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1、目录第一章甜面酱的概述11.1甜面酱的概述11.2甜面酱的营养成分及功效11.3优质甜面酱的特点 2第二章设计总论32.1设计依据32.2设计的任务32.3产品方案3第三章原料的选择及配方的确定43.1原料的选择及简介43.2产品配方5第四章工艺流程的简述74.1选择原则74.2工艺流程图（框图）74.3步骤简述74.4成品的理化指标8第五章物料衡算95.1各物料的量95.2物料衡算9第六章设备选型126.1设备选型12第七章生产车间布置及劳动力的计算167.1车间工作人员的安排167. 2设计车间介绍16参考文献18谢辞19第一章甜面酱的概述1.1甜面酱的概述甜面酱，又称甜酱，是以面粉为主要
2、原料酿造的一种酱类。它是一种半流体的棕 红色、粘稠状、甜咸口味的酱香味的调味品。酱香味浓，味甜而鲜，咸淡适口。它是 利用米曲霉分泌的淀粉酶将面粉经蒸熟而糊化的大量淀粉分解为糊精、麦芽糖及葡萄 糖，同时，米曲霉所分泌的蛋白酶将面粉中的少量蛋白质分解成为多种氨基酸，这样 使甜面酱成为有特殊滋味的调味品。甜面酱有特殊的酱香，口味咸中带甜，鲜而醇厚。各地由于制造甜面酱的原料和 方法略有不同。甜面酱风味也有一定差异，但总的来讲，应以色黄褐或红褐，滋润光 亮，无焦糊，无酸苦异味，无霉花杂质，粘稠适度，口感甜香质细腻者为上品。甜面 酱作为调味品不仅可以提鲜、增香、上色，还可以丰富菜肴的营养，增加菜肴的可食
3、性。酱香味型式是常用味型之一，广泛用于冷、热菜式。酱香味型主要由风味调味品 甜面酱作为风味骨架，另辅以精盐、白糖、味精、香油复合而成，因不同菜肴风味的 需要，可酌加酱油、葱姜、胡椒、花椒等。酱香味型总的特点是酱香浓郁，咸鲜带甜。 应用范围多以鸡、鸭、猪牛羊及其内脏、豆腐、根茎瓜果蔬菜、干果等为原料，适宜 烧、爆、炒、粘糖、炸收、酱、腌等烹调技法成菜。烤鸭面酱是在甜面酱的基础上添加白砂糖、精制油、鸡精、麻油等原料调配而成 的，其味道鲜美，加工考究，是北京烤鸭必不可少的调料，它使烤鸭美味可口。1.2甜面酱的营养成分及功效主要营养成分：还原糖、氨基酸氮、氯化钠、水分和少量乳酸，另含较丰富的磷、 钙、
4、铁、尼克酸。营养功效：甜面酱经历了特殊的发酵加工过程，它的甜味来自发酵过程中产生的 麦芽糖、葡萄糖等物质，同时还可以加入糖来增加甜味，鲜味来自蛋白质分解产生的 氨基酸，食盐的加入则产生了咸味。甜面酱含有多种风味物质和营养物，不仅滋味鲜 美，而且可以丰富菜肴营养，增加菜肴可食性，具有开胃助食的功效。1.3优质甜面酱的特点好的甜面酱离不开好的原料。面粉和水对面酱风味的优劣起着很重要的作用。另 外，清洁的生产环境，精细的制作也是生产优质面酱所必需的。优质面酱应具备以下 特点：一、咸甜适口、不苦不涩，面酱各项指标均应符合国家标准，滋味醇厚、无苦涩及其 他异味。二、色泽鲜亮、深浅适度，优质面酱呈金黄色或
5、红褐色，光泽明显。三、细腻无渣、卫生合格、优质面酱口感特别细腻，微生物检验合格。四、酱香浓郁、醇香明显。五、粘调适度、不稀不澥。第二章设计总论2.1设计依据依据的法规：劳动法食品安全法GB5749生活饮用水卫生标准GB/T4789产品中微生物标准 中华人民共和国食品卫生法 食品添加剂使用卫生标准 中华人民共和国食品包装法2.2设计的任务1kt/a北京烤鸭面酱的生产车间工艺设计2.3产品方案2.3.1生产班次一年生产300天，每天两班倒，每班工作8小时，班产量为:1000300 x 2= 1.67t = 1670kg2.3.2产品规格采用立式袋包装，每袋净重200g。2.3.3成品质量红褐色，有
