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1、膳食模式与合理营养,膳食模式（食物结构）的概念,膳食由多种食物组成的，构成居民膳食中主要食物的种类、数量及其比例即称为膳食模式。,diet pattern（dietary composition),膳食模式的作用（意义）,反映一个国家的综合国力水平，决定一个地区食物生产供应规划。,衡量一个国家或地区经济发展和文明程度的重要标志。,是居民营养状况和体质健康的决定因素。,也是对广大居民进行有效营养干预的重要环节。,膳食模式的影响因素,社会经济状况,人口和农业资源状况,农业和食品生产水平,居民消费能力,人体营养需要和饮食习惯,膳食模式分类及特点,“两低一高”,“三高一低”,高能量、高脂肪、高蛋白、低
2、膳食纤维,以动物性食物为主，谷物消费少（60KG/年人），水果蔬菜少，容易发生营养过剩，是发达国家和地区的膳食模式。,低蛋白、低脂肪、高植物性食物,以植物食物为主（200KG/年人），动物性食物缺乏，能量基本能满足需要，易导致营养不良、体质低下。亚非多数发展中国家。,“合理膳食”,能量、蛋白、脂肪摄入量基本符合营养要求，动植物性食物消费量比较均衡（谷类110KG/年人），鱼贝类摄入量较大。以日本为代表。,膳食模式的转化与健康,“三高一低”,心脏病脑血管疾病恶性肿瘤,“合理膳食”,日本人平均寿命最长为79.9岁,结核肺炎,恶性肿瘤心脑血管,二战后,死因排位,慢性病增长,膳食模式与疾病的关系,肿瘤
3、、心血管病、糖尿病、老年性痴呆,膳食模式不合理、肥胖、营养不均衡是特别重要的因素,食物摄入量,谷类食物的消费量,肉、蛋等动物性食物和油脂的消费量,饱和脂肪,呈负相关,正相关,呈明显正相关,钙、铁、锌、碘、VA、VB2,膳食模式与疾病的关系,微量营养素缺乏（潜在饥饿）hidden hunger,妇女、儿童老年人尤其严重,目前全世界约有20亿人处于微量营养素缺乏状态,长期钙缺乏性营养病就是一个典型的例子,人类对于营养素缺乏性疾病的认识经历了一个漫长的过程。,脚气病,糙皮病,佝偻病,甲状腺肿大,坏血病,VB1缺乏,烟酸缺乏,VD缺乏,碘缺乏,VC缺乏,短 潜伏期,目前膳食模式怎样？,促进居民合理膳食
4、、营养均衡是我国营养政策的重要内容,营养,是人类摄取食物满足自身生理需要的生物学过程,合理营养,良好生长发育的营养能保持人体健康状态，充分发挥生活工作效能,综合性概念,合理膳食,核心,合理烹饪,合理膳食制度,注意饮食卫生,+,+,+,就是全面达到供给量标准（RDA）的膳食。其含义包括膳食热能与营养素在量上满足人体生理需要，并要保持各营养生理平衡，如三大营养素之间的平衡；热能与B族维生素的平衡；必需氨基酸之间的平衡；饱和与不饱和脂肪酸的平衡；碳水化合物中可消化成分与不可消化成分的平衡；钙、磷之间的平衡；成酸性食品与成碱性食品的平衡；动植物食品的平衡等等。还要避免膳食构成的比例失调及影响机体的近、
