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1、第 八 章,绿色食品的加工、包装与贮运,2,本章要点,1绿色食品加工的环境条件要求2绿色食品加工过程的基本要求3绿色食品的包装和标签4绿色食品的贮运原则和要求,3,第一节 绿色食品的加工,一、绿色食品加工的基本原则1可持续发展原则2营养物质最小损失原则3加工过程无污染原则原料来源明确 企业管理完善 加工设备无污染 加工工艺合理 选用适宜的贮藏和运输方法 加强人员培训 4无环境污染原则,4,二、绿色食品加工的基本原理,1食品败坏的原因：微生物败坏、酶败坏、理化败坏 2食品保藏方法维持食品最低生命活动 抑制微生物活动：冷冻、高渗透压 利用发酵原理 运用无菌原理 应用防腐剂,5,三、绿色食品加工的环
2、境条件,1绿色食品企业厂(场)址的选择基本要求 地势高燥 水源丰富，水质良好 土质良好，便于绿化 交通便利 环境要求 远离污染源 防止企业对环境的污染,6,2绿色食品企业的建筑设计与卫生条件,建筑布局：一般设有原料预处理、加工、包装、贮藏等场所，以及配套的锅炉房、化验室、容器、清洗室、消毒室、办公室、辅助用房和生活用房等 卫生设施：通风换气设备、照明设备、防尘、防蝇、防鼠设备、卫生缓冲车间、工具、容器清洗消毒车间等地面、墙壁处理 污水、垃圾和废气物排放处理,7,四、绿色食品加工的过程要求,1绿色食品加工对原料的要求：已经过认证的绿色产品 2绿色食品加工预处理3绿色食品加工对工艺的要求：采用先进
3、的工艺，最大程度地保持食品的营养成分，加工过程不能造成再次污染，不能对环境造成污染,8,传统食品加工方法和工艺：常用的有干制、糖制、腌制、罐藏、速冻、制汁、制酒等 现代食品加工新方法和工艺 膜分离技术超高压技术 超临界萃取技术 冷杀菌技术 特殊冷冻技术 挤压膨化技术,9,4绿色食品质量控制体系,ISO9000系列认证 GMP（Good Manufacturing Practice）称为良好操作规范 HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）即危害分析关键控制点,10,五、绿色食品加工的设备要求,生产高质量的食品必须抓住原料、工艺、设备和包装四个环
4、节 与食品接触的机械部分一般要求采用不锈钢材料 设备的轴承、枢纽部分所用的润滑剂部位应进行全封闭 食品机械设备布局要合理，符合工艺流程要求，便于操作，防止交叉污染,11,六、食品添加剂的使用,绿色食品食品添加剂分为三类。以物理方法从天然物中分离出来，经过毒理学评价确认其食用安全的食品添加剂。由人工合成的，其化学结构、性质与天然物质完全相同，经过毒理学评价确认其食用安全的食品添加剂。由人工合成的，其化学结构、性质与天然物质不相同，经过毒理学评价确认其食用安全的食品添加剂,12,使用目的：保持与提高产品的营养价值；提高产品的耐贮性和稳定性；改善产品的成分、品质和感官，提高加工性能 使用原则：所有食
5、品添加剂的质量必须符合相应的国家标准和行业标准允许使用食品添加剂的使用量应符合GB 2760-1996、GB 14880-94的规定 如果不使用食品添加剂或加工助剂就不能生产出类似的产品不得对消费者隐瞒绿色食品中所用食品添加剂的性质、成分和使用量 绿色食品中不得使用被禁止使用的食品添加剂,13,七、绿色食品企业的管理,人员管理：经过绿色食品知识的系统培训 企业管理：具备完善的管理系统 生产和运销记录：有完整的生产和运销记录，建立产品档案,14,第二节 绿色食品的包装与贮运,一、绿色食品的包装食品包装是指在食品流通过程中为保护产品、方便运输、便于贮藏、促进销售而按一定的技术方法采用的材料、容器及
6、辅助物的总称；也指为了达到上述目的而采用一系列技术措施的操作活动。,15,食品包装的作用 是标准化、商品化、保证安全运输和贮藏的重要措施包装容器应具备的基本条件保护性、通透性、防潮性、清洁、无污染、无异味、无有害化学物质 绿色食品包装材料的要求安全性、可降解性、可重复利用性,16,包装的种类和规格 外包装材料现在已多样化，包装容器的长宽尺寸在国家有关标准(如GB489285硬质直立体运输包装尺寸系列)中可以查阅，高度可根据产品特点自行确定；具体形状则以利于销售、运输、堆码为标准 内包装可进一步防止产品受震荡、碰撞、摩擦而引起的机械伤害,17,常见的内包装材料及作用,18,绿色食品包装的标签标签
7、的作用引导或指导消费者选购商品 保护消费者的利益 维护制造者的合法权益 促进销售,19,食品标签的标准：国标GB771894食品标签通用标准规定了食品标签的相关内容：食品名称 配料表 净含量及固形物含量 制造者或经销者的名称和地址 日期标志（生产日期、保质期或保存期）和贮藏指南 产品类型 质量（品质）等级 产品标准号 特殊标注内容。绿色食品包装标签的标准：中国绿色食品标签标志设计使用规范手册,20,二、绿色食品的贮藏运输,绿色食品的运输原则和要求 根据产品的类别、特点、包装要求、贮藏要求、运输距离及季节等采取不同的手段在装运过程中，所用的容器和运输设备等必须洁净卫生，不能对绿色食品造成污染 禁
8、止与农药、化肥及其他化学制品等混装运输在运输过程中，不能与非绿色食品混装运输A级和AA级产品也不能混装运输。,21,绿色食品的运输规范 根据绿色食品的不同要求选择不同的运输工具用来运输食品的工具必须清洗干净，必要时进行灭菌消毒装运前必须进行食品质量检验绿色食品的运输车辆应该做到专车专用绿色乳制品应在低温下或冷藏条件下运输,22,绿色食品的贮藏应遵循的原则贮藏环境必须洁净卫生，不能对绿色食品产生二次污染选择适宜的贮藏方法，最大程度地保持绿色食品原有的品质在贮藏中，绿色食品与非绿色食品分开贮藏A级AA级绿色食品分开贮藏,23,绿色食品贮藏技术规范 仓库在存放绿色食品前要进行严格的清扫和灭菌 食品入库前应进行必要的检查，绿色食品与普通食品应分开贮藏定期对贮藏室用物理或机械的方法消毒食品贮藏期限不能超过保质期 建立严格的仓库管理情况记录档案,24,一些常用贮藏技术 食品低温贮藏 食品气调贮藏 食品辐射贮藏 食品化学贮藏 食品干燥贮藏 食品腌渍和烟熏贮藏 食品密封加热贮藏,25,吃苦耐劳，忍辱偷生,26,思 考 题,1加工绿色食品，在选择加工厂时，有什么要求？2绿色食品对加工工艺有何特殊要求？3请为一加工后的绿色食品设计一份标签，内容自选。,
