能有哪些营养相关性疾病？可能与哪些营养素摄取过多或不足有关？（4）在进行所有体格测量时，有无不正确之处，请加以说明。,51,1.准备测量工具：身高计、体重计、无伸缩性皮尺（软尺）各1.5分，共4.5分2.具体内容：两肩胛间、尾骨、足跟；耳屏上缘、眼眶下缘 每点各2分，共10分3.BMI=28.8，28为肥胖 各2分，共4分腰围8280厘米为肥胖 1.5分腰臀比=82/95=0.86，0.85为中心性肥胖 各
29、2分，共4分 此女性有必要进行减肥。1分,52,（1）按照一般情况，该学生的标准体重应为多少？175-105=70kg（2）请计算该学生的BMI值，并根据腰臀比评价其营养状况类型。901.752=29.39 98101=0.97 属于中央性肥胖（3）该学生可能有哪些营养相关性疾病？可能与哪些营养素摄取过多或不足有关？肥胖与能量摄取过多有关 维生素C缺乏与维生素C摄取过少有关 腰围应有2人配合进行测量 1分站姿不对，应平视前方，不含胸 1分部位不对，应为肋下缘最底部与髂前上嵴最高点的连线中点处 1分测量时间不对，应在呼气末吸气未开始时测量 1分不应选用钢卷尺，而是无伸缩性的卷尺 1分身高 身高不
30、应用钢卷尺测量，而是用身高计（身高坐高计）测量 臀围 不应用钢卷尺，而是无伸缩性卷尺,53,拟对一人群进行常规体格检查，主要测量其身高、体重、皮褶厚度、血压四个指标。作为一名公共营养师，请完成以下内容：1、请选择开展此项工作所需仪器，并将答案填写在相对应的横线上。（每空1分，共4分）身高 体重 皮褶厚度 血压 仪器：杠杆式体重计、皮褶厚度计、身高计、皮尺、血糖仪、血压计、听诊器2、请写出测量皮褶厚度的常用部位，并任选其中一个皮褶厚度测量部位，说明其测量方法。（6分）3、请写出血压的判断标准。（3分）理想血压、正常高值、高血压4、请写出体质指数计算公式及其评判标准（中国标准）。（7分）,54,皮
31、褶厚度测量的部位：（1）肱三头肌（2）肩胛下（3）腹部（4）髂前上嵴（5）肱二头肌 测量方法（1）校正仪器 0.5分（2）选中测量部位的描述 1分（3）暴露测量部位 0.5分（4）捏起皮褶（注意方向）0.5分（5）确认无肌肉附着 0.5分（6）卡上测量器具 0.5分（7）重复测量3次，取平均值 0.5分理想血压：120/80 mmHg 正常高值：120139/8089 mmHg 高血压：140/90mmHg BMI=体重（公斤）/身高（米）2 18.5为消瘦、18.523.9为正常、2427.9为超重、28为肥胖,55,实验室样品收集-知识要点,意义、程序、注意事项,56,1 头发样本意义(1
32、)采用头发样本检测其中无机元素的含量可以用来评价机体的营养状况和作为环境中某些元素污染的评价指标。测定头发中钙、铁、锌、铜、硒、镁、铬、铅、锰等元素，可反映机体内相应元素的水平(2)头发的采集与其他生物样本的采集不同，不会对人体造成直接的影响，容易被儿童和家长接受。(3)样本保存和运送方便，需要量少，保存时间长，有利于大样本量的收集部位：剪取被测者枕部发际处至耳后从发根部起23cm,57,工作程序程序1:被测者自然站立或坐在凳子上，披散头发程序2:收集者站在被测者身后，让被测者稍微低头。右手握剪刀，从发根12cm处剪断程序3:将头发放到干净的塑料杯或塑料试管或纸袋中，只保留近端3-5cm（1-
