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1、餐厅规划设计,2023/6/2,2,营造气氛 Atmosphere and design,气氛食物与服务之外，选择餐厅的关键要素气氛营造有别于上班场所(日常起居)的环境感受、生活步调、思想节奏针对(潜在)顾客群设计适合顾客群的需求商业客人、家庭客人团体客、散客上班族属性进入餐厅后希望可以舒缓上班时紧张情绪商务需求休闲族属性在露天阳伞下，用餐喝咖啡，胜过舒适的室内环境体验环境低温气候时暖色系的装潢布置，使消费者有温暖的感觉人造火把(瓦斯燃烧、红色纸张)菜单设计菜单内容、菜单纸质、菜单样式等均会影响餐厅气氛,2023/6/2,3,气氛意识 Atmosphere Awareness(1/4),视觉V
2、ision外部的招牌与建筑外观(整体外观)、人形走道、入口(门面)、标识、照明(夜间、白天)光线的名暗或色调(自然采光、灯光照射/反射)镜子和隔间的运用(营造扩大或缩小空间的视觉效应)天花板的高度(装潢)菜单设计(高挂墙面、单张菜单、摺页菜单、整本菜单、电子菜单)墙上的艺术品、窗帘桌子的摆设、桌子的艺术铺面服务人员服装仪容,触觉Touch地板：大理石、地毯、木质、磁砖椅子：木、金属、皮、布料座位：椅垫餐桌：装饰、桌巾玻璃器皿：厚实、精致陶器、瓷器餐具：塑胶、不锈钢、银制菜单：纸质、凸版,2023/6/2,4,气氛意识 Atmosphere Awareness(2/4),声音Sound对话声音大
3、小/服务人员的点餐介绍解说音乐的类型或音量；现场演奏或音响播放杯盘撞击声厨房和吧台的噪音中央空调的声响收银机和结帐的声音外面环境的噪音步行鞋子的噪音(木质地板),嗅觉Smell烘烤的香味与香料的味道油烟味、油酯的酸败味顾客和服务人员的香水味/体味新装潢或新家具的油漆、溶剂味厕所的芳香剂、厕所的味道抽烟味,2023/6/2,5,气氛意识 Atmosphere Awareness(3/4),味觉Taste冷饮松软蛋奶酥洋葱圈烹饪好的牛排香辣咖哩餐,温度Temperature(3/1上课进度)室温控制顾客及工作人员的体温咖啡壶和厨房散发的热气、制冰机、冷藏库、冷冻库、蛋糕展示柜热排的热气吊扇所产生的
4、微风坐在散热或冷排顺风(或逆风)处产生的气流太阳照射或使用窗帘遮蔽热食：送到的温度冷食：送到的温度,2023/6/2,6,气氛意识 Atmosphere Awareness(4/4),动线Motion顾客动线简单明确：餐厅出入口至客人座位的动线宽度合宜：基本通道宽度 24-36 吋(60-90 cm)方向顺畅：走道宽度与座椅配合，用餐区走道避免有重复的情况，移动桌椅动作取餐的动线服务动线工作效率：减少服务人员配送时间，减少配送服务人员数量动线以直线为原则餐橱(送餐车)、手推车服务人员与厨房人员制备动线不交叉客人与服务人员动线不交叉服务人员收拾杯盘的服务动线排队等候人员的等候区餐厅外对餐厅内的任
