啤酒工厂设计.docx

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1、1绪论1.1设计依据我国啤酒质量标准GB 4927-1991等国家啤酒生产的相关规定；计任务书；我国普遍使用的相关设计和设备的技术规范。1.2设计指导思想采用成熟、先进的工艺技术，合理设计，产品符合我国啤酒质量标准GB 4927-1991, 保证产品质量，争取效益最大化。提高生产机械化、自动化的水平，提高资源的综合利用率，降低能耗，回收啤酒的 副产物。适应消费者的需求，采用瓶装、罐装、桶装等包装规格。1.3设计范围完成设计说明书一份，图纸三份。设计说明书内容：总论；工艺流程选择论证，生产方法，工艺条件说明；物料衡算， 热量衡算；主要设备设计及选型；水、电、汽、制冷量估算及有关设备选型。绘图内容

2、：发酵车间工艺流程图；发酵车间设备平面布置图；发酵罐装配图。1.4厂址选择厂址的选择要符合城市规划和微生物发酵对环境的要求。工厂靠近原料产地、水源和电源。有一定的基建施工条件和良好的交通运输条件。有利于三废的处理。1.5主要工艺参数1、生产规模年产3万吨啤酒，全年生产300天。2、发酵周期锥行发酵罐低温发酵24天。3、原料配比麦芽70%，大米30%4、啤酒质量指标理化要求按我国啤酒质量标准 GB 4927-1991执行，卫生指标按GB 4789.1 - 4789.28 执行。12啤酒理化指标外观透明度：清亮透明，无明显悬浮物和沉淀物浊度，EBCW1.0泡沫形态：洁白细腻，持久挂杯泡持性SN18

3、0色度 5.09.5香气和口味明显的酒花香气，口味纯正、爽口，酒体柔和，无异香、异味酒精度 (m/m) N3.7原麦汁浓度(m/m)120.3总酸 mL/100mL 2.6二氧化碳 (m/m) N0.40双乙酰mg/L 0.131.6生产管理制度1、生产计划本厂位于南方地区，产品也主要面向华南地区，一年四季啤酒的销售变化不是十分 明显，所以产量评价分配，每月产量相同，一年生产300天，每月生产25天，每天糖 化6次。2、工作制度和劳动定员各生产车间和行政部门一班制，保安和消防人员三班制。表1.1管理部门部门人数部门人数厂长室2行政部2人事部3市场销售部15财务部3生产管理部10计划部2消防保卫

4、部2合计：39人表1.2生产部门车间人数车间人数酿造车间15制冷车间10包装车间30化验室5动力车间10运输站20机修车间5污水站3合计：98人其他：10人全厂总计：147人1.7三废处理及综合利用麦芽槽的麦芽可以作为饲料，回收酵母泥制成干酵母，作为饲料。采用一套全自动二氧化碳回收出来系统，回收、处理发酵中产生的二氧化碳，用于 啤酒的充气和装瓶。糖化及粉碎用水可以用麦汁冷却及二次蒸汽的冷凝水。锅炉排出的灰渣，收集后供附近的砖厂加工为轻质砖。锅炉烟道气经消烟除尘达国 家排放标准后排入大气。生产废水经污水处理站处理，符合国家排放标准，排入河沟。粉尘经旋风分离器处理后用麻袋收集，可用于改良建筑材料。

5、1.8经济技术指标1、本生产线在核心设备上采用先进的设备，对于质量的保证提供了坚实的物质基 础。2、本生产线在糖化、发酵、酵母、瞬时巴氏杀菌等关键部位采用PLC电脑自动控 制，操作人员有较高的技术技能。3、生产线采用了大量的能源节约措施，如煮沸二次蒸汽回收，所有蒸汽冷凝水回 收利用，瞬时巴氏杀菌等。4、本生产线在各工序的物料交接点安装了计量器具，自动记录和生成各项消耗报 表，便于管理人员监控和发现生产中存在的问题。2工艺流程的选择及论证2.1原料2.1.1麦芽大麦是啤酒生产的最重要的原料，先将其制成麦芽，再用于酿酒，麦芽不仅含有较 高的淀粉，而且为糖化生产提供了各种丰富的酶系和含氮物质，为后续

