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1、2023/5/31,Zhejiang University,College of Animal Science,Vet Med,Dr Aifang Du,1,第二章 屠畜的宰前和宰后检验,2023/5/31,2,Zhejiang University,College of Animal Science,Vet Med,Dr Aifang Du,宰前检验发现病畜时的处理1禁宰2急宰3缓宰4疫情报告,2023/5/31,3,Zhejiang University,College of Animal Science,Vet Med,Dr Aifang Du,HACCP基本原理：危害分析确定关键控制点
2、确定关键限值，保证CCP受控制确定监控CCP措施建立纠偏措施确立有效的记录保持程序建立审核（验证）程序以证明HACCP系统是在正确运行中,淋浴,冷却,主要部分,加工,分级、复检、过秤、入库,劈半,修整和冲洗,开膛取内脏,放血,致昏,附属部分,包装冷冻,鲜销,终消费,牲畜屠宰加工工艺流程,冷冻,进一步加工,热烫,CCP1,剥皮或退毛,CCP2,CCP3,CCP4,CCP5,CCP6,2023/5/31,5,Zhejiang University,College of Animal Science,Vet Med,Dr Aifang Du,宰后检验的一般要求1.应按照一定的顺序和方法进行，养成习惯
3、，以免漏检。2.为了保证肉的卫生质量，只能在一定的部位切开，而且应有一定的限度。3.检验中如遇到病变或污染病畜肉尸，应立即把用过的刀钩放 入2烧碱内消毒，加换备用的刀钩进行下一个肉尸和内脏的检验。4.宰后检验处理合于食用无害化处理化制（炼制工业用油）销毁。作出后三者处理要蒙受巨大的经济损失，因此要全面系统地检验肉尸和内脏，必要时进行实验室检验。,2023/5/31,6,Zhejiang University,College of Animal Science,Vet Med,Dr Aifang Du,宰后检验点的设置头部检验点：按生猪屠宰产品品质检验规程（GB/T 179961999）要求，此
4、点设在放血和煺毛吊上滑轮后，任务是检验局限性咽炭疽及淋巴结结核病变；皮肤检验点：设在煺毛后、开膛前；“白下水”检验点：设在开膛取出腹腔脏器后。主要检查胃、肠、脾、胰及相应脏器；检验方式分离体和不离体两种；“红下水”检验点：设在开膛取出心、肝、肺后，检验心、肝、肺及相应的淋巴结；,2023/5/31,7,Zhejiang University,College of Animal Science,Vet Med,Dr Aifang Du,旋毛虫检验点：开膛后，设横膈膜肌角（膈肌）采样点，并将样品送至旋毛虫检验室检验；胴体检验点：设在取出内脏后劈半之前。主要检查胴体各重点部位、主要淋巴结和肾脏；头部
5、咬肌检验点：设在机械或手工去头之前剖检咬肌，检查猪囊尾蚴；终末检验点：也称“复检点”，上述检验如有疑难问题，送至这里左进一步检验；另外还对胴体进行复检，以防止漏检，同时还负有胴体质量评定与盖检印的责任。,2023/5/31,8,Zhejiang University,College of Animal Science,Vet Med,Dr Aifang Du,选择被检淋巴结的基本原则 屠畜淋巴结数目很多（一般都有300多个），分布很广，它们从组织汇集淋巴液的情况又很复杂。1.首先着眼于淋巴液和输出淋巴管的主要流向。2.选择收集淋巴液范围较广的而且是病原、异物较易侵入引起发病部位的淋巴结。3.选
6、择位于浅表的、容易施行剖检的淋巴结。4.不破坏胴体的完整性和不影响商品外观。,2023/5/31,9,Zhejiang University,College of Animal Science,Vet Med,Dr Aifang Du,猪全身表层的淋巴结：猪全身有18个淋巴中心，47个淋巴结群，约190个淋巴结，遍布全身各处。不必要也不可能都检，以猪第 11条肋骨前界划分为前后二部分即前半躯和后半躯。以鼻甲骨到下颌骨连线把头部划分为两部分即上半部和下半部。,2023/5/31,10,Zhejiang University,College of Animal Science,Vet Med,Dr
