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1、5/31/2023,1,营 养 与 健 康,5/31/2023,2,第一篇各类食品的营养价值,食品营养价值的评定及意义谷类食品营养价值豆类及其制品营养价值蔬菜、水果营养价值畜、禽肉及鱼类营养价值奶及奶制品营养价值蛋及蛋制品营养价值,5/31/2023,3,食品按来源可分为三类,1,2,3,动物性食品,植物性食品,各类食品的制品,糖 酒 油 罐头 糕点等,粮谷类 豆类 硬果类薯类 蔬菜水果类等,畜禽肉类 脏腑类 奶类蛋类 水产品类等,5/31/2023,4,中国营养学会把我国食物分为五类,1,2,3,4,5,粮谷类及薯类,豆类及其制品,蔬菜水果类,动物性食物,纯热能食物,5/31/2023,5,

2、食品营养价值*（nutritional value）是指某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程度,5/31/2023,6,人体需要的营养素(Nutrients)种类,蛋白质Protein,脂类Fat,碳水化物Carbohydrate,矿物质Mineral,维生素Vitamin,水Water,5/31/2023,7,第一节食品营养价值评定及意义,第一节营养评定/意义,5/31/2023,8,一、营养评定(一)营养素种类/含量,一、食品营养价值的评定（一）营养素的种类及含量 种类+含量越接近人体营养价值越高 方法 精确化学分析法、仪器分析法、微生物法、酶分析法 日常食物成分表初步确定,5/3

3、1/2023,9,(二)食品/营养素质量,（二）食品或营养素质量质与量同样重要方法动物喂养实验+人体试食临床观察与对照组比较评价食品营养价值指标营养质量指数*（index of nutrition quality，INQ）即营养素密度(该食物所含某营养素占供给量的比)与热能密度(该食物所含热能占供给量的比)之比,5/31/2023,10,(三)营养素加工变化,（三）营养素在加工烹调过程中的变化,加工烹调,合理,不合理,改善感官性状、有利于消化吸收,营养素损失或破坏,5/31/2023,11,二、评定意义,二、评定食品营养价值的意义1全面了解各种食物的天然组成成分 营养素+非营养素类物质+抗营养

4、因素主要缺陷改进意见或创制新食品的方向、解决抗营养素因素问题充分利用食物资源2了解加工烹调过程中营养素的变化和损失 采取相应措施最大限度保存营养素含量提高营养价值3指导科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食 增进健康、增强体质、预防疾病,5/31/2023,12,第二节畜、禽肉及鱼类营养价值,第五节畜/禽/鱼营养,5/31/2023,13,一、畜肉类的营养价值（一）蛋白质 10-20%，主要在肌肉中，基本上是优质Pro，肌球蛋白、肌红蛋白、球蛋白。存在于结缔组织的间质蛋白因色AA、酪AA、蛋AA含量很低，BV低、含量少、利用率低。含一些水溶性非蛋白含氮溶出物 肉汤鲜味,一、畜肉营养(一)Pro,

5、粗肌浆球蛋白丝用“头”在细肌动 蛋白丝上移动。,5/31/2023,14,氨基酸模式*（amino acid pattern，AAP）及限制氨基酸*（limiting amino acid，LAA）是某种Pro中各种EAA的构成比例将该Pro中的色氨酸含量设为1，再分计算其它EAA与色氨酸的相应比值而得到的一系列比值*,动物性Pro（蛋、奶、肉、鱼等）、大豆Pro的AAP与人体的较接近 优质Pro 其中鸡蛋Pro的AAP与人体的最接近 常作为参考蛋白（Reference Protein）实验 植物性Pro往往相对缺少以下几种EAA 赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸和色氨酸（如主食大米和面粉Pro中赖氨酸

