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1、农副产品加工（孙庆泉）第四章 面包与蛋糕制作,4.3.2 操作要点4.3.2.1 调粉（和面）调粉是指通过调粉机的机械作用调制面团的过程。调粉的目的，是使各种原辅料混合均匀，使面团具有良好的工艺性能和组织结构，以利发酵和烘烤。面团的品质主要取决于加水量、水温、调粉时间、搅拌速度和调粉设备的性能。加水量一般掌握在5065%。加水太少，易使面团发硬，发酵减弱；加水过多则易使面团发软，其弹性和延展性下降，操作困难（粘）。水温应掌握在2628？。调粉总时间1520。具体时间取决于面筋强度和搅拌强度，搅拌时先用慢档，几分钟后换快档。,农副产品加工（孙庆泉）第四章 面包与蛋糕制作,调粉机有立式和卧式两种。
2、立式适用于小型加工厂和食堂使用，卧式适于大、中型加工厂。搅拌对面团有拉压和揉打作用，利于混匀。和面时间一般在2030，太长则会打破已形成的面筋，太短则面筋形成不充分。4.3.2.2 发酵 发酵是面包生产工艺中最重要的环节之一。通过酵母的作用会产生大量CO2和少量酒精，从而使面团疏松而有弹性。发酵过程中存在两种呼吸方式，有氧呼吸将单糖氧化分解为CO2和水，无氧呼吸则产生少量乙醇和乳酸等，从而使面包具有特殊香味。酵母的生长最适温度是2630。温度太低则发酵慢而产气不足，导致面包体积小；温度过高则容易使杂菌（乳酸菌、醋酸菌）生长。,农副产品加工（孙庆泉）第四章 面包与蛋糕制作,4.3.2.3 切块和
3、揉团 切块是指通过人工或切块机操作，将发酵好的面团切成适于单个面包制作所需相应大小的面块。（真空吸入定量切槽）。揉团是将切块的面团揉成球形，并在揉团的过程中排出一部分CO2，增加补充O2，以利面团的醒发。,农副产品加工（孙庆泉）第四章 面包与蛋糕制作,4.3.2.4 整形和醒发 整形是指将球形面团进行压薄和搓卷，再做成所需制品形状的过程。这一过程会使面团中混入大量新鲜空气（O2），以利面团的进一步醒发。醒发分为预醒发和最后醒发。预醒发在整形前进行，目的是将揉圆的面块恢复弹性，一般15，温度在2730；最后醒发是在温度较高的条件下，使成形的面包坯在较短时间内迅速发酵膨胀到适当体积（时间3050，
4、RH8595%）。在该过程中温度过高则蜂窝不匀，温度过低则发起不足、体积太小。,农副产品加工（孙庆泉）第四章 面包与蛋糕制作,4.3.2.5 烘烤 烘烤是指将经过醒发后的面色坯放入烘箱烤制。烘烤温度、时间和RH%要据面包大小和形状而定，以烤熟、不焦、颜色好看为准。出炉后，正常皮层厚度应是上皮下皮，否则火侯不适。检查时可用竹签插入法。烘烤过程大体可分三个阶段。第一阶段，炉温较低，保持一定湿度(6070%)，要求底火稍高以促进面包体积迅速膨大(250260)，上火应较低以避免面包坯表面过早定型(120160)，时间约23；第二阶段，底火不超过280，上火为250，是面包坯基本定型阶段；第三阶段，炉