6、发酵过程提供良 好的物质基础1。现今社会的社会分工越来越细，各生产要素越来越专业化。本啤酒厂采用优质一级 以上浅色麦芽，粒大皮薄，有明显的麦芽香味、无异味。质量指标如下：夹杂物 （质量）W0.5水分 （质量）W5.0a氨基酸 mg/100gN150糖化力wkN250糖化时间（min） 10色度 EBC 2.53.5煮沸色度EBCW8.0浸出物（质量）N79.0粗细粉差2.0粘度 Mpa*s 板框式压滤机颗粒酒花麦汁暂存罐薄板热交换器煮沸锅蒸汽冰水 供O2III煮沸锅逛转沉淀槽麦汁冷却器发酵罐III二次蒸汽 热凝固物 80 C热水罐冷水冷凝器90 C热水罐图2.1麦汁制备流程图1、原料的粉碎及输

7、送原料经过粉碎后，有较大的比表面积，物质更容易溶解和分散在水中，加速物料的 溶解和酶的反应。麦芽f麦芽立仓精选筛一除铁器麦芽定量秤一湿式粉碎机大米f大米立仓平面逛转筛f除铁器f大米定量秤f大米粉碎机f大米 粉储箱大米和麦芽由斗式提升机和螺旋机送入立仓储藏，然后经过倾斜输送板送至螺旋输 送带送入平面逛转振筛除杂，再经除铁器除铁，进入定量秤。满秤后，大米用干法粉碎， 要求尽量细。麦芽用湿法粉碎，要求麦芽皮裂而不碎。粉碎后，大米粉和麦芽粉分别进 入糊化和糖化锅。目前原料输送采用机械输送和气流输送较多，它们的优缺点如下：(1) 气流输送：设备简单，占地面积少，费用少，连续化、自动化程度高，输送 能力和

8、距离有较大的变动范围。在气流输送的同时，还可以对物料进行加热、冷却、干 燥等操作。但气流输送能耗大，使用不当容易堵塞管道，输送过程麦芽易磨损，故不设 计不采用。(2) 机械输送：设备较复杂，占地面积大，但斗式提升机和螺旋机输送机配合， 可将原料送至所需地方，功率小，运输能力强，操作连续，生产可靠，对麦芽无磨损， 适于短距离输送。根据本厂的实际情况，采用斗式提升机和螺旋输送机相配合的机械输送方式。麦芽的粉碎有干法、回潮法、湿法和连续浸渍湿式粉碎等方法。(1) 干法粉碎干法粉碎是传统的粉碎方法，一般采用辊式粉碎机。该法要求麦 芽含水在5%8%，此时麦芽松脆，便于控制粉碎度。它的不足之处是麦皮易被破

9、碎过 细，影响麦汁过滤和啤酒的口味、色泽，粉碎时粉尘大，造成物料损失。(2) 回潮法 又叫增湿粉碎，短时间内向麦芽通入蒸汽或热水，使麦壳增加水分， 使麦皮有韧性而不破碎，有利于过滤，减少不利于啤酒质量的物质溶出。但该法对麦壳 吸水量和粉碎时间要求较高，易造成增湿不均匀，粉碎质量难以保证。(3) 湿法粉碎由于麦壳吸水变软，粉碎时麦片不破碎。过滤速度可提高20% 一 25%或提高槽投料量，麦槽层厚度可达500 600 mm，但不影响过滤。由于麦芽进行了 预浸渍，使酶增强，从而使麦芽浸出率比干法粉碎提高0.7%左右。粉尘减少，麦汁色 度下降。但缺点是：每吨麦芽粉碎电耗比干法高20%30% ；投料后同

