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1、项目一果蔬制品加工技术 任务二 干制品加工技术子任务二 果蔬干制方法与设备,掌握果蔬干燥加工的方法 掌握热风干燥及其主要形式,学习目标,干制方法,自然干制,晒干：晒场、晒盘、席箱，以及工作室、包装室和贮藏室阴干：通风良好且能避雨的凉棚，凉棚内设挂原料的晾架或盛原料的晾盘，以及其它必要的建筑物，例如工作室、包装室、贮藏室。,干制方法,干制方法,自然干燥优缺点：自然干燥是一种十分经济的干燥方法,。但依赖于天气，干燥速度慢，水分含量难以降低到15%以下，需要大面积空地，容易被污染或被灰尘、昆虫和鼠类侵染等。,干制方法,干制方法,人工干燥优点：不受气候限制,干燥速度快,产品质量高。人工干燥缺点：设备投
2、资大，消耗能源，成本高,人工干制方法,一、热风干燥及其主要形式概念：热风干燥：是采用合适温度和热风来促进果蔬内部水分通过毛细管向外扩散达到脱水目的，具有投资少、成本低、操作简便、维修方便、经济效益好、应用范围广等特点。其设备主要包括隧道式烘干机、传输带式烘干机、箱式烘干机、滚筒式烘干机、喷雾式干燥机等。,5,1、隧道式烘干机,顺流式:载车前进的方向与热空气前进的方向一致。特点:原料进端高温(80-85)低湿,出端低温(55-60)高湿。适合物料：水分含量较高、含糖量较少的原料。,1.鼓风机 2.加热器 3.湿物料侧边入口 4.排气口 5.干物料出口,顺流式隧道干燥机结构示意图,人工干制方法,1
3、、隧道式烘干机,1.湿物料入口 2.排气口 3.干物料侧边出口 4.加热器 5.鼓风机,逆流式隧道干燥机结构示意图,逆流式：载车前进的方向与热空气前进的方向相反。特点：原料进端低温(40-50)高湿，出端高温(65-85)低湿。适合物料：水分含量较少、含糖量高的原料。,人工干制方法,1、隧道式烘干机,1.新鲜品入口 2.电扇 3.空气入口 4.加热器 5.干燥制品出口 6.载车 7.活动间隔 8.空气出口,混合式隧道干燥机结构示意图,混合式：综合了顺流式和逆流式的优点。先是顺流式，在高温低湿的条件下先蒸发，占1/3；后是逆流式，占2/3，使原料彻底干燥。,人工干制方法,1、隧道式烘干机,人工干
4、制方法,特点：烘干速度快，但仍存在能耗高、受热不均匀、机械化程度较慢、产品质量较低的缺陷。,1.物料入口 2.干制品出口,立式输送带式干燥机结构示意图,人工干制方法,2、传输送带式烘干机,2、传输送带式烘干机,1.进料装置 2.鼓风机 3.出料装置,卧式输送带式干燥机结构示意图,人工干制方法,2、传输送带式烘干机,人工干制方法,特点：结构简单，操作和管理容易，干燥比较均匀，机械化程度较高。适应于单品种、整季节的大规模生产。,3、箱式烘干机,人工干制方法,3、箱式烘干机,人工干制方法,特点：箱式烘干机属批次式干燥设备,体积小。每一套设备都有独立供热、热交换和送风设备,单独作业,进、出料及物料的翻
5、动全部为手工作业操作灵活、方便,但需要人员多,劳动强度大,能耗高,作业环境差,效率低。适用于小规模和个体生产。,4、滚筒式干燥机,人工干制方法,滚筒式烘干机属于热传导干燥法的一种干燥机械，不需要直接热风加热，而是通过被加热的金属圆柱以热传导方式把热量传递给物料。,4、滚筒式干燥机,人工干制方法,特点：热能利用率高，干燥速度高，干制速度快，干制品的外观、色泽、营养成分保持较好。适用于马铃薯浆料、蔬菜叶浆、蔬菜颗粒状及片状、速食食品及果蔬复合食品等的干燥。,5、喷雾式干燥机,人工干制方法,喷雾式干燥机是制造果蔬粉末状产品专用干燥设备。,5、喷雾式干燥机,人工干制方法,特点：加工时需要将果蔬原料处理