6、相对含量最少）所以 植物性Pro的营养价值较低,5/31/2023,15,食物蛋白质营养学评价*（一）含量（content）Pro数量质量，但如没有一定数量，再好的Pro其营养价值也有限含量*是营养价值的基础*一般以微量凯氏（Kjeldahl）定氮法测定大豆30-40%为最高 畜禽鱼蛋类10-20%粮谷类8-10%鲜奶类1.5-3.8%（二）消化率,5/31/2023,16,返回,生大豆60%,熟豆浆85%/豆腐90-96%,5/31/2023,17,（三）利用率（utilization）（四）AAS略1蛋白质生物学价值（biological value，BV）2 PER略（功效比）Pro经消

7、化吸收后，进入机体可以储留利用的部分BV值越高，表明其利用率也越高,5/31/2023,18,蛋白质,正常人体内Pro约为16-19%,分解,合成,动态平衡,组织Pro不断更新 修复,每天约3%的Pro被更新,图 正常人体内的蛋白质代谢概况,肠道 骨髓Pro更新速度较快,一切生命的物质基础,5/31/2023,19,一、功能,*瘦体组织：lean tissue,1组织构成成分,瘦体组织*,2构成各种重要生理物质,酶 抗体 激素等,3供能,约16.7 kJ(4.0 kcal)/g,体内蛋白质功能,5/31/2023,20,消化道,摄入蛋白质90g(14.4gN),粪便10g(1.6gN),尿75

8、g(12gN),其它5g(0.8gN),机体合成蛋白质300g,氨基酸池,消化、吸收蛋白质150g,肠道内源性蛋白质70g,肌肉(30%),器官 体液(50%),其它(20%),图 一个体重70kg的正常成人蛋白质代谢及氮平衡,返回消化,返回N平衡,5/31/2023,21,蛋白质-热能营养不良（protein-energy malnutrition，PEM）临床表现,混合型,消瘦型(Marasmus),E-Pro均不足,E基本满足Pro严重不足,浮肿型(Kwashiorkor),又称为恶性营养不良,5/31/2023,22,综合治疗,药物及其它治疗,积极治疗原发疾病 并发症,加强护理,全面补

9、充营养素,增加营养,1,2,3,4,5/31/2023,23,预防,1,2,3,4,5,注意住院病人的营养和膳食,预防疾病,合理生活制度+加强锻炼,母乳喂养+正确喂养方式,各种人群尤其是婴幼儿的合理营养,5/31/2023,24,推荐摄入量（recommended nutrient intake，RNI）理论上，成人摄入 30g/d Pro就可达零氮平衡但从安全性考虑，成人摄入Pro按每天0.8g/kg体重较好我国以植物性食物为主，RNI在1.0-1.2g/kgbwPro摄入占膳食总热能百分比成人10-12%，儿童青少年10-14%为宜,5/31/2023,25,各类人群对蛋白质的需求情况,乳

10、母营养乳母膳食Pro转换为乳汁Pro的有效转换率为70%100ml乳汁含9gPro按乳汁750ml/d计需13g/d如Pro质量差转换效率更低乳母Pro营养不良乳汁分泌量,孕妇营养用于胎儿生长+（胎盘、母体组织增长）孕中期15g/d，孕后期25g/d。优质Pro应占1/3以上。,体重增长 孕早期（1-3m）增重较少，孕中期（4-6m）和孕后期（7-9m）则每周稳定增重350-400g。整个孕期共增重约10-12.5kg（平均11kg）11kg=7kg水分+3kgFat+1kgPro,5/31/2023,26,婴幼儿营养,各类人群对蛋白质的需求情况,完全依赖母乳营养依赖母乳外食物营养过渡期 出生