6、光泽，有酱香和酯香气，口味醇香，鲜甜适口，黏稠适度，无杂质。第三章原料的选择及配方的确定3.1原料的选择及简介按照国标要求，对原料进行严格的选择，除了符合国标要求外，还要根据所生产 的产品以及生产产品的工艺流程对原料进行适当的选择。3.1. 1普通面酱普通甜面酱是以面粉为主要原料，经制曲和保温发酵制成的一种酱状调味品。其 味甜中带咸，同时有酱香和酯香，适用于烹饪酱爆和酱烧菜，如“酱爆肉丁”等，还 可蘸食大葱、黄瓜、烤鸭等菜品。优质甜面酱应呈黄褐色或红褐色，有光泽，散发酱香及酯香气。无酸、苦、焦及其他异味，黏稠适度，无杂质。选未加工的甜面酱，酱要看颜色以酱黑色最好。质量标准：色泽诱人，香气较浓，
7、鲜味浓，口感、滋味纯正，香甜可口。水份小于45%、氨基酸大于等于0.3%、还原糖大于等于15%、一般菌1 14,致病菌不 得检出。符合SB/T 10296-2009甜面酱的国家标准。3.1.2精制油食油可分三类：一类是毛油，它是食油的粗制品种，杂质含量高，甚至还 含有不利人体健康的物质；一类是二级食油，它已滤去毛油中的杂质，并除去 了芥酸、磷脂等物质，是一种比毛油卫生，但仍保留原料气味和部分杂质的食 油品种，是市售零拷的主要食用油；一类是精制烹调油，它是采用先进精炼设 备，将二级油脱酸、脱磷、脱色、脱臭并滤去其中杂质民食油。这种食油还可分为色拉油、高级烹调油和粗制油三种。目前，发达国家只食用精
8、制油，我国的一些大城市也普及了精制油。使用精制油，不可照搬二级食油的经验，待油锅起烟时放菜。因为，精制油的起烟210 220C，比二级食油高5060C，等起烟后放菜，极易炒焦，色 香味。况且，精制油是熟油，可直接用于凉拌、冲汤，且无生油味，等冒烟后 放菜，更无必要。符合GB 2716-88精制油国家标准。3.1.3白砂糖以甘蔗、甜菜为原料（一步法）或以原糖为原料（二步法），通过榨汁、过 滤、除杂、澄清（以上步骤原糖不需要）、真空浓缩煮品、脱蜜、洗糖、干燥后 得到。白砂糖是食用糖中最主要的品种，在国外基本上100%食用糖都是白砂糖， 在国内白砂糖占食用糖总量的90%以上。白砂糖分为精制、优级、一
9、级、二级。在甜面酱中主要是增加甜味的作用。所选白砂糖符合GB 317-2006白砂糖国家标 准。3.1.4麻油据科学分析：麻油中主要成分为不饱和脂肪酸，占 85%90%，油酸和亚油 酸基本上各占50%，其特点是稳定性强，而且易保存，这是因为麻油中含有一 种天然抗氧化剂 芝麻酸的缘故。麻油中还含有蛋白质、芝麻素、维生素E、卵磷脂、蔗糖、钙、磷、铁等矿物质，是一种营养极为丰富的食用油。所选芝 麻油符合GB 8233-1987芝麻油国家标准。3.1.5鸡清汤用母鸡添加少量精盐、味精、料酒、葱、姜等调料熬制成的一种营养丰富的清汤。 内含蛋白质，脂肪，碳水化合物，钙，磷，铁，维生素，尼克酸等营养物质。3
10、.1.6鸡精鸡精是以新鲜鸡肉、鸡骨、鸡蛋为原料制成的复合增鲜、增香的调味料。 鸡精中除含有谷氨酸钠外，更含有多种氨基酸。它是既能增加人们的食欲，又 能提供一定营养的家常调味品。由国内鸡精第一品牌太太乐主导起草的鸡精行业标 准，也是我国目前使用的国家标准。3.2产品配方根据题目要求选择配方4见表3-1表3-1北京烤鸭面酱配方原料百分比（）原料百分比（）普通面酱42.12麻油7.13精制油13.71鸡精0.56白砂糖19.19鸡清汤18.30第四章 工艺流程的简述4.1选择原则由于年产量要求为一千吨，相对来说比较小，为了减少各方面的成本，我采取调 制面酱的方法来得到想要的北京烤鸭面酱，省去了许多成