7、 Aifang Du,猪头部被检淋巴结的选择（1）头下半部：颌下淋巴结 颌下副淋巴结（2）头上半部：腮淋巴结 咽后外侧淋巴结 咽后内侧淋巴结,2023/5/31,11,Zhejiang University,College of Animal Science,Vet Med,Dr Aifang Du,后半躯被检淋巴结的选择：(1)腹股沟浅淋巴结(2)腘淋巴结(3)髂下淋巴结(4)腹股沟深淋巴结(5)髂内淋巴结：猪后半躯最重要的淋巴结,2023/5/31,12,Zhejiang University,College of Animal Science,Vet Med,Dr Aifang Du,宰
8、后检验猪胴体时（包括头部在内），最具剖检意义的淋巴结应该是：颌下淋巴结头部颈浅背侧（肩前）淋巴结体前半躯腹股沟浅淋巴结体后半躯髂内淋巴结体后半躯,2023/5/31,13,Zhejiang University,College of Animal Science,Vet Med,Dr Aifang Du,猪的宰后检验的程序和要点及基本方法 宰后检验的基本方法1.视检2.触检3.剖检 4.嗅检,2023/5/31,14,Zhejiang University,College of Animal Science,Vet Med,Dr Aifang Du,宰后检验的程序与要点1.头部检验(1)剖检两
9、侧颌下淋巴结。其主要目的是检查咽炭疽和结核病。(2)剖检两侧外咬肌（检查囊尾蚴），然后检查咽喉粘膜、会厌软骨和扁桃体有无病理变化。,2023/5/31,15,Zhejiang University,College of Animal Science,Vet Med,Dr Aifang Du,2.皮肤检验在开膛之前详细检查皮肤变化 及早发现传染病，减少污染机会 检查猪瘟、猪丹毒、猪肺疫等病 控制病原散布、防止车间污染,2023/5/31,16,Zhejiang University,College of Animal Science,Vet Med,Dr Aifang Du,3.内脏检查内脏检验
10、一般均穿插在开膛取内脏的加工程序中；取胃肠和心、肝、肺时分两道工序进行；不是所有的疾病在肉尸上都经常表现明显的病变；有些疾病在脏器上却是特征性的病理变化；坚持肉尸、内脏对照的检验原则。,2023/5/31,17,Zhejiang University,College of Animal Science,Vet Med,Dr Aifang Du,(1)心肝肺的检验 观察各个脏器的外形、色泽、大小有无异常；触检其硬度；观察咽喉头粘膜和心耳、胆囊等有无变化；然后按心肝肺的顺序检查。,2023/5/31,18,Zhejiang University,College of Animal Science,
11、Vet Med,Dr Aifang Du,肺,观察其外貌（形态、大小、色泽）；触摸两侧肺叶，必要时剖开支气管；先检查作支气管淋巴结，再检查右支气管淋巴结；注意有无出血、充血、水肿、实变、化脓等各种炎症变化；寄生虫；有无肺炭疽。,2023/5/31,19,Zhejiang University,College of Animal Science,Vet Med,Dr Aifang Du,心脏,剖开心包，观察心脏的形态、大小、色泽及心外膜、心包腔的状态，确定尸僵程度剖开心腔，观察心内膜和心肌、心瓣膜及血液凝固状态，在心室肌肉作一斜切口，检查有无囊虫。一般患急性、热性传染病时，常引起心包、心内外膜、
12、心肌出血。应特别注意二尖瓣有菜花样赘生物，即猪丹毒病变。,2023/5/31,20,Zhejiang University,College of Animal Science,Vet Med,Dr Aifang Du,肝,观察其外表，触检其硬度和弹性，剖检肝门淋巴结；必要时可横着切开肝叶，检查肝实质有无棘球蚴的寄生；有无淤血、出血、肿大、变性、坏死、硬化、萎缩、结节、结石等；特别注意粟粒状黄色结节（副伤寒性结节）和白色或灰白色油亮结节（淋巴肉瘤）；当肝脏与横隔膜粘连时要小心剥离注意脓瘤。,2023/5/31,21,Zhejiang University,College of Animal Sc