10、时浸泡，但粉碎 时间不一致，麦芽的溶解性有差异，影响糖化的均匀性。(4) 连续浸渍湿式粉碎法 麦芽在进入粉碎机前先连续进入浸渍室或斗仓，用温 水浸渍60 s使麦芽壳变得富有弹性后再进入粉碎机边喷水边粉碎，落入调浆槽中加入 糖化用水后用醪泵泵入糖化锅。此法改进了前几种方法的缺点，本设计采用该方法。大米采用四辊的二级粉碎机进行干法粉碎，大米的粉碎度越细越好，以增加原料与 水的接触面积，有利于大米的糊化和糖化。2、糖化3 ,6糖化过程是利用麦芽中各种水解酶在适宜的条件下将原料中的不溶性高分子物质 （淀粉、蛋白质等）分解为可溶性的低分子物质。糖化方法包括以下几种：煮出糖化法：一次煮出糖化法、二次煮出糖

11、化法、三次煮出糖化法；浸出糖化法：升温浸出糖化法、降温浸出糖化法；其他方法：复式一次煮出糖化法、复式煮浸糖化法、谷皮分离糖化法、外加酶制剂 糖化法、其他特殊糖化法。煮出糖化法是指麦芽醪利用酶的生化作用和热力的物理作用，使其有效成分分解 和溶解，通过部分麦芽醪的热煮沸、并醪，使醪逐步梯级升温至糖化终了。部分麦芽醪 被煮沸次数则称为几次煮出法。浸出糖化法是指麦芽醪只利用酶的生化作用，用不断加热或冷却调节醪的温度，使 糖化完成。麦芽醪没有煮沸。其他方法是由两种基本方法演变而来。当使用大米、玉米等不发芽谷物作为辅料时， 要对辅料进行糊化和液化，采用复式糖化法。由于浸出糖化法成本高，原料利用率低，且只适

12、合酿造上面啤酒和低浓度啤酒，本 设计不采用。而煮出法糖化法原料利用率高，糖化时间短，麦汁成份好，糖与非糖成分 易控制，酿造出的啤酒有浓厚和杀口感觉，该工艺成熟，已被广泛使用。故本设计采用 该法。煮出糖化法，根据醪液煮沸的次数，常用的有一次和二次煮出糖化法。（1）一次煮出糖化法：该法原料利用率不高，对麦芽质量要求高。但此法有3大 显著优点：一是糖化时间短；二是过程简单，节约蒸汽和动力；三是煮沸时间短，麦皮 浸出物少，因而麦汁色泽清而浅，啤酒味醇。由于原料供应商完全可以保证提供优质麦 芽，故采用一次煮出糖化法。（2）二次煮出糖化法：此法灵活性大，适于各种质量的麦芽和类型的啤酒，其操 作较简单，煮沸

13、时间短，能耗较小，设备利用率高，生产周期短，成本低，但与一次煮 出糖化法相比，这些方面都不比一次煮出糖化法理想，故不采用。本设计采用一次煮出糖化法。糖化锅35 C(30 min)115 min50 C (30 min) !68 C(50 min) 110 min76 C糊化锅45 C(20 min)|45 min90 C (20 min)115 min100 C(30 min)麦汁过滤图2.2 一次煮出糖化流程图(1) 经过连续浸渍湿式粉碎的麦芽粉浆输送到糖化锅中在35 C下保温30 min,此 时麦芽中磷酸酯酶将麦芽中的菲汀水解为酸性磷酸盐，PH5.3。再利用糖化锅夹层把醪 液加热到50 C

14、进行，在30 min的蛋白质休止里，酶分解蛋白质形成多肽和氨基酸，pH 5.3。(2) 把大米粉及淀粉液化酶制剂一同送入糊化锅中与定量的热水混合，在45 C下 保温20 min，持续加热45 min,使醪液升温至90 C，保温20 min。在15 min内把醪 液加热至100 C，煮沸30 min。(3) 一边搅拌，一边把糊化醪液送到糖化锅，加热混合液到68 C，进行糖化分 解，淀粉水解成可溶性糊精和可发酵性糖，麦芽中B一淀粉酶催化形成可发酵性糖，pH 5.6。(4) 糖化至碘检反应基本完全，10 min内把醪液加热至76 C使糖化终了。(5) 把糖化结束的醪液送入过滤机，进行过滤处理。3、麦

