公共营养师考试基础知识模拟练习题(6)中大网校.doc

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1、中大网校引领成功职业人生 2010年公共营养师考试基础知识模拟练习题(6)总分：150分 及格：90分 考试时间：150分一、名词解释(共15题，每题2分，共30分。)(1)有毒动植物中毒 (2)被动扩散(3)初乳(4)产能营养素(5)健康信念模式 (6)平均需要量(EAR)(7)膳食指南(DG)(8)酶工程(9)双糖(10)传播(11)吸收(12)物理性污染 (13)断奶过渡期 (14)产出(15)多糖二、单选题(共40题，每题0.5分，共20分。下列每题的4个选项中，只有1个是正确的)(1)食物中毒调查与处理内容不包括（）。 (2)大多数蛋白质的含氮量相近，每克氮相当于（）9蛋白质。(3)

2、维生素（）缺乏可引起脚气病。(4)中国营养学会推荐06个的月婴儿脂肪摄入量应占总能量的（）。 (5)婴儿6个月至1岁，脂肪的摄入量应占总摄入量的（）。 (6)糙皮病(癞皮病)的前驱症状不包括（）。(7)鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成，消化率为（）左右。A. 60%B. 70%C. 80%D. 95%(8)孕早期由于呕吐完全不能进食时，静脉给予葡萄糖是为了（）。(9)有关炭疽病处理的措施，不正确的是（）。(10)衡量食不过量的最好的指标为（）。(11)街头烤羊肉串，是将小块羊肉串在铁钎上，直接在炭火上烤制，这种羊肉串中含量较高的有（）。(12)1997年版的中国居民膳食指南包括（）条内容。(13)

3、氨基酸模式是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的（）。(14)关于道德评价，正确的说法是（）。(15)小麦中的麦谷蛋白，玉米中的谷蛋白属于（）。(16)下列属于蛋与蛋制品的卫生问题的是（）。(17)（）摄入量过多，尿中Na+K+比值增高，是高血压的危险因素之一。(18)咸味和（）可互相抵消。A. 酸味B. 甜味C. 辣味D. 苦味(19)（）是合成甲状腺素的原料。(20)你浪费时间吗?（）(21)下列属于维生素B6缺乏表现的有（）。(22)（）是葡萄糖耐量因子的组成部分。A. 铬B. 铜C. 铁D. 锌(23)中国居民膳食营养素参考摄入量推荐乳母钙的AI为（）。 (24)职业道德是（）。(25)公共

4、营养师职业守则没有对从事公共营养师职业的人员的（）进行要求。(26)作为n3系列脂肪酸的前体可转变成EPA、DHA的必需脂肪酸为（）。(27)关于道德与法律的区别，你认为表述不正确的是（）。辽宁省2007年11月四级真题(28)“一个好汉三个帮，一个篱笆三个桩”说明了（）。辽宁省2007年11月四级真题(29)公民道德建设实施纲要颁布于（）。(30)维生素B2缺乏的典型症状包括（）。(31)锌的生理功能有（）。(32)不需要分解可以直接被人体吸收的物质为（）。(33)营养学中的膳食结构是指（）。辽宁省2007年11月四级真题(34)最新的中国居民膳食指南是（）年颁布的。(35)食物中毒是指（）

5、。(36)水果与蔬菜一样，主要提供（）。(37)下列关于人乳和牛乳中蛋白质的比较，正确的有（）。 (38)RNI是以下列哪项为基础制定的（）。辽宁省2007年11月四级真题(39)营养师在营养咨询活动中，符合职业道德的行为是（）。辽宁省2007年11月四级真题(40)每天蛋白质、脂肪、碳水化合物在人体内代谢产生的内生水约为（）ml。三、多选题(共30题，每题1分，共30分。下列每题的5个选项中，至少有2个是正确的)(1)锌缺乏常见症状包括（）。(2)下面说法正确的有（）。(3)参与葡萄糖耐量因子组成成分的营养素为（）。辽宁省2007年ll月四级真题(4)粮豆在农田生长期和收割时混杂的有毒植物种