5、远期健康。,合理膳食,均衡膳食,健康膳食,合理烹调,合理烹调是指从烹调的各个环节和操作过程采用合适的方法、配方和技术，综合考虑食品营养、卫生和膳食美感三方面的关系，以达到烹调出尽量理想的膳食。合理烹调应该包括从合理配菜开始到合理加工的各个环节。,主要指膳食供应要保质、保量和定时，使大脑皮层的兴奋与抑制过程形成规律。并要求有良好的进食环境，有益于健康。,合理的膳食制度,主要要求保持食物的清洁卫生、烹调过程的卫生，防止食源性疾病，并要避免因烹调中有害物质的形成而危害健康。,饮食卫生,合理选料,合理搭配,合理初加工,合理烹饪方法,平衡膳食营养素的补充,减少营养素的流失,合理营养,焯水、上浆、加醋、旺
6、火急炒,均衡膳食,合理烹饪,合理进餐制度,举例,怎样搭配一餐均衡膳食？,餐次及间隔：一日三餐，46小时能量的分配：早餐：30%早餐吃好中餐：40%午餐吃饱晚餐：30%晚餐吃少,合理的进餐制度,早餐：30%,碳水化合物：60-65%,蛋白质：15%-20%,脂肪：20%-25%,（占全天总热能）,合理配比,举例：2000kcal/天,600 kcal,360 kcal,90kcal,120 kcal,90 g,22 g,13g,这种合理配比的早餐能够维持血糖于较高而稳定的水平，保证整个上午充沛的精力。,馒头,50克,牛奶卧鸡蛋,牛奶250ml、鸡蛋50克（一个）,早餐,50克,粥,20,80,6
7、0,420,X,X,糖(20g),早上先喝杯水：补水、内脏恢复、血流通畅、通便,+水果蔬菜,饮食指南,1.维持 体重,理想,2.均衡摄取 食物,3.三餐养成以 作为主食的饮食习惯,4.适量摄取富含 的食物,5.适量摄取富含 的食物,6.少、少、少 的饮食原則,7.多喝,8.饮要有节制,各类,五谷类,纤维质,钙质,油,盐,糖,白开水,酒,对策,按“中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔”宣教,在食物中强化营养素,采取膳食补充剂,1)弥补饮食不均衡所欠缺的营养素，如蛋白质、维生素 C、维生素 E、维生素B2、铁、钙等营养素,适量补充营养辅助食品、功能性食品,理由,2)因应特殊生理状况所增加之营养素 需要，
8、如怀孕期、哺乳期、老年期、经常服用药物(如慢性病治疗),3)因应特殊嗜好所增加之营养素需求 如运动、抽烟、饮酒.,4)因应特殊生活环境所增加之营养素需求如空气污染、压力.,5)改善体质，增加身体抵抗力，增加身体免疫力。,)改善容易疲劳、血压高、贫血、过敏、记忆减退、高血脂、高血糖及延缓衰老.等,营养素补充用途举例：,1）长期服用口服避孕药：维生素B群,2）运动：维生素B群、维生素E,3）饮酒：维生素B群、钙,4）压力：维生素C、维生素B群,5）空气污染：维生素C、维生素E、-胡萝卜素,6）抽烟：维生素C、维生素E、-胡萝卜素,7）改善疲劳：维生素C、维生素B群,8）过敏：维生素C、鱼油,9）贫
9、血：维生素C、铁、高蛋白,10）高血压：维生素C、钙、钾、鱼油,12）高血脂：维生素C、纤维质、鱼油,13）高血糖：维生素C、纤维质、高蛋白、鱼油,14）调整肠胃道：高蛋白、纤维质、乳酸菌、大蒜,11）记忆减退：卵磷脂、鱼油,15）防癌：维生素C、纤维质、大蒜,16）免疫力调整：高蛋白、-胡萝卜素、大蒜、乳酸菌,17）体重控制：纤维质、减重代餐,18）关节维护：葡萄糖胺、软骨素、胶原蛋白,健康膳食搭配,鲜鱼 配豆腐,补钙，可以预防多种骨病，如儿童佝偻病、骨质疏松症等,豆腐含大量钙质，若单吃，吸收率较低，但与富含维生素D的鱼肉一起食用，对钙的吸收与利用能起更佳效应。,功 效,提 示,猪肝 配 菠
