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1、猪生产学实验指导曾凡坤实验一猪的品种识别及外貌鉴定一、实验目的与要求通过本次实验要求学生掌握猪的主要品种外貌特征及生产性能特点，学习优良种猪的外貌鉴 定的程序和方法。二、实验的设备和材料1、不同猪的品种图片，挂图、幻灯片和模型等，幻灯机。2、观察院畜牧场现有的种猪外貌特征，并进行外貌评定三、实验方法和手段实验采用幻灯观看和讲解，使学生对我国饲养的主要猪的品种外貌特征和生产性能进行识别 和掌握，并通过猪的模型和实地观察进行猪的外貌鉴定。四、实验内容（一）观看猪的品种幻灯和图片：1、在实验室集体观看我国饲养的主要地方品种、培育品种和引入品种猪的幻灯片，并通过实验教师的讲解，学生对各主要品种猪的外貌
2、特征和生产性能达到初步的 直观了解和掌握。2、组织安排学生到院畜牧场进行实地观察不同品种的种猪外貌特征，对不同品种的种猪外 貌进行识别。（二）种猪的外貌鉴定体型外貌不仅反映出猪的经济类型和品种特征，而且还在一定程度上反映猪的生长发育、生 产性能、健康状况和对外界环境的适应能力，在外貌鉴定时常采用评分鉴定法。1、应注意事项（1）首先应明确鉴定目标，熟悉该品种应具有的外貌特征，使头脑中有一个理想的标准。（2）鉴定人应离猪有个适当的距离，以便于先观察猪的整体外貌，看其体形各个部分结构 是否协调匀称，体格是否健壮，然后才有重点的观察鉴定的各部位。（3）有比较才有鉴别 鉴定时要对照同一品种不同种猪的个体
3、进行比较鉴别。（4）要求鉴定时，猪只体况适中，站立在平坦的地面上，猪头颈和四肢保持自然平直的站 立姿势。2、鉴定的方法和程序（1）首先按品种特征、体质、外貌进行总体鉴定品种特征：该品种的基本特征如体型、头型、耳型和毛色等特征是否明显，尤其是看是否符 合该品种生产方向要求的体型和生长发育的基本要求。体 质：是否结实，肢蹄是否健壮，动作是否灵活，各部位结构是否匀称、紧凑，发育是 否良好。性别特征：主要看种猪的性别特征是否表现明显，公猪的雄性特征如睾丸发育及包皮的形状 和大小等，母猪的乳头数，乳头及阴户的发育有无母猪公相，有无其他遗传疾病等。（2）各部位的鉴定 经总体鉴定基本合格后，再作各部位鉴定从
4、侧面观察：头长、体长，背腹线是否平直或背线稍拱，前、中、后躯比例及其结合是否良 好，腿臀发育状况，体侧是否平整，乳头的数目、形状及排列，前后肢的姿势和行动时是否 自如等。从前面观察：耳型、额宽及体躯的宽度（包括胸宽、肋骨开张度、背腰宽等），前肢站立姿 势及距离的宽度等。从后面观察：腿臀发育（宽深度）背腰宽度，后肢姿势和宽度，公猪睾丸发育，母猪外生殖 器的发育等。然后转到侧面复查一下，再根据综合总体和各部位的鉴定情况，给予外貌评分，评定等级。五、实验作业1、简述所鉴定主要品种猪的外貌特征及外型特点。2、在参观院畜牧场后，试一试给你所观察的某头种猪进行评分。附表1长白猪种猪的外貌评分表类别说 明标
5、准评分一般外貌头颈轻、身体伸长，后躯很发达，体要高，背线稍呈弓壮，腹线大 致平直，各部位匀称，身体紧凑，被毛光泽无斑点，滑无皱折，性 情温顺有精神，性征表现明显，体质强健，合乎标准25头、颈头轻，鼻端宽，下巴正，面颊紧凑，目光温顺有神两耳间距不狭窄， 头颈肩转移平顺。5前驱要轻，紧凑，肩的附着良好，向前肢和中躯转移良好腰要深、充 实，前胸要宽15中躯背腰长，向后躯转移良好，背大体平直强壮，背的宽度不狭窄，肋 部开张，腹部深、充实，前胸要宽20后躯臀部宽、长，尾根附着高，腿厚、宽，飞节充实、紧凑，整个后躯 丰满，尾的长度、粗细适中20乳房、生殖器乳房形质良好，正常的乳头有12个以上，排列整齐，乳
