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1、日常生活中的毒物,八 日常生活中的毒物 毒物 干扰、扰乱人体中化学反应系统的物质 物无美恶，过则为灾（量）生物毒物：病毒、有毒霉菌,分类,化学毒物：亚砒酸、有机磷农药等,按性能分类 腐蚀性毒物：强酸、碱、氧化剂:COCl2 O3 代谢性毒物：CO、CN、氟代乙酸 神经性毒物：化学武器：麻痹中枢神经、骨髓 致幻物：大麻等 诱变性毒物：改变遗传基因、染色体、引起子代病变、致畸 致癌物：多环芳香烃、石棉、灰尘,食品中的毒物 1 食油中毒物 来源：原油及加工 致毒食油：生棉子油：棉酚、棉紫酚、棉绿酚 菜籽油：芥子甙（酶作用：恶唑烷硫酮，恶臭）陈油：多次高温加热，氧化聚合 二聚体毒性：生长停滞、肝肿大、
2、胃溃疡、癌变 存放过久，光照、氧化 过氧化物 断键：醇醛酮异味（酸败）注意：加热温度、避广保存、加抗氧化剂,头晕乏力心慌影响生育防毒：合理加工,加热至冒烟,蔬菜水果中毒物 扁豆 外皮：皂素强刺激消化道粘膜 籽实粒：植物血球凝集素 发芽土豆 芽及周围：龙葵素（茄素）鲜黄花 秋水仙碱 人体内氧化成强毒性氧化二秋水仙碱 破坏血液循环系统 荔枝 过食低血糖-次甲基环丙基甘氨酸降血糖 柿子 鞣质（丹宁）收敛，胃液减少；与酸、蛋白凝聚 桃仁、杏仁 苦杏仁酸HCN(水解)痉挛致死其他 生鱼 硫胺素酶，破坏维B2 心力衰竭,胸闷麻木,破坏红血球呼吸困难、心脏麻木,河豚鱼 内脏（肝、卵巢）、皮肤：河豚毒素：神经
3、毒素烟熏鱼、肉 黄曲霉素、亚硝基化合物其他毒物（饮食加工不当、人工药物）1 霉菌毒素 黄曲霉素（霉变的谷物中）丹毒 紫花麦角菌（黑麦、小麦、大麦）,肝损伤、肝癌、急性脑炎苏联、乌干达、泰国儿童英国火鸡,痒、麻木、痉挛、发炎、变黑、萎缩、脱落,2 有害细菌 食物腐败 活的有害细菌：呕吐、腹泻、昏厥、致命 肉毒：肉毒梭菌（土壤中）强毒素（厌氧）毒性 眼镜蛇毒素1万倍，氰化物的数百倍 尸毒 肉类腐败生成的生物总碱 腐败牛肉 神经碱、鱼肉组织毒素、腐肉胺、酪胺、尸毒素、（细菌繁殖、蛋白分解）大肠杆菌 肠道菌群 葡萄球菌 食品范围广 6小时后 吐、腹泻、脱水人工药物毒物（见农药、典型污染物）,九 贮存中
4、的化学作用 氧化作用：引起变质 微生物作用：分泌毒素,储存中的化学作用,氧化作用 大气氧化与呼吸作用（1）大气氧 破坏脂肪、糖、蛋白质、维生素 脂肪 LH+O2 LOOH(不饱和脂肪)(脂质氢过氧化物)LOOH+h LOO+H(过氧自由基)LOO+LH LOOH+L(脂质氢过氧化物)温度影响：100C 自动氧化 200-230 C 氧化聚合,二聚体致癌氧化降解丙烯醛、甲基戊酮正丙烷（哈）,糖 加热氧化 羟甲基糠醛 羟甲基糠醛+氨基酸 褐色（酱油）蛋白质加热氧化 凝固 消除生蛋白毒性，过度破坏氨基酸维生素维生素A 氧化环氧维生素A 分解维生素B 文火加热氧化 损失50%（油炸无损）维生素C 水溶
5、液中极易氧化生成去氢抗坏血酸 去氢抗坏血酸 失去生理作用,氧化分解,维生素C 热稳定 蔬菜中 维生素C氧化酵素 热分解（2）呼吸作用 熟化 调节空气 应用：充CO2保鲜 催熟 含0.1%乙烯呼吸加剧，加速成熟 西红柿 提前11-15天 柿子 18-27天 取代物：乙烯利：2-氯乙基磷酸胺 方法：水溶液喷淋 原理：水果吸收释放乙烯,微生物作用（1）酵解：食物在酵素作用下分解 维生素C氧化酵素，易使维生素C失效，食物腐败动物酵素 40C 无外来微生物 本身酵素作用 肉类变质-30-15C 脂肪酵素 活性 肉、油冷藏变质 常温 大米 脂肪分解 植物酵素 50-60C 糖类 酸（酸败）蛋白质 氨基酸
