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1、中国居民营养与健康现状,山东师范大学生命科学学院 食品科学与工程系,一、人类膳食的变迁历程,远古时代（50万年前）人类的主要食物是野生植物 旧石器时代中晚期（3-5万年前），人类开始经营采集和狩猎（包括捕鱼）经济。主要食物仍为野生植物，但也食用少量肉类。这种食物的特征是低脂肪、高纤维素、富含维生素C，有足够的蛋白质。这种饮食结构一直延续到新石器时代前期（约1万年前）,1万年前开始了新石器时代，随之而来的第一次农业革命使人类生活发生了较大的变化。人类发明了谷类耕作和饲养动物，生产和储存食物的能力有了很大的提高，开始了食物采集向食物生产的转变，但由于生产力水平低下和无法抵御的自然灾害，一直到200
2、0年前人类绝大多数过着以素食为主的生活,18世纪中期开始的工业革命以及紧随的第二次农业革命使人类的生活发生了根本性的变化。技术革新和市场经济的发展，食物的数量和种类极大丰富，人们开始远离素食和谷类食物，肉类食物的多少成为老百姓的追求目标和炫耀财富的标志。此外，人类的居住、交通、卫生和医疗条件也大大改善，传染病和损伤引起的死亡大大减少，人均期望寿命明显增加。所有这一切都发生在短短的200年内（而我国发生这种改变的时间更短），与人类的进化史相比，这种变化显然太快了。这样不适应导致了许多新的疾病，其中最主要的是心脑血管疾病和癌症,最为典型的是毛里求斯、新加坡和太平洋岛国瑙鲁瑙鲁原为一个贫穷的小岛，6
3、0年代末发现了稀有矿产，使该国一夜之间就变成了世界上最富有的国家。不幸的是几年以后出现了糖尿病、肥胖、心脑血管疾病大流行，50岁以上的人群70%患有糖尿病，成为世界之最。政府和人民为此付出了沉重的代价经济发展和富有并不等于健康和幸福。经济发展加上健康的生活方式才能获得健康和幸福。,经济发展不健康的生活方式心脑血管疾病流行是有因果联系的三步曲。这一规律不断被重复和证明，无一例外。不健康的生活方式导致心脑血管疾病等非传染性疾病流行是一种必然的联系，不以人们的意志为转移。经济发展导致不健康的生活并不存在必然的联系，而是完全可以改变和避免的。,当今世界各国的膳食结构大体上可以分为三种类型：1、动、植物
4、比较均衡；2、高动物、低植物；3、高植物、低动物（素食者。在素食者的人群中有严格素食者和普通素食者两类。严格素食者完全依靠植物性食品生活，拒绝吃任何动物食品及副产品，包括鸡蛋、牛奶，甚至蜂蜜。而普通素食者主要依靠植物性食品生活，但是可以食用一些动物副产品，包括蛋类和乳制品等。）,动、植物比较均衡,第一种类型动、植物性食物消费量比较均衡，能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物摄入量基本符合营养要求，膳食结构比较合理，以日本人的膳食为代表。有以下几个特点：（1）粮食消费逐年下降，1960年人均谷物消费410g/d,1980年降至312g/d，下降了24%，但到1984年仍达298g/d，加上薯类，人均口粮
5、（折合原粮）则达484g/d；（2）动物食品消费增加较多，但并不过量，而且水产品食用量较大。1984年，人均肉类消费量62g/d、牛奶及奶制品168g/d、鸡蛋39g/d、鱼贝类95g/d，动物蛋白质摄入量占蛋白质摄入量的45%，水产品蛋白质又占动物蛋白质摄入量的50%（3）能量摄入量低于欧美发达国家，1984年2594kcal,近几年仍处于相对稳定状态，蛋白质83g/d，无大变化，脂肪增加较多，为81g/d，但仍低于欧美发达国家，碳水化合物、蛋白质、脂肪分别占总能量的59.2%、12.8%、28.0%，膳食结构总体上仍是比较合理的。,高动物、低植物,第二种类型 谷物消费量少，动物性食物消费量
6、大。谷物消费量人均仅160190g/d；动物性食物，肉类约280g/d、奶及奶制品300400g/d以上、蛋类40 g/d左右。能量摄入33003500kcal、蛋白质100g左右、脂肪130150g，属高能量、高脂肪、高蛋白、低纤维，所谓“三高一低”膳食模式，以欧美发达国家膳食为代表。尽管膳食质量比较好，但营养过剩。,高植物、低动物,第三种类型 植物性食物为主，动物性食物较少，膳食质量不高，蛋白质、脂肪摄入量都低，以发展中国家的膳食为代表。据联合国粮农组织统计，上世纪80年代中期这些国家的人均能量摄入量为20002300kcal、蛋白质50g左右、脂肪3040g，能量勉强满足需要，蛋白质、脂