5、温渐降，上火为80100，底火140160，使面包表皮着色、生香。,农副产品加工（孙庆泉）第四章 面包与蛋糕制作,4.3.2.6 冷却与包装 目前大多数采用自然冷却，使面包中心的温度降到室温，冷却速度不能过快，否则易使面包表皮出现干裂现象。冷却后的面包都应进行包装，以保持卫生，贮藏方便。,农副产品加工（孙庆泉）第四章 面包与蛋糕制作,4.4 蛋糕制作配方 基本配方：面粉:蛋:糖=1:1:1。基本配方中成分变化分析。基本配方中的面粉配比减少则蛋糕柔软，面粉配比增加则蛋糕质地变硬；糖多则柔软，且颜色较深。在蛋糕制作中常使用一些乳化剂。这种乳化剂的使用可以使鸡蛋的比例（用量）减少到25%，甚至更低，
6、所缩减的部分用水来补偿，这样就使得生产的成本大幅度降低。但营养价值也大幅度降低。应该明确的是，好的蛋糕制作配方都是经验配方，皆由实践中来。,农副产品加工（孙庆泉）第四章 面包与蛋糕制作,4.5 蛋糕制作的工艺流程 鸡蛋去壳打发拌面粉成型烘烤冷却成品。4.6 蛋糕制作操作要点 4.6.1 打蛋 打蛋有两种打法。方法一，是先将蛋清、蛋黄分离，然后搅打蛋清，使它与空气混合后形成大量泡沫。打蛋适度的标志是将筷子竖直插入打发蛋清液中，筷子能直立不倒；再将蛋黄、白砂糖与适量的水加入，继续搅拌均匀。方法二，是将蛋液、白砂糖放入打蛋机内搅打，至糖蛋液色泽乳白、蛋液体积达到原来的23倍时为度。糖应先磨粉，否则打
7、蛋时间要适当延长。,农副产品加工（孙庆泉）第四章 面包与蛋糕制作,打蛋技术要领：应高速搅打；打蛋时间一般掌握在20，如果打蛋时间过长则会使蛋液泄气；应避免接触到消泡物质。4.6.2 和粉 先将打好的蛋液倒入混合器内，然后撒入过筛（60目）的面粉，由下向上（顺同一方向）翻动，至面粉全被蛋液湿润为度，忌用力和粉而赶走气泡。和粉后应立即装模。4.6.3 成型（装模）蛋糕是模型食品，蛋糕的形状完全取决于模子的形状。模子在使用前，一定要洗净烤干；装模前模子上还要均匀刷油或铺油纸（烤蛋糕专用），以防脱模困难；装深应为模深的八成，装入过多则膨胀逸出，进而引起烤盘碳渣出现。,农副产品加工（孙庆泉）第四章 面包
8、与蛋糕制作,4.6.4 烘烤 装模后要马上烘烤。要注意烘烤温度的控制。进炉温度为180，初入炉时要求底火稍大于上火，以防蛋糕坯表面过早定型而影响体积增大，该段时间约为10；中段炉温为200，连续烘烤；出炉温度为220。蛋糕成熟断判可用竹签插入法。出炉后，表面刷热油，再将蛋糕从模中取出，冷却，包装。合格成品应色泽淡黄，不生、不糊、不焦，无异味，蜂窝均匀一致。,农副产品加工（孙庆泉）第四章 面包与蛋糕制作,4.7 奶油花色蛋糕的制作 奶油花色蛋糕是以清蛋糕作蛋糕坯子，成型过程中加入果酱、奶油等辅料，并在面上涂抹一层牛奶淇淋或用奶油挤上各式花卉图案、文字等，然后切块，所做成的蛋糕。奶油花色蛋糕单块在
9、500g以上的方形或圆形花蛋糕，即为生日或喜庆蛋糕。奶油花色蛋糕的挤花技术经过12个月的培训后方可熟练掌握。挤花技术主要包括造型、布图、线条流畅度控制和多色彩晕搭配等。“点”、“压”、“磨”、“挂”。,农副产品加工（孙庆泉）第四章 面包与蛋糕制作,4.7.1 清蛋糕 A.配方 一般配方为:鸡蛋:面粉:糖=2:1:1。稍加香兰素，一般不提倡加香精（如果加也必须加自然香精如香草香精）。B.制作过程 蛋清和蛋黄分开打浆。蛋黄+糖打成糖黄浆拌入面粉烘烤（150160）成品。C.清蛋糕成品质量 清蛋糕制作时，其烘烤时间要稍长一些，以使产品更有韧性，更加绵软，切块时边缘光滑，不易掉渣。,农副产品加工（孙庆