5、何举动的透视感餐厅内对餐厅外景物的透视感(视野景观),2023/6/2,7,空调设备,空调系统规划注意事项餐厅内各区域的温度分布室外温度年度分布安静平稳：压缩运转、风切声音影响用餐情绪空调系统外观：暗管优于明管，管线保温，冷排与热排机器的外观或装饰空调风的流动方向：餐厅内压力(压差)分布空气的流通：新鲜空气的补充售后服务，保养维护,操作要点电力供应充足：安培数够空调开启开机前，先进行通风程序(安装抽风机)冷房效果：太阳直射室内，加装隔热玻璃或窗帘冷排与热排应定期维护清洁空调压缩机(含管线)避免阳光直射，注意通风注意温度设定与风量的关系(避免低温低风量)调节室内空气的供给,2023/6/2,8,
6、音响与扩音系统,音响设备配合扩音系统音量声音品质音乐准备生日歌婚宴曲,2023/6/2,9,灯光照明,灯光种类天花板灯：餐厅整体照明聚光吊灯：针对每张餐桌，皆装设设一盏聚光吊灯待客人就坐前，才点灯增加桌上菜肴的色泽与光彩壁内灯：光源从壁内射出，较为柔和，不刺眼营造立体感与独特感托架灯用于餐厅部分的照明，如通道与各种出入口,安装原则入口与通道用灯餐厅出入口与通道照明设备应以 20-60瓦的光线为原则照明设备的间距以 5-6 公尺为佳特殊照明营造气氛用灯餐厅大多不使用日光灯而采用白热灯，配合天花板灯与些许托架灯的方式陈设讲究气氛，夜间餐厅多以壁内灯为主，尽量减少大范围的照射。亦可以点蜡烛取代聚光吊
7、灯高雅的用餐环境，应采用暖色系灯光，提高空间温馨与亲切感自助餐厅用灯尽量安装明亮的照明设备，以方便顾客清楚选菜与辨识用餐区域紧急照明设备传统单机方式嵌灯单独线路设计,2023/6/2,10,座位周转率影响因素,服务速度熟练专业的服务态度与技术提高餐厅服务的速度供餐时间营业时间越长，将增加餐厅餐桌的利用率与周转率用餐时间顾客用餐时间越短，能增加桌椅的使用率折扣促销顾客提早离开，给予特定优惠，减少(调整)顾客用餐时间，增加桌椅利用率3/8日上课进度,2023/6/2,11,壁画、艺术品、收藏品,传达餐厅的理念将餐厅个性化，增强区域色彩表达与意念的传递增加墙壁的空间感与延伸感提升餐厅的素养餐厅艺廊化
8、经营标示艺术品价格，出售,2023/6/2,12,贵宾接待室,礼遇贵宾或提早前来用餐个宾客，接待室的安排与设计自然需合乎高雅、舒适的原则空间设置舒适合宜的座位空间客满时提供等候客人座位惯洗服务娱乐设备电视、报刊、杂志增加使用效益小型会议室使用,2023/6/2,13,老店新开-重新装潢,餐厅约在 5-7 年应重新装潢修缮重新装潢警讯(部分情况可利用清洗修补解决)设备(内部或外部)老旧市场竞争激烈，潮流已经将原来经营的模式淘汰营业额降低，与预期差异甚远市场调查发现消费者对此餐厅(招牌)的印象模糊餐厅的外观与理念渐行渐远越来越少新顾客上门地板或地毯磨损桌椅耗损或下陷天花板脱落或泛黄墙上的艺术品褪色
9、或玷污灯具沾了油渍和灰尘,2023/6/2,14,迎合顾客,选择餐厅的思考因素地点便利户外招牌停车方便建筑外观第一印象招牌、外观、停车场、门口、大门迎宾礼仪设置接待区或等候区替代物装设公用电话、书报架收银员与带位员之工作站柜台：速食店展示菜单或本日特价餐展示酒类或甜点展示生鲜食品的玻璃橱窗,2023/6/2,15,用餐区的配置考虑顾客对下列事项的认知桌子形状、大小及位置每张桌子搭配多少张椅子台阶、挑高的用餐区挂画、海报、壁饰照明的类型和强度盆栽、隔间、屏风注意视线，阻隔任何不希望让顾客见到的视野(洗手间、厨房、备餐准备区)阻隔令人不悦的噪音(收盘噪音、户外交通或建造工程)食物备餐区的安排(咖啡