7、肪摄入不足，营养缺乏病仍然是这些国家的严重社会问题。,我国居民的膳食结构基本上属于发展中国家膳食模式，但自上世纪末叶发生了明显变化，特别在大城市变化最为明显。变化的特点是粮食在膳食中的比重逐年下降，动物性食物成倍增长。,以上海市为例，动物性食物消费量1985年与1950年相比，肉类增加2.8倍、蛋类增加4.9倍、水产品增加2.8倍。由肉、蛋、水产品提供的能量1950年仅占总能量8.5%，1985年增至17.5%，至上世纪90年代这种变化进一步加剧。据1992年调查上海城乡居民平均每标准人日消费植物性食物792g，其中谷类388g、薯类17g、豆类12g、蔬菜331g、水果44g，比1982年减
8、少了77g，其中谷类减少114g（23%）；平均每标准人消费动物性食物258g，包括肉类73 g、禽23 g、奶及奶制品43 g、蛋29 g、鱼90 g，动物性食物消费总量比1982年增加155g（2.5倍），其中奶及奶制品增加6.1倍、肉和禽增加2.1倍、蛋增加1.7倍，动物性食物增长加速，肉类消费量已超过日本，蛋类和水产品与日本相近，唯奶及奶制品仅相当于日本的1/4,这与我国经济增长状况是一致的。,随着膳食结构的变化，能量来源分配也发生了明显变化，特点是：来源于碳水化合物的能量逐年下降，来源于脂肪的能量逐年上升。上世纪50年代初期，来源于碳水化合物的能量70%75%，80年代降至60%65
9、%，90年代降至59%；来源于脂肪的能量50年代为15%20%，80年代为25%，90年代增至28%，市区高收入居民已达31.2%，超过30%。来源于动物性食物蛋白质1982年为蛋白质总量的15.5%,1992增至36.0，膳食蛋白质质量有所改善。维生素摄入量，与中国居民膳食参考摄入量相比，维生素A仅达推荐摄入量（RNI）的57%，核黄素达RNI的67%，两种维生素摄入仍显不足。钙摄入量，50年代初为227mg，1992年增至502mg，但也仅达中国居民膳食参考摄入量钙适宜摄入量（AI）的50%。,二、我们需要什么样的饮食,合理膳食应达到下列基本要求：能保证供给用膳者必需的热能和各种营养素，且
10、各种营养素间的比例平衡；通过合理加工烹调、尽可能减少食物中各种营养素的损失，并提高其消化吸收率；改善食物的感官性状，使其多样化，促进食欲，满足饱腹感；食物本身清洁无毒害，不受污染，不含对机体有害物质，食之无害；有合理的膳食制度，三餐定时定量，比例合适。,中国居民膳食指南 中国营养学会（2002）,一、食物多样、谷类为主 二、多吃蔬菜、水果和薯类三、常吃奶类、豆类或其制品 四、经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油五、食量与体力活动要平衡，保持适宜体重 六、吃清淡少盐的膳食七、如饮酒应限量 八、吃清洁卫生、不变质的食物,我国的营养学家、生理学家、和社会学家共同拟订了适合中国人的饮食推荐方法,
11、一、一个水果，每天一个水果，可以补充大量的维生素及纤维素 An apple a day,keep the doctor away。早上的水果是金、中午的水果是银，晚上的水果是铜二、两盘蔬菜 其中一盘是叶绿素丰富的茎叶类蔬菜，另一盘是块根类、瓜果类三、3勺素油四、4碗粗饭 每天吃4碗杂粮粗饭（或馒头）五、一个鸡蛋、一杯牛奶或豆浆、一盘鱼或虾类、贝类、一盘肉、一盘黄豆芽或豆腐六、6种调味品 每天少量酸、甜、苦、辣、咸、香等主要调味品,制订中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs)是中国营养学会和中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所在制订“中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔之后的又一项重要活动.概要一、