13、ience,Vet Med,Dr Aifang Du,(2)胃肠脾的检验：首先是检其外形、色泽有无变化，浆膜有无出血、充血等现象。要特别注意脾脏边缘是否有三角形梗死，被膜下有无鲜红色小出血点（猪瘟病变）。切开脾脏检查其实质，如果脾脏肿胀者多半不是炭疽。在实践中检出的绝大多数是颌下淋巴结和肠系膜淋巴结局灶性炭疽，间或见有肺炭疽，败血型炭疽在猪极为少见，且脾脏也不见肿大 切开肠系膜淋巴结，同时注意肠系膜和胃网膜上有无细颈囊尾蚴寄生。,2023/5/31,22,Zhejiang University,College of Animal Science,Vet Med,Dr Aifang Du,检视皮
14、下脂肪、耻骨肌或子宫、乳房或阴囊等部位，有无传染病、寄生虫病、黄疸、黄脂、红膘以及公母猪特征等情况；发现可疑时，须剖检腹股沟淋巴结，肾脏和膀胱，或做好标记，拉出流水线，在病猪隔离室详加剖检，才能判定而处理。,2023/5/31,23,Zhejiang University,College of Animal Science,Vet Med,Dr Aifang Du,4.胴体的检验(1)视检首先观察肉尸的放血程度、色泽，这是评价肉品卫生质量的重要指标之一。根据上述表征，肉检人员怀疑是来自病畜的肉尸，必须进行细菌学检查。仔细检查皮肤，皮下组织，脂肪，肌肉，关节，胸腹膜等状态。,2023/5/31,
15、24,Zhejiang University,College of Animal Science,Vet Med,Dr Aifang Du,(2)剖检剖检有代表性的淋巴结,腹股沟浅淋巴结,髂内淋巴结,腘淋巴结,在最后乳头处的皮下脂肪组织中,在肉尸内侧，腹主动脉分出髂外动脉的附近，一般暴露于肉尸内表面,跟突下面圆形小窝处,髂下淋巴结,耻骨结节和膝关节的中点处,2023/5/31,25,Zhejiang University,College of Animal Science,Vet Med,Dr Aifang Du,剖检腰肌 检查囊尾蚴；在腰肌部位用刀顺肌纤维方向切割34刀。如果在检查头部咬肌及
16、内脏、腰肌时发现囊虫寄生时，就应进一步剖检检查肩胛部、股臀部及腹部肌肉，用以查明虫体的分布情况和感染强度。,2023/5/31,26,Zhejiang University,College of Animal Science,Vet Med,Dr Aifang Du,剖检肾脏：用肉钩钩住肾盂部，右手持刀轻轻地在肾脏上顺着肾脏纵长切开一寸长切口，切口深度以切开肾包膜为限。然后剥离肾包膜，观察肾表面有无出血点等，必要时可切开肾检查。,2023/5/31,27,Zhejiang University,College of Animal Science,Vet Med,Dr Aifang Du,5.旋
17、毛虫检验旋毛虫检验大都是采用传统的压片法,采样,编号,送旋毛虫检验室检查,肉眼观察,撕去肌膜,剪取12个麦粒大肉粒,放在旋毛虫检验器上,盖上玻片压扁展开,50-70倍低倍镜下观察,复检,肌肉中发现旋毛虫,胴体上打上适当标记,提出处理意见,2023/5/31,28,Zhejiang University,College of Animal Science,Vet Med,Dr Aifang Du,五、宰后检验的处理和肉尸的盖印,登记的项目包括：肉尸编号屠畜种类产地名称疾病名称病变组织器官及病理变化检验结论及处理意见,2023/5/31,29,Zhejiang University,College
18、 of Animal Science,Vet Med,Dr Aifang Du,1.宰后检验的处理（1）适于食用：肉尸和内脏经检验确认来自健康牲畜，且肉质良好，内脏正常准予食用鲜销。（2）有条件的食用：（3）化制炼制工业油（4）销毁:焚烧和深埋,2023/5/31,30,Zhejiang University,College of Animal Science,Vet Med,Dr Aifang Du,有条件食用肉的无害化处理方法：,高温处理：杀灭病原体最有效最彻底的方法 冷冻处理：即利用低温的作用，使病原体细胞质的水结成冰，细胞发生变性，导致病原体死亡而达到无害化目的。产酸处理：利用肉尸在成
19、熟过程中糖酵解酶的作用，形成和积累大量乳酸，从而达到杀灭某些病原体的目的。盐腌处理炼食用油,2023/5/31,31,Zhejiang University,College of Animal Science,Vet Med,Dr Aifang Du,2.肉尸的盖印肉尸和内脏经宰后检验后都必须盖上与判定结果相一致的印记，以防止混乱。盖印部位除适合食用的只盖在肉尸两侧臀部，每侧各一个，其余的处理法要求肉尸的主要部位均要盖到。要求有统一印章规格。印色：为食用色素（对人体无害，易于印染在组织表面）颜色鲜艳，干得快且不起绉，烹调或加工时易退色。,2023/5/31,32,Zhejiang Univer