11、后头6m脑细胞数目持续6月龄时脑重为出生时的2倍（600-700g）后6m脑细胞体积、树突增多和延长，神经髓鞘形成并进一步发育1yr时脑重（900-1000g）接近成人的2/3,从奶类为主谷类为主奶类、蛋、鱼、禽、肉、蔬菜、水果为辅,乳含优质Pro乳白蛋白酪蛋白=8 2乳白蛋白（lactoalbumin，EAA构成与婴儿基本一致）胃内形成较稀软凝乳易消化吸收利用含有较多牛磺酸满足婴儿脑组织发育需要,免疫物质丰富母乳喂养儿抗感染能力 婴儿免疫系统处于生长发育阶段,5/31/2023,27,学龄前、学龄与青少年营养,H、W稳步，神经分化基本完成脑细胞体积及神经纤维髓鞘化仍在进行主要营养问题PEM（

12、农村）、Vit A缺乏、Zn缺乏,老年营养,基础代谢较中年人15-20%合成代谢、分解代谢细胞功能,Pro利用率分解代谢合成代谢Pro合成能力血清白蛋白，易出现负氮平衡摄入Pro应质优量足。,5/31/2023,28,一、畜肉类的营养价值（二）FatSFA含量高，少量卵磷脂、胆固醇、游离FA胆固醇 动物内脏,5/31/2023,29,必需脂肪酸*（essential fatty acid，EFA）人体必需但自身又不能合成，必须由食物供给的PUFA，包括 n-3系列-亚麻酸*n-6系列 亚油酸*事实上，n-3、n-6系列中许多UFA例如花生四烯酸、二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)

13、等都是人体不可缺少的FA但人体可以亚油酸和-亚麻酸合成这些FA,5/31/2023,30,EFA生理功能*1）与生物膜的结构、功能有关是磷脂的重要组分，磷脂是细胞膜的主要成分2）合成体内重要活性物质亚油酸是合成前列腺素*(prostaglandins，PG)的前体*PG存在于许多器官 有多种生理功能如使血管扩张和收缩、神经刺激的传导、作用于肾脏影响水的排泄，奶中的PG可防止婴儿消化道损伤等,5/31/2023,31,3）参与脂质代谢与利用体内约70%的胆固醇与脂肪酸酯化成酯低密度脂蛋白(LDL)、高密度脂蛋白(HDL)中，亚油酸与胆固醇 亚油酸胆固醇酯 被转运和代谢如HDL就可将胆固醇运往肝脏

14、而被分解代谢具有这种降血脂作用的FA还有n-3和n-6系列的其它PUFA如EPA、DHA等,5/31/2023,32,EFA缺乏引起生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤（出现皮疹等）以及肾脏、肝脏、神经和视觉等方面的多种疾病但PUFA摄入过多可使体内有害的氧化物、过氧化物等同样对机体会产生多种慢性危害,5/31/2023,33,(二)磷脂,磷脂(phospholipids)是TG中的一个或两个FA被含磷酸的其它基团所取代的一类脂类物质其中最重要的是卵磷脂*（lecithin）*由一个含磷酸胆碱基团取代TG中的一个FA而构成这种结构使磷脂具有亲水和亲油的双重特性,5/31/2023,34,磷脂功能1参与

15、细胞膜构成(最重要功能)其极性、非极性双重特性 帮助脂类或脂溶性物质（如脂溶性Vit、激素等）顺利通过细胞膜 促进细胞内外物质交流2作为乳化剂 使体液中Fat处于悬浮状态，有利于其吸收、转运和代谢3磷脂同FA一样可提供热能,5/31/2023,35,磷脂的缺乏可造成细胞膜结构受损1）出现毛细血管脆性、通透性2）皮肤细胞对水通透性 引起水代谢紊乱 产生皮疹等,5/31/2023,36,(三)固醇类,固醇类（sterols）一类含有相同的多个环状结构的脂类化合物，因其环外基团不同而不同与所有醇类一样，可与FA形成酯,5/31/2023,37,A 胆固醇（cholesterol，Chol）是最重要的