12、膳食营养素参考摄入量（DRIs,Dietary Reference Intakes）DRIs 是在RDAs基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括4项内容：平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）和可耐受最高摄入量（UL)。,中国居民膳食营养素参考摄量（DRIs),平均需要量（EAR,Estimated Average Requirement）EAR是根据个体需要量的研究资料制订的；是根据某些指标判断可以满足某一特定性别，年龄及生理状况群体中50个体需要量的摄入水平.这一摄入水平不能满足群体中另外50个体对该营养素的需要。EAR是制定RDA的基础。推荐摄
13、入量（RNI,Recommended Nutrient Intake）RNI相当于传统使用的RDA,是可以满足某一特定性别，年龄及生理状况群体中绝大多数（9798）个体需要量的摄入水平。长期摄入RNI水平，可以满足身体对该营养素的需要，保持健康和维持组织中有适当的储备。RNI的主要用途是作为个体每日摄入该营养素的目标值。RNI是以EAR为基础制订的。如果已知EAR的标准差，则RNI定为EAR加两个标准差，即RNI=EAR+2SD。如果关于需要量变异的资料不够充分,不能计算SD时，一般设EAR的变异系数为10%，这样 RNI=1.2 EAR。,适宜摄入量（AI,Adequate Intakes）
14、在个体需要量的研究资料不足不能计算EAR，因而不能求得RNI时,可设定适宜摄入量(AI)来代替RNI。AI是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。例如纯母乳喂养的足月产健康婴儿，从出生到46个月，他们的营养素全部来自母乳。母乳中供给的营养素量就是他们的AI值,AI的主要用途是作为个体营养素摄入量的目标。AI与RNI相似之处是二者都用作个体摄入的目标，能满足目标人群中几乎所有个体的需要。AI和RNI的区别在于AI的准确性远不如RNI，可能显著高于RNI。因此使用AI时要比使用RNI更加小心。可耐受最高摄入量（UL,Tolerable Upper Intake Level)UL是平均每日
15、可以摄入某营养素的最高量.这个量对一般人群中的几乎所有个体都不至于损害健康。如果某营养素的毒副作用与摄入总量有关,则该营养素的UL是依据食物,饮水及补充剂提供的总量而定.如毒副作用仅与强化食物和补充剂有关,则UL依据这些来源来制定。,营养与健康,世界卫生组织公布的对健康影响因素,40依靠遗传和客观条件，其中:15为遗传因素10为社会因素8为医疗条件7为气候条件,60依靠自己建立良好的生活方式和行为习惯,近年来在我国前三位死因的分析中发现，在心血管疾病的发病中，不良生活方式与生物因素的比例为45.7：29.0；脑血管病为43.3：36.0；恶性肿瘤则为43.6：45.9。目前这三类疾病占全部死因
16、的67.6。换句话，目前有23的人死于与不良生活方式有关的疾病,上海市对一组250例心脑血管疾病的老年高危人群进 行2年有效的健康生活方式和行为指导后，使心脑血管疾病并发症的发生率分别下降20与18,根据美国加州对6928名成年人进行长期追踪观察的结果，发现下列7项生活方式与长寿有关：,（1）减少夜生活，每天吃早餐；（2）每天睡眠78小时；（3）一日三餐间不吃零食；（4）保持标准体重；（5）有规律的体育锻炼；（6）不吸烟；（7）不饮酒或少量饮酒。经过5.5年的观察，发现遵守67项健康行为的人群比只遵守03项的人群期望寿命延长11年,我国学者对100位90岁以上的长寿老人进行长期追踪观察后得出的
17、结论也与此相似，这100位老年人平均年龄95.3岁，其中11人超过100岁。他们的经验是除以上7项外，还有两个特点：一是性格开朗，乐于助人，知足常乐，有自己的爱好；二是有美满的家庭生活，其中包括和谐的性生活。,世界卫生组织(WHO)公布人类健康十大危险因素(Lancet 2002,360:1347),营养不良。在贫穷国家，每年有超过300万人死于饥饿和贫困所造成的营 养不良。不安全性行为。在非洲，超过99%的人由于不安全的性行为，感染上了艾滋病病毒，以撒哈拉沙漠和以南地区最为严重。不洁水源或环境和个人卫生。每年约有170万 人死于使用劣质水源，以及生活在恶劣环境下或不良的卫生习惯导致的肠道传染