20、sity,College of Animal Science,Vet Med,Dr Aifang Du,检验后对产品处理印戳,复制,冻,食用油,销,毁,年 月 日,非,用,食,检验合格,高温,2023/5/31,33,Zhejiang University,College of Animal Science,Vet Med,Dr Aifang Du,4.畜禽病害肉尸及其产品的无害化处理 按中华人民共和国国家标准畜禽病害肉尸及其产品的无害化处理规程（GB16548-1996）执行。（1）主题内容与适用范围（2）处理对象（3）病、死畜禽的无害化处理（4）病畜禽产品的无害化处理,2023/5/31,
21、Zhejiang University,College of Animal Science,Vet Med,Dr Aifang Du,34,第三章宰后肉的变化及其新鲜度检验,2023/5/31,35,Zhejiang University,College of Animal Science,Vet Med,Dr Aifang Du,一、肉的僵直二、肉的成熟三、肉的自溶和酸性发酵四、肉的腐败,2023/5/31,36,Zhejiang University,College of Animal Science,Vet Med,Dr Aifang Du,肉僵直的机理 屠宰后的牲畜，随着血液和氧气的供
22、应停止，正常代谢中断，体内自体分解酶活性作用占优势，糖原分解酶首先作用于体内的碳水化合物，这种无氧条件下进行的糖原分解，可用下列化学式表示：（C6H10O5）n+nH2O2nC3H6O3,2023/5/31,37,Zhejiang University,College of Animal Science,Vet Med,Dr Aifang Du,由于糖原分解产生乳酸，致使pH。当乳酸生成到一定量时，糖原分解酶类的活性即逐渐消失，而另一类自体分解酶无机磷酸化酶的活性增加，开始促使三磷酸腺苷迅速分解，形成正磷酸，因而肉的pH值继续下降至5.4。一般肉类在pH为5.4-6.7时逐渐失去原有的弹性及较
23、好的保水性而变僵直。,2023/5/31,38,Zhejiang University,College of Animal Science,Vet Med,Dr Aifang Du,肉被M污染的方式:宰前污染宰后污染,2023/5/31,39,Zhejiang University,College of Animal Science,Vet Med,Dr Aifang Du,第三节 肉新鲜度检查,一、感官检查二、实验室检查,2023/5/31,40,Zhejiang University,College of Animal Science,Vet Med,Dr Aifang Du,实验室检查,
24、肉新鲜度的感官检查局限性，没有判断的明确的标准，且常有主观性。主要包括理化检验和细菌学检验。,2023/5/31,41,Zhejiang University,College of Animal Science,Vet Med,Dr Aifang Du,理化检验,肉的理化检验主要是以寻找蛋白质分解的最终产物为基础，进行定性和定量分析，主要包括以下几种：,2023/5/31,42,Zhejiang University,College of Animal Science,Vet Med,Dr Aifang Du,总挥发性盐基氮的测定,蛋白质分解后，所产生的碱性含氮物质有氨、伯氨、仲氨、叔氨等，都
25、具有挥发性。因此测定肉品质中的总挥发性盐基氮，将有助于确定肉品的质量。新鲜肉、次新鲜肉、变质肉之间差异非常显著，并与感官变化一致，是评定肉的质量鲜度变化的客观指标。,2023/5/31,43,Zhejiang University,College of Animal Science,Vet Med,Dr Aifang Du,常用的测定方法有半微量蒸馏法及微量扩散法。一级鲜度小于等于15mg/100g二级鲜度小于等于25mg/100g,2023/5/31,44,Zhejiang University,College of Animal Science,Vet Med,Dr Aifang Du,2