11、本又高，工艺又麻烦的步骤， 只需要买到做好的普通面酱和所要添加的一些调味品，用最简单，相对来说效率又高 的工艺流程来进行进一步加工即可。4.2工艺流程图（框图）图4-1生产工艺流程框图4.3步骤简述（1）原料添加将精制油倒入带有搅拌器的可倾式夹层锅中加热，待油热后，加入普通甜面酱略 加翻炒，放入鸡清汤搅拌2-5分钟，加入白砂糖，搅拌均匀，边搅拌边加热直至沸腾。（2）熬制在沸腾状态下蒸煮约30min左右，同时不断搅拌，达到蒸煮均匀和熬化糖的目的。同时具有杀菌和均质的作用。（3）调配待温度降至85 C以下时，将鸡精和麻油按一定的比例加入锅中，搅拌均匀，此时 要换小火加热。（4）储罐暂存调配好以后，
12、将甜面酱倾倒到储罐中暂存。（5）灌装采用无菌灌装，尽量在1小时内完成灌装工作，避免酱的温度过低产生杂菌。（6）包装灌装好的面酱要经过人工检查，无问题的产品进行装箱。4.4成品的理化指标水分V 55.00%食盐7.00%固形物Z 21.00%总酸 2.00%氨基酸 0.30% 还原糖 18.22%第五章物料衡算5.1各物料的量表5-1各物料的量原料质量(kg)原料质量(kg)普通面酱879.08麻油152.43精制油293.10鸡精11.97白砂糖410.25鸡清汤391.235.2物料衡算5.2.1各工艺物料衡算(1) 锅中加入物料为：普通面酱880.84kg、精制油293.10kg、鸡清汤3
13、91.23kg、白砂糖410.25kg面酱损失量：880.84 X0.2%=1.76kg锅内总物料：(880.84-1.76) +293.10+391.23+410.25=1973.45kg(2) 物料经加热熬煮30分钟后，由于原料中的水分和大部分小分子的蒸发，所以损失率5较高达到19%,蒸发掉的水分：1973.45 X 19%=384.81kg此时夹层锅中物量：1973.45-384.81=1588.64kg再加入辅料：鸡精11.97kg、麻油152.43kg夹层锅内总物料量：1588.64+11.97+152.43=1750.04kg(3) 由夹层锅转移到暂存罐内损失率为3%,主要是水分损
14、失损失量为：1753.04 X3%=52.59kg此时暂存罐中量：1753.04-52.59=1700.45kg(4) 由暂存罐中的物料到达灌装机中，由于设备对物料的损失，损失率为0.5%损失量：1700.45 X0.5%=8.51kg此时灌装机中物料的量为：1700.45-8.51=1691.94kg(5) 灌装后的成品经过检验包装，挑出胀袋漏袋标志不清等不合格产品，此时的损失率为1.2%,损失量：1691.94X1.2%=21.3kg此时物料的量为：1691.94-20.3=1670.64kg5.2.2物料衡算图物料平衡图如图4-1所示6图5-1班产量为1.67t的北京甜面酱生产物料平衡图
