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1、第二章,蛋白质的结构与功能,蛋白质是一切生物体的重要组成成分从高等动植物到低等微生物从最复杂的人类到最简单的病毒例：蛋白质在生物体中占干重为 人体：45%横纹肌：80%心脏：60%细菌：5080%酵母：46.6%病毒：小麦：约9%大豆：约36%花生：26%,1、催化作用几乎所有的酶都是蛋白质,蛋白质功能的多样性,膜蛋白,2、生物体的结构成分,3、运输和储存,血红蛋白在血中输送氧肌红蛋白在肌肉中输送氧,膜蛋白起运输作用,4、运动作用：动物的肌肉收缩、细菌的鞭毛运动,5、免疫保护作用,抗体,第一节 蛋白质的分子组成,一、蛋白质的元素组成：C、H、O、N 及少量的 S 特点：N 在各种蛋白质中的平均
2、含量为16%，即1克氮相当于含6.25克蛋白质 用定氮法可测定蛋白质含量：蛋白质含量(g)=蛋白质含氮量（g）6.25,例题：测得某一蛋白质样品的氮含量为040g，此样品约含蛋白质多少？答：0.46.25=2.5(g),二、氨基酸(amino acid)的结构通式,(一）氨基酸的结构特点 除脯氨酸（亚氨基酸）外，其他19种均具有如下结构通式：,蛋白质是由20种基本氨基酸组成的,有机物中和官能团直接相连的碳原子叫做-碳原子。例如，丁酸（CH3-CH2-CH2-COOH）中，第三个碳原子和羧基直接相连，称为碳原子，第二个碳原子是碳原子，以此类推,蛋白质中发现的氨基酸都是L-型的。,（二）.氨基酸的
3、分类,根据氨基酸侧链(-R)的结构和理化性质分类1.非极性脂肪族氨基酸;2.极性中性氨基酸;3.芳香族氨基酸;4.酸性氨基酸;5.碱性侧链氨基酸,例：芳香族氨基酸,苯丙氨酸（Phe,F）,酪氨酸（Tyr,Y）,色氨酸（Trp,W）,（三）、氨基酸的重要理化性质1、物理性质2、两性电离性质,pH=pI 净电荷=0,pH pI净电荷为正,pH pI净电荷为负,+H+,+OH-（碱性）,在一定pH条件下,氨基酸分子中所带的正电荷数和负电荷数相等,即净电荷为零,在电场中既不向阳极也不向阴极移动,此时溶液的pH值称为该种氨基酸的等电点(isoelectric point，pI)。氨基酸的等电点是它呈现电
4、中性时所处环境的pH值.,2、紫外吸收特性 A280nm 3、茚三酮反应：可做氨基酸的定性、定量测定。,第二节 蛋白质的分子结构,一、多肽的结构（一）肽键由一个氨基酸的-氨基与另一个氨酸的-羧基脱水缩合生成的化学键。,（二）肽肽：氨基酸通过肽键相连接而形成的化合物(有二肽、三肽、寡肽和多肽等)。寡肽：一般10肽以下多肽：一般10肽以上多肽链：由肽键连接各氨基酸残基形成的长链骨架结构。氨基酸残基：多肽链中的氨基酸，由于参与肽键的形成，已非原来完整的分子，称为。多肽链有两端：N末端（氨基末端）、C末端（羧基末端）,生物活性肽,类别：激素、抗菌素、辅助因子 实例：谷胱甘肽 催产素降钙素 脑啡肽,谷胱
5、甘肽,谷胱甘肽在体内参与氧化还原过程，作为某些氧化还原酶的辅因子，或保护巯基酶，或防止过氧化物积累。,蛋白质的分子结构 蛋白质的一级结构 蛋白质的二级结构 蛋白质的三级结构 高级结构 蛋白质的四级结构（空间构象）,由一条肽链形成的蛋白质只有一、二、三级结构，由二条或二条以上多肽链形成的蛋白质才可能有四级结构。,二、蛋白质的一级结构1、蛋白质的一级结构：蛋白质多肽链中氨基酸的排列顺序。2、蛋白质中氨基酸排列顺序由遗传物质决定。3、维持蛋白质一级结构的主要化学键是肽键，有时还含有二硫键。,三、蛋白质的空间结构（一）蛋白质的二级结构1、概念：蛋白质分子中各段多肽链主链原子的空间分布状态，亦即主链的空
6、间构象，不涉及氨基酸残基的侧链构象。主链与侧链 由肽键和-碳原子构成的多肽链骨架称为主链，伸展在外的R基团称为侧链。2、主要形式：-螺旋,-折叠，-转角，无规则卷曲。3、主要维系键：氢键,-螺旋结构特点：右手螺旋：3.6 个氨基酸/圈，螺距0.54nm。氢键维持稳定。侧链伸向螺旋外侧。侧链基团影响螺旋的形成和稳定。(带同种电荷，侧链大的R基或Pro存在均妨碍-螺旋形成),-折叠,-折叠片中，相邻多肽链平行或反平行（较稳定）。,-转角,核糖核酸酶分子中的二级结构,（二）蛋白质的三级结构(tertiary structure)1.概念:每一条多肽链上的所有原子的空间排布，是在二级结构基础上，由侧链