6、子包括（）。 (5)促进食物与营养发展的政策措施包括（）。(6)完全蛋白质包括（）。(7)可以阻断亚硝胺合成的有（）。(8)下列属于婴幼儿的膳食指南内容的是（）。(9)含胆固醇较高的食物有（）。辽宁省2007年11月四级真题(10)与冠心病有关的营养因素有（）。 (11)下列属于膳食营养指导和管理的工作内容的是（）。(12)不利于钙吸收的因素包括（）。(13)粮食污染黄曲霉毒素后，可采取的去毒方法包括（）。 (14)蛋白质的互补作用的原则有（）。辽宁省2007年11月四级真题(15)清淡少盐的膳食是指（）。(16)不完全蛋白质是指（）。(17)下列属于冠心病危险因素的是（）。(18)下面说法正

7、确的是（）。(19)细菌性食物中毒的流行病学特点是（）。辽宁省2007年11月四级真题(20)产热营养素或热源质有（）。(21)在中枢神经系统的结构和功能中发挥着重要作用的有（）。A. 氨基酸B. 磷脂C. 维生素CD. 维生素EE. 铁(22)下列有关玉米中烟酸的说法，正确的有（）。(23)蛋白质营养价值的评价指标有（）。(24)个体长期摄人某营养素的RNI水平，能够（）。(25)核黄素缺乏可出现以下哪些症状?( )辽宁省2007年11月四级真题(26)粮豆类食品受霉菌污染的危险因素包括（ ）。 (27)下列可引起食品中B()P污染的有（）。 (28)乳母最主要的生理特征包括（）。(29)泌

8、乳量受多方面的影响，这些因素有（）。(30)孕期缺乏维生素B1可导致（）。四、判断题(共20题，每题0.5分，共10分。下列判断正确的请打“”，错误的打“”)(1)老年人户外活动减少，由皮肤形成的维生素D量降低，易出现维生素D缺乏而影响钙、磷吸收，出现骨质疏松症，救维生素D的RNI为5gd。（）(2)赤霉病麦中毒的主要病原物质是脱氧雪腐镰刀菌烯醇。（）(3)碳水化合物的主要消化部位是胃和小肠。（）(4)保健食品不以治疗为目的，但可以取代药物对患者的治疗作用。（）(5)人乳中乳糖的含量比牛乳高。（）(6)毒蕈中毒中以脏器损害型中毒最为严重，死亡率高。（）(7)维生素A和胡萝卜素都可溶于脂肪和水。

9、（）(8)社区营养管理的主要工作内容有3个方面：了解社区人群营养和健康状况及影响因素，社区营养监测、干预和评价，社区营养改善。（）(9)IIU维生素A6g胡萝卜素。（）(10)巴氏杀菌法优点是最大限度地保持食品原有的风味和特性。（）(11)怀孕后能量的需要量增加。因此，从怀孕初期开始每天应该在非孕基础上增加200kcal的能量。（）(12)胃是重要吸收器官，吸收能力很强。（）(13)营养教育的远期效果指人们营养健康状况和生活质量的变化。（）(14)植物油熔点高，常温下呈固态。（）(15)幼儿期基础代谢的能量消耗占其总能量消耗的大部分。（）(16)食物蛋白质的氨基酸组成与参考蛋白质比较，缺乏较多

10、的氨基酸，这称为限制氨基酸。（）(17)红茶属于半发酵茶。（）(18)谷类的维生素主要存在胚乳中。（）(19)职业是以获取报酬为目的的。（）(20)公共营养师的职业守则是对其品德、纪律、责任、目标的要求。（）五、简答题(共15题，每题4分，共60分。)(1)简述食品腌渍保藏的原理。(2)为什么要提倡母乳喂养?(3)简述开展社区营养工作资料获得的途径。(4)简述沙门菌食物中毒的流行病学特点。 (5)简述钾的生理功能。(6)简述学龄儿童的膳食指南。(7)简述公共营养师的工作内容与职业范围。(8)碳水化合物的主要生理功能有哪些?(9)简述水产类主要卫生问题。(10)简述营养教育的主要内容。(11)简