26、.细菌学检验,（1）细菌总数测定：指在1g或1ml食品经过处理，在一定条件下培养后，其所得细菌菌落的总数主要用作判定食品被污染程度的指标，也可以观察细菌在食品上生长繁殖的动态。,2023/5/31,45,Zhejiang University,College of Animal Science,Vet Med,Dr Aifang Du,第四章 肉品加工卫生,第一节 肉的冷冻加工和冷藏肉的检验第二节 腌腊制品的加工卫生与检验第三节 肉罐头的加工卫生与检验,2023/5/31,46,Zhejiang University,College of Animal Science,Vet Med,Dr A
27、ifang Du,食品保藏的基本原理：通过改变食品的温度、水分含量、渗透压及采用其他抑菌杀菌措施，将食品中微生物杀灭或减弱其生长繁殖的能力。,2023/5/31,47,Zhejiang University,College of Animal Science,Vet Med,Dr Aifang Du,常用的方法,低温保藏法降低食品的温度（冷冻加工）高温灭菌保藏法高温杀灭微生物（罐藏加工）提高渗透压保藏法提高渗透压（盐腌加工）干燥保藏法减少食品中水分（肉松、肉干等）,2023/5/31,48,Zhejiang University,College of Animal Science,Vet Me
28、d,Dr Aifang Du,一、腌腊制品的加工卫生,（一）腌制防腐的原理,鲜肉,高滲溶液,肉类和细菌体脱水,盐,抑制有害M的繁殖,高浓度氯离子,2023/5/31,49,Zhejiang University,College of Animal Science,Vet Med,Dr Aifang Du,在腌制中决定渗透压的主要因素,1.盐分的浓度 盐分越高，渗透压越大，则盐分渗入越快，对肉的防腐作用也越大，但盐分应适度，否则影响制品的风味。在腌腊制品中如果食盐达到12%以上，这样的制品就不堪食用。2.腌制时的温度 腌制时温度越高，分子运动加速，扩散作用增强，食盐的渗透加快，但是温度适宜时，M
29、活动加快，不待食盐溶解所产生的渗透压抑制生长时，肉已自溶和腐败，不易腌好制品。一般腌制温度以3-4oC为宜。,2023/5/31,50,Zhejiang University,College of Animal Science,Vet Med,Dr Aifang Du,（二）硝石在腌制中的作用,1.发色作用固定肌肉中的Mb和Hb于亚硝基Mb和亚硝基Hb 稳定性色素，在烧煮时变成亚硝基血红染色物，使制品具有鲜艳的红色。正是这些特有的稳定性色素，使大多数肉类加工品成为受消费者欢迎的重要因素。,2023/5/31,51,Zhejiang University,College of Animal Sc
30、ience,Vet Med,Dr Aifang Du,呈色原理,硝酸盐,亚硝酸盐,一氧化氮,亚硝酸,亚硝基肌红蛋白或亚硝基血红蛋白,亚硝基血红染色物,还原菌,酸性,Mb或Hb,鲜红色,2023/5/31,52,Zhejiang University,College of Animal Science,Vet Med,Dr Aifang Du,2.制菌作用对形成芽孢的厌氧性G+菌，尤其对肉毒杆菌有很强的抑制作用（肉中毒是由于食入肉毒杆菌生长时产生的N麻痹外毒素（内毒素）而引起的一种最严重的食物中毒），从而大大地加强了食盐的防腐作用。但有人认为，这种作用受PH影响较大，PH为6时对细菌有抑制作用，
31、至PH7时，就完全不起作用。3.呈味作用 在一定浓度时（低水平）可使肉制品呈现特殊的芳香气味。,2023/5/31,53,Zhejiang University,College of Animal Science,Vet Med,Dr Aifang Du,（三）腌腊制品的加工卫生,1.腌腊制品的原料 2.选用的肠衣、膀胱皮子应有弹性，无孔洞及污垢，色泽透明。3.腌制室和制品保藏室的温度，保持在0-5之间4.工作人员应注意个人卫生，定期检查身体，如有肠道菌类疾病患者或带菌者及手上有肿胀化脓的工人，不准参加制造腌腊制品的工作。5.控制食盐和各种辅料的质量和数量，否则会影响制品的质量。特别要强调的是