15、芽醪的过滤糖化过程完成后，麦汁的组分基本确定，必须采用过滤方法将麦汁与麦糟尽快分离， 得到清亮的麦汁和较高的麦汁收得率。要求麦汁清亮透明，无白色淀粉颗粒、麦皮等杂 物，洗糟水清亮，无失光混浊，控制洗糟次数。麦芽醪过滤得到头道麦汁；然后用80 C热水洗槽，洗出吸附在麦芽槽中的可溶性 浸出物，得到二滤、三滤洗槽麦汁。根据不同的设备配置，过滤的方法主要有以下三种：(1)依赖于液柱静压力为推 动力的过滤槽法；（2）依赖于泵送醪液的正压力为推动力的压滤机法；（3）依赖于液 柱静压和麦汁泵抽吸局部负压的渗出过滤法。近年来压滤机开发了很多功能不断完善的 新型产品，包括板框式压滤机、袋式高压压滤机和膜压式压滤

16、机，许多大型啤酒集团使 用新型麦汁压滤机。（1）新型压滤机法：该法对麦芽粉碎度要求不很严格，过滤面积大，与旧式的过 滤机不同，笨重的人工装卸已全部实行自动控制和机械化。水、电、汽的需求量比较均 衡，高峰负荷降低，缩短了压缩时间，一天可过滤12次左右，提高了设备利用率，本 设计采用板框式压滤机。（2）过滤槽法：新型过滤槽的生产能力较传统的麦汁过滤槽容量大，但对麦芽粉 碎度要求严格，过滤、洗涤时间长，辅助原料用量相对少些，并且过滤速度慢，每24 小时周转4次，成为麦汁制备的限制因素，故不采用。4、麦汁煮沸和颗粒酒花添加麦汁过滤结束后，麦汁先进入暂存罐，然后通过一薄板换热器预热后进入煮沸锅， 在煮沸

17、过程中添加颗粒酒花。煮沸可以蒸发水分浓缩麦汁，破坏酶的活性和杀菌，浸出 酒花的有效成分，使蛋白质变性和絮凝。煮沸锅设内加热器，煮沸强度为10%，总煮沸 时间为90 min。煮沸时颗粒酒花分两次加入，第一次是在初沸后10 min加10%颗粒酒花，主要起 消泡作用；第二次在煮沸1小时后加入剩余的颗粒酒花。使用时用手打开铝薄包装袋， 把袋中的颗粒酒花直接加入煮沸锅中6绝大多数煮沸设备采用间接加热方式，热源有热水和蒸汽。热水的总热效率比蒸汽 高20%，但对设备的加热器耐压性要求高，设备制造费用高，所以普遍使用蒸汽。本设计使用列管式内加热器煮沸锅，常压煮沸法。采用列管加热，管内麦汁受热上 升，在加热管上

18、部喷出，底部麦汁不断进入加热管，麦汁形成对流，省去动力和搅拌系 统。煮沸方法包括常压煮沸、加压煮沸和低压煮沸（体外煮沸）。（1）常压煮沸：工艺成熟，操作方便，维修费用低。酒花浸出率高，所得麦汁质 量好。同时由于本设计每天的糖化次数不多，故采用该方法。（2）加压煮沸：在0.110.22 MPa压力下煮沸，温度高达120 C，缩短煮沸时 间，获得更好的非生物稳定性。但降低了 a一酸的浸出量和酒花的利用率，故本设计不 采用。(3) 低压煮沸：该方法设备复杂，能耗大，故不采用。5、热凝固物的分离热凝固物是麦汁煮沸过程中高分子氮凝聚而成的不溶性混合物，主要由直径为30 一80 um的蛋白质和多酚混合物组

19、成。逛旋沉淀槽是最常用的热凝固物分离设备，分离效果最佳。将煮沸好的麦汁以切线 方向倒入回转沉淀槽，麦汁在槽内回旋运动，进料时间为15 20 min，停留30 min左 右，麦汁从槽边麦汁出口流出，在离心的作用下，热凝固物下沉至槽底中心排出。6、麦汁的冷却与充氧啤酒发酵要求在低温下进行，所以麦汁要尽快冷却至发酵所需要的温度。最常用的 麦汁冷却器是薄板冷却器。麦汁冷却方式有一段冷却和两段冷却。一段薄板冷却器无中 间板，结构简单，节能和控制方面优于两段冷却薄板冷却器，故使用一段薄板冷却器。 用3 C冰水冷却热麦汁，冰水被加热至7580 C，可做洗槽用水。酵母繁殖需要氧气，给酵母提供足够的氧气(无菌空