33、2g）程序4:将盛有头发的容器密封好，登记编号和姓名程序5:室温保存,58,尿液样本意义用于测定人体蛋白质和氨基酸代谢用于测定水溶性维生素的耐受实验和研究水溶性维生素的代谢用于评价机体水溶性维生素的营养状况用于研究人体矿物质(如钙、铁、锌等)的需要和代谢情况研究和评价尿酸和药物等的代谢情况,59,种类及含义：任意尿、24h尿、晨尿、餐后尿、白昼尿及夜间尿、负荷尿取样：任意尿至少12ml，其余至少50ml保存：(1)冷藏于4(2)加入化学防腐剂1)福尔马林 2)甲苯 3)麝香草酚 4)浓盐酸 5)碳酸钠 6)氯仿 7)混合防腐剂,60,粪便样本意义了解消化道疾病判断消化器官功能肠道传染病营养代谢
34、实验：3天,61,种类：常规、浓缩保存(1)固定保存：适用于寄生虫及虫卵检测。粪便可在聚乙烯醇(PVA)、硫柳汞-碘-甲醛(MIF)或其他的固定液中保存数周(2)冷藏保存：纸盒装的粪便标本不应直接放入冰箱，否则容易失水干燥。用有盖玻璃容器可延长冷藏保存时间，但冷藏时间不能太长(2-3天)(3)运送培养基保存：采集腹泻病人的粪便标本。用作致病菌检测，需保存于运送培养基中(4)0.05mol/L硫酸保存：做氮平衡实验时收集的粪便(5)冷冻保存：用于矿物质代谢研究的粪便样品,62,营养咨询和教育-知识要点,1 食品选购指导：饮料2 烹饪营养指导：影响及减少营养素损失措施3 膳食结构4 增加膳食纤维的
35、途径5 食物中毒的预防6 食品容器和包装材料污染7 食品腐败变质对人体的危害8 如何储存食物9 体重维持原则,63,某社区邀请一位营养师做有关如何预防有毒动植物食物中毒的讲座，请写出讲座提纲。,64,营养科普写作-答题技巧,1 认真审题，以专业知识回答2 提纲要点包括：题目、定义、现状、原因、危害、解决方法3 需写至二级目录，并简要叙述,65,真题解析,案例分析（16分）：有一位营养师拟在社区为居民进行一次有关预防缺铁性贫血的营养宣教，这些居民年龄50岁以上，文化程度初中毕业，且没有基本营养知识，也未接受过任何营养或健康教育。下面是这位营养师撰写的讲稿提纲，请您分析一下，是否符合营养宣教的要求
36、？如不符合，存在哪些问题？1 题目：缺铁要吃保健品2 什么是贫血，介绍缺铁性贫血的概念3 造成贫血的原因：主要是老年人吸收不好4 贫血的预防：只有通过保健品,66,简答题：请针对我国当前高血压发病率、致残率、死亡率高；知晓率、治疗率、控制率低的特点，拟对某社区开展“合理饮食，降低血压”的营养教育。请做出一份营养教育提纲。（20分）营养咨询和教育：某市老科协欲举办关于老年人骨质疏松的专题讨论，您作为受邀的营养师，请写出营养教育提纲。（20分）,67,（1）题目 补铁要吃保健品应强调合理营养（2）什么是贫血，介绍缺铁性贫血的概念-还应介绍缺乏叶酸也可引起贫血，生活中要排除（3）贫血对健康的危害未介
37、绍（4）造成贫血的原因 摄入不足未介绍（5）贫血的预防选择适宜的食品-未介绍 促进铁的吸收与利用（促进和抑制因素）-未介绍 饮食的误区-未介绍 强化食品或保健食品的选择-未介绍全面,68,题目（鲜明，突出高血压）什么是高血压？高血压发病的现状或流行资料 与营养相关的危险因素（饮酒、肥胖、食盐、脂肪等）高血压的危害（心、脑、肾等）饮食防治要点（控制总能量、减重、限酒、限盐、控制脂肪、增加钾等）,69,SOAP主观询问(subjective)、客观检查(objective)、评价(assessment)和营养治疗计划(plan)营养咨询法S询问饮食营养状况：饮食史、饮食习惯、膳食调查、烹调加工的方