11、述第2版中国居民膳食指南的基本内容。(12)简述保健食品降低血糖的作用原理。(13)解释RNIEAR2SD和RNI1.2 EAR两个公式的意义。(14)简述高血压的膳食指导原则。(15)简述防止杂环胺危害的措施。 答案和解析一、名词解释(共15题，每题2分，共30分。)(1) :有毒动植物中毒是指一些动植物本身含有某种天然有毒成分或由于贮存条件不当形成某种有毒物质，被人食用后所引起的中毒。有毒动植物中毒发病率较高，病死率因动植物种类而异。有毒动物中毒，如河豚鱼、有毒贝类等引起的中毒；有毒植物中毒，如毒草、含氰苷果仁、木薯、四季豆等中毒。(2) :被动扩散是指不借助载体，不消耗能量，物质从浓度高

12、一侧向浓度低一侧透过的过程。(3) :“初乳”是指在分娩后5天内所分泌的淡黄色，质地黏稠的乳汁。初乳成分浓稠，量少，微黄，含有特别多的抗体，有助于胎便的排出，防止新生儿发生严重的下痢，并且可增强新生儿对疾病的抵抗力。(4) :“产能营养素”是指经体内氧化可释放能量的碳水化合物、脂类和蛋白质，也称“热源质”。(5) :健康信念模式是运用社会心理学方法解释健康相关行为的理论模式。(6) :平均需要量(EAR)是根据个体需要量的研究资料计算得到的群体中各个体需要量的平均值，是制定营养素推荐摄入量的基础。(7) :膳食指南(DG)是根据营养学原则，结合国情，教育人民群众采用平衡膳食，以达到合理营养促进

13、健康目的的指导性意见。(8) :酶工程是利用酶的催化作用进行物质转化的技术，通过人工操作获得人们所需要的酶，并在生物反应器中，利用酶的催化作用，将相应的原料转化为有用物质的技术。具体应用有：(1)酶在淀粉类食品生产中的应用。包括：葡萄糖的生产；果葡糖浆的生产。(2)酶在乳品工业中的应用。包括：凝乳酶生产干酪；低乳糖奶。(9) :双糖是指由两个相同的单糖分子上的羟基脱水生成的糖苷。自然界最常见的双糖是蔗糖及乳糖。此外还有麦芽糖、海藻糖、异麦芽糖、纤维二糖、壳二糖等。(10) :传播是人类通过符号和媒介交流信息，以期发生相应变化的活动。(11) :吸收是指消化后的小分子被胃肠道吸收到体内为机体利用

14、的过程。(12) :(13) :(14) :产出是指与投入有关的结果，也是对项目执行系统的评价。例如，覆盖率、增加食物生产、增加家庭的收人及增加食物购买力等是否达到预期目标。(15) :二、单选题(共40题，每题0.5分，共20分。下列每题的4个选项中，只有1个是正确的)(1) :B【考点】食物中毒调查与处理内容 食物中毒的调查包括：食物中毒类型的调查、有毒食品调查、中毒原因调查和中毒患者个案调查；食物中毒的处理包括病人的处理、有毒食品的处理、中毒场所的处理和责任处理。 (2) :D【考点】氮与蛋白质的折算系数(3) :A【考点】维生素B1缺乏的表现(4) :D【考点】婴儿脂肪摄入量 06个月