6、房无过多 脂肪，生殖器发育正常，形质良好5肢、蹄四肢稍长，站立端正，肢间要宽，飞节健壮，管骨不太粗，很紧凑， 系部要短有弹性，蹄质好，左右一致，步态轻盈准确10合计100附表2理想瘦肉型种猪的体型与一般肉猪的体型比较项目理想瘦肉型体型一般肉猪体型头颈头颈轻秀，下额整齐颈过短或过长，下额过垂肩平整粗糙背腹部背平或稍拱，腹线整齐背腹线不整齐四肢中等长卧系、腿过短或过长臀腿肌肉丰满，尾根高薄的大腿、尾根低、斜尻躯体长、宽、深都适中体侧深、体躯较薄实验二猪的体尺测量及体重估测一、实验目的猪的体尺测量是外型鉴定的辅助方法，通过测量，更加准确地掌握猪的生长发育情况，为外 型鉴定提供科学依据。要求掌握猪的体
7、尺测量内容和测量方法，并学会猪活体重的估测。二、实验材料1、不同生长阶段、不同体重、不同品种的猪若干头。2、皮尺、直尺、计算器等。三、实验内容（一）体尺测量：即对猪的各个部位进行测量，以具体了解各部位的发育情况，在育种上， 一般可以在6月龄，齿10月龄和成龄时各测量一次即可。1、注意事项：（1）校正测量工具（2）测量场地要求平坦（3）猪体站立保持自然平直姿势（4）测量需在 早晨喂前或喂后2小时进行（5）从左前侧接近猪体、保持安静平稳、切忌追打，使猪紧张 而影响测量效果。2、测量方法及部位：（1）体长：从两耳根中点联线的中部起，用卷尺沿背脊量到尾根的第一自然轮纹为止。站立姿势正常（四肢直立，领下
8、线与胸下线同一水线），用左手把皮尺端点固定在枕寰关节 上，右手拉开卷尺固定在背中线的任何一点，然后左手替换右手所定的位置，而右手再拉紧 皮尺直至尾根处，即量出体长。（2）胸围：在肩胛骨后缘用皮尺测量胸部的垂直周径，松紧度以皮尺自然贴紧毛皮为宜。（3）体高：自髻甲处至地面的垂直距离。用仗尺的主尺放在猪左侧前肢附近，然后移动横 尺紧贴甲最高点，读主尺数即体高。（4）半臀围：自左侧膝关节前缘，经肛门绕至右侧膝关节前缘的距离，用皮尺紧贴体表量 取。（二）体重测量：体重估侧是在大猪无称重条件时，用以上测量数式进行公式计算重量。胸围（cm）X体长（cm）体重（kg）=（142 或 156 或 162） X
9、 100注：猪测量营养状况良好的用142,营养状况中等的用156,营养状况不良的用162。四、实验作业1、每人作12次测量体尺，熟悉其内容和方法。2、根据自己所测量的数据计算该猪头的体重。实验三猪的屠宰测定一、实验目的测定猪的一些主要经济性状，如屠宰率、瘦肉率等，是检验猪种选育，饲养效果的手段致意 之一。本次实习要求了解屠宰测定的整个过程。掌握主要项目的测定方法。二、实验材料待宰肉猪若干头，杆秤、皮尺、游标卡尺、硫酸纸、求积仪、钢直尺、各种屠宰用刀和钩， 天平等。三、实验项目及方法 （一）屠宰测定的条件1、屠宰测定的猪应空腹24小时，次日早晨空腹称重，作为宰前活重。空体重：宰前活重减去宰后胃肠
10、道和膀胱的内容物重量。（采用空体重无需停食）。烫毛水 温应控制在6265C，烫毛时间一般为57分钟。2、烫毛前不宜吹气，以免组织变形；刮毛速度要快，以免冷后难以褪毛。（二）胴体重肉猪经放血、退毛、开膛除去板油和肾脏以外的全部内脏，去头（沿耳根后缘及下颌第一条自然横褶切离寰、枕关节）。去蹄（前肢断离腕掌关节，后 肢在跗关节内侧断离第一间褶关节）和尾（紧贴肛门切断尾根）。开片成左右对称的胴体（背 线切面要整齐），左右两片胴体之和（包括板油和肾）即胴体重。（三）屠宰率屠宰率二胴体重：宰前活重X100或 屠宰率二胴体重：空体重X100胴体长：用钢卷尺测量吊挂右胴胴体斜长：耻骨联合前缘至第一肋骨与胸骨结