18、病或与此有关 的疾病。室内烟雾(如烹调油烟、燃料烟尘)。研究发现，室内烟尘可导致35.7%的人发生呼吸道感染，22%的人长期患肺部疾患，有1.5%的人发生各种类型的癌症。饮(酗)酒。酒精中毒可导致每年有180万人死亡，酒精还是引发很多谋杀、车祸和自残等事件的一大因素。,高血压。高血压可导致每年有710万死亡，占全球 死亡人数的13%。吸食烟草及其制品。WHO预测，在2020年前，每年将有840万人因为吸烟 而死亡。胆固醇过高。由于体内胆固醇过高导致440万人死亡，并可以诱发18%的人患上 心血管疾病。由于食入水果和蔬菜不足而引发的体内缺铁，可导致全球每年有80万人死 亡肥胖。在一些发展中国家，
19、酗酒成为了最大的健康威胁。高血压则是东西欧、中亚及阿拉伯半岛人 民的主要敌人。,营养与肿瘤,根据美国科学家研究表明，主要的环境因素及其在肿瘤发生中占的权重如下：吸烟占30%；饮食因素平均占35%（其变化幅度为10%到70%）；生育和性行为占7%；职业因素占4%；酒精滥用占3%；地理因素占3%；环境和水污染占2%；药物和医疗因素占1%。,三、中国居民营养与健康现状(2004年10月12日),国民营养与健康状况是反映一个国家或地区经济与社会发展、卫生保健水平和人口素质的重要指标。良好的营养和健康状况既是社会经济发展的基础，也是社会经济发展的重要目标。世界上许多国家，尤其是发达国家均定期开展国民营养
20、与健康状况调查，及时颁布调查结果，并据此制定和评价相应的社会发展政策，以改善国民营养和健康状况，促进社会经济的协调发展。,我国曾于1959年、1982年和1992年分别进行过三次全国营养调查；1959年、1979年和1991年分别开展过三次全国高血压流行病学调查；1984年和1996年分别开展过两次糖尿病抽样调查。上述调查对于了解我国城乡居民膳食结构和营养水平及其相关慢性疾病的流行病学特点及变化规律；评价城乡居民营养与健康水平；制定相关政策和疾病防治措施发挥了积极的作用。由于近十年来，我国社会经济得到了快速发展，一方面为消除营养缺乏和改善居民健康提供了经济、物质基础，另一方面也导致了膳食结构、
21、生活方式和疾病谱的变化。,为及时了解居民膳食结构、营养和健康状况及其变化规律，揭示社会经济发展对居民营养和健康状况的影响，为国家制定相关政策、引导农业及食品产业发展、指导居民采纳健康生活方式提供科学依据，2002年8-12月，在卫生部、科技部和国家统计局的共同领导下，由卫生部具体组织各省、自治区、直辖市相关部门在全国范围内开展了“中国居民营养与健康状况调查”。,按经济发展水平及类型将全国各县（市、区）划分为大城市、中小城市、一类农村、二类农村、三类农村、四类农村，共6类地区。采用多阶段分层整群随机抽样，在全国31个省、自治区、直辖市的132个县（区、市）共抽取71 971户（城市24 034户
22、、农村47 937户），243 479人（城市68 656人、农村174 823人）。为保证孕妇、乳母、婴幼儿和12岁及以下儿童的调查人数，以满足各组样本量的要求，在样本地区适当补充调查人数，本次调查总计272 023人。,本次调查包括询问调查、医学体检、实验室检测和膳食调查四个部分，其中膳食调查23 463户（城市7 683户、农村15 780户）、69 205人，体检221 044人，血压测量153 259人，血脂测定94 996人，血红蛋白测定211 726人，血糖测定98 509人，血浆维生素A测定13 870人。,主要结果,一、居民营养与健康状况明显改善,（一）居民膳食质量明显提高。
23、我国城乡居民能量及蛋白质摄入得到基本满足，肉、禽、蛋等动物性食物消费量明显增加，优质蛋白比例上升。城乡居民动物性食物分别由1992年的人均每日消费210克和69克上升到248克和126克。与1992年相比，农村居民膳食结构趋向合理，优质蛋白质占蛋白质总量的比例从17%增加到31%、脂肪供能比由19%增加到28%，碳水化合物供能比由70%下降到 61%。,1982，1992，2002年全国城乡居民的食物摄入量(克/标准人日),（二）儿童青少年生长发育水平稳步提高。婴儿平均出生体重达到3309克，低出生体重率为3.6%，已达到发达国家水平。全国城乡3-18岁儿童青少年各年龄组身高比1992年平均增