7、基团相互作用，进一步折叠盘绕而成的。2.维系键:疏水键、离子键、氢键、Vander Waals力等次级键。,疏水键：非极性物质在含水的极性环境中存在时，会产生一种相互聚集的力，这种力称为疏水键或疏水作用力。,(三）蛋白质的四级结构1.概念:蛋白质分子中各个亚基的空间排布。蛋白质分子中每条具独立三级结构的多肽链称为亚基。2.维系键:疏水键、氢键、离子键等。,（一）、蛋白质的一级结构与功能的关系 一级结构 空间构象 功能1.一级结构中“关键”部分相同,其蛋白质功能相同。如：不同动物来源的胰岛素 一级结构中“关键”部分变化,其蛋白质功能也改变。如：镰刀状红细胞性贫血另：非“关键”部位改变，不会影响蛋
8、白质功能。,四、蛋白质分子结构与功能的关系,蛋白质一级结构变化与疾病的产生-分子病镰刀状红细胞性贫血 血红蛋白：第六位的谷氨酸被缬氨酸取代,（二）蛋白质空间结构与功能的关系若蛋白质一级结构不变，仅特定的构象发生改变,其生物学活性也随之改变。如：核糖核酸酶,（一）按分子组成分类：单纯蛋白质：完全由氨基酸构成 结合蛋白质：单纯蛋白质+非蛋白质部分（辅基）（二）按分子形状分类：球状蛋白质：长短轴之比10（三）按功能分类 活性蛋白质：在生命活动中起重要作用 非活性蛋白质：起支持和保护作用,五、蛋白质的分类,第三节 蛋白质的理化性质,一、蛋白质的两性解离与等电点,蛋白质分子中氨基酸残基的侧链上存在游离的
9、氨基和羧基，因此蛋白质与氨基酸一样具有两性解离性质，具有特定的等电点（pI）。溶液pHpI时，蛋白质所带正负电荷相等；pHpI时，蛋白质带净负电荷；pHpI时，蛋白质带净正电荷。,等电点时特点：（1）净电荷为零（2）多数蛋白质在水中等电点偏酸 体内大多数蛋白质的PI接近于5（4）导电性、溶解度、黏度及渗透压都最小。电泳：带电粒子在电场中向电性相反的方向移动 带电粒子的移动速度与净电荷量、分子大小、分子形状等有关,二、蛋白质胶体性质1、蛋白质溶液中形成的颗粒直径在1-100nm，属于胶体范围。2、蛋白质胶体稳定的因素:蛋白质颗粒表的水化膜 蛋白质颗粒表面带同种电荷去除这两个稳定因素,蛋白质极易沉
10、淀。如：盐析3、蛋白质不能透过半透膜，可用透析法纯化蛋白。,盐析：将硫酸铵、硫酸钠或氯化钠等加入蛋白质溶液，使蛋白质表面电荷被中和以及水化膜被破坏，导致蛋白质沉淀。透析：利用半透膜把大分子蛋白质与小分子化合物分开的方法。,三、蛋白质的变性、沉淀和凝固（一）蛋白质的变性1、概念：在某些理化因素的作用下，蛋白质空间结构被破坏，从而导致其理化性质改变和生物学功能丧失。2、引起变性的因素：物理因素：加热、高压、紫外线、超声波、剧烈震荡等 化学因素：强酸、强碱、重金属离子、尿素、乙醇、丙酮等3、变性的本质：蛋白质分子空间构象的改变或破坏（二硫键和非共价键破坏），不涉及一级结构改变或肽键的断裂。,4.变性
11、后的蛋白质：溶解度降低，粘度增加，结晶能力消失，易被蛋白酶水解。5.变性作用的应用举例：变性因素应用于消毒及灭菌制备、保存蛋白质制剂需防止变性。6.复性：去除变性因素后，有些变性程度较轻的蛋白质仍可恢复或部分恢复其原有的构象和功能。许多蛋白质的变性为不可逆变性。变性的蛋白质易于沉淀，而沉淀的蛋白质不一定发生变性。,核糖核酸酶变性与复性作用,三级结构（有活性）,一级结构（变性失活）,三级结构（有活性）,变性,复性,（二）蛋白质的沉淀与凝固作用,1、蛋白质分子相互聚集从溶液中析出的现象称为蛋白质沉淀2、常用的沉淀方法（1）盐析法（2）有机溶剂沉淀：乙醇、甲醇、丙酮等（3）重金属盐沉淀：Hg2+，Ag+，Cu2+（4）生物碱试剂沉淀,3、蛋白质的凝固作用 天然蛋白质变性后，变性蛋白质分子互相凝集或相互穿插缠绕在一起的现象成为蛋白质的凝固。,凝固作用分两个阶段：首先是变性；其次失去规律性的肽链聚集缠绕在一起而凝固或结絮;,四、蛋白质的紫外线吸收性质 A280nm五、蛋白质颜色反应（可做定性或定量测定）（一）双缩脲反应 氨基酸无此反应（二）茚三酮反应（三）福林试剂反应 灵敏度高,