6、成浆状、汁状或悬浊液，再与干热空气接触，使之迅速干燥成粉末。干燥时间在520s，且干燥湿度较低，温度为6590，并可保持到干燥结束，故干燥速率恒定，粉末质量一致。喷雾干燥适宜制造价格高、热敏性强的果蔬干粉制品，制品溶解性较好。,人工干制方法,二、真空冷冻干燥及其特点,概念：真空冷冻干燥：是先将果蔬低温冻结到共晶点温度以下,使水分变成固态的冰,然后在适宜的温度和真空状态下,通过升华除去物料中水分的一种适合热敏物质的干燥方法。共晶点是指物料中水分完全冻结成冰晶时的温度。,1、真空冷冻干燥（间歇式）,1.干燥室 2.机械制冷冷凝系统 3.罗茨泵 4.气体平衡旋翼泵 5.制冷机,间歇式真空干燥设备结构
7、示意图,人工干制方法,1.冷却滚筒 2.输送带 3.脱气器 4.辐射热 5.加热滚筒 6.接真空泵 7.供料滚筒检修门 8.供料滚筒和供料盘 9.制品收集槽 10.气封装置 11.刮板,连续式真空干燥设备结构示意图,人工干制方法,2、真空冷冻干燥（连续式）,冷冻干燥,1.干燥室 2.冰晶体消失部分 3.冻结部分 4.真空泵系统 5.热量输出 6.冷凝器,连续式冷冻干燥设备结构示意图,速冻、抽气、加热干燥（升华）、恢复常压。干燥时将经预处理的原料放于料盘中采用自冻法（蔬菜）或预冻法（水果）冻结到-30以下。达到预定值时，开启真空泵，同时关闭真空室制冷开关。达到一定低温和规定的真空度时，即可进行加
8、热，于是果蔬水分开始升华，水蒸气被捕集器收集凝结成霜后除去。干燥终了，应给干燥室充入氮气，使之恢复常压后取出制品，于避光处包装，同时抽空或充氮保藏。特点：能较好保持产品的原有色、香、味、形和营养价值，蛋白质不易变性，表面不硬化，挥发物损失小、体积变化小。此法主要用于医疗药物珍贵食品的干燥,自冻法：利用物料表面水分蒸发时从它本身吸收汽化潜热，促使物料温度下降，直至达到冻结点是物料水分自行冻结，如能将真空干燥室迅速抽成真空状态，即压力迅速下降，物料水分就会因水分瞬间大量蒸发而迅速降温冻结。预冻法：一般的冻结方法如高速冷空气循环法、低温盐水浸渍法、液氮或氟利昂等冷冻剂将物料预先冻结，或者将食品在冷库
9、中冷冻，再装入干燥室的方法，一般食品在-4一下开始形成冰晶体，此方法适宜液态食品。,人工干制方法,二、真空冷冻干燥及其特点,特点：能较好地保持产品的色香味和营养价值，且复水容易，复水后产品接近新鲜产品。此方法成本较高，只适合对产品质量要求特别高的产品干燥。,人工干制方法,三、辐射干燥及其形式,概念：辐射干燥：是利用一些物质受热后可发射出电磁波的特性，需要干燥的物料吸收电磁波，使粒子运动加剧积聚能量，表现为温度的升高，从而使水分蒸发，达到干燥目的。,人工干制方法,三、辐射干燥及其形式,1、远红外线干燥 远红外线被加热物体所吸收,直接转变为热能而达到加热干燥。特点：具有干燥速度快、生产效率高、节约
10、能源、设备规模小、建设费用低、干燥质量好等优点。,人工干制方法,三、辐射干燥及其形式,1、远红外线干燥,人工干制方法,三、辐射干燥及其形式,2、微波干燥 波长为1m至1mm的高频电磁波，能像光线一样的传播并穿透物料进入物料内部,使物料从内部直接产生热。特点：具有干燥速度快、时间短、加热均匀、热效率高等优点。,人工干制方法,三、辐射干燥及其形式,2、微波干燥,微波烘干杀菌：经分级处理好的枣烘干处理，通过适当的烘干时间、烘干温度对红枣时行快速烘干；在烘干的同时伴随杀菌功能，对人手接触部进行表面进行杀菌，确保红枣品质，延长保质期。,新疆微波红枣烘干杀菌设备,人工干制方法,四、膨化干燥及其特点,膨化干