15、的婴儿按每日摄人人乳800ml计，则可获得脂肪277g，占总能量的47。中国营养学会推荐摄人量定为占总能量的4550。 (5) :C【考点】婴儿脂肪的摄入量 中国居民膳食营养素参考摄入量建议婴儿脂肪摄入量占总能量适宜比值05个月为4550，612个月为3540。 (6) :D【考点】癞皮病的前驱症状(7) :D【考点】鱼类脂肪特点 鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成，一般占60，熔点较低，通常称液态，消化率在95左右。(8) :B【考点】孕期静点葡萄糖的目的为防止酮体对胎儿早期脑发育的不良影响，孕妇完全不能进食时，也应从静脉补充至少l509葡萄糖。(9) :B【考点】炭疽病的处理措施 炭痘杆菌在空气

16、中经6h即可形成芽孢，因此发现炭疽后，必须在6h内立即采取措施，进行隔离消毒。 (10) :B【考点】衡量食不过量的指标 体重主要由能量的摄取和消耗两种因素维持，即维持着能量的摄人和消耗的动态平衡是体重稳定的基本条件。如果摄取的食物过多，即摄人的能量过剩，在体内多余的能量则以脂肪的形式储存于脂肪组织，导致体内脂肪的增加。所以体重是衡量食不过量的最好的指标。(11) :B【考点】多环芳烃 熏烤食品时所使用的熏烟中含有多环芳烃(包括B()P。烤制时，滴于火上的食物脂肪焦化产物发生热聚合反应，形成B()P，附着于食物表面。食物炭化时，脂肪热聚合生成B()P。(12) :D【考点】1997年版中国居民

17、膳食指南的内容 1997年版的中国居民膳食指南包括以下8条内容：食物多样，谷类为主；多吃蔬菜、水果和薯类；常吃奶类、豆类或其制品；经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油；食量与体力活动要平衡；吃清淡少盐的膳食；饮酒应限量；吃清洁卫生、不变质的食物。(13) :B【考点】氨基酸模式(14) :D【考点】道德评价(15) :A【考点】完全蛋白(16) :B【考点】蛋与蛋制品的卫生问题 蛋与蛋制品的卫生问题有微生物污染、化学性污染和其他卫生问题。 (17) :D【考点】钠摄人量过多对高血压的影响(18) :B【考点】咸味和甜味的关系 咸味和甜味可以相互抵消，在12的食盐溶液中添加10的糖，几乎

18、可以完全抵消咸味。(19) :B【考点】碘的生理功能(20) :A【考点】珍惜时间(21) :A【考点】维生素B6缺乏的表现(22) :A【考点】葡萄糖耐量因子的组成铬是葡萄糖耐量因子的组成部分，可协助胰岛素发挥作用。(23) :D【考点】乳母钙的适宜摄入量 (24) :A【考点】职业道德(25) :A【考点】公共营养师职业守则的定义(26) :D【考点】 a亚麻酸(27) :D【考点】道德与法律的区别(28) :B【考点】团结协作(29) :B【考点】公民道德建设实施纲要(30) :D【考点】维生素B2缺乏的症状维生素B2缺乏的症状不像其他一些维生素缺乏的症状那样特异。早期症状可包括：虚弱、

19、疲倦、口痛和触痛、眼部发烧、眼痒，可能还有性格方面的变化。进一步发展可出现唇炎、口角炎、舌炎、鼻及睑部的脂溢性皮炎，男性有阴囊炎，女性偶见阴唇炎，故有口腔生殖综合征的说法。另外还可出现角膜血管增生、贫血和脑功能失调。 (31) :A【考点】锌的生理功能(32) :C【考点】类脂的吸收(33) :D【考点】膳食结构(34) :D【考点】最新的中国居民膳食指南的颁布时间(35) :B【考点】食物中毒的定义食物中毒指摄八了含有生物性或化学性有毒有害物质的食物，或把有毒有害物质当作食物摄入后出现的非传染性疾病。 (36) :C【考点】水果提供的营养素 水果与蔬菜一样，主要提供维生素和矿物质。 (37)