10、菜,防治贫血,猪肝含丰富叶酸，维生素B12以及铁等造血原料，菠菜也含有叫多的叶酸和铁，同食两种事物，一荤一素，相辅相成。,功 效,提 示,羊肉 配 生姜,冬令补虚佳品，可治腰背冷疼、四肢风湿疼痛等,羊肉可补气和温肾阳，生姜有止痛祛风湿等作用。同食，生姜既能去腥膻，又能助羊肉温阳祛寒。,功 效,提 示,鸡肉 配 栗子,补血养身，适于贫血之人,鸡肉为造血疗虚之品，栗子重在健脾。栗子烧鸡不仅味道鲜美，造血功能更强，尤以老母鸡烧栗子效果更佳。,功 效,提 示,鸭子 配 山药,补阴养肺，适于体质虚弱者,鸭肉补阴，并可消热止咳。山药的补阴作用更强，与鸭肉伴食，可消除油腻，同时可以很好的补肺。,功 效,提
11、示,瘦肉 配 大蒜,促进血液循环，消除身体疲劳，增强体质,瘦肉中含有维生素B1，与大蒜的蒜素结合，不仅可以使维生素B1的析出量提高，延长维生素B1在人体内的停留时间，还能促进血液循环以及尽快消除身体疲劳。,功 效,提 示,鸡蛋 配百合,滋阴润燥，清心安神,百合能清痰火，补虚损；而蛋黄能除烦热，补阴血，同食可以更好的清心补阴。,功 效,提 示,芝麻 配海带,美容，防衰老,芝麻能改善血液循环，促进新陈代谢，降低胆固醇。海带则含有丰富的碘和钙，能净化血液，促进甲状腺素的合成。同食则美容、抗衰老效果更佳。,功 效,提 示,萝卜 配豆腐,有利消化,豆腐富含植物蛋白，脾胃弱的 人多食会引起消化不良。萝卜有
12、很强的助消化能力，同煮可使豆腐营养被大量吸收。,功 效,提 示,红葡萄酒 配花生,有益心脏健康，预防血栓，保证心血管通畅,红葡萄酒中含有阿司匹林的成分，花生米中含有益的化合物白梨醇，同食能预防血栓形成，保证心血管通畅。,功 效,提 示,餐桌上的威胁,美味 与 危险,萝卜错遇水果,诱发或导致甲状腺肿,两者同食，经代谢后会产生大量硫氢酸，可抑制甲状腺素的形成，并阻碍甲状腺对碘的摄取。,提 示,致病,牛奶错遇果珍,导致消化不良,牛奶中蛋白质丰富，80%以上为酪蛋白。酪蛋白在酸性环境中会发生凝集、沉淀，不利于消化吸收。故冲调牛奶是不宜加入果珍及果汁等酸性饮料。,提 示,致病,海鲜错遇水果,不易消化，腹
13、痛、恶心、呕吐,鱼虾、藻类如果与含鞠质的水果（如柿子、山楂）同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且易与鞠质结合，刺激黏膜，不易消化。,提 示,致病,肉类错遇茶水,引发便秘,茶中的大量鞠酸与蛋白质结合，会发生具有收敛性的鞠酸蛋白，使肠蠕动减慢,提 示,致病,啤酒错遇海鲜,引发痛风症,饮啤酒时用海鲜佐菜下酒，会刺激人体制造更多的尿酸，加重病情,提 示,致病,白酒错遇胡萝卜,损害肝脏功能,胡萝卜素与酒精一起，容易在肝脏中产生毒素,提 示,致病,咸鱼错遇西红柿,致癌,咸鱼中的硝酸盐与西红柿（香蕉）所含胺类易使器官癌变。,提 示,（香蕉）,致病,豆浆错遇鸡蛋,鸡蛋中的粘生蛋白能与豆浆中的胰蛋白酶结合，从