11、合处内缘的长度。胴体直长：耻骨联合前缘至第一颈椎的凹陷处的长度。（四）膘厚与皮厚：膘厚是指皮下脂肪的厚度。一般在第67胸椎相接处用游标卡尺测定 皮肤厚度及皮下脂肪厚度。多点测膘以肩部最厚处，胸腰椎结合处和腰荐椎结合处三点的膘 厚平均值为平均膘厚。（采用时须加说明）（五）眼肌面积：在倒数第一和第二胸椎间背最长肌的横断面面积。先用硫酸纸描下横断面 图形，用求积仪测量其面积，若无求积仪，可量出眼肌的高度和宽度，用下列公式估测 眼肌面积（Cm2）二眼肌高度（Cm）X眼肌宽度（Cm）X0.7（六）花板油比例：分别称量花油、板油的重量，并计算其各占胴体的比例。花（板）油比例（%）二花（板）油重量：胴体重X
12、100（七）瘦肉率：将去掉的板油和肾脏的新鲜左胴体剖分为瘦肉、脂肪、骨、皮等四部分，肌 肉间的另星脂肪随瘦肉不剔除，皮肌随脂肪也不另剔除。作业损耗控制在2%以下，并计算 百分比，瘦肉占这四种成分之和的比例即为瘦肉率。瘦肉率（%）=瘦肉重量：（骨重+瘦肉重+脂肪重+皮重）X100肉脂比=瘦肉重量：脂肪重量（以脂肪为基准所得的瘦肉对脂肪的比）（八）腿臀比例：沿倒数第一和第二腰椎间（吊挂冷冻的胴体在腰荐椎结合处）的垂直线切 下的左右腿重量（包括腰大肌），占胴体重量的比例。腿臀比例（%）二左后腿重：左胴体重X100（九）腿瘦肉率：是指前、后腿瘦肉重占宰前活重的百分数。计算公式如下：腿瘦肉率（%） =2
13、X（左胸前、后腿瘦肉重）：宰前活重X100（十）胴体分割与剥离 用左胴体除去板油、肾脏以及腰肌后，将其分为前、中、后三躯。 前躯与中躯以67肋间为界垂直切下，前腿前端即屠宰测定去头部位，并将腕关节上方切去1-2厘米，；后躯从到数第一、第二腰椎处垂直切下，切前先将腰大肌一即柳梅肉分离加 入后腿，并将跗关节上方切去2-3厘米。然后将各躯的骨、肉、皮、脂肪剥离并称重，分离 时肌间脂肪算作瘦肉不另剔除，皮肌算作肥肉不剔出。表3场猪屠宰测定记录表单位：kg； Cm测定人记录人测定日期序号项目数据序号项目数据1耳号26平 均 膘 厚肩部最厚处2宰杀时间27胸腰椎结合处3宰前活重28腰荐椎结合处4胃、肠、花
14、油、膀胱毛重29三点平均值5胃、肠、膀胱 的净重30后腿比例62-3内容物重31前后腿瘦肉重7空体重32腿瘦肉率8左胴体重33左前躯重9右胴体重34刖 躯 组 分重骨10胴体总重35皮11屠宰率宰前活重36肉12空体重37脂13花油重38左中躯重14板油重左39刖 躯 组 分重骨15右40皮16肾重左41肉17右42脂18胴体长斜长43左后躯重19直长44后 躯 组 分 重骨20肋骨数45皮216-7胸椎间背膘厚46肉226-7胸椎间皮厚47脂23眼 肌宽48胴体瘦肉率24高49作业损耗25面积50实验四、猪肉品质的测定一、实验目的与要求通过实验使学生初步了解和熟悉猪肉品质测定的基本内容和方法
15、，要求掌握肌肉纤维细度的 测定方法和意义。二、实验的设备和材料实验材料：猪的背最长肌及臀部肌肉各一块，20%的HNO3溶液，pH试纸，甘油，肉色评分标准图，大理石评分标准图等。实验设备：显微镜，镊子，手术刀，探针，酸度计，色值仪，分析天平， 肉质压缩仪，水浴炉及水浴锅、肉样剪切仪、冰箱等。三、实验方法和手段实验采用演示、讲解及学生动手操作等方法，使学生基本掌握肉质测定的基本内容和方法， 学会对肌肉纤维的细度检测步骤和方法。四、实验内容（一）、肉质评分猪的肉质优劣，对养猪生产和猪肉销售和食用的口感和风味影响很大，长期以来，人们一直 致力于提高猪的产肉性能，而忽视了猪的内在机能，加之高集约化的饲养