10、供应站、污餐盘回收区)单位用餐面积：1.4 m2/人(15 ft2/person),2023/6/2,16,工作流程的思考点食物与餐具从厨房送到餐桌，再回收到洗碗区的动线厨房与用餐区的距离，是否上下楼梯不同形状、大小的桌子应混合搭配，创造出一种视觉上的和谐感,2023/6/2,17,活动式餐饮服务,形式：推车、贩卖车、贩卖亭、小吃中心、餐点拖车地点：百货公司、机场、医院、大卖场、市集、公路休息站、车站、风景区规格：长度 3-10 ft+、组装式设备：保温箱、冷藏冰箱或冷藏展示柜、饮料供应机、咖啡机、收银机、储物柜、水电管线接头、通风系统(贩卖亭)煎炉、瓦斯炉、卤锅、烤箱能源供应：室内电力、发电
11、机、瓦斯适合产品：三明治、甜甜圈、潜艇堡、热饮(咖啡)、冷饮,2023/6/2,18,盥洗设施,设计每层楼均应设置盥洗室，避免与餐厅连结盥洗室空间大小(容纳三人以上为原则)、数量、无障碍设计隐私性(男士小便斗增加屏障)、男女动线区隔、客人使用与员工使用分离、盥洗室动线与厨房动线分离、洗手台与厕所以门锁分开洗手乳、感应式(节水式)水龙头、擦手纸、卫生纸、烘手机、芳香剂、镜子、置物架、换尿布台、烟灰缸、垃圾桶空调设备：排气设备(连续运转)、禁烟美化设计、绿化、采光(照明)，灯光采柔和、鹅黄基调为佳，暖色气氛为原则清洁：设置专人或服务人员定时排班检查与清洁工作，建材标示：清晰、醒目，男女有别，中英文
12、对照预留等候视线管理耗材补充清洁记录表顾客意见调查表清洁用品区隔管理,2023/6/2,19,吧台,最好与结帐柜台区隔(结帐人员与吧台服务人员应有区隔)设置区：入口区、中央区、旁侧区设置吧台vs.自助式饮料台(思考服务的型态)功能：饮料提供、食物提供、社交活动、等候用餐、备餐,2023/6/2,20,吧台规划考虑因素,顾客型态主要客群商务亲友聚餐来店目的电视转播社交休闲聊天服务项目服务人员协助自助式服务饮料、小菜,环境气氛宽敞明亮/迷你温馨照明、座位设计决定吧台是等候区或座位区吧台位置前端或用餐区一角效率服务项目与餐厅的相容性吧台用餐区/厨房用餐区动线流程吧台水、电、瓦斯的供应便利性玻璃杯或调
13、酒器具的储放空间音乐或电视声音与用餐区的协调控制性,2023/6/2,21,吧台,前吧台供应顾客饮料的地方吧台宽度：41-46 cm吧台高度：107-122 cm吧台面材质：防水处理的木材、大理石、塑胶皮吧台相关设施装置高度设定107 cm 以下脚踏杆：离地约一尺高，与吧台座等高吧台造型：忌讳挑选直线型，最好有转角设计，使彼此寒暄的顾客不用直视墙壁顾客交谈性最佳为岛型，其最占空间，造价最高,2023/6/2,22,后吧台吧台后方靠墙壁的区域功能装饰：衬以明镜，增加空间透视感储存：架设杯架，陈列玻璃器具和酒类下方放置冷藏冰箱收银机、发票机、刷卡机下吧台整个饮料供应中心饮料调制器具果汁机(电源)储
14、物：制冰机清洗：水槽、给水、排水下吧台与后吧台通常间隔3 呎(91 cm),2023/6/2,23,用餐区域报告撰写,使用照片为主轴，辅以文字说明报告时间：152 min报告内容：上课时内容用餐区规划设计为主轴报告日期：3月29日起报告顺序：徐其强、刘建志、柯文祺、张纯真、谢香莲王雅丽、谢馨仪、陈怡汶、吴胧馨吕佩芬温淑琴李晋维陈盈秀陈芳兰,厨房设计原则,2023/6/2,25,厨房的调理机能分类,大量调理单项产品的食品工厂型冷冻食品生产连锁店所需要的特定调理品，并做配送的中央厨房型统一、全家便当配送于学校或办公处所的中心厨房型GMP便当只负责米饭配送的炊饭中心型制作便当以供应特定客户的便当配送