16、固醇类物质1）细胞膜重要成分人体90%的胆固醇存在于细胞中2）体内多种重要生物活性物质的合成原料胆汁、性激素（如睾酮，testosterone）、肾上腺素（如皮质醇，cortisol）和维生素D等,5/31/2023,38,Chol广泛存在于动物性食物中，人体自身可合成足够Chol，一般不会缺乏相反，由于它与高血脂症、动脉粥样硬化、心脏病等相关，人们往往关注的是Chol的危害性人体内Chol的原因往往是内源性的所以注意热能摄入的平衡比注意Chol摄入量可能更重要,5/31/2023,39,B 植物固醇（plant sterol）植物中含有，结构与Chol不同，常见的有1）-谷固醇（-sitos

17、terol）很难被吸收，并可干扰人体对Chol的吸收2）麦角固醇（ergosterol）见于酵母和真菌类植物 在紫外线照射下 维生素D2（麦角钙化醇，ergocalciferol）,5/31/2023,40,植物油脂,Chol：脑 肝 肾等,SFA和MUFA相对较多,主要含PUFA,动物Fat,EPA DHA,磷脂：蛋黄 肝脏,食物来源及供给量,5/31/2023,41,Fat摄入过多 肥胖、高血压、心血管疾病和某些癌症发病率 应限制和Fat摄入在一定范围内成人Fat摄入量应控制在总热能的20-25%EFA摄入量一般认为不应少于总热能的3%SFA因不易被氧化产生有害的氧化物、过氧化物等 人体不

18、应完全排除SFA的摄入,5/31/2023,42,各类人群对脂肪的需求情况,乳母营养需要,人乳Fat量在一天之内和每次哺乳期间均有变化，每次哺乳临近结束时Fat含量控制婴儿食欲。,婴幼儿营养,（母乳优点）,含丰富EFA Fat含量4g/100ml（PUFA为主）脂肪酶乳化Fat细小颗粒易消化吸收 EFA有亚油酸（linoleic acid，LA）、-亚麻酸（-linolenic acid ALA）预防婴儿湿疹 花生四烯酸（arachidonic acid，AA）、二十二碳六烯酸（docosahexenoic acid，DHA）满足脑部、视网膜发育需要,5/31/2023,43,各类人群对脂肪的

19、需求情况,老年期营养需要*,Fat 胆汁酸，酯酶活性Fat消化能力限制Fat 控制SFA PUFA 多不饱和FA单不饱和FA饱和FA的比值 PUFAMFASFA=11 1,5/31/2023,44,（三）CHO(Carbohydrate，CHO碳水化合物)以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少屠宰后由于酶的分解 逐渐,(三)CHO(四)矿物质(五)Vit,一、畜肉类的营养价值,5/31/2023,45,一、分类、来源,A 碳水化物分类、食物来源CHO也称为糖类，由碳、氢、氧三种元素构成营养学上一般将其分为四类,多糖,双糖,可消化多糖,寡糖,单糖,非消化多糖,可消化寡糖,非消化寡糖,两分子单糖,

20、5/31/2023,46,(一)单糖,单糖（monosaccharide）以己糖为主食物中主要有葡萄糖、果糖、半乳糖，还有少量其它糖类天然水果、蔬菜中，还有少量的糖醇类物质,寡糖（oligosaccharide）由3-10个单糖构成的小分子多糖，较重要的是存在于豆类中的棉子糖、水苏糖,5/31/2023,47,(二)双糖,蔗糖(sucrose),1葡萄糖1果 糖,麦芽糖(maltose),2葡萄糖,乳糖(lactose),1葡萄糖1半乳糖,海藻糖(trehalose),2葡萄糖,双糖（disaccharide）常见的双糖有蔗糖、麦芽糖、乳糖和海藻糖等,5/31/2023,48,（四）多糖,植物