32、硝酸盐的使用。,2023/5/31,54,Zhejiang University,College of Animal Science,Vet Med,Dr Aifang Du,经硝酸盐腌制过的肉制品中存在亚硝胺类（Nitrosamine）是一种致癌物质，能持续地在特定种类动物的特定器官诱发癌症。其产生原因：当硝酸盐和仲胺（二元胺）同时存在时，亚硝胺可通过细菌合成，其反应式如下：CH3 CH3 NH+HONO N-NO+H2O CH3 CH3（二甲胺）（亚硝酸）（二甲基亚硝胺）制品原料新鲜度越差，污染愈重，亚硝胺合成机会愈多。,2023/5/31,55,Zhejiang University,C
33、ollege of Animal Science,Vet Med,Dr Aifang Du,食品中天然存在的亚硝胺类化合物含量极微，经腌制处理过的腌肉，火腿等制品中均有发现亚硝胺类，但含量很低（15110ppb），低于大鼠日粮中可引起致癌的浓度（2000ppb）但其前体亚硝酸和仲胺则广泛存在于自然界，亚硝胺在适宜条件下，可在动物体内合成，这可能是人类接触亚硝胺的主要方式。合适的PH值（3.0以下）,硝酸盐,亚硝酸盐,亚硝胺,口腔,还原菌,胃肠道,胺,2023/5/31,56,Zhejiang University,College of Animal Science,Vet Med,Dr Aif
34、ang Du,罐头真空度的检查,马口铁罐头真空度一般用真空表来测定。测定时右手拇指和食指尖持真空表，将下端的针尖对准盖中央，用力压下，使针尖贯穿马口铁皮进入罐内，由针尖后部的橡胶垫紧压罐盖，以防外面空气进入罐内，按表面指针所指读取真空度。马口铁盖的玻璃罐亦用用此法测定。对于各类罐头，室温检验的真空度要求有203-381mmHg,2023/5/31,57,Zhejiang University,College of Animal Science,Vet Med,Dr Aifang Du,保温与检验,为了检验灭菌的效果，冷却后的罐头擦干，移入调温室，在372保温5-7昼夜，并逐个进行敲击和观察，将
35、膨听、漏汁及有鼓音的剔除。鼓音：由于排气不好或罐头漏气，以致真空不够所造成。漏汁：封罐没有封好,2023/5/31,58,Zhejiang University,College of Animal Science,Vet Med,Dr Aifang Du,膨听：生物性膨听：由于罐内有M繁殖产生大量气体所引起的。物理性膨听：由于盛装时内容物过多，罐内纤维受热膨胀产生，或由于遇低温罐内食品冻结膨胀而形成。化学性膨听：多发生于酸性罐头（水果和蔬菜），由于食品中有机酸与马口铁皮作用产生大量氢气而使罐头内压力加大引起的。,2023/5/31,59,Zhejiang University,College
36、of Animal Science,Vet Med,Dr Aifang Du,第五章 蛋和乳制品的卫生检验,2023/5/31,60,Zhejiang University,College of Animal Science,Vet Med,Dr Aifang Du,判断蛋新鲜度的指标有哪些？外蛋壳膜的有无及性状气室大小系带状况蛋黄膜的韧性大小和完整程度卵黄指数,2023/5/31,61,Zhejiang University,College of Animal Science,Vet Med,Dr Aifang Du,蛋的卫生评价,1新鲜蛋，正常鲜销。2一类次质蛋，准许鲜销，但应限期销售。超
37、过期限或限期内有变化的，可根据质量情况，按二类次质蛋处理、或按劣质蛋处理。3二类次质蛋，不许鲜销，经高温处理后可供食用。4劣质蛋，不准食用。应作非食品工业用或作肥料。孵化蛋一般也应按劣质蛋处理，但在有食用习惯的地区，须经当地卫生部门同意后，按规定条件供食用。,2023/5/31,62,Zhejiang University,College of Animal Science,Vet Med,Dr Aifang Du,牛乳的化学成分,蛋白质：有20多种氨基酸组成，其中有人体所必需的氨基酸，属完全蛋白质，利用率高。牛乳中的蛋白质，可分为酪蛋白与乳清蛋白两类。其中酪蛋白为总量的80-82%。乳清蛋白