11、燥首先使果蔬含水率降至20%30%,然后放入密闭容器内加热一定时间,再突然将容器的阀门打开,使果蔬内的水分骤然排出,形成膨化多孔组织;膨化后可进一步进行干燥处理,使成品的含水率降至45%。,人工干制方法,四、膨化干燥及其特点,人工干制方法,四、膨化干燥及其特点,特点：该产品的复水性和口感好,但体积大。膨化果蔬具有产品营养素损失少,消化吸收率高,食用快速方便,用途广,卫生水平高,贮存性能好等优点。,人工干制方法,五、真空油炸脱水干燥,在真空度为700毫米汞柱的负压系统中，沸点大约为40。在负压状态，以油作为传热媒介，食品内部的水分（自由水和部分结合水）会急剧蒸发而喷出使组织形成疏松多孔结构。,人
12、工干制方法,五、真空油炸脱水干燥,人工干制方法,五、真空油炸脱水干燥,优点：膨化果蔬具有产品营养互损失少，消化吸收率高，快速方便，用途广，卫生水平高，贮存性能好等优点。,人工干制方法,五、真空油炸脱水干燥,特点：1、保色作用 采用真空油炸,油炸温度大大降低,而且油炸锅内的氧气也大幅度降低。油炸食品不易褪色、变色、褐变,可以保持原料本身的颜色。,人工干制方法,五、真空油炸脱水干燥,特点：2、保色作用 采用真空油炸,原料在密封状态下被加热。原料中的呈味成份大多数为水溶性,在油脂中并不溶出,并随着原料的脱水,这些呈味成份进一步得到浓缩,可以很好地保存原料本身的香味。,人工干制方法,五、真空油炸脱水干
13、燥,特点：3、降低油脂劣变程度 炸用油的劣化包括氧化、聚合、热分解,而以水或水蒸汽与油接触产生水解为主。在真空油炸过程中,油炸处于负压状态,溶于油炸的气体很快大量逸出,产生的水蒸汽压力较小,而且油炸温度低。因此,油炸的劣化程度大大降低。,人工干制方法,五、真空油炸脱水干燥,保藏特性：1、真空油炸食品吸湿性 松脆感是真空油炸产品重要的感官指标。要保持产品的松脆状态，其水分含量应控制在5%以内，最好在1%左右。,人工干制方法,五、真空油炸脱水干燥,保藏特性：2、真空油炸产品油脂的氧化性 真空油炸产品具有多孔结构，在孔隙的表面会吸附一层油脂，这一层油炸并不能被离心脱油所除去，所以有一定的含油率。油脂
14、和氧接触要发生氧化反应，为此，真空油炸产品包装时要尽可能将空气排除，或充入惰性气体进行包装；对于保质期长的产品，也可添加一些抗氧化剂。,人工干制方法,六、渗透脱水技术,概念：在一定温度下，将果蔬原料浸入高渗透压的溶液，即糖溶液或盐溶液中，利用细胞膜的半渗透性使物料中水分转移到溶液中，达到除去部分水分的一种技术。,人工干制方法,六、渗透脱水技术,概念：在一定温度下，将果蔬原料浸入高渗透压的溶液除去部分水分的一种技术。,人工干制方法,六、渗透脱水技术,特点：具有能耗低、营养成分损失少的特点。可在较短的时间内除去物料里的水分而不损坏其组织,使其保持原有风味、质地、色泽、营养和品质,而且感观与新鲜时几乎一样,是一种极具发展前景的加工技术。,其它干制方法,烘房干燥,是最简单的人工干制备结构简单，生产成本低但生产能力低，干燥速度慢，工人劳动强度大。,1.烟囱 2.炉门 3.灰坑 4.炉膛 5.主火道 6.进气口 7.地平面 8.排气筒9.排气筒活门 10.房顶 11.墙火道 12.门13.主火道内雁翅形排列 14.工作道,两炉一囱回火升温式烤房示意图,太阳能干燥,太阳能干燥：利用热箱原理建筑太阳能干燥室，将太阳的辐射能转变成热能,用以干燥物料中的水分。由热厢（加热器）和干燥室组成,复习题,果蔬干燥加工的方法 人工干燥方法种类 人工干燥的优点,
