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1、第九章 各类食品的营养价值,食品按来源可分为三类,1,2,3,动物性食品,植物性食品,各类食品的制品,糖 酒 油 罐头 糕点等,粮谷类 豆类 硬果类薯类 蔬菜水果类等,畜禽肉类 脏腑类 奶类蛋类 水产品类等,第一节 食品营养价值的评定及意义,食品营养价值的高低，取决于食品中营养素的种类是否齐全、数量的多少、相互比例是否适宜及是否容易消化吸收。食品营养价值的评定 营养素的种类及含量 营养素质量 营养质量指数(INQ)即营养素密度(该食物所含某营养素占供给量的比)与热能密度(该食物所含热能占供给量的比)之比 INQ1,该营养素与能量含量达到平衡；INQ1,该营养素的供给量高于能量的供给量；INQ1
2、,该营养素的供给少于能量的供给。,鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ值,评定食品营养价值的意义1.全面了解各种食物的天然组成成 分。以充分利用食物资源。2.了解在加工过程中食品营养素的变化和损失。以充分保存营养素。3.指导人们科学选购食品及合理配制营养平衡膳食。,第二节 各类食品的营养价值,一、谷类,谷粒的纵切面示意图,1.谷皮主要有纤维素、半纤维素等组成，含较高的矿物质和脂肪。2.糊粉层含较多的磷和丰富的B族维生素及无机盐。3.胚乳含大量淀粉和一定量蛋白质。4.胚芽中富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素和维生素E。,谷类结构和营养素分布,谷类的营养成分,（一）蛋白质含量一般在7.515%之
3、间，赖氨酸含量少。（二）碳水化物主要为淀粉。含量在70%以上，此外为糊精、果糖和葡萄糖等。（三）脂类约为1%4%。麦胚中含丰富维生素E。（四）矿物质约为1.5%3%。主要是磷、钙，多以植酸盐形式存在，消化吸收差。（五）维生素是B族维生素重要来源。,几种谷类的蛋白质组成（%）,加工、烹调、贮存对谷类营养价值的影响（一）谷类的加工 蛋白质、脂肪、无机盐、维生素多分布在谷粒的周围和胚芽内 出米（粉）率低感官口味好、糊粉层、胚芽损失多营养素损失多（尤以B族Vit明显）出米（粉）率高产品粗糙、感官口味差、纤维素、植酸高消化率低,不同出米率大米和不同出粉率小麦的营养组成(%),不同出粉率小麦B族维生素的变
4、化(mg/100g),不同烹调方式下米饭和面食中B族维生素的保存率,（二）谷类的烹调1淘洗 次数+浸泡hr+用水量+温度水溶性Vit、无机盐损失2其它烹调方式 主要对B族Vit有程度不同的影响 少数方式如面食焙烤时，白糖等还原糖与含氨基化合物褐变反应（美拉德反应）褐变物质不能被消化道分解使赖氨酸失去效能,（三）谷类的贮存与贮存前是否进行加工（去壳）+贮存时的含水量、温度、湿度、光线、氧气+微生物、昆虫的品种和数量+贮存时间有关,二、豆类及其制品,大豆的营养成分（黄豆、黑豆、青豆）蛋白质：大豆含有3540%的蛋白质，是植物性食物中蛋白质含量最高的食品。大豆蛋白是优质蛋白。脂类：大豆含脂肪1520
5、%，其中不饱和脂肪酸占85%，以亚油酸为最多，达50%以上。大豆油含1.6%的磷脂，并含有维生素E。碳水化物：大豆含碳水化物2530%，其中一半为可供利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖，另一半为人体不能消化吸收的棉子糖和水苏糖。矿物质和维生素：大豆含有丰富的钙、VB1和VB2。,大豆中的抗营养因素 蛋白酶抑制剂：豆腥味：主要是脂肪酶的作用。胀气因子：大豆低聚糖-水苏糖、棉籽糖（可不经消化直接进入大肠，可为双歧杆菌所利用并有促进双歧杆菌繁殖的作用，可对人体产生有利影响。）植酸：影响矿物质吸收。皂甙和异黄酮：有抗氧化、降低血脂和血胆固醇等保健功能。植物红细胞凝集素：可影响动物生长。加热即被破坏。
6、,几种豆制品每100g中主要营养素含量,鸡蛋、大豆、绿豆的氨基酸组成（g/100g蛋白质）,二、豆制品的营养价值,豆制品,非发酵,发酵,发芽,Pro制品,豆制品的营养价值豆制品，除去了大豆内的有害成分，使大豆蛋白质消化率增加，从而提高了大豆的营养价值。大豆制成豆芽后，可产生一定量抗坏血酸。,发酵豆制品：大豆经过霉菌发酵酶解而加工成的制品有豆酱、豆豉、豆腐乳等，不仅可提高大豆营养成分的利用，还可使维生素B12的含量提高，维生素B6及核黄素的含量亦增高。豆类发酵食品也是我国古代在食品科学上的一项重大发明。发酵豆制品不仅可以助消化，还有促进人体造血，营养神经的作用，既可减慢老化、增强脑力、提高肝脏的