16、管理，导致在提高 瘦肉率的同时，伴随着肉质变劣的发生，目前人们对此已引起极大的关注，评判肉质的优劣 主要依赖于肉质指标。常用的肉质指标PH值、色值、系水力、肌肉脂肪、大理石纹、嫩度、 滴水损失、品尝评定和风味等，此外还有许多活体早期评定肉质优劣的方法，如酯型、酶活 性、氟烷测定、氟烷基因型PCR测定等。氟烷阳性猪的劣质肉发生率为60-70%。劣质肉主 要表现形式有PSE肉和DFD肉两种。PSE肉是指肌肉灰白（pale）、肌块质地松软（soft）、肌 块切面汁液外渗（exudative）； DFD肉是指肌肉暗黑（dark）、肌块质地坚硬（firm）、肌块切 面干燥（dry）；在研究肉质和比较肉质
17、性状的差异时，必须考虑到品种特性、评定方法、判 定标准、宰前处理和屠宰条件等因素。1、肉色（meat color）肌红蛋白（Mb）和血红蛋白（Hb）是构成肉色的主要物质，起主要作用的是Mb，它与 氧的结合状态，在很大程度上影响着肉色，且与肌肉的PH值有关，其遗传力约为0.30。肉 色的评定方法很多，目前使用的主要有两大类：主观评定和客观评定。主观评定是依据标准的图板进行5分制的比色评定：在猪宰后1-2 小时，取胸腰椎接合处背最长肌横断面，放在4C左右的冰箱里存放24小时，1分为灰白色 （PSE肉色），2分为轻度灰白色（倾向PSE肉色），3分为鲜红色（正常肉色），4分为灰 白色（正常肉色倾向DF
18、D肉色），5分为按褐色（DFD肉色）。客观评定是利用仪器设备进 行测定，目前使用较多的是色值测定、色素测定和总色素测定等，评定时间和部位与主观评 定一致，将肉样切成约1cm厚的肉片，放置在仪器的测定台上，按读数键即可读出响应的色 值。一般认为色值越高，肌肉的颜色越苍白；色值越底，肌肉的颜色越暗，正常的色值一般 在15-25，色值与评分的关系是：2分：25-35，3分：15-24，4分：10-16。2、系水力（Water holding capacity）研究表明肌肉中水分约占70%，其遗传力为0.65，测定方法如下：重量加压法： 在宰后2小时内，取第一、二腰椎处背最长肌，切成1cm厚的薄片，用
19、天平 称压前肉样重，然后把肉样放在加压器上加压去水，并保持5分钟，撤除压力后立即称量压 后肉样重。结果计算失水率=（压前肉样重一压后肉样重）：压前肉样重X100系水力二1-（失水率：该肉样水分含量）滴水损失法：在宰后2-3小时，取第二、三腰椎处背最长肌，顺肉样肌纤维方向切成2cm 厚的肉片，修成长5cm、宽3cm的长条称重，用细铁丝钩住肉条的一端，使肌纤维垂直向下， 悬吊于塑料袋中（肉样不得于戴壁接触），扎好袋口后吊挂于4C左右的冰箱条件下保持24 小时，取出肉样称重计算。滴水损失（）=（吊挂前肉条重一吊挂后肉条重）：吊挂前肉条重X100无论是失水率还是滴水损失，其值越高，则系水力越差。熟肉率
20、：宰后2小时内取腰大肌中段约100g肉样，称蒸前重，然后置于锅蒸屉上用沸水蒸 30分钟。蒸后取出吊挂于室内阴凉处冷却15-20分钟后称重，并按下式计算熟肉率：熟肉 率（%）=（蒸后重：蒸前重）X100%3、PH 值（PH 值-Value）宰后肌肉活动的能量来源主要依赖于糖元和磷酸肌酸的分解，二者的产物分别是乳酸和磷酸 及肌酸，这些酸性物质在肌肉内储积，导致肌肉PH值从活体时7.3左右开始下降，肌肉酸 度的测定最简单快速的方法仍是PH值测定法。一般采用酸度计测定法：在猪宰后褪毛前，于最后肋骨处距离背中线6cm处开口取背最长肌 肉样，肉样置于玻璃皿中，将酸度计的电极直接插入肉样中测定，每个肉样连续