20、气方式)有利于酵母繁殖和积 累能量，并进入发酵阶段。为避免氧化作用，麦汁通风充氧须在麦汁冷却后进行。通风 后的麦汁溶氧量一般在610 mg/L。过高会使酵母过度繁殖，产物减少，副产物增多。 而酵母繁殖过少，则发酵速度慢，延长发酵周期。2.2.2啤酒发酵工艺麦芽汁经啤酒酵母发酵酿制而成啤酒。酵母的主要代谢产物是乙醇和二氧化碳，但 同时也形成一系列发酵副产物，如醇类、醛类、酸类、酮类、酉旨类和硫化物等物质这 些发酵产物决定了啤酒的风味、泡沫、色泽和稳定性等各项理化指标，同时也赋予了啤 酒典型的特色7,8。1、啤酒酵母的扩大培养顷首先用平板分离法获得优良的酵母菌株，然后进行实验室和生产现场的扩大培养

21、。实验室扩大培养：斜面试管试管或富氏瓶培养巴氏瓶或三角瓶培养卡氏罐培养图2.3啤酒酵母实验室扩大培养流程图生产现场扩大培养：汉生一库勒氏培养罐扩大培养f酵母扩大培养罐f酵母二级扩大培养罐f锥形罐图2.4啤酒酵母生产现场扩大培养流程图2、啤酒的发酵6,10啤酒发酵因所用酵母的不同，分为上面发酵和下面发酵。前者采用上面酵母和较高 的发酵温度，后者采用下面酵母和较低的发酵温度。下面发酵是普遍使用的啤酒生产方 法。本设计采用下面发酵。啤酒的发酵方法有传统方法和现代方法。传统方法是将啤酒发酵分为前发酵(或主 酵)和后发酵(后贮)两个阶段;前酵池和后贮罐都放置在很大的冷藏室环境进行温度控 制调节:酵母的繁

22、殖和大部分可发酵性搪的代谢在前发酵阶段完成，剩余糖份分解、二 氧化碳溶解、成熟和澄清在后发酵阶段完成。现代方法是以20世纪60年代广泛采用锥 形发酵罐为代表，露天放置，酵母繁殖、降搪、成熟和澄清均在一个发酵罐中完成，叫 做露天锥罐一罐法发酵。各发酵方法比较如下：(1) 传统发酵法：啤酒质量好，工艺简单成熟，但周期长，投资大，占地面积大， 工作环境差，不便于机械化、自动化生产，故不采用。(2) 连续发酵法：发酵周期短，便于自动化控制，节省人力、厂房和用地，动力 消耗低，但管理要求高，否则易污染，设备造价高，对酵母要求也高，产品质量差，工 艺不成熟，故不采用。(3) 固定化酵母发酵法：发酵周期短，

23、设备简单，缩减酵母培养工艺，节省投资， 减少占地面积，便于管道化生产，但工艺不成熟，啤酒性能不稳定，尚在试验中，故也 不采用。(4) 锥形罐单罐发酵法：单位占地面积的啤酒产量大，可方便排放酵母及其他沉 淀物，发酵温度控制方便，发酵周期短，便于自动控制，节省人力与洗涤费用，卫生条 件比较好，改善了工作环境，易于回收CO2和酵母，降低生产成本，且广泛应用，工艺 成熟，啤酒质量较好，故本设计采用此法。另外，高温发酵有利缩短发酵周期，但副产 物较多，影响啤酒的风味。而低温发酵则风味好，周期长，考虑保证产品的质量，故采 用低温发酵。发酵罐酵母离心分离机!留种酵母废酵母废酵母II I酵母种罐I酵母洗涤I酵