24、加3.3厘米。但与城市相比，农村男性平均低4.9厘米，女性平均低4.2厘米。,（三）儿童营养不良患病率显著下降。5岁以下儿童生长迟缓率为14.3%，比1992年下降55%，其中城市下降74%，农村下降51%；儿童低体重率为7.8%，比1992年下降57%，其中城市下降70%，农村下降53%。,（四）居民贫血患病率有所下降。城市男性由1992年的13.4%下降到10.6%；城市女性由23.3%下降到17.0%；农村男性由15.4%下降至12.9%；农村女性由20.8%下降至18.8%。,二、居民营养与健康问题不容忽视,（一）城市居民膳食结构不尽合理。畜肉类及油脂消费过多，谷类食物消费偏低。200
25、2年城市居民每人每日油脂消费量由1992年的37克增加到44克，脂肪供能比达到35%，超过世界卫生组织推荐的30%的上限（最好别超过20%）。城市居民谷类食物供能比仅为47%，明显低于55-65%的合理范围。此外，奶类、豆类制品摄入过低仍是全国普遍存在的问题。,（二）一些营养缺乏病依然存在。儿童营养不良在农村地区仍然比较严重，5岁以下儿童生长迟缓率和低体重率分别为17.3%和9.3%，贫困农村分别高达29.3%和14.4%。生长迟缓率以1岁组最高，农村平均为20.9%，贫困农村则高34.6%，说明农村地区婴儿辅食添加不合理的问题十分突出。铁、维生素A等微量营养素缺乏是我国城乡居民普遍存在的问题
26、。我国居民贫血患病率平均为15.2%；2岁以内婴幼儿、60岁以上老人、育龄妇女贫血患病率分别为24.2%、21.5%和20.6%。3-12岁儿童维生素A缺乏率为9.3%，其中城市为3.0%，农村为11.2%；维生素A边缘缺乏率为45.1，其中城市为29.0%，农村为49.6%。全国城乡钙摄入量仅为391毫克，相当于推荐摄入量的41%。,（三）慢性非传染性疾病患病率上升迅速 1、高血压患病率有较大幅度升高 我国18岁及以上居民高血压患病率为18.8%，估计全国患病人数1.6亿多。与1991年相比，患病率上升31%，患病人数增加约7 000多万人。农村患病率上升迅速，城乡差距已不明显。大城市、中小
27、城市、一至四类农村高血压患病率依次为20.4%、18.8%、21.0%、19.0%、20.2%和12.6%。我国人群高血压知晓率为30.2%，治疗率为24.7%，控制率为6.1%；与1991年的26.6%、12.2%和2.9%相比有所提高，但仍处于较差水平。,2、糖尿病患病增加 我国18岁及以上居民糖尿病患病率为2.6%，空腹血糖受损率为1.9%。估计全国糖尿病现患病人数2 000多万，另有近2 000万人空腹血糖受损。城市患病率明显高于农村，一类农村明显高于四类农村。与1996年糖尿病抽样调查资料相比，大城市20岁以上糖尿病患病率由4.6%上升到6.4%、中小城市由3.4%上升到3.9%。,
28、3、超重和肥胖患病率呈明显上升趋势 我国成人超重率为22.8%，肥胖率为7.1%，估计人数分别为2.0亿和6 000多万。大城市成人超重率与肥胖现患率分别高达30.0%和12.3%，儿童肥胖率已达8.1%，应引起高度重视。与1992年全国营养调查资料相比，成人超重率上升39%，肥胖率上升97%，由于超重基数大，预计今后肥胖患病率将会有较大幅度增长。,4、血脂异常值得关注 我国成人血脂异常患病率为 18.6%，估计全国血脂异常现患人数1.6亿。不同类型的血脂异常现患率分别为：高胆固醇血症2.9%，高甘油三酯血症11.9%，低高密度脂蛋白血症7.4%。另有3.9%的人血胆固醇边缘升高。值得注意的是
29、，血脂异常患病率中、老年人相近，城乡差别不大。,血脂指标异常判断标准,5、膳食营养和体力活动与相关慢性病关系密切 本次调查结果表明，膳食高能量、高脂肪和少体力活动与超重、肥胖、糖尿病和血脂异常的发生密切相关；高盐饮食与高血压的患病风险密切相关；饮酒与高血压和血脂异常的患病危险密切相关。特别应该指出的是脂肪摄入最多体力活动最少的人，患上述各种慢性病的机会最多.,铁、维生素A等微量营养素缺乏是我国城乡居民普遍存在的问题。我国居民贫血患病率平均为15.2%；2岁以内婴幼儿、60岁以上老人、育龄妇女贫血患病率分别为24.2%、21.5%和20.6%。3-12岁儿童维生素A缺乏率为9.3%，其中城市为3