15、第六章设备选型6.1设备选型6.1.1可倾式带搅拌夹层锅经计算夹层锅的班产量为1973.45kg，每班8小时，工作时间为6小时，车间内 有两条生产线，每条生产线生产一次，所以需要的夹层锅的生产能力为 1973.45宁2 = 986.73炫，由于设备不能满负荷运作，所以设设备的有效工作能力为 75%，故需要设备的生产能力为98&73-0.75 = 1325.64炫 ，所选设备性能参数为：表6-1可倾式带搅拌夹层锅序号型号全容 积L功率kw高/mm机重kg台数搅拌器升起后的高度mm外径mm1G150015002.51500700225001800说明：1、结构形式：可倾式结构，带搅拌。2、锅体材质
16、：内外全不锈钢。3、带搅拌装置锅体：顶部中心搅拌，减速机输出轴与搅拌桨轴采用活套连接，方便拆装与清洗。4、搅拌转速：36r/min ；搅拌桨形式：刮底搅拌。5、支脚形式：槽形支架式。6、设备配置：表盘指针式温度计、蒸汽进口、出料口等。7、可倾式夹层锅体最大可倾转90，倾转方式为于动式翻转7。6.1.2储罐经计算储罐的班产量为1700.45kg，每班8小时，工作时间为6小时，车间内有 两条生产线，每条生产线生产一次，所以需要的储罐的生产能力为 17。0.45*2 = 850.225kg，由于设备不能满负荷运作，所以设设备的有效工作能力为 75%，故需要设备的生产能力为850.225于0.75 =
17、 1113.63炫，所选设备性能参数为：表6-2储罐序号外径容积L高/mm机重 kg台数生产厂商21200150015001002杭州日康净化设备有限公司说明：贮罐使用304不锈钢制成，贮罐具有良好处保温性能，附带装置如下：搅拌机、 进、出料口、人孔、温度计、液位指示器、高、低液位报警器、无菌呼吸口、 无菌采样口、CIP清洗喷淋头。6.1.3自立袋灌装封口机灌装采用传统热灌装技术，只需将产品在高温下保持足够长的时间即可对包装材 料进行杀菌。传统热灌装工艺成熟，产品风险性小，操作比较简单，对员工的技能要 求不是很高8经计算灌装机的班产量为1691.94kg，每班8小时，工作时间为6小时，车间内
18、有两条生产线，每班生产一次，考虑到酱类不可以再储罐中储存时间过长，尽可能在 一小时内灌装完成，所需要灌装1691.94kg，由于设备不能满负荷运作，所以设设备 的有效工作能力为75%，故需要设备的生产能力为1691.94 + 75% = 2255.92%，每袋 为200g，所以每班生产11280袋，所选设备性能如表6-3。表6-3自立袋灌装封口机序生产能机外形尺寸台生产厂商型号力重号袋/min（长X宽X高）/mm数kg上海多源机械设备有限公3DY-4800802000X1200X18002700司6.1.4带式输送机由于每班生产产品1670kg，所以选择生产能力较小的带式输送机。表6-4带式输
19、送机序型号生产能力功率外形尺寸台生产厂商号t/hkw（长X宽X高）/mm数4SJ-010 0152000x500X12002上海德华金属网带 有限公司6.1.5固定式液压升降台用于升降储罐，以便灌装。表6-5固定式液压升降台序号型号额定载 荷 kg最大高度mm机重kg外形尺寸（长X宽）/mm台数生产厂商5SJG1.5-1.2150015006001680 X10002苏州龙腾液压升 降机有限公司说明：根据不同的工作要求和使用环境，可配置不同的工作台形式，动力形式，控制 方式和其它附加配件。6.1.6喷码机BODA-2000D是专为中小型企业设计制作的一款经济型喷码机，其操作方便，性 能稳定，抗