20、 :B【考点】人乳和牛乳中蛋白质的比较 尽管人乳所含蛋白质比牛奶少，约11g100ml，但人乳中蛋白质以易于消化吸收的乳清蛋白为主。乳清蛋白与酪蛋白之比为70:30，而牛乳为18:82。 (38) :D【考点】RNI(39) :E【考点】营养师职业道德(40) :C【考点】内生水的主要来源三、多选题(共30题，每题1分，共30分。下列每题的5个选项中，至少有2个是正确的)(1) :A, B, C, D【考点】锌缺乏的表现(2) :A, D, E【考点】矿物质的概述(3) :B, D【考点】葡萄糖耐量因子组成成分(4) :A, B, D, E【考点】粮豆可混杂人的有毒植物种子 粮豆在农田生长期和

21、收割时，可混杂入有毒植物种子，如麦角、毒麦、麦仙翁子、槐子、毛果洋茉莉子、曼陀罗子、苍耳子等。 (5) :A, B, C, D, E【考点】促进食物与营养发展的政策措施 (6) :A, B, C, D【考点】完全蛋白质组成(7) :A, B, C, D, E【考点】N亚硝基化合物的防治 维生素C具有阻断N亚硝基化合物合成的作用；维生素A、维生素E、大蒜、大蒜素可抑制亚硝胺合成；茶叶、猕猴桃、沙棘果汁也有阻断亚硝胺合成的作用。 (8) :A, B, C, D【考点】婴幼儿的膳食指南 补充叶酸是孕妇的膳食建议。(9) :A, B, C, E【考点】胆固醇的食物来源(10) :A, B, D, E【

22、考点】与冠心病有关的营养因素 与冠心病有关的营养因素有能量、饱和脂肪摄入过高、肥胖，以致维生素、膳食纤维摄入不足等。 (11) :A, B, C, D【考点】膳食营养指导和管理的工作内容膳食营养指导和管理的工作内容包括正确的选择食物，合理的计划膳食，评价膳食的营养价值和提出改进膳食质量的措施等。(12) :A, B, C, D【考点】不利于钙吸收的因素(13) :A, B, C, D, E【考点】黄曲霉毒素污染的去毒方法 粮食污染黄曲霉毒素后，可采用不同方法去毒。挑出霉粒：对花生、玉米去毒效果较好；研磨加工：发霉的大米加工成精米，可降低毒素含量；加水反复搓洗、加碱或用高压锅煮饭；加碱破坏：适用

23、于含黄曲霉毒素较高的植物油；吸附去毒：在含毒素的植物油中加入活性白陶土或活性炭等吸附剂，经搅拌、静置，毒素可被吸附而去除。(14) :A, B, C, D【考点】蛋白质互补原则(15) :B, C, D, E【考点】清淡少盐吃清淡少盐的膳食有利于健康，既不要太油腻，也不要太咸，不要吃过多的动物性食物和油炸、烟熏食物。(16) :B, D, E【考点】不完全蛋白质组成(17) :A, B, C, D, E【考点】冠心病危险因素冠心病的危险因素主要有：高血压；高脂血症；血清高密度脂蛋白胆固醇降低；超重和肥胖；糖尿病；吸烟。 (18) :A, B, C【考点】职业道德(19) :A, B, E【考点

24、】细菌性食物中毒的特点 细菌性食物中毒全年皆可发生，但在夏秋季节发生较多，引起细菌性食物中毒的食物主要为动物性食品。一般病程短、恢复快、愈后良好。 (20) :A, B, C【考点】产热营养素组成(21) :A, B, C, D, E【考点】在中枢神经系统的结构和功能中发挥着重要作用的营养素 蛋白质和氨基酸、碳水化合物、脂肪酸、锌、铁、碘、维生素C、维生素E、B族维生素、咖啡因、银杏叶提取物以及某些蔬菜、水果中的植物化学物等多种营养素或食物成分，在中枢神经系统的结构和功能中发挥着重要作用。 (22) :A, B, E【考点】玉米中烟酸的特点(23) :A, B, C, D【考点】蛋白质营养价值