10、泉）第四章 面包与蛋糕制作,4.7.2 牛奶淇淋 淇淋是以牛奶为主，加入面粉、鸡蛋和糖而制成的糊状物质。主要用于小西点夹心用。牛奶淇淋配料：鲜牛奶0.75kg，糖0.5kg，蛋0.25kg，面粉0.25kg，香兰素适量。也可以用奶粉加水（1:5W）来代替鲜牛奶使用。操作：先将蛋、糖混合搅打，然后将面粉倒入，搅拌均匀，最后将煮沸的牛奶倒（冲）入，并慢慢搅动，同时边搅边加入香兰素，冲熟搅匀后即为牛奶淇淋成品。,农副产品加工（孙庆泉）第四章 面包与蛋糕制作,4.7.3 奶油淇淋（白脱淇淋）配料：奶油（或人造奶油）1.5kg，鸡蛋1kg，白糖11.1kg，香料适量，再加一些其它辅料配制而成。制法：蛋和
11、糖混合搅打，搅打均匀后，再加入奶油后搅拌均匀即可。用途：主要用于西点中的刮面、挤花、装饰等处理的原料。纯奶油又称黄油，质量高，价格高。高档次的蛋糕多用黄油。但纯奶油制作的蛋糕，在高温季节容易出现“塌架”现象。,农副产品加工（孙庆泉）第四章 面包与蛋糕制作,4.7.4 蛋白糖膏 蛋白糖膏即人们常说的“假奶油淇淋”，是将糖熬到一定程度的糖膏，冲入已打发好的蛋白制作而成。其特点是质地相对硬、口感差。配料：琼脂0.05kg，白砂糖2.53.0kg，蛋白质0.75kg，水的用量以将琼脂泡开泡透为度。琼脂:白砂糖:蛋白=1:50:15 制法：用水将琼脂泡软，煮化，加入糖，进行熬煮，呈粘稠状时，就可以冲入鸡
12、蛋白，然后边冲边搅，形成洁白的蛋白糖膏。用途：在夏天用其代替奶油淇淋（因为夏天温度高而易溶化）；也可以常年使用（市面普通蛋糕价低）；也是西点厂常用的夹心料。,农副产品加工（孙庆泉）第五章-面条制品生产,可以大量生产且成为商品的面条产品有挂面、方便面和通心面三大类。世界闻名的意大利通心面、目前产量剧增的方便面以及各种营养强化面都属面条产品。虽然说十二、三世纪马可波罗才把中国的面条制作法传入意大利，产生了意大利通心面;虽然说日本的面条制法是由唐朝引入的，但是中国目前的面条制作技术目前却都是非常落后的，原料、设备和技术都需要改进。,农副产品加工（孙庆泉）第五章-面条制品生产,最新统计结果显示，现在我
13、国方便面市场正呈三足鼎立态势，“康师傅”（顶新集团）约占市场份额45，“统一”（统一企业集团）约占16，“华龙”（河北储龙集团）约占15，其他的“杂牌军”约占不足25的份额。我国现有300多家方便面生产企业，其中约50处于停产或半停产状态，实际的生产企业有158家。其中内资企业有101家、港澳台合资或独资企业35家、外商投资企业22家。现有方便面生产线近2000条，年生产能力360多万吨，但实际设备利用率不足43。,方便面生产概述,市场份额,生产情况,农副产品加工（孙庆泉）第五章-面条制品生产,就目前情况看，方便面品牌之间除了价格战外，技术竞争也日趋激烈，比如“康师傅”每年都有新品上市，近几年