20、干扰能力强，节省耗材，可长时间在恶劣环境下工作，最适合生产量 不大的中小型企业使用。表6-6喷码机序号型号功率 kw喷印方 向机重kg外形尺寸（长X宽）/mm台数生产厂商6BODA-2000D120270度 可旋转18400x270x5251天津市海盛威喷码技术有限公司6.1.7 CIP清洗系统CIP就地清洗机9利用离心泵清洗液在物料管道和设备容器内进行强制循环，达 到清洗的目的。因此不需对管道设备解体，可以提高设备利用率，减轻人工劳动强度。 能使生产计划合理化及提高生产能力，与手洗相比，不但没有因作业者之差异而影响 清洗效果还能提高产品质量，还能防止作业中的危险，节省清洗剂、蒸汽、水及生产
21、成本等多方面的优点。所选设备参数见表6-7。表6-7 CIP清洗系统序刑口 生产能力功率外形尺寸容积台号土t/hkw （长X 宽 X 高）/mm kg 数生产厂商7 H102.2 3000X1400X2000 10001济南航泰流体设 备有限公司第七章生产车间布置及劳动力的计算7.1车间工作人员的安排安排4名男员工在两条生产线夹层锅中加原料以及维持车间的卫生情况。安排1名女员工监控两个夹层锅，因熬制过程中只需要设置温度以及操作仪器。灌装机为全自动化的，安排1名女员工来操作以及控制仪器并在灌装完成时对产 品进行必要的检查。包装台共2张，需要安排4名女员工两个分成一组对产品进行包装成箱，安排2 名
22、男员工进行送货等工作。为了对生产全过程进行监督，安排段长1名，要求为男员工。来保证生产线的快 速稳定安全的进行。安排1名男工人在中控室，保证车间的正常生产。安排1名女工在喷码区给包装袋喷码。因此车间需要工人15名，其中女工7人，男员工8人。7. 2设计车间介绍7.2.1车间的整体介绍本次的车间设计我选择的是长方型的设计，车间长24m,宽是18m，柱距是6m。 总建筑面积是432平方米。内分为生产区和非生产区。生产区是所选设备的安放、成 品暂存区、中控室、喷码区、CIP清洗设备，其中生产车间设置了两条生产线，避免 某一个机器出现故障时，生产还可以通过另一条生产线继续进行；非生产区设有：男 女卫生
23、间、男女更衣室、男女淋浴室、消毒室、办公室。其中男女更衣室各有两个， 这样能更好的保证卫生情况。具体详见车间工艺平面布置图。7.2.2设备的定位0101号设备是夹层锅罐，其定位是根据：当设备需要人员操作时与墙的安全距 离是1.5米，以后其他的设备以夹层锅的中心线为基准，遵循设备与设备之间的安全 距离是1.5米依次定位10具体详见车间工艺平面布置图。参考文献1 宋安东.调味品发酵工艺学.北京.化学工业出版社.20092 李琴.天然红面酱酿制技术.中国酿造.20033 郑友军.新版调味品配方.北京.中国轻工业出版社.20024 杜连起.风味酱类生产技术.北京.化学工业出版社.20065 无锡轻工大
24、学.食品工厂设计基础.北京.中国轻工业出版社.19906 曾庆孝.GMP与现代食品工厂设计.北京.化学工业出版社.20067 华南工学院.发酵工程与设备.北京.中国轻工业出版社.19818 刘筱霞.包装机械.北京.化学工业出版社.20079 许学勤、王海鸥.食品工厂机械与设备.中国轻工业出版社.200810 吴思方.发酵工厂工艺设计概论.北京.中国轻工业出版社.2009谢辞通过本次课设，让我对以前学过的知识得到更深一步的巩固，从一开始的无从下 手，到最后对整个工艺过程的了解，我学到了许多东西，这些都要感谢指导我的两位 老师，在你们的帮助下，才使我顺利完成了本次课设的全部内容，感谢两位老师这两 个星期的指导和帮助。