24、母干燥图2.5啤酒发酵工艺流程图(1) 三锅麦汁注满一发酵罐，时间少于12小时，加0.7%的酵母。(2) 冷麦汁进罐温度为9 C,自然升温至12 C,然后保持12 C发酵5天.(3) 糖度降至10.5 11Bx，通过CO测纯度并回收，降至4.0Bx时停止，保证20.8 kg/cm2(4) 在2 C保持5天，使外观发酵度达60%以上，用36小时把发酵液降至7 C， 排酵母一次，还原双乙酰6天，每天排酵母及凝固物一次。(5) 当双乙酰含量低于0.1 ppm后，用36小时降温至3 C，保持3天，再泵至 罐外的薄板冷却器中把温度冷至-1 C，然后送至啤酒处理罐冷罐7天，每天排一次酵 母及冷凝固物，并进

25、行CO2洗涤，7天后浊啤酒经硅藻土过滤机过滤，同时进行啤酒混 浊经验和滤过酒检查，然后进入清酒罐，再进入包装车间。2.2.3啤酒的过滤发酵完的啤酒一-冷却器一-处理罐一-薄板冷却器一-硅藻土过滤机一-纸板 过滤机一-清酒罐图2.6啤酒过滤流程图发酵出来的啤酒经酵母分离机分离出来后，进入一薄板冷却器，然后进入啤酒处理 罐，进行CO洗涤，再经一次冷却器，冷却至-1 C，经粗滤精滤后，送清酒罐然后包装。2啤酒过滤的主要方式有棉饼过滤机、硅藻土过滤机、纸板过滤机、双流过滤机、错 流过滤机、无菌膜过滤机。现在普遍使用的是过滤设备是硅藻土过滤机、纸板过滤机和 无菌膜过滤机。硅藻土过滤机作为啤酒的粗滤，纸板

26、过滤机作为啤酒的精滤，无菌膜过 滤机主要用于生产纯生啤酒6,9。硅藻土过滤机主要有板框式、烛式、水平圆盘式三种，本设计采用板框式。2.2.4 啤酒包装过滤完的啤酒，在清酒罐低温存放准备包装，通常同一批啤酒应在24小时内包装 完毕。均采用瞬时巴氏杀菌工艺技术和自动包装生产线。啤酒杀菌的目的是保证啤酒的 生物稳定性，有利于长期保存。滤过啤酒!瓶子一-选瓶一- 浸瓶一-洗瓶一- 空水一-验瓶一-装酒一-压盖一-巴氏灭菌 一-验酒一-贴标一-装箱一-瓶装熟啤酒图2.7瓶装流程图空罐卸装托盘机一-链条输送机一-洗涤机一-罐装机一-自动定量仪一-分道器 一-杀菌机一-风干机一-测重仪一-垛装图2.8罐装流

27、程图空桶一-浸泡一-刷洗一-蒸汽灭菌一-罐装一-垛装图2.9桶装流程图2.2.5啤酒生产副产物的利用1、麦槽的利用麦槽是麦芽和大米在不发芽谷物原料在啤酒糖化中不溶解物质构成的。麦槽是有价 值的饲料，有较高的蛋白质，并受到适度分解。2、二氧化碳的回收二氧化碳是啤酒发酵中最主要的副产物，二氧化碳也是重要的原材料。在过滤后的 清酒中，直接充入二氧化碳，使啤酒在短时间内溶解和过饱和，简单而有效地控制成品 啤酒中二氧化碳的含量。CO2贮气柜一超压装置一压缩机一氧化剂洗涤器一水冷却器一活性炭过滤器一压 缩机f冷却器f干燥装置f冷却器f液态CO贮存罐2图2.10二氧化碳的回收流程图CO2回收处理系统是使用密

28、闭式发酵容器时特有的附属设备，是锥形罐的配套设备。 回收工艺主要有3种：(1) 高压法：高压法CO纯度低，操作强度大，储存方法单一，故也不采用。2(2) 低压法：该法产生的CO2一般不能以液态储藏，且如果无发酵气，就不能供 气，故不采用。(3) 中压法：采用专用的无油CO2压缩机将CO2压缩净化后在冷冻系统进行净化， 该法产生的CO纯度高，储存效率高，使用方便。故本设计采用。其组成部分为：泡沫2捕集器，贮气球，水洗塔，压缩站，干燥气，净化器，液化器，贮液罐，气化器。3、酵母的回收与利用根据酵母和发酵液的相对密度不同，采用离心机分离酒液和酵母。每生产100吨啤酒可得含水分75%80%的剩余酵母泥

