《水产品加工工艺》PPT课件.ppt

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1、第二节 水产品加工工艺,水产品是指以水产动植物为原料精加工得到的产品,通常分为冷冻制品、干制品、腌制品、灌制品、鱼糜及其制品、动物蛋白饲料、水产动物内脏制品、助剂及添加剂类、水产调味品、医药品以及其他水产品。一、水产加工原料与特性(一)水产原料的种类主要有鱼、贝类、甲壳类和藻类。海洋鱼类1700多种,淡水鱼类主要有鲢鱼、鳙鱼、青鱼、草鱼、鲤鱼、鲫鱼、鳊鱼等,前四种并称中国“四大家鱼”。海水贝类主要有牡蛎、贻贝等,淡水贝类主要有螺、蚌等。,蟹类600多种,虾类360多种,磷虾类42种。藻类主要以27000种,以大型海藻为主。(二)水产原料的成分及特性其一般化学组成一般是水分70%80%,粗蛋白2

2、0%左右,脂肪0.5%30%,糖类1%以下,灰分1%2%。1.蛋白质一般鱼肉中约含15%22的蛋白质,虾蟹类与鱼类大致相同,贝类的含量较低为8%15%,且因种类、季节而异。水产品是一种高蛋白、低脂肪和低热量的食物。鱼贝类以肌原纤维蛋白为主,肌浆蛋白、肌质蛋白较少。水产品中必需氨基酸的种类、数量均一平衡。,鱼类蛋白质有良好的营养价值,特别是赖氨酸含量特别高,因此对于米、面粉等第一限制氨基酸为赖氨酸的食品,可以通过互补作用,有效改善食物蛋白的营养。鱼类蛋白质消化率和蛋、乳相同,高于畜产肉类。2.脂肪鱼贝类脂质大致可分为非极性脂质和极性脂质,或者为贮藏脂质和组织脂质。鱼贝类中的脂肪酸大都是C14C2

3、0的脂肪酸,大致可分为饱和脂肪酸、单烯酸、不饱和脂肪酸。同一种鱼,养殖的风味往往略逊于天然的。其脂肪酸比例也有差异,这主要可能与饲喂的饵料有关。,3.浸出物在鱼贝类肌肉成分中,除了蛋白质、脂肪、高分子糖类之外,通常将那些水溶性的低分子成分统称为浸出物。浸出物成分中的大半是非蛋白态氮化合物,其不含氮的化合物则为有机酸、糖类等,在食品中起呈味作用。鱼肉中含有1%5%的浸出物,软体动物肉中含有7%10%,甲壳类含有10%12%。红身鱼肉中的浸出物含量多于白身鱼类,故滋味浓一些。浸出物中所含的非蛋白态氮化合物主要是游离氨基酸、低分子肽、核酸及其相关物质、氧化三甲胺、尿素等;不含氮的浸出物主要是有机酸类

4、和糖类。,4.维生素鱼贝类的维生素含量随鱼种、鱼龄、渔场、营养状况、渔期及鱼体部位而异。维生素D与维生素A一样,多含在肝脏里,在沙丁鱼、鲣鱼、鲐鱼等红身鱼的肌肉中含量多,而在白身鱼肉中则很少。维生素E的含量随鱼贝类种类而异,每100g肉中平均0.51.0mg。水溶性B族维生素常存在于水产品的褐色肉和肝脏中。5.矿物质主要是磷、钠、铁、钙等成分,鱼类褐色肉中含铁量多。鱼贝类肉中钙的含量大多高于畜产动物肉。锰、镁、锌、铜等微量元素含量均高于畜肉中含量。,(三)鱼贝肉的理化特性1.物理特性(1)肌肉组织本身的特性肌肉中的硬度、黏性、弹性等物理性质随其水分含量、脂含量等重要成分因素而变化。(2)加工过

5、程中的物性变化鱼肉解冻后,持水力下降,汁液流失,蛋白质变性;鱼肉加热时,失去透明感,变为白浊状,硬度增加;另外,鱼贝类加热后会有水分流失,导致质量减轻。1.化学特性(1)颜色随品种不同而各具色彩。,(2)气味刚出水时带有极弱的特殊香气,和空气接触不久就会有鱼臭感。(3)滋味鲜味的差别是由于肌苷酸、鸟苷酸等呈味核苷酸以及氨基酸的数量的多少和比例的不同。另外,脂肪含量的多少对于鱼肉的适口性也有显著影响。二、水产冻制品冷冻是水产品最常用的保藏方法之一,冻藏是将鱼类冷冻后在-18以下冻藏的保藏方法,常见的有空气冻藏、接触冻藏、浸渍冻藏、沸腾液体冻藏等,常见的水产冻制品有鱼类冻制品、贝类冻制品、头足类冻