14、而失去应有的营养价值。,营养流失,开水错遇蜂蜜,蜂蜜中的酶类物质遇热水后，会释放出多量的羟甲基糖酸，破坏营养成分。,营养流失,小葱错遇豆腐,豆腐含钙，与小葱相拌时，会与小葱中的草酸结合成草酸钙，人体难以吸收。（菠菜煮豆腐同理）,营养流失,美食变杀手,狗肉+绿豆,中毒,甲鱼+苋菜,鸡蛋+糖精,鲤鱼+甘草,芥菜+兔肉,虾+维生素C食物,(深色蔬菜、柑橘类),搭配错误,小结,下课啦！,下课！,“中国居民营养与健康现状”,2002年调查报告,总体来讲：,十年来,我国综合国力的提高,？,膳食状况和营养状况明显改善,营养不良和营养缺乏得到了有效抑制,直接效应,儿童营养不良患病率下降、发育水平不断提高,5岁
15、以下儿童生长迟缓明显降低：比1992年下降了55%,儿童低体重率比1992年下降了57%,3-18岁的儿童和青少年身高比1992年平均增加3.3cm,其中最显著的变化是农村居民的膳食结构趋向合理,但是：,发展不平衡、城乡差距较大、贫富不均,膳食结构存在城乡差异和地区差异,营养过剩营养缺乏,并存,营养工作者面临双重挑战,营养过剩：,膳食模式的转变,体力活动的减少,+,导致慢性非传染性疾病的发病率迅速增加,超重和肥胖、高血压、糖尿病、血脂异常,全球疾病负担 慢性病死亡约占全球死亡的 60%慢性病占全球疾病负担的 46%慢性病死亡中约 50%是由于 心血管病,资料来源：WHO,中国人群脂肪摄入的变化
16、趋势,膳食模式的转变,脂肪摄入增加,膳食模式的转变,近20年我国居民脂肪摄入情况,脂肪供能百分比（%）,近10年来,我国成人超重率上升了39%，（2亿,超重率22.8%）肥胖率上升了97%（6000万,肥胖率7.1%）,近10年来,高血压的发病率增加了31%，全国患病人数1.6亿（患病率18.8%),全国成人糖尿病患病人数2000万（患病率2.6%),全国成人血脂异常人数1.6亿（患病率18.6%),另一方面,营养缺乏:,钙的摄入情况令人担忧,铁缺乏持续存在,维生素A的摄入量仍低于推荐摄入量,只达标准的41%,钙摄入量（mg/d),近20年我国居民钙摄入情况,钙,钙的膳食指南,膳食结构的变化导
17、致现代人钙摄入不足,农业革命的结果：远古时代的高钙密度膳食转变为当代低钙密度膳食,专家指出-必要性,近代生活方式的变化进一步加剧了低钙摄入,随着私家汽车和节省劳力设备的出现,市场上低营养密度的饮料、零食和方便食品的迅猛增加,导致人类体力活动和食物摄入均比祖先少得多,Physical activity,钙的多系统研究表明钙对人体健康具有重要意义,保护骨髂,减少肾结石形成,降低血压,减轻经前症候群,降低结肠癌,长潜伏期的钙缺乏性营养病仍严重危害人类健康,骨质疏松,高血压,肥胖,结肠直肠癌,肾结石,低钙摄入引起细胞内钙离子增多,促进肥胖和高血压的发生。,低钙摄入时肠道中未被吸收的钙减少，使草酸和脂质的吸收增多而致病。,低钙摄入导致骨钙减少，影响骨发育和骨健康。,钙是所有营养素中，即使缺乏也不会影响其生化功能的唯一营养素。,钙离子在细胞内作为第二信使、介导肌肉收缩过程、参与神经元间突触信号传递、参与腺体分泌、参与细胞分裂和血液凝固的这些生化功能在体内受到优先保护。,机体既可通过动员细胞内钙储存和细胞外钙的储备（骨骼），也可通过精细的内分泌控制系统（甲状旁腺激素-维生素D轴和活化型维生素D）优先保证钙的生化功能。,怎样做？,合理的膳食,