38、又可分为乳清白蛋白和乳清球蛋白。,2023/5/31,63,Zhejiang University,College of Animal Science,Vet Med,Dr Aifang Du,（1）酪蛋白：不溶于酒精，加热不凝固，但可被弱酸和凝乳酶所凝固。在牛乳中，酪蛋白与钙结合成酪蛋白钙。另外酪蛋白还能与磷酸三钙结合，溶于稀碱和强酸中，是制造干酪和干酪素的主要原料。（2）乳清白蛋白：为一种含硫蛋白质，加热时易凝固。溶于水，不被稀酸和凝乳酶所凝固。（3）乳清球蛋白：在常乳中约0.10%，而在初乳中可高达12%。加热时不凝固，它与机体免疫有关。,2023/5/31,64,Zhejiang Un
39、iversity,College of Animal Science,Vet Med,Dr Aifang Du,牛乳的物理性状,1.色、香、味：2.密度（比重）：是指乳在20时的重量与同容量4水的重量比。之间，平均1.030 3.酸度及pH值：滴定酸度（T）含义：以酚酞为指示剂，中和100ml乳消耗0.1N氢氧化钠溶液的毫升数（即消耗1ml 0.1N NaOH为1T，也称度）。若以酸的含义出发，酸度可用氢离子浓度来表示（pH值），pH值可称为离子酸度或活性酸度。正常新鲜牛乳的pH为，而以居多。,乳酸（%）=0.1N NaOH毫升数0.009 100 供试牛乳重量（毫升数比重）,2023/5/3
40、1,65,Zhejiang University,College of Animal Science,Vet Med,Dr Aifang Du,低成分乳：指没有掺水而本身低于正常乳成分的乳。它是由于乳牛品种、饲养管理、营养配比、高温多湿等因素而形成的乳固体含量过低的牛乳。主要从加强育种改良和饲养管理等工作加以改善。低酸度酒精阳性乳：指酸度虽正常但发生酒精试验酪蛋白凝固的异常乳。其确切原因尚不清楚，可能为代谢障碍、气候剧变、饲喂不当等引起盐类平衡或胶体系统不稳定有关。风味异常乳：影响牛乳风味异常的因素很多，主要是通过机体转移或从空气中吸收而来的饲料臭，由酶作用而产生的脂肪分解愁，挤乳后从外界吸收
41、或污染的牛体臭或金属臭等。为了解决这一问题，主要改善牛舍与牛体的卫生，保持空气的新鲜流畅。,2023/5/31,66,Zhejiang University,College of Animal Science,Vet Med,Dr Aifang Du,异物染杂乳：指含有随摄食饲料或治疗疾病等经机体转移到乳中的污染物质或含有有意识或无意识地掺杂到乳中的物质。,2023/5/31,67,Zhejiang University,College of Animal Science,Vet Med,Dr Aifang Du,乳的理化学检验1.比重：即乳稠计测得的数据。正常乳的比重为1.0281.032。
42、2.含脂率：我国规定用哥特里-罗滋法（Gottlibe-Roess）、盖勃氏法（Gerbers test）或巴布克氏法（Babcocks test）。乳中的含脂率不得低于3.0%。3.干物质或全乳固体物：一般用直接干燥法测定。牛乳中全乳固体物不得低于11.2%。由于脂肪变动幅度大，为了更确切地表示该指标，用除去脂肪的干物质量表示。一般乳中的物质干物不得低于8.5%4.酸度：供消毒牛乳及加工炼乳用，不得超过18T，但其他乳制品加工用不得超过20T。5.汞：以Hg计不得超过0.01ppm6.六六六：不超过0.01ppm，DDT不得超过0.01ppm。,2023/5/31,68,Zhejiang U
43、niversity,College of Animal Science,Vet Med,Dr Aifang Du,（三）细菌学检验1.细菌总数（CFU/ml）：供消毒牛奶及加工炼乳用，不得超过5105，供加工其他乳制品用不得超过106。2.大肠菌群：消毒牛乳中大肠菌群最可能数（MPN）不得超过90CFU/100ml。3.致病菌：不得检出。,2023/5/31,69,Zhejiang University,College of Animal Science,Vet Med,Dr Aifang Du,第六章 主要人兽共患病的检疫与控制,人兽共患病炭疽的临床特征和卫生处理原则口蹄疫的类症鉴别及其卫生
44、处理疯牛病的致病因子及其临床特征和卫生处理狂犬病的临床特征、卫生处理及其诊断要点,2023/5/31,70,Zhejiang University,College of Animal Science,Vet Med,Dr Aifang Du,炭疽,临床特征牛最急性型：突然昏迷、倒卧，呼吸困难，可视粘膜发绀，天然孔出血。病程数分钟至数小时。急性型：最常见，体温上升到42，少食，在放牧和使役中突然死亡。有的精神不振，食欲反刍停止，呼吸困难，粘膜呈蓝紫色或有点状出血。濒死期体温下降，气喘，天然孔流血，痉挛，一般12天死。亚急性型：病情较缓，较少见。,2023/5/31,71,Zhejiang Uni