14、共开发了几十个品种，以丰富的口味、配料、包装形式、面量大小来适应了不同的消费群体。其次是广告战，宣传引导消费，方便面直接面对消费者时，谁的宣传攻势猛、影响广泛普及，谁就更易于被接受，市场效益也就越显著。,原因剖析,农副产品加工（孙庆泉）第五章-面条制品生产,方便面生产行业具有一定的特殊性。其技术含量不高，入行门槛低，故所以导致从业生产企业众多，竞争激烈。企业要想发展，仅仅通过降价这种常规的竞争手段来扩大市场的份额，是不客观的；但是一旦市场份额减少，则企业必遭重创。,分排机,农副产品加工（孙庆泉）第五章-面条制品生产 可以预见，在未来的几年时间里，随着消费者收入的增加和现代快节奏生活方式的渗透，
15、方便、卫生、美味、价廉、营养的方便面总需要量，将会有大幅增长的趋势。而丰富的汤料、更多的内容物、油脂含量的降低和营养配备更完善的方便面品种，将会是消费者最为青睐的对象。,生产前景展望,农副产品加工（孙庆泉）第五章-面条制品生产,5.1 方便面生产工艺 方便面是采用特殊工艺所生产的一种面条制品。方便面生产和相关技术情况。日本是世界上方便面生产最多的国家，也是方便面加工技术最为先进的国家，目前正在生产大型的、高度工业化的连续生产线。中国现有的216条生产线皆购自日本。广州人民机械厂也在生产方便面生产线。每条生产线每班（6hr）可生产46万包。方便面的种类。油炸方便面是主要品种，也正在流行，开水泡3
16、即可食用，很受消费者欢迎。油炸干燥方便面和热风干燥方便面的主要区别在于干燥方法不同。,适于做方便面面粉的 湿面筋含量有何要求,湿面筋含量3236%的面粉，适宜做方便面,？,农副产品加工（孙庆泉）第五章-面条制品生产,中国不同方便面产品的生产工艺流程 面粉+水+面团添加剂和面熟化复合压延切条折花蒸面 着味切断成型油炸冷却包装带味油炸面 切断成型油炸冷却 装碗加盖封口碗装面 包装油炸方便面（袋装面）切断成型热风干燥冷却包装热风干燥方便面 一般碗面有三包汤料：粉料、脱水蔬菜包、酱包 一般袋装方便面有二包汤料：粉料、脱水蔬菜包。着味方便面无汤料包，现在市场上不多见。,农副产品加工（孙庆泉）第五章-面条
17、制品生产 在方便面生产工艺中，从和面到压延，与挂面生产的工艺基本相同。后详。5.1.1 切条折花 将压延后的面带切成条，然后送入切花成型导箱，使成波纹面（龙须面）。,切条折花,农副产品加工（孙庆泉）第五章-面条制品生产 5.1.2 汽蒸与切断成型 折花后被传输带送入连续蒸面机，进行成熟处理，蒸的时间一般为11.5分钟，温度一般为9698。然后进入切断成型机切断。切断后，面块要对折。再进入下一道工序（干燥）。,汽蒸设备,成型机,农副产品加工（孙庆泉）第五章-面条制品生产,5.1.3 干燥 干燥是方便面生产的关键技术。干燥的作用是快速脱水；使已蒸熟糊化的淀粉固定在原有糊化状态下，防止淀粉回升，提高
18、方便面的复水性；提高膨化度，改善适口性。复水性好是指面条复水后无明显断条和并条现象出现，口感不夹生、不粘牙。按照标准干燥工艺加工出来的方便面产品，其色泽呈乳白或淡黄，无焦、生现象，滋味和气味正常，无霉味、哈喇味和其他异味。面块外形整齐，花纹均匀。,农副产品加工（孙庆泉）第五章-面条制品生产,A.油炸干燥 方便面用油一般为进口棕榈油。也有使用棕榈油和猪油（1:1）混合油的，如果加入动物油（猪油），则混合油中须加抗氧化剂（因为猪油易酸败）。操作中应避免油温太高，应该减少油反复使用的次数，要不断加入新油以防止棕榈油发生裂变和产生有毒物质，一般循环使用35次就要换新。油炸时，面块应在150的油温中连续