15、中心型各种团膳供餐型医院、学校各种独立店铺型餐厅喜庆、喜宴场所等的外烩厨房型综合型,2023/6/2,26,厨房设计Design,空间整体规划空间大小、形状、格调装潢、厨房设备空间有效的规划，满足各作业区的特定需求配置(layout)厨房平面细部安排和空间的计算工作站(work center)从事特定作业的专属区域，如沙拉或盘饰工作区(work section)将数个工作站依其工作特性组合在一起，如烹煮区、烘焙区厨房寿命：8-10年，超过时便需要重新整修或更新,2023/6/2,27,厨房位置设置需考虑因素,采光、通风、排烟的效果污排水设施货物补给车辆进出便利性食物材料与垃圾进出的便利性厨房至
16、少一边可与外界连通能源供给的相关位置可装置换气与排烟设备紧邻用餐的区域容易集客的区域符合法规的位置与建筑物,2023/6/2,28,西餐厨房流程图,2023/6/2,29,厨房设计流程,直线流程式亦称为生产线流程食材从直线的一端，按顺序循序渐进至另一端减少交叉移动及制备时间避免出餐与污餐盘回收的交叉动线适于规模较小，依墙规划，方便厨师作业空间规划使用效率较差,2023/6/2,30,平行流程式背对背厨房设备在中央排成两道平行长方形或成岛状的工作台利用122-152 cm 间隔墙区隔两排降低噪音与吵杂程度预防液体非溅到另一边间隔墙造成清洗困难集中水、电、瓦斯管线加州式厨房：出菜口与厨房工作台动线
17、成平行欧洲式厨房：出菜口与厨房工作台动线成垂直厨师便于检视出菜情况面对面利用中央走道将两道直线形工作台分隔两侧，有时中央走道宽敞到可以在中间放一排工作台适用于大量食物制备的场所无法共同使用水、电、瓦斯管线摆设方式方便人员工作督导，却使烹调与传送工作彼此牵制L型适合餐桌服务式的餐厅较小的空间中放置更多的设备常见洗碗区设计成L型U型适于仅一两名工作人员的小规模厨房空间沙拉制备区、供餐备餐区、岛型吧台区,2023/6/2,31,厨房设计泡泡图,2023/6/2,32,厨房空间与面积,三种估算法厨房面积与外场之比例为1：3厨房面积/机械器具面积4.55.0，形状为10：1520长方形速算法：,2023
18、/6/2,33,厨房(后场)主要作业区域,进货及验收区储存区(含冷冻、冷藏区及干货、纸类、餐具、清洁用品等)蔬菜、鱼、肉准备区烹煮区(含面包房及点心房)供餐及备餐区洗涤区(含锅、烤盘、垃圾桶及推车清洗区)垃圾储存区事务区及员工区,2023/6/2,34,各区规划共同因素供餐方式(Menu)中式：奥菜、台菜、江浙菜、湘菜、潮洲菜西式：美国菜、法国菜、义大利菜东南亚：泰国菜、越南菜、印度料理东北亚：韩国菜、日本料理供餐人数、状态：各餐实际供餐人数、动线及方式菜式的数目食物及佐料来源：自行处理或购买已处理好的食物、佐料后场设备的性能、容量及配置后场与前场的距离：同一楼层或中央厨房工作人员的数量,20