25、的评价指标(24) :A, C, D, E【考点】RNI的应用RNI是指可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体(9798)的需要量的摄入水平。长期摄入RNI水平，可以满足机体对该营养素的需要，维持组织中有适当的营养素储备和保持健康。(25) :A, B, C, D, E【考点】核黄素缺乏单纯核黄素缺乏，呈现特殊的上皮损害、脂溢性皮炎、轻度的弥漫性上皮角化并伴有脂溢性脱发和神经紊乱。(26) :A, B, C【考点】粮豆类食品受霉菌污染的危险因素 当环境湿度较大、温度增高时，霉菌易在粮豆中生长繁殖使粮豆发生霉变。 (27) :A, B, C, D【考点】B()P污染来源 食品中B

26、()P污染来源有：熏烤食品污染；油墨污染；沥青污染；石蜡油污染；环境污染。(28) :A, B, C, D, E【考点】乳母的生理特征(29) :A, B, C, D, E【考点】泌乳量的影响因素(30) :C, D【考点】孕妇维生素B1缺乏的表现孕期缺乏或亚临床缺乏维生素B1可致新生儿维生素B1缺乏症。维生素B1缺乏也影响胃肠道功能，这在孕早期特别重要，因为早孕反应使食物摄入减少，极易引起维生素B1缺乏，并因此导致胃肠道功能下降，进一步加重早孕反应，引起营养不良。 四、判断题(共20题，每题0.5分，共10分。下列判断正确的请打“”，错误的打“”)(1) :0【考点】来年人维生素D的推荐摄入

27、量 老年人维生素D的RNI为10gd，高于中年和青年人。 (2) :0【考点】赤霉病麦中毒的病原物质赤霉病麦中毒的主要病原物质是是赤霉病麦毒素。 (3) :0【考点】碳水化合物的消化部位碳水化合物的主要消化部位是口腔和小肠。(4) :0【考点】保健食品的概念 由保健食品的定义可知：保健食品是食品的一个种类，具有一般食品的共性，能调节人体功能，适于特定人群食用，但是不以治疗疾病为目的。因此，保健食品不是药品，不可以取代药物对患者的治疗作用。(5) :1【考点】人乳和牛乳中乳糖含量的比较 人乳中的乳糖含量约7，高于牛乳。 (6) :1【考点】毒蕈中毒 毒蕈中毒中脏器损害型中毒最为严重，病情凶险，如

28、不及时抢救，死亡率极高。(7) :0【考点】维生素A和胡萝卜素的特性维生素A和胡萝卜素溶于脂肪，不溶于水。(8) :1【考点】社区营养管理(9) :0【考点】维生素A和胡萝卜素的换算关系视黄醇当量、视黄醇、胡萝卜素的换上关系如下：1g视黄醇当量1g视黄醇或6g胡萝卜素；IIU维生素A03g视黄醇当量03g视黄醇；1g胡萝卜素0167g视黄醇当量0556IU维生素A。(10) :1【考点】巴氏杀菌法优点 巴氏消毒法多用于牛奶和酱油、果汁、啤酒及其他饮料，其优点是能最大限度地保持食品原有的性质。(11) :0【考点】孕期能量的推荐量应从怀孕中期开始每天应该在非孕基础上增加200kcal的能量。(1

29、2) :0【考点】胃的吸收特点胃的吸收能力较弱，在正常情况下仅吸收少量的水分和酒精。(13) :1【考点】营养教育的远期效果(14) :0【考点】植物油的特点 植物油熔点低，常温下呈液态。(15) :1【考点】幼儿期基础代谢 婴幼儿时期基础代谢的需要约占总能量需要量的60。 (16) :0【考点】限制氨基酸食物蛋白质的必需氨基酸组成与参考蛋白质比较，缺乏较多的氨基酸称为限制氨基酸。(17) :0【考点】茶叶的分类 红茶属于发酵茶，乌龙茶属于半发酵茶。(18) :0【考点】谷类的维生素分布 谷类的维生素主要存在于糊粉层和谷胚中。 (19) :1【考点】职业的目的职业是指从业人员为获取主要生活来源