30、.0%，农村为11.2%；维生素A边缘缺乏率为45.1，其中城市为29.0%，农村为49.6%。全国城乡钙摄入量仅为391毫克，相当于推荐摄入量的41%。,为实现全面建设小康社会的战略目标，根据本次调查结果，从国情出发，从急需入手，以不失时机和分类指导为原则，将从政策支持、市场指导和群众教育三方面加强居民营养改善和慢性病预防工作：第一，加强政府的宏观指导，尽快制定相关法规，将国民营养与健康改善工作纳入国家与地方政府的“十一.五”发展规划；第二，加强对农业、食品加工、销售流通等领域的科学指导，发挥其在改善营养与提高人民健康水平中的重要作用；第三，加强公众教育，倡导平衡膳食与健康生活方式，提高居民
31、自我保健意识和能力。,二、中国营养不良的现状与特征,营养不良尤其是儿童营养不良，是一个世界性问题。据亚洲开发银行提供的资料显示，在亚洲，有大约1/3的学龄前儿童及其母亲存在维生素A缺乏的亚临床表现，从而导致许多死亡和残疾情况的发生（例如失明和夜盲）。在过去10年中，仍有近10亿亚洲家庭，没有得到普及食盐倡议的保护，有1/3的亚洲家庭受到缺碘的困扰。缺铁性贫血影响着60的育龄期妇女，及4050的学龄前儿童和一年级学生。此外，世界上有3/4的微量营养元素缺乏者生活在亚太地区。中国同样存在着营养不良问题，尤其是贫困地区和部分儿童人群，其营养元素缺乏问题更加突出。表现为：,碘缺乏 碘缺乏（IDD）是我
32、国一个主要的公共卫生问题。根据一些估计资料，在中国31个省市自治区IDD的危险人群约有425亿人。目前，甲状腺肿的患病率估计为19。,维生素A缺乏 维生素A缺乏的患病率，在我国处于相当高的水平，在某些高危地区的一些年龄组中，此比例可高达60。1992年全国营养调查表明，2-5岁儿童的维生素A摄入量为RDA的44.8%-68.7%之间。但在一些最贫困的县，维生素A摄入量仅为RDA的30%。,Vitamin-A DeficiencyEarly Stage,Vitamin-A DeficiencyLate Stage,铁缺乏 由缺铁造成贫血患病率的估计，是根据1992年全国营养调查资料得出的。在2岁
33、以前贫血的患病率最高，到5岁时下降到较低水平。在城市地区女性儿童稍多，而在农村地区则男性儿童稍多。怀孕妇女中，贫血患病率为35。在城市男孩中，仅通过膳食摄入，则所有儿童中大约16%的人会患贫血。这个百分比是和贫血率相一致的，后者估计仅稍高几个百分点。中国怀孕妇女中较高的贫血患病率加上婴儿又极易患贫血。,缺钙和佝偻病 中国佝偻病常有发生。3岁以下儿童的佝偻病患病率为6-44。在中国北部和中部青春期的青少年中，约有7-24。在中国国内患病率有一个从南向北增加的梯度。而且在2-6个月的婴儿最为常见，好发于每年的冬季和春季。,Normal Bone,Osteoporotic bone,据中国预防医学科
34、学院与国家统计局估计，严重的营养不良，导致儿童发育迟缓率（发育迟缓是中国最主要的营养不良的表现）农村为39.1，城市为8.9；低体重发生率农村为17.8，城市为4.6%；微量营养素缺乏也相当普遍，中国碘缺乏病（IDD）占全世界的40；估计22%的5岁以下儿童患缺铁性贫血。在中国存在着大量因营养缺乏而导致的不良症状的同时，也存在着另外一种营养不良症状-由于营养摄入过度而出现的儿童肥胖症和成年人的心血管、脂肪肝、糖尿病等非传染性疾病。尤其是国内一部分高收入阶层，城市以及农村先富裕起来的农民，成为非传染性疾病的高发人群。有资料统计，目前国内心血管疾病已经成为各类疾病的头号杀手，严重威胁着人们的身心健
35、康和正常生活。脂肪肝、糖尿病等疾病也成为各种并发症的诱因。,事实上，营养不良是一个全国性的普遍问题，而且存在着地区上的差异性。根据一项调查，营养不良导致的低体重发生率，北京、上海、辽宁和天津不到10，而海南和广西超过30。总体上看，东北、华北地区的发生率最低，西南、西北和一些东南省区的发生率最高。中国存在的营养不良现象，反映出中国仍然是一个发展中国家。尽管中国社会经济发生了巨大变化，但这种发展带来的收益，包括营养在内，在国家内部并不平衡。这使得有关减轻营养不良，提高整个人口素质的社会发展任务相当繁重。,营养不良对中国社会经济发展的影响,目前，国外已有资料数据证明，营养不良会给整个社会经济发展带