38、法等 O营养状况检查：测量身高、体重、皮褶厚度、上臂围，检查营养缺乏症体征，血液生化检查等 A营养评价：按DRIs进行膳食调查结果的评价，了解食物结构、各种营养素满足机体需要的程度；根据营养状况的检查结果评价当前营养状况 P营养计划：结合经济条件和饮食习惯，根据临床表现，在饮食营养原则方面给予指导,70,营养缺乏的临床检查-知识要点（症状+体征）,71,营养缺乏病综合判定工作程序,获得相关信息(1)一般情况(年龄、性别、籍贯等)(2)膳食史(3)健康状况(4)相关症状体格检查 实验室检查 询问病史获得相关信息(原因危险因素),72,现有一位家长带儿童前来进行营养咨询，该儿童疑有缺铁性贫血(35
39、分)1请您设计一张24小时膳食回顾调查表来进行膳食调查2您准备如何进行缺铁性贫血的调查与判定？3如果该家长回忆食物的数量有困难，您将如何进行调查？4请提供饮食指导性意见。,73,124小时膳食回顾调查表（13分，除表头、序号、调查日期、地点选择每个0.5分外，其余每个参数1分，餐次也可写作进餐时间）,74,24小时膳食回顾调查表序号：调查日期：,地点选择：在家2单位/学校3饭馆/摊点4亲戚/朋友5幼儿园6节日/庆典,75,2缺铁性贫血的调查与判定（19分，具体分值见各小点）1）获得相关信息 4分（1)个人一般情况，包括年龄、性别、籍贯等。(2)膳食史，最近饮食是否规律，食欲如何，既往常摄取的食
40、物种类等。(3)个人健康状况基本资料：有无患病如胃肠道慢性疾病及手术史、肝病史等。是否感染肠道寄生虫，有无服用抗酸药等影响铁吸收的药物。(4)相关症状：是否有疲倦、头晕、心慌发生等。2）进行相关体格检查 8分 相关体格检查包括；身高、体重、体温、血压、毛发等。(1)观察被检查者的体型，看是否消瘦、发育不良。(2)观察其外貌表情、活动、精神状态等，看是否存在精神萎靡、反应冷淡。(3)主要检查口唇、甲床、黏膜是否苍白。(4)让被检查者做一定的运动，如蹲站，看其是否出现头晕、心慌等。3）进行必要的实验室检查 3分 血红蛋白、红细胞压积、血清铁、总铁结合力、血清运铁蛋白饱和度、红细胞游离原卟啉、血清铁
41、蛋白等。4）询问病史获得相关信息 4分 缺铁性贫血的病因(原因危险因素)主要有：（1)膳食铁摄入不足。(2)机体对铁的需要量增加。(3)铁吸收减少，如萎缩性胃炎、胃酸缺乏或服用过多抗酸药等均可影响铁吸收。(4)铁的消耗增加，如大出血、月经过多或钩虫感染等。,76,3如果家长回忆食物的数量有困难，可展示下列物帮助回忆（3分）1）通过展示食物图谱2）通过展示当地常用食具3）通过展示模型,77,一位营养师欲对儿童的铁缺乏进行综合判断，您认为：（一）铁缺乏病的判定应包括哪些方面的内容，各能反映什么问题？（11分）（二）对儿童进行体格检查时，应进行哪些测量，总体来说有哪些注意事项？（3分）（三）3岁以上
42、儿童营养状况可用哪些指标进行评价（请列出具体公式）？（6分）,78,（一）应包括：（1）个人情况：了解易出现的营养缺乏病，1分（2）疾病史：排除是其他疾病导致的疾病，1分（3）膳食史：了解营养素摄取情况，2分（4）缺乏原因调查：进行原因分析，对膳食指导提供依据，2分（5）体征检查：对缺乏病进行判断，2分（6）症状观察：确定和排除有关疾病，1分（7）生化检查：有助确诊。1分（8）综合分析。1分（二）体格测量时（1）测量指标，身高、体重。1分（2）注意事项应注意严格按照相关要求测量 1分避免人为因素的误差 1分（三）3岁以上儿童营养状况的评价指标有kaup、rohror、参考体重、参考身高 2分Kaup指数体重(kg)/身高2(cm)104 1分Rohror指数体重(kg)/身高3cm)107 1分参考体重(kg)年龄2+8 1分参考身高(cm)年龄7+70 1分,
