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1、凉菜间工作流程编号作业文件第02页，共7页标题凉菜间工作流程2.23.操in卫生安全检查卫生检查安全检查消毒除理作细则工作程序工作内容工作规范与质量标准3.1班前会时间：上午：9： 309：45下午：16 : 30 一16： 453.1.1点名3.1.2接受 仪容仪表 检查3.1.3总结 前餐工作 情况3.1.4布置 当餐工作 任务凉米间厨师与全体厨房员工一起列队站立，接受厨师长点名，要做到 答“到”声音哄亮、刚劲有力。凉菜间厨师与全体厨房员工一起列队站立，接受厨师长仪容仪表检查。 仪容仪表具体要求如下：1. 工装整齐洁净，工作服、工作帽、围裙无污点油渍、无皱折破损，工 作帽直立挺拔，工作服衣
2、扣清洁齐整无破损、短缺；2. 领结打法符合规定标准；3. 工号牌应佩戴在胸前工作服左上方的位置，并保持平、正；4. 鞋子干净无污渍破损；5. 头发短而齐整，不留胡须，不佩戴任何首饰；6. 不留长指甲，指甲内无污秽物；7. 秋、冬季工作服内的衬衣领口、袖口干净无污渍、灰尘；凉菜间厨师与全体厨房员工听取厨师长对上一餐各班组、各岗位工作中存 在的问题的工作总结，表扬工作突出的员工，并根据前厅提供的文字信息， 对顾客意见进行通报与分析，主要内容有：1. 对工作突出的员工进行口头表扬；2. 对顾客反馈的主要意见如菜点的质量、上菜速度、菜点口味、菜点中 异物等问题进行分析；3. 主要岗位工作过程中所出现的
3、误差进行批评、纠正；4. 对1和2的存在问题在分析的基础上，提出具体的修正、改进意见；5. 凉菜间厨师应认真听取厨师长的工作总结，并及时反映凉菜间工作中 存在的问题与改进建议。凉菜间厨师与全体厨房员工听厨师长布置当餐的工作任务与工作调 整，主要内容有：1. 简要传达部门经理例会的主要内容与精神；2. 对个别岗位厨师轮休、病休的工作空缺进行调整、安排；3. 对可能出现的就餐高峰提出警示。编制审核批准发布 实施 日期编号作业文件第03页，共7页标题凉菜间工作流程工作程序工作内容工作规范与质量标准3.2准备工 作3.2.1上班 时间3.2.2工具准备3.2.3检验 原料具体时间为：上午：9： 30；
4、下午：16： 30凉菜间厨师经过二次更衣后方可进入操 作间.工具准备应根据具体情况分别准备：1. 将用于切、肖叭片等刀具与盛放原料的器具放在固定的位置上，便于 加工时使用，以操作使用方便为标准；2. 将用于带骨类原料加工使用的已经过消毒处理刀、墩、抹布、盛器等 用具放在操作台上的固定位置上；3. 将盛放不同种类废弃物的废料桶准备好，放在适当的位置，以便盛放 择、肖叭剔下来的废弃物等。4. 开餐后凉菜使用的墩、刀、味勺、废弃物桶、等工具和用品由专人负 责准备好，放置专用工作台处。所有用具、工具必需符合卫生标准，具体卫生标准是：1. 摆放整齐，使用方便；2. 各种料盒、刀、墩、抹布应干爽、洁净，无
5、油渍、污物，无异味；3. 盛放各类废弃物的垃圾桶内均要套衬专用的垃圾袋，垃圾桶上要有垃 圾桶盖。检验原料的步骤是：1. 协助值班厨师持前一天主配厨师开列的原料申购单，到食品仓库领取 各种食品原料及调味料。2. 将领取的蔬菜原料、肉类原料、水产品类原料搬运到粗加工间内，分 放在各专业分工组柜案上；3. 按原料质量规格书中规定的质量标准对领取的蔬菜、肉类、水产 品原料的新鲜度、品质等进行检验，凡不符合质量要求的一律拒绝领用或 退回仓库。4. 将领用的不能立即加工完的水产、肉类等新鲜原料，领取后立即放入 恒温箱中。3.3加工原 料3.3.1凉菜加工1.根据不同蔬菜和肉类的种类和对菜品规格的使用标准对
6、蔬菜，肉类进 行加工处理.2对有些动物性原料进行调味料的腌制.。3, 按照凉菜食品的不同烹调方法，加工制作.4, 肉类食品烹制后必须在冷却到5 -8。时再加工处理.编制审核批准发布 实施 日期编号作业文件第04页，共7页标题凉菜间工作流程工作程序工作内容工作规范与质量标准3.3餐前准 备3.4信息沟 通3.5凉菜加工3.3.1餐前准备3.4.1信息沟通3.5.1确认原料3.5.2按序加工3.5.3卫生保持（1）按照标准菜谱的要求制作出各种调味汁.（2）将凉菜所需餐具，用具摆放在规定位置,以方便取用为标准。由于凉菜间厨师承担整个酒店供应凉菜的任务，开餐前必须主动与前厅 进行信息沟通，特别是了解当
7、餐当日宴会的预订情况,以便做好充分准备。（1）与订餐处了解当餐及当天宴席的预订情况。（2）了解前一天各个凉菜的销售情况。（3）大型宴会提前开出申购单，交由切配主管统一开单。接到传递过来的原料首先进行确认工作,确认工作内容有：（1）确认点菜单上的记录是否准确无误。（2）根据点菜单的记录明确烹调加工方法。（3）确认工作在0.51分钟内完成。确认工作结束后，按传递原料的排列顺序对凉菜原料进行加工。按标 准菜谱的加工要求进行加工处理,加工的步骤如下：（1）刀工:刀工细腻，刀面光洁，规格整齐，层次清晰。（2）口味：口味突出，味道纯正。（3）造型:形态优美，自然。（4）凉菜装盘整齐，口味符合特点要求，份量