21、多糖,淀粉(starch),纤维素(fiber),动物多糖,糖原(glycogen),多糖（polysaccharide）由10个以上单糖构成的大分子糖重要的有糖原、淀粉、纤维素，均由葡萄糖分子构成,5/31/2023,49,膳食纤维*（dietary fiber）食物中不能被人体消化酶分解的多糖的总称严格而言不是营养素，但因其特殊生理作用，营养学上仍将它作为重要的营养素。,不可溶性纤维纤维素，半纤维素,（不是纤维素的衍生物）,可溶性纤维 溶于水并吸水膨胀，能被肠道微生物丛酵解，常存在于植物细胞液和细胞间质中。,木质素 化学上不属于多糖，是多聚苯丙烷（芳香族）化合物，是使植物木质化的物质可刺激

22、肠道蠕动。,5/31/2023,50,膳食纤维的生理功能主要是通过影响大肠功能而起到预防大肠癌、降低血糖、胆固醇水平，预防心脑血管疾病的作用。膳食纤维在量较大时可妨碍消化酶与营养素接触（抗营养过程）使消化吸收过程减慢血糖。由以上机理可见，膳食纤维的各种作用是一个综合过程，但可溶性纤维的作用较主要。,5/31/2023,51,二、CHO功能(一)体内CHO,B 碳水化物生理功能体内CHO功能：1供能;2构成机体组织的重要成分;粘蛋白 结缔组织;糖脂 神经组织;糖蛋白 细胞膜表面 信息传递;核糖 DNA、RNA中大量含有.,3节约蛋白质作用（sparing protein action）CHO充足

23、 可预防Pro通过糖异生作用浪费。4抗生酮作用（antiketogenesis）体内Fat的彻底分解需葡萄糖协同，充足CHO（至少50-100g）可防止酮血症。,食物CHO生理功能,主要热能营养素,改变食物色 香 味 型,提供膳食纤维,5/31/2023,52,(二)食物CHO,C 碳水化物的供给 CHO供能占总热能60-65%（RNI）较合理 但也有营养学家认为：应占55-60%，且精制糖占总热能 10%（否则可龋齿发生率）美国FDA提倡每人摄入膳食纤维25g/d，或11.5g/kkcal 淀粉主要来源：粮谷类、薯类 膳食纤维主要来源：蔬菜、水果,老年人CHO需求胰岛素分泌对血糖调节能力糖耐

24、量血糖少蔗糖，多果糖（不易Fat），多膳食纤维便秘,5/31/2023,53,（四）矿物质 0.8-1.2%。钙含量低，7.9mg/100g，铁、磷较多，铁绝大部分以血色素铁形式存在。,a 概况：由于进化原因，人体组织内几乎含有自然界存在的各种元素，而且与地球表层的元素组成基本一致，这些元素中，约20种左右的元素为人体必需；除碳、氢、氧、氮主要以有机化合物存在外，其余统称无机盐（矿物质/灰分，minerals）。,b 无机盐的生理功能,机体组织重要构成成分,在细胞内外液,参与酶系激活,一、畜肉类的营养价值,5/31/2023,54,体内在吸收、贮存上存在平衡调节关系*,吸收 利用上存在拮抗-协

25、同作用,体内不生成 也不消失 必需经膳食补充,体内分布极不均匀,随年龄而 但元素间比例变动不大,C 无机盐的代谢特点,5/31/2023,55,钙（calcium，Ca）出生时体内含钙总量约为28g，成年时达850-1200g（约为体重的1.5-2.0%）;分布极不均匀;是含量最多的无机元素.,99%以羟磷灰石结晶3Ca3(PO4)(OH)2形式集中在骨骼、牙齿，是钙的储存库。其中少数为无定形钙，此部分在婴儿期占较大比例，以后随年龄增长而逐渐减少;其余1%，有一半与柠檬酸螯合或与Pro结合；另一半则以离子形式存在于软组织、细胞外液、血液等组织中组成混溶钙池（miscible calcium p