36、来巨大损失，尤其是儿童营养不良，将给社会经济发展带来未来潜在的影响及其损失。据亚洲开发银行专家提供的一份报告显示，现在世界上30的人口正面临维生素A、铁或碘缺乏的影响。7.35亿人为这类缺乏导致的临床疾病所困扰，另有20亿人则存在亚临床症状。这类缺乏可以共同危害健康、导致死亡、影响生育、降低智力、教育和学术成就、减少劳动生产力和就业选择。特别值得关注的是，微量营养素性营养不良可以干扰儿童的生长和发育，有时甚至贻害终生。表面上看来，这类损失似乎并没有造成足够的破坏，因此很少有人计算过因营养缺乏导致的残疾所带来的隐性花费。包括：治疗性的卫生保健，针对失明、智力迟滞和失聪进行的补救性教育，对白痴患者
37、的监护性照料，对智力发育迟滞、失明和失聪者、及贫血工人的职业选择限制，及对失学儿童的照料等。但是，实际上，营养不良已经给社会经济发展带来潜在的损失，而且是巨大的。,中国营养不良给国民经济和社会发展带来的损失，虽然没有专项精确计算，但根据PROFILES模型所做的保守估计，中国每年因碘缺乏，给国家造成16亿美元损失；贫血损失约为1.06亿美元，因儿童发育迟缓估计损失0.96亿美元。此外，每年32万婴儿及5岁以下儿童的死亡与营养因素有关。当然，中国为营养不良付出的远期损失也是惊人的。表中显示了在600个贫困县里，如果营养不良儿童人数继续增加的预期每年经济损失。除了这些直接经济损失外，还有与营养不良
38、导致母亲和儿童的死亡率相关的损失。,显然，营养不良带给国民经济与社会发展的影响是巨大的，现时的营养不良，将产生无法估算的远期损失。因此，必须唤起全社会对营养不良问题的高度重视，尤其是决策层经济界人士，必须尽快作出改善中国营养不良现状的决断。事实已经告诉我们，营养不良是无声杀手，它代表社会资源的慢性流失。营养不良的高患病率，其最终的结果是损害中国社会经济的发展。而实践证明采取干预措施，将给中国带来显著经济效益和社会效益。为此，要加大对改善营养状况的投资，尤其是增加减轻儿童营养不良的投资。因为：营养在儿童早期的生存和发育方面起着重要作用。最近的流行病学研究已经证明，营养的影响作用比以往设想的还要重
39、要。有证据显示营养缺乏对死亡率、患病率和儿童总的发育情况均有影响（见附表1、2）。投资营养是人类的权利之一。对儿童改善营养的主要责任，首先在其父母及家庭，社区和政府也应承担部分责任。营养尤其是儿童期营养是公众关注的一个焦点。,因此，为满足儿童的基本需要，中国政府既签署了儿童权利宣言，又签署了人权法案，从而在法律上明确了政府的职责。在经济理论中，把人力资本看作是经济增长的动力。改善营养是在生产力、公平和效率等方面取得直接或间接高额回报的一种很经济的投资。而经济增长和国家发展的基本目的，则在于增加商品生产，增加居民对商品、服务等第三产业的消费以及它们在各社会成员间的平等交换。,四、食品与营养,人类
40、从外界获取食物满足自身生理需要的过程称为营养（Nutrition）。,我国古代有“医食同源”，“药膳同功”之说。二千多年前的黄帝内经素问中就有“药毒攻邪，五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”的食物和养生的记载。,Antoine Laurent Lavoisier(1743-1794)及Lap lace于1783年证实呼吸是一种燃烧形式，一种可以测量的化学过程，推翻了流传在Hippocrates时代的单一营养原则概念。真正的现代营养学，作为一门学科是20世纪的产物，是随着生理学、生物化学、生物学、病理学、微生物学、医学、农业与畜牧学、公共卫生、食物生产与技术以及术语
41、分类学的发展而完善，其中包括生物分析在内的分析技术的发展，以及能够测定诸如微量元素与维生素等微量物质的分析手段等。,就营养学与食品科学和食品工艺学的关系而论，衡量食品质量的标准已不再只是“色、香、味”，而是将食品的安全卫生与富于营养放在首位，其次才是色、香、味等感官指标。由此可见，营养学与食品科学和食品工艺学关系密切。本课程在介绍营养学基础知识的同时，着重介绍食品加工与营养的关系。,一、营养学的研究内容营养学是研究食品与人体健康关系的一门科学。主要研究：1、食品的营养成分及其检测 2、人体对食物的摄取、消化、吸收、代谢、排泄等过程 3、营养素的作用机制和它们之间的相互关系 4、营养与膳食问题