21、测定3次， 用平均值表示。正常背最长肌的PH值多在6.0-6.5之间，PH值5.9，并伴有肉色暗黑，质地坚硬和肌肉表面干燥等现象，可判为 DFD 肉。4、肌内脂肪（intramuscular fat）肌内脂肪主要以甘油脂、游离脂肪酸及游离甘油等形式存在于肌纤维、肌原纤维内或它们之 间，其含量及分布因品种、年龄及肌群部位等因素而异。其遗传力约为0.400主观评定-大理石纹评定：取最末胸椎与第一腰结合处背最长肌横断面，在0-4C的冰箱中 存放24小时，与肉色评分同时进行。对照大理石纹标准评分图进行评定：1分脂肪呈痕迹 量分布，2分脂肪呈微量分布，3分脂肪呈少量分布，4分脂肪呈适量分布（理想分布），
22、5 分脂肪呈过量分布。两分之间允许评0.5分，结果用平均值表示。客观评定-索氏测定脂肪 含量。5、肌肉嫩度（tenderness）肌肉中的蛋白质大致可分为肌浆蛋白质、结缔组织蛋白质和肌原纤维蛋白质等的三大类。其 中结缔组织蛋白质和肌原纤蛋白质对肌肉嫩度后较大的影响，嫩度的评定方法主要有客观评 定和主观评定，影响肌肉嫩度的因素主要有遗传因素、营养因素和年龄等，其遗传力约为 0.4。肉样的制备：取宰后2小时内或熟化24小时以上，第6-10胸椎处的背最长肌，顺肌纤 维走向切成厚2cm的肉片，并修成长5cm，宽2cm的长条，将肉条装入塑料袋中，隔水煮约 45分钟（肉条中心的温度达80C即可），迅速冷却
23、至室温后编号。主观评定就是人对评定的肉进、口感评定，客观评定-剪切值测定法将522的长条顺肌 纤维走向修成511的长条后，置剪切仪的剪切台上按向下键剪切肉条，每个长条切4次，每 个肉样切5个长条，用平均值表示，剪切值越小，嫩度越好。（二）、猪肉的肌纤维（细度）测定1、 标本切片的制作 取猪臀部肌肉一块，切成1Cm左右大小的肉样，在20%的HNO3溶液 中浸泡24小时后取出肉样备用。2、肌纤维细度测量把浸泡的黄色肉样用探针和镊子撕开，取一小撮内部肌肉纤维放在载 玻片上，滴一滴甘油，然后用探针把肌肉纤维磨碎均匀。盖上盖玻片，再把制作好的切片放在带有目测微尺的显微镜下，观察其肌肉纤维的直径，并通过目
24、测微尺读出和记录部分肌肉 纤维的直径数值，计算其平均值。五、实验作业每人在显微镜下观察60根肌肉纤维，并记录算出肌纤维的平均细度。猪肉色鲜红色肌肉暗红色肌肉暗褐色肌肉标准肉色图谱COLOR STANDARDS.55M iiciltzi VaJue 乏】失水率标准图谱Color & Drip Loss Relationship肌间脂肪标准图谱M ARBL3NG STANDARDS2。10.0胴体内脂肪轻微稍少肌肉pH测定pH Star Probe实验五、现代化瘦肉型猪的生产（录象）一、实验目的与要求为通过实验要求学生了解现代化养猪生产的猪场猪舍的合理布局的意义和作用，熟悉猪 舍内部的设备及其安装
25、方法，了解和掌握现代化瘦肉型猪的生产工艺流程及技术要点。二、实验的设备和材料实验材料：养猪场的布局和设计图一套，现代化养猪生产的光盘一套，猪舍内部的各种设备 和器械等。三、实验方法和手段实验采用实地参观和观看现代化养猪生产的光盘等方法，使学生能够对现代化养猪场的 猪舍及工艺流程，养猪生产的各个环节有直观的了解和掌握，为今后参加实际操作奠定基础。四、实验内容（一）、参观院畜牧场的现代化猪舍，详细的观察猪舍内部的各种设备和 器械，并通过讲解使学生了解猪舍内的各种设施的用途及安装方法。（二）、观看现代化养猪生产的光盘：包括种猪选择与肉猪生产的杂交模式，瘦肉型猪的生 产工艺流程和技术要点，猪场卫生防疫措施等内容。五、实验作业要求每个学生画出参观的养猪场平面布局及猪舍结构分布图。