19、23/6/2,35,后场内订制品的设计,以SUS 304不锈钢制成，以延长寿命，易于清洁维护各项准则工作台、橱柜工作台，深度60-75cm，高度80-85cm双面操作的工作台及橱柜工作台，深度90-110 cm，高度 80-85 cm壁架、壁柜吊挂高度140-160公分，深度30-45cmBar内工作台，深度60-75 cm，高度80-85 cm推车类宽度80-90cm，高度140-160cm配菜台及柜台深度90-100 cm，高度140-160cm,2023/6/2,36,各区域规划重点,进货及验收区非卫生作业区或污染作业区，除管理人员外，应尽量减少厨房内人员在此区出入、操作验收品质利用卸货
20、平台或卸货区卸下由车辆运送的各类物品，卸货平台高度为67cm秤量及整理秤量及成本记录，再利用水槽将大量蔬果等先做初步的整理运送及储存利用推车送至冰箱储存或直接送去准备区,2023/6/2,37,各类库存储存区冷冻冷藏储存区利用温度控制抑制各种微生物的生长，并保存各类食物冷冻冷藏设备依据使用方式区分手取式(Reach-in)步入式(Walk-in)车入式(Roll-in)工作桌型或桌下型(Work Top Ref or Under-counter),2023/6/2,38,冷冻冷藏区需求容积估算需求容积：右列需求容积进货间隔天数安全系数理论上 1m2 可以储存 147175 kg 物品，实际操作
21、，考量动线及冷风循环效果，容积约达 50%，即 1m2 可以储存 7585kg 物品,2023/6/2,39,干货、纸类、餐具及清洁用品储存区干货：南北货、油、米、面粉、调味料等纸类：办公文件、餐巾纸储存注意事项：不可直接接触地面，至少离地 30cm 以上各类库房温度控制在 20 左右，相关湿度 60%以下酒类储存区需注意防火系统的强化蔬果及肉类准备区蔬果与肉类所使用的工作台、水槽、砧板等应尽量分开，以免相互污染准备清洁区：工作人员应戴帽子，注重工作服的清洁及个人卫生习惯此区工作项目洗净削皮、剥皮、去除无用部分分割整理、绞碎调味、腌制、燻制包装运送、分类储存此区使用设备：工作台、水槽、切菜机、
22、剥皮机、秤、工作台冰箱等,2023/6/2,40,烹煮区规划烹煮区考虑因素菜单：概分为中式、西式及其他类中式：重要炉具中式鼓风炉灶中式瓦斯炊灶中式瓦斯蒸柜西式：四口炉/烤箱、煎板炉、热板炉、碳烤炉、油炸炉、多功能蒸烤炉等设备量预估：经验值中式鼓风炉灶每口约可供应10桌员工大灶每口(2尺2以上)，约可供应200人份中型西餐厅需要至少六个西式炉口煮饭机一锅为50人份，煮饭机(三层式)每25分钟可煮出150人份，需要大量时，可利用连续式煮饭机蒸汽回转锅每台可供应 80-400 人的汤，其容量 580 加仑,2023/6/2,41,供餐及备餐区中式使用设备开水机：容量有20、40、60加仑等温酒器：一
23、次可温24瓶酒，大宴会厅：4瓶式；一般餐厅：2瓶式温毛巾箱：台可保温 250 条毛巾备餐台：视桌数而定餐具柜大型冷藏柜：冰啤酒、饮料、水果盘制冰机：一般餐厅：400磅；大型餐厅：1000磅西式使用设备咖啡机：150450杯果汁循环机：每槽约 2 加仑蛋糕展示柜备餐台员工洗手槽餐具柜大型冷藏柜制冰机,2023/6/2,42,洗涤区及垃圾储存区洗涤区：中式餐点较西式餐点油腻人工洗涤利用三槽式不锈钢水槽作三道清洁过程，流程：预洗(Pre-Rinse)清洗(Rinse)最后清洗(Final-Rinse)。最好利用蒸汽或电热管将最后一道清洗加温至80以上，再浸泡消毒。机械洗涤利用单槽、双槽、多槽、连续式