6、胺类、酮酸、硫化氢,氧化酵素、过氧化酵素、酚酵素,氧化酵素O2、h、H2O,氧化酵素,难闻、有毒,（2）细菌作用 细菌繁殖条件：相对湿度 1070%温度 10-60C 适当PH 繁殖速度：30分钟增加1倍 危害储存食物的细菌：霉菌食物绒毛状分泌酶 溶解蛋白、纤维素霉变 其他危害：衣物、书籍 分泌毒素：黄曲霉菌、病毒螨等 发霉食物、衣物等必须彻底处置,储存的一般方法 保鲜原则：措施、依据针对储存可能发生的化学反应（1）物理方法,低温冷藏,10C 细菌繁殖速度、活性0C 一般无力分解蛋白脂肪急冻-30 C 啤酒酵母存活 0。0017%缓冻-30C 46。4%,高温杀菌,60-70C 20min 8
7、0-90C 1min灭菌 99.9%,脱水或干燥,水分低于 10、20、30%针对 细菌 酵母 霉菌,辐射杀菌,60Co，2兆伦琴 灭菌100%,提高渗透压,盐腌、糖渍，使细菌脱水,密封罐装,（2）化学方法 加化学药品、进行化学加工储存 防腐剂 随食品 pH、成分、保存条件而异,微生物繁殖酸度：pH 5.58.0,加苯甲酸、苯甲酸钠 pH 5 pH 3.5 苯甲酸及钠盐（0.05%）阻止酵母繁育,丙酸钠（钙）酸性 防霉变乙酸及钠盐防糖类食品霉变、酵解,抗氧化剂天然抗氧化剂：没食子酸、维生素C、黄色素、维生素E 芝麻油酚、丁香酚人工抗氧化剂：L-抗坏血酸 水溶、无毒、营养 0.5g/Kg肉制品
8、防变色 0.03%水果罐头 防变褐 0.020.003%果汁、啤酒 维持风味 油溶：丁基羟基甲苯（BHT）没食子酸丙酯 丁基化羟基甲氧苯（BHA）维生素E 防油脂酸败（0.005%）、杀葡萄球菌,小麦胚芽,络合剂 柠檬酸 磷酸HOOC-CH2-C(OH)-CH2-COOH COOH EDTA(HOOC-CH2)2N-CH2-CH2-N(CH2COOH)2 酒石酸 HOOC-CH(OH)-CH(OH)-COOH,抑制微量元素对食品氧化的催化作用,漂白剂 除杂色、杀菌还原性亚硫酸盐：水果、糖、酒氧化性H2O2（0.3%）：面粉、鱼、肉溴酸钾、过氧化二苯甲酰、过硫酸铵：面粉（改善保存效果）保鲜作用机
9、制：阻腐蚀剂作用 包装、充惰气 防细菌作用 阻挠营养素进入细菌细胞膜 抑制细菌繁殖 阻挠细菌内酶的活性 洗涤功能 近年德国岩层中“比奥斯蒙”特殊功效,大气、灰尘、水份、盐、化学药品,化学方法,含Ca 37.2%,某些物料的贮存方法 米 关键：脂解酵素 水份 温度 释酸 促呼吸发热 米饭硬 生虫 条件：14%15C 小麦 特点：蛋白高（麸氨酸）-S-H 湿润 柔韧 黏着力-S-S-键 氧化后 过久 分子内结合 肉类 关键 防细菌与酵解作用 肉：控制腐败细菌,关键：忌潮,酸化、充氮气、干燥腌制、辐射,家用香料杀菌 芥末汁、大蒜汁抹肉 鱼 物理方法 除内脏冷藏0-1C 1-2月（肉10-20天）奶 1-2C 避光密封冷藏 蛋 3%硅酸钠或石灰乳杀菌、封孔 N2、CO2气氛下保存蔬菜 关键 温度、湿度（世界年损失25-60%）土豆 条件：7-8C 湿度85-90%（发芽毒变：茄碱）伤 绿原酸氧化 白薯 关键 防黑斑病（黑斑菌自伤口侵入多酚类氧化）办法 32-35C 湿度90%4-6日，10-15C存,香蕉 关键 温度 11-14 C 柿子 窖藏 10-15 C 涩（无色花青素甙）脱涩方法：40 C水10-15h、干燥、酒浸、乙烯,