45、versity,College of Animal Science,Vet Med,Dr Aifang Du,马 常取急性或亚急性经过，与牛症状相似，急性者有腹痛症状。绵羊与山羊常表现为最急性型炭疽，表现为突然眩晕，摇摆，磨牙，全身痉挛，天然孔有时出血，很快倒地死亡。猪猪对炭疽的抵抗力较强。有的为咽部炭疽，咽喉部和附近淋巴结明显肿胀。,2023/5/31,72,Zhejiang University,College of Animal Science,Vet Med,Dr Aifang Du,卫生处理宰前检疫发现炭疽病畜时，采取不放血的方法扑杀后销毁。确诊为炭疽的病畜整个胴体、内脏、皮毛及血液
46、等，必须湿化或销毁。被炭疽病畜及其产品污染的胴体和副产品，应化制后作工业用。,2023/5/31,73,Zhejiang University,College of Animal Science,Vet Med,Dr Aifang Du,临床特征口蹄疫主要症状是口腔粘膜和蹄部皮肤形成水疱和溃疡。除在口腔、蹄部等处出现水疱和溃疡外，咽喉、气管和前胃粘膜可见有圆形糜烂，胃肠有时出现出血性炎症。心脏因心肌脂肪变性而柔软扩张。病势严重时，左心室壁和室中隔往往发生明显的脂肪变性和坏死，断面可见不整齐的斑点和灰白色或带黄色的条纹，形似虎皮斑纹，特称“虎斑心”。心内膜有出血斑，心外膜有出血点。,口蹄疫,20
47、23/5/31,74,Zhejiang University,College of Animal Science,Vet Med,Dr Aifang Du,类症鉴别传染性水疱性口炎:其特征是在牛口腔、舌面发生不大的水疱，且易愈合；马属动物感染，多发生于夏秋季节，很少大面积流行，故不同于口蹄疫。猪传染性水疱病:症状与口蹄疫十分相似，但不感染牛、羊，主要发生于生猪集中的屠宰加工场所的饲养场和中转的猪仓库，故一般可与口蹄疫相区别。,2023/5/31,75,Zhejiang University,College of Animal Science,Vet Med,Dr Aifang Du,牛瘟:牛瘟
48、病牛的口腔虽然呈坏死性病变而与口蹄疫的烂斑相似，但牛口蹄疫在口腔粘膜和蹄部先发生水疱，后出现溃疡，一般呈良性经过。牛瘟则是口腔、真胃和小肠粘膜呈现坏死性炎症，伴剧烈下痢。牛粘膜病和牛恶性卡他热:牛粘膜病患牛虽然口腔粘膜有糜烂病灶，口涎增多，但水疱过程没有口蹄疫明显，且糜烂灶小而且浅表。恶性卡他热患牛的口腔粘膜也有糜烂，但在鼻腔粘膜和鼻镜上有坏死过程，且全身症状严重，病死率极高，呈散发。,2023/5/31,76,Zhejiang University,College of Animal Science,Vet Med,Dr Aifang Du,卫生处理发现(或怀疑)本病时，应遵照“早、快、严、
49、小”的原则，及时向上级有关部门报告疫情，组织确诊，采取措施，并逐级上报隔离和宰杀病畜及可疑病畜，整个胴体、内脏及其他副产品进行无害化处理，对环境和用具彻底消毒。患畜之同群动物以及怀疑被其污染的胴体、内脏及骨、蹄、角等高温处理后出场，毛皮消毒后出场。,2023/5/31,77,Zhejiang University,College of Animal Science,Vet Med,Dr Aifang Du,第七章动物性食品中主要病原微生物的检验与控制,食源性微生物:沙门氏菌、肉毒梭菌、志贺氏菌、大肠杆菌、副溶血弧菌、小肠结肠炎耶耳森菌、空肠弯曲弧菌、变形杆菌、链球菌等食品中病原微生物的检验方法食源性疾病：凡是通过摄食而进入人体的病原体，使人体患感染性或中毒性疾病,2023/5/31,78,Zhejiang University,College of Animal Science,Vet Med,Dr Aifang Du,第八章 动物性食品中药物残留监控,允许残留量：指允许在食品中药物或其他化学物质残留的最高量。休药期：指从动物停止给药到允许动物屠宰或其产品上市的间隔时间。日允许量：人体每日允许摄入量，人终生每日摄入某种药物或化学物质残留而不引起可觉察危害的最高量,