24、清洗机械洗涤，流程：去除残渣预洗清洗(60)最后清洗(82)热风或常温烘干贮存方式一般性储存架或柜：常温烘干柜：利用蒸汽、电力或瓦斯，产生5090的可调温度，以达到烘干及防止微生物滋生 紫外线柜：利用紫外线杀菌，通常用在消毒刀具及砧板,2023/6/2,43,垃圾储存区：垃圾储存区通常十分接近验收区，方便管理及运送干式垃圾区：利用垃圾分类、垃圾压缩机达到资源回收、减积，降低处理成本及垃圾减量湿式垃圾区：利用搅碎榨干机，将馊水及湿式垃圾去除水分及重量为原来的 30%，再送入垃圾冷藏库(10)储存，并加除臭装置推车及垃圾桶清洗区：利用喷枪或自动清洗机械洗涤空瓶区：宴席空瓶量多,2023/6/2,4
25、4,事务区及员工区,2023/6/2,45,后场规划与其他规划的相关性,后场规划与一般土木施工规划厨房内的磁砖必须具有防滑、易洗、耐腐蚀、耐重压、耐撞击等特性，与墙面接合处要为最小半径 5 公分圆弧形地面应保持 1.52.0%的倾斜度至排水处，每公尺有 1.52.0公分的斜度墙面使用采轻隔间，则墙内需厚度 9 公分、宽度 15 公分的钢梁作补强，以方便壁架及壁柜等吊装厨房内应设置排水沟及大型地板落水头，再衔接至油脂截流槽，方能排至污水池内，以减轻污水池的处理成本，并防止水管阻塞排水管的材质以不锈钢为佳，再来是铁质、磨石子、防水层、贴磁砖等，沟内协度通常为1%,2023/6/2,46,后场与空调
26、规划的相关性后场设置各型油烟罩，抽掉大量的空气(空调空气、新鲜空气、油气、炉灶燃烧废气等)，故与空调规划密切相关油烟罩的设置规划无滤网式油烟罩(静压 0.6 in)适轻油烟滤网式油烟罩(静压 1 in)适轻油烟(可滤除 80%油烟)水幕式油烟罩(静压 1.35 in)适重油烟(可滤除 90%油烟)自动清洗式油烟罩(静压 1.65 in)适重油烟(可滤除 90%油烟)相关数值临界风速1800ft/min，风管内风速为2300 2500 ft/min，如果2500 ft/min以上属于高速风管，需考虑噪音及风管强度新鲜空气应补足所抽取量 80%炉灶区和准备区应加强空调，以使工作人员不致因高温而产生
27、不适感进气口与排气口要保持一定的距离，以免相互污染(风向)标准的油烟罩安装方式在符合环保的理念下，排放前加装水洗机或油烟污染控制机，在接至风机，方可进一步去除油烟,2023/6/2,47,后场规划与消防相关性易燃性：油脂、瓦斯安装专用灭火装置,2023/6/2,48,开放式/展示性厨房,食物调理过程完全呈现顾客面前铁板烧、路边摊、生鱼片、寿司、北京烤鸭、生蚝吧减少厨房与用餐区域空间成本减少服务人员来回的时间提供厨师与顾客双向互动的空间顾客可以在烹调过程中直接建议厨师风味需求新鲜即作食物广告宣传烹调空间干净的印象,2023/6/2,49,规划开放性厨房赏心悦目的烹调过程的呈现展示所使用的亮丽设备提供吧台座位给单独前来的顾客利用展示橱柜存放成品，以灯光增进用餐气氛人员训练养成良好的卫生习惯、维护烹调空间的清洁雇用善与客人维持良好关系的工作人员必须遵守严格纪律规定，包含首饰、指甲、发型等要求工作人员的制服和围裙沾污就更换设计细节柜台的高度要适宜，使顾客能够清楚看见厨师的双手，看不见地板上的脚踏垫和木箱选择引人注目，并易于清洁的设备表面和材质装设抽风机排出热气、湿气和烹调时的气味用餐区的照明要求自然柔和，工作区域使用日光灯照明,