8、准确。（5）如果属于客人急催的菜肴或换新的菜肴,则应优先进行加工处理1. 台面清洁、无下脚料、无杂物，刀具、墩干净无污渍；2. 废弃物垃圾桶周边无垃圾、污水外溢。凉菜间厨师在加工过程中要保持良好的卫生状况，各种原料应使用专用料 盒盛放，废弃物与其他垃圾随时放置专用垃圾箱内，并随时将桶盖盖严， 以防垃圾外溢。料理台面随手用抹布擦拭，墩与刀具也要随时擦拭，以保 持清洁，并做到每隔20分钟后全面整理一次卫生。卫生保持的具体要求是：（1）台面清洁、无下脚料、无杂物，刀具、墩干净无污渍；（2）废弁物垃圾桶周边无垃圾、污水外溢。编制审 核批准发布 实施 日期编号作业文件第05页，共7页标题凉菜间工作流程工
9、作程序工作内容工作规范与质量标准3.6餐后收 档3.6.1整理货架3.6.2余料处理3.6.3清理台面3.6.4清理水池3.6.5清理垃圾桶3.6.6清理地沟3.6.7清理地面用于陈列凉菜加工原料的货架，进行全面整理：(1) 将货架上的所有原料、用具、盛具等取下，进行清扫清洁处理；(2) 把用于加工和盛放蔬菜的工具、盛具摆放在货架的固定位置上，便于取 用。将剩余的加工好的蔬菜、熟食原料，放置专用料盒内，包上保鲜膜，放恒 温箱内存放，留待下一餐再用。将料盒、刀、墩等清洗干净，用干抹布擦干水分，放回货架固定的存放位 置或储存柜内，然后将料理台台面及四周用抹布擦拭两遍晾干。先清除不锈钢水池内的污物杂
10、质，用浸过餐洗净的抹布内外擦拭一遍， 然后用清水冲洗干净，再用干抹布擦干。将垃圾桶内的盛装废弃物的塑料袋封口后，取出送共用垃圾箱内，然 后将垃圾桶内外及桶盖用清水冲洗干净，用干抹布擦拭干净，把消毒液内 外喷洒一遍，不用擦拭，以保持消毒液干燥时的杀菌效力。每天需对地沟进行清理，地沟清理分为常规性和定期清理：(1) 常规清理，每天一次，基本步骤是在清理地面的同时，先将粘结在地沟 铁箅子上的污物用毛刷蘸清洁剂刮刷干净，用清水彻底冲洗；(2) 定期清理，每周一次，基本步骤是先对地沟盖进行清洁处理，然后将铁 箅盖揭开，将地沟内的污物清除，用热碱水洗刷除污，然后用清水冲洗干 净，再盖上铁箅子盖。先用笤帚扫
11、除地面垃圾，用浸渍过热碱水或清洁剂溶液的拖把拖一遍， 再用干拖把拖干地面。编制审核批准发布 实施 日期编号作业文件第06页，共7页标题凉菜间厨师工作流程工作程序工作内容工作规范与质量标准3.6餐后收 档3.6.8擦洗烟罩3.6.9擦洗墙壁3.6.10冰箱除霜3.6.11抹布清洗3.6.12卫生工具清洗3.6.13卫生清理标准1. 常规清理：每天一次，需用湿、干抹布自内而外、自上而下各擦拭一 遍即可；2. 定期清理：每周一次，油烟排风罩按从内到外、自上而卜的顺序先用 蘸过清洗液的抹布擦拭一遍，然后用干净的湿抹布擦拭一遍，最后再用干 抹布擦拭一遍；凉菜间的磁砖墙壁与玻璃隔段，按自上而下的顺序先用蘸
12、过清洗液的 抹布擦拭一遍，然后用干净的湿抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍。将恒温箱内所有物品取出，关闭电源，使恒温箱自然解冻，然后用抹 布反复擦拭2-3遍，使恒温箱内无污物水渍，再将物品放回原处，并做到生 熟分开。所有抹布先用热碱水或餐洗净溶液浸泡、揉搓，捞出拧干后，用清水 冲洗两遍，拧干后放入微波炉用高火力加热3分钟，取出晾干。凉菜间所有卫生清洁完毕后，把打扫卫生使用的工具彻底用清洁剂清洗干净，用清水冲净后控净水分，放回指定的位置晾干。卫生清理的标准如下：1. 玻璃、墙壁每天常规性擦拭干净，每周彻底擦洗一次；2. 其他工具、设备、用品每餐结束后彻底擦拭一次；2. 恒温箱每周进行一次除霜、
13、清洗处理，生熟分开，保持恒温箱内无腥 臭等异味。3. 擦拭过的墙壁、台面、玻璃、工具要求无油渍、无污迹、无杂物；4. 地面无杂物、无积水；5. 货架干净整洁，用具、盛具摆放整齐；6. 抹布清洁、无油渍、无异味；7. 要保持凉菜间良好的空气流通。编制审核批准发布 实施 日期编号作业文件第07页，共7页标题凉菜间工作流程工作程序工作内容工作规范与质量标准3.7卫生安全检查3.7.1卫生检查3.7.2安全检查3.7.3消毒处理按卫生清理标准进行检查，合格后进行设备安全检查。检查电器、照明设备、功能是否正常；检查天然气阀门，水管、水龙头是否 彻底关闭凉菜间卫生清理及安全检查工作结束后，打开紫外线消毒灯，照射20-30分 钟后，将灯关闭。工作人员离开工作间，然后锁门。然后由安保人员检查， 并在登记薄上签字。编制审 核批准发布实施 日期