7、解毒功能，又能降低血脂、解除疲劳、预防癌症。中医还将淡豆豉列为一味药物，使用十分广泛。,其它豆类的营养价值（豌豆、蚕豆、绿豆、芸豆、红豆等）蛋白质含量与大豆相比偏低；脂肪含量极少；碳水化合物含量与大豆相比偏高；其他营养成分与大豆相似。,三、蔬菜、水果,蔬菜、水果的营养成分 碳水化物：包括果糖、淀粉、纤维素和果胶物质。是膳食纤维的主要来源。维生素：VC、胡萝卜素、VB2和叶酸的重要来源。无机盐：含量丰富，如钙、磷、铁、钾、钠镁、铜等，是无机盐的重要来源，对维持机体酸碱平衡起重要作用。芳香物质、有机酸和色素：芳香物质和色素，使食品具有特殊的香味和颜色，可赋予蔬菜水果良好的感官性状。有机酸促进食欲，
8、有利于食物的消化。同时有机酸可使食物保持一定酸度，对维生素C的稳定性具有保护作用。,常见蔬菜每100g中三种维生素的含量,常见水果中三种维生素的含量(/100g),几种蔬菜中钙和草酸含量(mg/100g),二、加工、烹调对蔬菜、水果营养价值的影响1应注意水溶性Vit(尤其是Vit C)、无机盐损失2蔬菜中水溶性Vit损失与 烹调中的洗涤方式、切碎程度、用水量、pH、加热温度、时间有关 先洗后切，急火快炒，现做现吃3水果以生食为主，不受烹调加热影响,四、畜、禽肉及鱼类畜肉类的营养价值 蛋白质：畜肉类蛋白质含量为1020%，是优质蛋白。畜肉中含有能溶于水的含氮浸出物，使肉汤具有鲜味。脂类：一般畜肉
9、的脂肪含量为1036%，肥肉高达90%，以饱和脂肪为主，少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸。碳水化物：其碳水化物主要以糖原形式存在于肝脏和肌肉中。矿物质：含量约为0.81.2mg%，其中钙含量7.9mg/g，含铁、磷较高，铁以血红素形式存在，不受食物其它因素影响，生物利用率高，是膳食铁的良好来源。维生素：畜肉中B族维生素含量丰富，内脏如肝脏中富含VA、VB2。,禽肉的营养价值 禽肉的营养价值与畜肉相似，不同在于脂肪含量少且熔点较低，含有20%的亚油酸，易于消化吸收。禽肉蛋白质含量约为20%，其氨基酸组成接近人体需要，禽肉含氮浸出物较多。鱼类的营养价值 蛋白质：含量一般为1525%，易于消化吸收，其
10、营养价值与畜肉、禽肉相似。脂类：含量一般为13%，多由不饱和脂肪酸组成，二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）具有降血脂、防止动脉粥样硬化的作用。矿物质：含量为12%，稍高于肉类，磷、钙、钠、钾、镁、氯丰富，是钙的良好来源。维生素：是良好来源。海鱼的肝脏是VA和VD富集的食物。,猪肉及内脏主要营养素含量（每100g可食部）,鸡、鸭、鹅主要营养素的含量（每100g可食部）,五、奶及奶制品奶的营养价值 奶类是营养成分齐全、组成比例适宜、容易消化吸收的理想的天然食物。蛋白质：平均含量3%，其消化吸收率高，必需氨基酸含量及构成与鸡蛋近似，属优质蛋白。脂类：牛奶脂肪含量约为3%，呈较小的微粒分
11、散于乳浆中，易消化吸收。碳水化物：所含的碳水化物为乳糖。乳糖有调节胃酸、促进胃肠蠕动、有利于钙吸收和消化液分泌的作用；还可促进肠道乳酸菌的繁殖而抑制腐败菌的繁殖生长。无机盐：牛奶中矿物质含量为0.60.7%，富含钙、磷、钾。其中钙含量尤为丰富，容易消化吸收。牛奶中铁含量很低。维生素：牛奶中含维生素较多的为A，但B1和C很少。,不同奶营养素比较（每100g含量）,奶中氮的分布,二、奶制品的营养价值包括消毒鲜奶、奶粉、炼乳、酸奶、奶油、奶酪等（一）消毒鲜奶鲜奶 过滤 加热消毒（含超高温瞬间灭菌法，137.8，保持2 VB1、VC有损失，其它营养素与原奶差别不大 可强化VD、A、B1等（二）奶粉1全
12、脂奶粉 2脱脂奶粉 3调制奶粉,（三）酸奶鲜奶 发酵 乳糖 乳酸、并含大量乳酸菌（有些同时或单独加入双歧杆菌）营养丰富、易消化、调整肠道菌群、防止腐败胺类产生、预防乳糖不耐症（四）炼乳1甜炼乳不宜用于喂养婴儿2淡炼乳可以用于婴儿,（五）复合奶 脱脂奶粉+无水奶油混合后+50%的鲜奶营养与鲜奶基本相似（六）奶油 含脂肪80-83%，含水量16%,六、蛋类蛋类的营养价值 各种禽蛋的结构都很相似。主要由蛋壳、蛋清、蛋黄三部分组成。蛋清和蛋黄分别约占总可食部的2/3和1/3。全蛋蛋白质是食物中最理想的优质蛋白质。常作为参考蛋白。蛋清中营养素主要是蛋白质。蛋黄比蛋清含有较多的营养成分。钙、磷和铁等无机盐多集中于蛋黄中。蛋黄还含有较多的维生素A、D、B1、和B2。蛋黄中含磷脂较多，还含有较多的胆固醇，蛋类的铁含量较多，但因有卵黄高磷蛋白的干扰，其吸收率只有3%。,蛋各部分的主要营养组成(%),各种主要营养素含量(每100g),