29、1.5 t，可制成含水8.5% 10%的干酵母约0.35 t。近年来用啤酒酵母生产具有肉类鲜味的调料以及生产干酵母 粉，有很好的经济和社会效益，故本设计采用一个酵母车间来利用废酵母生产干酵母， 其生产流程如下：啤酒放弃的酵母泥f固液分离f湿酵母f洗涤脱苦f固液分离f水解 一-固液分离f干燥f干酵母!浓缩一-调配一-调味料!酵母膏图2.11酵母回收流程图3 物料衡算3.1原始数据表3.1原始数据表序号项目名称%备注原料利用率98.5麦芽水份61定额指标大米水份13无水麦芽浸出率75%无水大米浸出率95%2原料配比麦芽70大米30冷却损失7.0发酵损失1.5过滤损失2.03损失率包装损失2.0空瓶

30、损失1.5对热麦汁瓶盖损失1.0冏标损失0.1空罐损失1.54总损失率啤酒总损失率12.5对热麦汁3.2 100 kg原料(麦芽+大米)生产12淡色啤酒的物料衡算121、热麦汁量(1) 原料麦芽收得率：75%X(1-6%)=70.5%(2) 辅料大米收得率：95%X(1-13%)=82.65%(3) 混合原料收得率：(70%X70.5% + 30%X82.65%)X98.5% = 73.03%(4) 100 kg 原料生产 12。热麦汁量：73.03/12X 100 = 608.61 kg(5) 100 kg 原料生产 12 热麦汁体积：608.61/1.047X 1.04 = 604.54

31、L,其中 1.047为12麦汁在20 C的密度，1.04为100 C麦汁比20 C麦汁的体积增加倍数2、冷麦汁量：604.54X(1 7%)=562.22 L3、发酵液量：562.22X(1 1.5%)=553.79 L4、过滤酒量：553.79X(1-2%)=542.71 L5、成品啤酒：542.71X(1-2%)=531.86 L6、颗粒酒花使用量选用质量较好，含a一酸较高的颗粒酒花，一般在热麦汁中加21.5 kg/t颗粒酒 花，选择加酒花1.5 kg/t,即100 L热麦汁加0.15 kg的颗粒酒花0.15/100X604.54 = 0.907 kg7、湿糖化槽量糖化槽含水80%，则湿麦

32、槽量：100X70%X(1-6%) (1-75%) / (1-80%)=82.25 kg大米槽量：100X30%X(1-13%) (1-95%) / (1-80%)=6.525 kg糖化槽量= 82.25 + 6.525 = 88.775 kg8、酵母量湿酵母泥含水分85%，生产100 kg啤酒可得2 kg湿酵母泥，其中一半做为生产 接种用，一半做为干酵母酵母含固形物量= 531.86/100X 1X(1-85%)=0.798 kg含水分 7%的酵母量：0.798/(1-7%) =0.858 kg9、CO2含量12 冷麦汁 562.22 L 中浸出物量：1.047X562.22X 12% =

33、70.634 kg设麦汁真正发酵度为65%则可发酵浸出物量：70.634X65%=45.912 kg麦芽糖发酵的化学反应式为C H O + HO = 2CH O12 22 1126 12 62CH O = 4CHOH + 4CO + 233.3 kJ6 12 62 52设麦汁的浸出物均为麦芽糖构成则 CO2的生成量：45.912X4X44/342 = 23.627 kg设12啤酒含CO2为0.4%，则酒中含CO2量为：531.86X1.047X0.4%=2.227 kg则释出的 CO 量为：23.627 2.227 = 21.4 kg2常压下 1 m3 CO2 重 1.832 kg,所以游离C