30、而从事的社会性工作类别。其同时具备特征有：目的性、社会性、稳定性、规范性、群体性。目的性，即职业以获得现金或实物等报酬为目的。(20) :0【考点】公共营养师的职业守则公共营养师职业守则是对从事公共营养师职业的人员的职业品德、职业纪律、职业责任、职业义务、专业技能性任能力以及与同行、社会关系等方面的要求，是每一个从事公共营养师职业的人员必须遵守和履行的。五、简答题(共15题，每题4分，共60分。)(1) :腌渍保藏是指让食盐或食糖渗入食品组织内，降低食品的水分活性，提高其渗透压，借以有选择地控制微生物的生长和发酵活动，抑制腐败菌的生长，防止食品的腐败变质，延长储存期的食品保藏方法。(1)盐渍。

31、盐渍分干腌和湿腌两种基本方法。湿腌法是用盐水腌渍食品的方法。盐溶液的配制一般将腌渍剂预先溶解，必要时煮沸杀菌后冷却然后将食品浸在其中，通过扩散和渗透作用使食品中的盐浓度与溶液浓度一致。切割肉、鱼类和蔬菜可采用此法腌渍。食品原料完全浸在浓度均匀的盐溶液里，能保证原料组织中的盐分布均匀，但制品的色泽和风味不及干腌法，且容易造成原料养分流失，制品水分含量高，不利于储藏。干腌法又称撒盐腌渍法，将食盐或其他腌渍剂干擦在食品表面，然后层层堆在容器内，先由食盐吸水在制品的表面形成极高渗透压的溶液，使食品中的水分和部分组织成分外渗，在加压或不加压的条件下在容器内逐步形成腌溃液，称为卤水。反过来，卤水中的腌渍剂

32、又进一步向食品组织内扩散和渗透，最终均匀分布于食品中。干腌法设备简单，操作方便，盐用量较少，利于储藏，同时营养成分流失较少。但撒盐不均匀容易导致食品内部盐分布不均匀、味咸、色泽差，而且由于卤水不能将食品完全浸没，使得食品暴露在空气中的部分容易引起油烧现象，蔬菜则会出现发酵等劣变情况。(2)糖渍。糖渍是指用糖溶液对食品进行处理的方法。高浓度的糖液使水分活度大大降低。可被微生物利用的水分大为减少，此外，由于氧在糖液中的溶解度降低，也使微生物的活动受阻。浓度为1%10%的糖溶液一般不会对微生物的生长起抑制作用，50%的糖溶液可阻止大多数酵母菌的生长，65%的糖溶液可抑制细菌的生长，而80%的糖溶液才

33、可抑制真菌的生长。糖渍的方法有两种，一种是像腌菜一样，将糖和原料交叉层层叠放，有利于加工原料的保存；另一种是将原料浸在配好的糖液里进行糖渍。(2) :(3) :(4) :(5) :(6) :(7) :(8) :Page(9) :(10) :(11) :(12) :(1)改善对胰岛素的敏感性。选择血糖生成指数(GI)较低的食品可能改善受体对胰岛素的敏感性，已证明低GI膳食可以改善糖尿病患者的葡萄糖耐量。(2)延缓肠道对糖和脂类的吸收。许多植物的果胶可延缓肠道对糖和脂类的吸收，从而调节血糖；糖醇类成分在人体代谢中不会引起血糖值和血中胰岛素水平的波动，可用作糖尿病和肥胖患者的特定食品。(3)参与葡萄糖耐量因子的组成。铬是葡萄糖耐量因子的组成部分，可协助胰岛素发挥作用。(13) :RNI是以EAR为基础制定的，如果已知EAR的标准差，则RNI定为EAR加两个标准差，即RNIEAR2SD；如果关于需要量变异的资料不够充分，不能计算SD时，一般设EAR的变异系数为10%，则RNI1.2EAR。(14) :(15) :中大网校 “十佳网络教育机构”、 “十佳职业培训机构” 网址：