19、炸70，碗装面则应在180下油炸，以提高面条膨化程度，提高复水性。油炸后，含水量应控制在10%以下，含油20%。该法为高温短时间干燥，产品疏松，多纹孔，复水性好。,请注意思考：1.为什么不改用其它种类的植物油？2.加抗氧化剂的作用是什么？,农副产品加工（孙庆泉）第五章-面条制品生产,B.热风干燥 在热风干燥法中，面块是在连续热风干燥机的燧道中自上而下通过5层，往复循环进行干燥。干燥时间约为45min，热风温度为7090。该法的干燥温度较低，干燥时间较长，干燥后的面条无糊化现象，复水性差，食用时要泡很长时间。因此使用该方法的加工者越来越少。热风干燥方便面成品的含水量为12.5%。,农副产品加工（
20、孙庆泉）第五章-面条制品生产,5.1.4 包装 干燥后的面块一定要先冷却，通过检验合格后才能进行包装。因为热面条直接包装后会使汤料变质，还会产生“结露”现象。袋装面的包装是在自动包装机上进行，汤料人工放入。碗面只有碗的放置和盖面是自动的，而放置面块和和汤料皆由人工操作，且最外面的包装用热收缩的方法进行。每台自动盖面机和每台热收缩包装设备，都各需30万元。60180包/（h 台）。,农副产品加工（孙庆泉）第五章-面条制品生产5.1.5 方便面生产行业标准,农副产品加工（孙庆泉）第五章-面条制品生产,5.2 面条制品加工的原辅料5.2.1 面粉湿面筋含量28%的面粉，适宜做挂面（富强粉、T1）；湿
21、面筋含量3236%的面粉，适宜做方便面；湿面筋含量3640%的面粉，适宜做通心面（沙河粉）。中国面粉难以制作通心面，主要是因为面粉的筋力太弱，小麦品质达不到加工品质的要求。,农副产品加工（孙庆泉）第五章-面条制品生产,5.2.2 食盐 食盐的作用：使面团中的面筋紧缩，增加面团的粘性和弹性；利用食盐中MgCl2的吸潮性，在空气比较干燥时来促进面条内部水分的扩散，以调节成品的干燥度；防止霉变；增加面条的白度。食盐用量：占面粉重量的23%。使用方法：先将盐溶于水，经过过滤将杂质滤去后再行使用。,农副产品加工（孙庆泉）第五章-面条制品生产,5.2.3 碱 碱的作用：使面条表面光滑；产生较好的淡黄色，并
22、表现出独特的风味；强化面筋的粘弹性，煮面时不浑浊，复水性好（方便面尤其强调这一点）；中和面粉中的游离脂肪酸，延长面条保质期。碱的种类：面条中的用碱种类，一般是用Na2CO3和K2CO3的混合物，也有单独使用Na2CO3的，有时还可以加一些磷酸盐类。兰州拉拉面（手拉面）比较明显地看出颜色较黄。,农副产品加工（孙庆泉）第五章-面条制品生产,5.2.4 面条制品添加剂5.2.5.1 增粘剂（CMC）作用：增粘剂可以提高面粉的吸水性；缩短面团成熟时间；增加面团粘性；减少挂面断条率。种类及用量：常用的增粘剂有魔芋粉、蛋白食用胶、海藻酸钠等，其用量一般为34（面粉干重基）。5.2.5.2 乳化剂 面条食用