26、ool），与骨骼钙维持着动态平衡，是维持细胞正常生理状态所必需.,a 钙的生理功能 构成骨骼和牙齿的主要成分;维持神经与肌肉活动;促进体内某些酶的活性;参与凝血过程、激素分泌、维持体液酸碱平衡以及细胞内胶质稳定性及毛细血管渗透压等.,5/31/2023,56,b 吸收与代谢食物钙吸收、影响因素*主要在小肠吸收;,发芽、发酵可破坏植酸;酸浸也可去除部分.,*生活中有那些常见食品是发酵食品?,草酸*主要存在于一些蔬菜和水果中，可与钙、铁等形成不被人体分解的螯合物;可用在开水中汆（cuan）的方法去除部分或大部分.,钙的排泄钙营养状况良好时，成人的钙排泄量肠吸收量 体内钙大部分经肠粘膜上皮细胞的脱落

27、、消化液的分泌排入肠道，其中一部分被重吸收，其余由粪中排出（内源性粪钙，约125-180mg/d）钙从尿中的排出量约为摄入量的20%左右（约100-200 mg/d）汗液也是钙的排泄途径，但个体差异较大，如高温作业者经汗丢失钙可高达1g/d.,5/31/2023,57,乳母通过乳汁约排出钙150-300mg/d;在整个妊娠期，约30g的钙由母亲转运给胎儿;补液、酸中毒、高蛋白或高镁膳，甲状腺、肾上腺皮质激素、甲状旁腺素或Vit D过多，以及卧床均可使钙排出增多.,钙的储留 钙在体内的储留受膳食供给水平所左右，人体对钙的需要程度也有影响;高磷膳食对钙储留的影响不大;高钠摄入可钙在骨骼中的储留，并

28、骨密度;氟骨症、糖尿病均对钙代谢有不利影响.,5/31/2023,58,钙缺乏*表现为儿童佝偻病;成人骨质软化症;老年人骨质疏松症;骨质增生、抽搐等.,钙的供给量:钙的需要量估计方法有两种 平衡法：适用于成年人 直接测定法：可用于儿童 钙的无可观察到副作用水平（non-observed adverse effect level，NOAEL）为1500mg,成年男女性均为800mg.,食物来源*良好来源：乳及乳制品 主要来源：豆及豆制品、蔬菜水果,经常有科普杂志、报刊介绍骨头汤可以补钙，加几滴醋效果更好。你认为正确吗?WHY?,经常有科普杂志、报刊介绍“菠菜、空心菜、折耳根等含草酸多的蔬菜与高钙

29、食物豆腐同食会形成不易被吸收的草酸钙，影响钙的吸收。”你认为正确吗?WHY?,5/31/2023,59,用于胎儿生长（30g）+母体本身需要 孕期吸收率20w时达非孕期一倍，并保持至末期，孕中期1000mg/d 孕末期1500mg/d.,乳母营养需要*钙“生一子，落一齿”人乳钙含量34mg/100ml，按750ml/d计乳汁钙损失约255mg 膳食钙不足消耗母体钙乳汁钙恒定。,各人群的需要量,母乳优点（钙：34mg/100ml钙、磷比例适宜 其它矿物质齐全可满足需要（铁仅够4-6个月）,老年期营养需要*胃肠、肾脏功能 Ca吸收（20%，青年为35-40%）户外活动日照Vit DCa缺乏骨质疏松 骨折,5/31/2023,60,铁（iron，Fe）体内必需微量元素中含量最多，总量约4-5g,分布极不均匀.,生理功能 参与O2、CO2转运、交换和细胞呼吸过程,铁与红细胞形成和成熟有关.催化促进-胡萝卜素转化为Vit A，促进机体抗体生成，增加抵抗力.,吸收与代谢 吸收率1-25%;受铁存在形式等多因素影响.食物中铁的存在形式及吸收影响因素*,动物性食物的非血红素铁（non-haem iron）吸收影响因素较少，且存在血红素铁（haem iron），其吸收率多在10-25%，较植物性食物（多10%）的高.,