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1、本科毕业设计（论文）开题报告,毕业设计（论文）题目：羊肚菌保健啤酒的研制,一、立题依据(国内外研究进展或选题背景、研究意义等),啤酒营养丰富，含酒精低，易被人体消化吸收，俗称啤酒为“液体面包”。【1】羊肚菌不仅富含油酸、亚油酸等不饱和脂肪酸；而且还含有羊肚菌多糖等生物活性物质，对人体具有极高的保健作用。【2】本试验以液体深层发酵的羊肚菌菌丝体作为原料，研制既保留羊肚菌的药食两用功能，又有保健酒功效的羊肚菌保健酒。【3】,二、研究的主要内容及预期目标,利用羊肚菌的药食作用和它的富含油酸、亚油酸等不饱和脂肪酸等生物活性物质，提取出来进行发酵酿酒，最终得到具有对身体有益成分的保健啤酒。,三、研究方案
2、（思路）,1 材料与方法1.1 材料2.1.1 菌种菌株：粗柄羊肚菌AS5.382：中国科学院微生物研究所。酿酒高活性干酵母：湖北安琪酵母股份有限公司。,材料与方法,2.1.2 主要仪器及设备SW-CJ-2D型（实用垂直新颖）双人单面净化工作台 苏州净化设备有限公司YXQ-SG46-280SA手提式压力蒸汽灭菌锅 上海博讯实业有限公司智能型电热恒温鼓风干箱 上海琅玕实验设备公司WDP-9272电热恒温培养箱 海安亭科学仪器有限公司FA2004N电子天平上海精密科学仪器有限公司,材料与方法,主要试剂蒽酮试剂：0.2g蒽酮溶于100ml浓硫酸中，当日配置实用。酵母膏 天津市英博生化试剂有限公司蛋白
3、胨 天津市英博生化试剂有限公司琼脂粉 上海山浦化工有限公司葡萄糖 AR 天津市河东区红岩试剂厂蔗糖AR天津市大茂化学试剂厂硫酸镁AR 天津市河东区红岩试剂厂磷酸二氢钾AR 天津市河东区红岩试剂厂,材料与方法,培养基试管斜面培养基：葡萄糖2%，KH2PO40.3%，MgSO4 0.15%，琼脂1.5%。三角瓶液体种子培养基：蔗糖3%，蛋白胨0.1%，酵母膏0.5%，KH2PO4 0.05%，MgSO4 0.05%，制备300ml。发酵罐液体发酵培养基：葡萄糖2%，KH2PO4 0.3%，MgSO4 0.1%，酵母膏0.5%。制备300ml。,2.2课题研究的方法,培养机制备和羊肚菌菌丝体制备种子
4、培养基制备;通过计算得出蔗糖9g，蛋白胨0.3g，酵母膏1.5g，KH2PO4 0.15g，MgSO4 0.15g。用电子天平一一称出，加入烧杯中，搅拌溶解待用。发酵培养基制备;葡萄糖6g，KH2SO4 0.9g，MgSO4 0.3g酵母膏1.5g。用电子天平一一称出，加入烧杯溶解待用。羊肚菌菌丝体制备;,课题研究的方法,（1）将实验前准备好的试管斜面菌种放入培养箱中培养24h后。（2）然后将蒸馏水倒入锥形管瓶中，用棉塞封口，在用报纸包好，放入高压灭菌锅，灭菌30min，期间随时拔下和插上电源，保持灭菌锅温度在121左右，制备成无菌水。（3）在超净工作台上，先用酒精棉球擦拭双手，保持无菌，然后
5、左手拿试管，右手拿装有无菌水的锥形瓶，将无菌水倒入斜面试管中，振荡，制成菌悬液，然后在超净工作台右手拿试管，左手拿种子发酵罐，将试管内的菌液倒入种子罐，接种300mL液体种子培养基，然后把液体培养基放到生化培养箱中，调到27、培养3d作为种子液。（4）用5ml的移液枪移取取10%的种子液即30mL，将培养基放到生化培养箱中。调节生化培养箱在27，培养3d。,破碎,将所得培养液倒入离心管，放入离心机中，调节至4000r/min离心15min，用蒸馏水将沉淀的菌丝体洗脱下来，至于大试管中，放入研钵中捣碎，获得0.68g菌丝体。,2.2.3.麦芽粉的糖化,糖化是将原料中高分子贮藏物质及其分解产物，通
6、过麦芽中各种水解酶类，以及水和热力作用，使之分解并溶解于水的过程。这是啤酒生产中原料分解和萃取过程的重要环节。本试验属于全麦芽啤酒，糖化过程中不添加任何辅料，故采用升温浸出糖化法23。,麦芽粉的糖化,取大麦芽150g（去根），在水中浸泡半小时，然后用研钵捣碎，置于1000ml三角瓶，并加入1000ml水，在水浴锅内维持6062的温度，淀粉随着温度上升，吸水膨胀，体积增大，呈胶体性淀粉糊，此过程称之为湖化，在50即开始糊化，随着温度的升高，淀粉酶作用使淀粉糖化，用碘液呈色反应检测糖化程度，等碘液呈色反应消失时，进行下一步实验。,2.2.4.麦芽醪的过滤,糖化结束后，趁热尽快过滤，把纱布平放在洁净