23、乳化剂常用单甘酯、蔗糖酯和卵磷酯等。碗面要加乳化剂（如康师傅碗面），现在在中国的日产量为0.9亿包，目前仍然有较大的发展空间。,农副产品加工（孙庆泉）第五章-面条制品生产,5.3 挂面生产工艺 总工艺流程：原辅料计算称量和面熟化轧片切条烘干切断称量装包成品。5.3.1 和面 和面是面条生产的首道工序，其效果好坏直接影响到后续几道工序的操作顺利程度，并最终影响到产品的质量和产量。5.3.1.1 和面的目的 和面的目的：面粉中加入适量水和料（主要是面粉），经过调粉机一定时间的搅拌，使面粉中的麦谷蛋白和麦胶蛋白吸水膨胀而相互粘连，形成具有弹性、韧性的面筋网络（湿面筋）；同时使面粉中的淀粉吸水，从无塑
24、性的面粉变成可塑性的面团，为后道工序（复合、压延、切条）作准备。,农副产品加工（孙庆泉）第五章-面条制品生产,5.3.1.2影响因素 A.加水量 加水量是核心影响因素。加水不足则面粉吸水不足，不能形成较好的面筋网络；加水过多则面团湿软，压出的面带不紧密（易断），从而影响到面条质量，干燥时易断条。一般加水量占面粉重量的2630%，水温一般保持在25。B.和面时间 面粉中的淀粉、蛋白质的充分吸水需要一个时间过程。和面时间的确定，要综合考虑面筋形成、加水量、搅拌方式等因素。和面时间过短则吸水不充分，混合不均匀；和面时间过长则摩擦产热使面团温度上升，导致蛋白质热变性。一般为1015。C.和面设备 立式
25、和面机或卧式双轴和面机的工艺效果比较好。,农副产品加工（孙庆泉）第五章-面条制品生产,5.3.2 熟化 熟化即将面团在一定温度条件下放置一段时间至成熟，也称“醒面”或“存粉”。熟化的目的：使和面后的生粉在存放一段时间后面筋充分形成，且对粒状面团起到调质的作用，进一步改善面团工艺性质。熟化状态：最好是在静置或较低温度下进行，以保证熟化充分。熟化时间：应控制在1015以上。,农副产品加工（孙庆泉）第五章-面条制品生产,5.3.3 轧片 面团轧片又称复合压延，是将团状面团挤压成带状面片的过程。轧片的主要作用：将经过和面、熟化的散状面料通过几对轧辊的挤压作用后形成面带，同时使面筋网络组织最终在面带上整
26、体均匀分布，使面带具有均匀紧密的组织和一定的强度，以保证面条质量。轧片是通过轧片机来完成的。,农副产品加工（孙庆泉）第五章-面条制品生产,5.3.4 干燥 干燥方式：小型面条厂多用太阳晒干，中、大型面条加工厂多使用烘房干燥（多排燧道式干燥烘房）。烘干方式：蒸汽干燥、电热干燥、远红外线干燥和高频电干燥等。烘干过程：烘干过程具体包括冷风定条、保潮出汗、升温降潮和低温散热四个阶段。其具体过程如下：A.冷风定条 是干燥的预备阶段。不加温，只吹冷风，适当排潮，多以自然蒸发为主。使面条外层水分缓慢蒸发，可塑体向弹性体转化，使湿面条强度增强，初步定型面条。,农副产品加工（孙庆泉）第五章-面条制品生产,B.保潮出汗 在相当高的温度和RH条件下，使面条在闷热的环境中起到“发汗扩散”的作用，促进面条内部水分向外转移通畅并排出，为进入下一道工序创造条件。C.升温降潮 面条处于高温区。热风流量加大，排潮量增大，RH%下降，温度升高，使面条水分在热而通风的条件下迅速蒸发干燥。该阶段是烘干过程中最重要的阶段。D.低温散热 该阶段不加热，只通冷风，可适当排潮，使面条水分逐渐接近成品标准含水量。5.3.5 下架切断 面条成品长度一般为1826cm。下架切断的过程可以用手工或机械来完成。,