34、O容积为 21.4/1.832=11.68 m3210、空瓶用量：531.86/0.64X1.015X0.6 = 506.10 个11、瓶盖用量：531.86/0.64X1.01X0.6 = 503.61 个12、空罐用量：531.86/0.355X 1.015X0.25 = 380.17 个13、商标用量：531.86/0.64X1.001X0.6 = 499.12 张14、空桶用量：531.86/30X 1X0.15 = 2.66 个3.3生产100 L12啤酒的物料衡算根据上述衡算可知，100 kg混合原料生产12成品啤酒531.86 L,故1、生产 100 L12啤酒所需混合原料量:1

35、00/531.86X100=18.80 kg2、麦芽用量18.80X70% = 13.16 kg3、大米用量18.80X30%=5.64 kg4、热麦汁量100X604.54/531.86=113.675、冷麦汁量100X562.22/531.86=105.716、发酵液量100X553.79/531.86=104.127、过滤酒量100X542.71/531.86=102.048、成品啤酒量100X531.86/531.86=100 L9、酒花用量100X604.54/531.86X0.15%=0.170 kg10、湿糖化槽量18.80/100X88.75 = 16.69 kg11、酵母量1

36、8.80/100X0.858 = 0.16 kg12、CO2量空瓶用量13、14、空罐用量15、瓶盖用量16、商标用量17、空桶用量3.4年产3万吨1218.80/100X11.68 = 2.20 m3100/0.64X1.015X0.6 = 95.156 个100/0.355X 1.015X0.25 = 71.472 个100/0.64X1.01X0.6 = 94.688 个100/0.64X1.001X0.6 = 93.844 张100/30X 1X0.15 = 0.5 个淡色啤酒物料衡算（以下计算为每天产量）由于是南方地区，夏、冬两旺、淡季的区别不是很明显，故取每月产量相。因为年产啤酒3

37、万吨，生产时间为300天，所以每天产啤酒100吨，采用回锅一机，每天糖化 6锅次。1、混合原料用量18 80原料用量100X m l： =18800 kg/天二18.8 t/天麦芽用量18.8X70%=13.16 t/天大米用量18.8X30%=5.64 t/天2、酒花用量100X 0.170 =170 kg/天100 x 10-33、热麦汁量113 67.一100X 100 节 =113670 L/天4、冷麦汁量100X 105.71 =105710 L/天100 x 10-35、发酵液量104.12100X 的。的=104120 L/天6、滤酒量102 一 04一100X 顶了 =1020

38、40 L/天7、湿糖化槽量17 27，一100X 顶。顶=17270 kg/天8、干酵母量100X016 =160 kg/天100 x 10-39、CO 2量2.20100X顶。顶 =2220山3/天 10、空瓶用量100X 95.156 =95156 个/天100 x 10-311、空罐用量100X 71.472 =71472 个/天100 x 10-312、瓶盖用量100X 94.688 =94688 个/天100 x 10-313、空桶用量100X =500 个/天100 x 10-314、商标用量93 844一，一100X=93844 张/天100 x 10-3表3.2年产3万吨啤酒工

39、厂物料衡算表物料名称定额指标单位一次糖化定额指标母大糖化定额指标全年糖化混合原料t3.13333318.85640麦芽t2.19333313.163948大米t0.945.641692酒花kg28.3333317051000热麦汁m318.945113.6734101冷麦汁m317.61833105.7131713发酵液m317.35333104.1231236过滤酒量m317.00667102.0430612成品酒量t16.6666710030000湿糖化槽量t2.87833317.275181干酵母m326.6666716048000游离CO2量m33702220666000空瓶用量个15

40、859.339515628546800空罐用量个119127147221441600瓶盖用量个15781.339468828406400空桶用量个83.33333500150000商标用量张15640.6793844281532004水、汽、冷、电、CO2用量的计算4.1用水量的计算1、糖化用水糊化锅加水比为1： 5 糊化用水：0.94X5 = 4.7 t糖化锅加水比为1： 3.5糖化锅用水量：2.193333X3.5 = 7.677 t用水总量：4.7 + 7.677 = 12.377 t日用水量：12.377X6 = 74.262 t/天年用水量：74.262X300 = 22278.6 t/年2、洗槽用水量100 kg混合原料用水450 kg所以每次洗槽用水：2.878333X4.5 = 12.9525 t/次日用水量：12.9525X6 = 77.715 t/日