7、的烧杯瓶口，将麦汁倒在纱布上过滤，以得到澄清麦汁，并获得良好的浸出物收得率。收集完头号麦汁后加入40ml温度为7678的水，搅拌23 min，静止1015 min，将麦汁用滤纸过滤回流，观察麦汁变清亮后，收集二号麦汁。,2.2.5.麦汁的煮沸,将过滤后的澄清麦汁倒入大烧杯中煮沸，并取样测定原麦汁浓度。原麦汁浓度测定:用移液管移取1ml麦汁提取液，加入4.0ml蒽酮试剂，平均倒入3个试管中，空白管以等量蒸馏水取代提取液，各管加完后一起浸于沸水浴中，管口用棉塞塞好，以防蒸发。自水浴重新煮沸起，准确煮沸l0 min取出，用冰浴冷却至室温，在620 nm波长下以第一管为空白，迅速测其余各管吸光值。然后
8、根据之前同孟凌雪，田继红，李文青同学一起做的葡萄糖标准曲线查出葡萄糖含量，即为大麦汁浓度12Bx。,麦汁的煮沸,称取2克啤酒花加入麦芽汁中，共煮沸半小时，期间一直搅拌。麦汁经煮沸到达半小时时，及时分离酒花，把滤纸贴在漏斗内测，把麦汁缓慢倒入漏斗过滤，除去热凝固物，过滤三次，直到麦汁澄清为止，然后把麦汁放在通风处较短时间内将其冷却到室温。加入至备好的菌丝体。,2.2.6.发酵,将冷却后的麦汁倒入锥形瓶中，按接种量l添加啤酒酵母，即0.006 g。然后用制备好的棉塞封住瓶口，在用报纸把瓶口包好，用皮筋拴好。贴上标签，放在室内干净的地方室温发酵5天，然后放入冰箱低温发酵3天。期间每天观察发酵状况。发
9、酵完以后，把啤酒倒入准备好的干净可乐瓶中，除去瓶底沉淀物，得到澄清啤酒。,3 实验结果与分析,3.1 感官评定采用综合模糊评判的方法对羊肚菌发酵啤酒的色泽,香气，风味，体态4个指标进行感官评定3.1.1 色泽 色泽呈橙黄色，微乳混，无悬浮物。3.1.2 香气 具有大麦啤酒特有的酯香味和清淡的羊肚菌风味，无异香和异味。3.1.3 风味 口味纯正、爽口，酒体醇厚，进口柔和协调。3.1.4 体态 泡沫丰富，洁白细腻，挂杯持久。,实验结果与分析,3.2 理化成分3.2.1 原麦汁质量分数：前边实验测得数据为12Bx3.2.2 酒精度：用酒精计测定酒精度。在标准温度下（20）C）将酒精计垂直放入烧杯中的
10、酒中。待稳定后，上面与液面齐平，读数为3.3%3.2.3 泡沫持久度：把啤酒倒入一干净烧杯，并开始用秒表计时，等烧杯内泡沫消失时停止，记录时间为,实验结果与分析,3.2.4 总酸度：准确吸取制备好的啤酒50mL，加酚酞指示剂 3-4 滴，用 0.1mol/LNaOH 标准溶液滴定至微红色 30s 不褪，记录消耗 0.1mol/L NaOH 标准溶液的 mL 数。C V K V0总酸度=100 m V1式中：C标准 NaOH 溶液的浓度，mol/L；0.1mol/L V滴定消耗标准 NaOH 溶液体积，mL；55ml M样品质量或体积，g 或 mL；50ml V0样品稀释液总体积，mL；115m
11、l V1滴定时吸取的样液体积，mL；45ml K换算系数，即 1mmol NaOH 相当于主要酸的克数。（K为0.06）C V K V0 0.1550.06 115 总酸度=100=100=1.69 m V1 5045,4 结论,（1)大麦芽采用增湿法粉碎，粉碎时注意粉碎度的调控，否则会造成过滤困难，延长过滤时间。（2）羊肚菌保健鲜啤酒具有抗氧化、延缓衰老、增强机体免疫力、化痰理气、补肾壮阳等功效，是一种理想的保健饮品。（3）羊肚菌保健啤酒可利用原有生产设备进行组织生产，不需进行大规模的设备改造，生产工艺简便易行，技术可行。生产的啤酒在增加保健作用的同时，还能保持啤酒原有风格。（4）羊肚菌啤酒的生产过程全部采用无菌化操作，啤酒不经巴氏灭菌，不过滤，发酵结束后直接饮用，所以每一步操作都要做到严格无菌，对设备的卫生条件与操作人员须提出更高要求。,