42、5、营养与疾病的防治 6、食品加工对营养素的影响,可以说，营养学是研究食品对人体的影响，或者是人体以最有益于健康的方式来利用食品的科学。应更多的考虑食品加工对营养素的影响，尽量减少食品加工、保藏过程中营养素的损失，并进一步改善食品的营养价值。,1、食品 Food 1995年通过的中华人民共和国食品卫生法规定：“食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品”。按此定义食品分为：食物原料食料(foodstuff)食品 食品(food product)食物或食品(food)此外，食品还包括传统上既是食品又是药品的物品,食品的作用：1、为人体
43、提供必要的有意思，满足人体的营养需要。2、满足人体的不同嗜好和要求，如色、香、味、形态、质地等。3、某些食品对人体产生不同的生理反应。如兴奋(wakefulness)、镇静(calmness)、过敏(alergies)等。人类生存最重要的是能量和蛋白质，能源是生命活动的基础，蛋白质是构成细胞的主要成分，并占人体体重的16%，有由于新陈代谢平均每隔80天就要更新一半蛋白质，所以人体必须进食足够的蛋白质，与此同时，也摄取含有足够的其他营养素的食物。,2、营养 是人类从外界摄取食物满足自身生理需要的过程。也可以说是人体获得并利用其生命运动所必需的物质和能量的过程。它研究人们应该“吃什么”，“如何吃”
44、才能更好地保证机体健康，保证机体正常的生长、发育、繁养以及其他各种活动和劳动。3、营养素 Nutrient 是人体必须有足够的量来保证生长、发育、繁养和维持健康生活的物质。已知有40-45种。从营养学和食品科学或食品加工的角度来说，应尽量使这些营养素不受破坏。依化学性质和生理功能，营养素分为蛋白质、脂类、糖类、无机盐和微量元素五类。,4、营养价值 指在特定的食品中的营养素及其质和量的关系。量：必须有一定的量。质：动物蛋白优于植物蛋白。5、营养密度 食品中以单位热量为基础所含重要营养素的浓度。包括维生素、矿物质和蛋白质三类。脂肪和糖类主要供能。,6、营养标签 指在肉类、水果、蔬菜，以及其它各种加
45、工食品上描述热能和营养素含量的标志。成人每日膳食营养素供给量(Recommended dietary allowance;RDA)。膳食营养素参考摄入量（DRIs Dietary Reference Intakes）DRIs是在RDAs基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括4项内容：平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）和可耐受最高摄入量（UL).,营养标签最主要的是在琳琅满目的商品中为消费者提供可供选择的正确参考 加工食品的大量出现，由于包装的原因，也有必要借助营养标签来加以说明。此外更重要的是人们完全可以根据自己的健康和营养需要对食品加以选择，从
46、而使营养标签变成营养教育的一部分，有利于改善食品的供应和食品卫生法等的实施。,7、食品加工 加工的目的：为了贮存和运输。适应人们不同的饮食习惯和嗜好。满足特殊的需要 食品除可按照原料来源进行分类外，尚可按照加工方法的不同分为：罐头食品、干制食品、冷冻食品、脱水食品、腌渍食品（盐腌和糖腌，酱渍和醋渍）、烟熏食品和辐照食品等。随着生活水平的提高，以及家务劳动的社会化，新的加工食品，如方便食品、快餐食品、婴幼儿食品、模拟食品、强化食品、疗效食品和宇宙食品等应运而生。这种将食品原料经过不同的加工、处理、调配制成各种加工食品的过程可统称为食品加工(Food processing)。食品加工一方面要最大限度地保持食品中的营养素不受损失，另一方面必要时还可添加一定的营养素，以满足人们的需要。,由此我们也可以认为营养学主要包括二个方面的内容，一是人类的营养需要。二是食品营养价值，其中包括食品加工对营养价值的影响。此外，也可以说是第三个方面即营养知识的应用。,