6、制品、甲壳类冻制品等。,(一)冻生虾仁,原料,解冻,剥肉,漂洗,分级,清洗,装袋,冷冻,装箱,贮藏,检验,1.工艺流程,2.操作要点:原料选择:品质新鲜,虾体无变质、无异味;解冻:用水淋冲,加快解冻速度,虾体与冰块分离后停止解冻;剥肉:要求虾仁条形完整,尾部无损,正、次品分清;漂洗:除去虾须、虾壳,夏季用水要加碎冰降温,水温不超过10;分级:第一次漂洗后,挑选正、次品,按规格分级;清洗:用35B盐水再次清洗,温度低于10;装袋:称量时要适当增加让水量,保证成品解冻后不低于规定净重;冷冻:冻盘要及时速冻,库温应在-23 以下,冻品中心温度必须在14h内达到-15 以下;装箱:冻结后的生虾仁按规格

7、装入纸箱;,贮藏、检验:装箱后贮存在-18的冷藏库中,要有风道;做好检验,并做好产品的原始记录。产品出厂要逐批进行抽样检验。,三、鱼糜及其制品鱼糜制品的加工为低值、小杂鱼的开发提供了一条可行的途径,如广东的鱼圆、福建的燕皮、鱼面等;根据加热方法可分为蒸煮制品、焙烤制品、油煎制品、油炸制品、水煮制品;根据形状不同,有串状制品、板状制品、卷状制品和其他形状的制品;依据添加剂的使用情况,可分为无淀粉制品、添加淀粉制品、添加蛋黄制品、添加蔬菜制品和其他制品等。,原料鱼,前处理,洗涤,采肉,精滤(或绞碎),擂溃(或斩拌),调味,成型,加热,冷却,包装,1.工艺流程,(二)鱼圆,冷冻鱼糜,半解冻,2.操作

8、要点:原料处理:清洗去内脏,清洗水温在10以下;采肉:用采肉机采肉,通常采23次;漂洗:除去鱼肉中的有色物质、气味、脂肪、残余的皮及内脏碎屑、血液、水溶性蛋白质、无机盐类;脱水:将鱼肉的水分含量控制在80%左右;精滤:对于多脂、红身鱼类,其肉经漂洗、脱水后,常用精滤方法除去杂质,滤出鱼肉的网眼孔径为1.5mm,10以下;擂溃、调味:先空擂,在加入食盐继续擂溃2030min,使肌原纤维陆续溶解成粘稠的溶胶体,然后添加其他辅料继续擂溃,混合均匀;,成形:加热:水煮采用分段加热,先加热到40保温20min,然后再升温到75熟化。冷却:采用水冷或风冷包装:剔除不成型、炸焦、不熟的不合格品再进行包装。保

9、藏:采用冷藏或冻藏。,四、水产干制品加工水产品干燥会导致蛋白质变性和脂肪氧化酸败,严重影响产品的风味口感。为了弥补这些缺点,现已采用轻干、生干、冷冻干燥以及调味加工等方法,以提高产品的质量,同时采用各种塑料袋和复合薄膜包装,大大改进了干制品的商品价值。(一)水产干制品的分类水产干制品的种类很多,按原料通常分为鱼类干制品、虾类干制品、贝类干制品、藻类干制品及海参等其他类干制品。按加工工艺大致可分为生干制品、煮干制品、盐干制品和调味干制品四大类。,1.生干制品:是指原料不经盐渍、调味或煮熟处理而直接干燥的制品,多用体型小、肉质薄、易于干燥的水产品,如墨鱼、鱿鱼、紫菜等。(1)生干品的优点:在良好干

10、燥条件下,原料组成、结构性质变化较少,复水性好;水溶性营养物质流失少,保持原有品种良好风味,色泽好。(2)生干品的缺点:原料没有经过盐渍、预煮等预处理,其水分含量高,鱼体微生物和组织中酶类仍有活性;某些水产品在干燥过程中常引起色泽、风味的变化。,(2)煮干制品:是以新鲜原料经煮熟后进行干燥的制品,具有较好的味道、色泽,食用方便,能较长时间的贮藏,如鱼干、虾皮、虾米等。煮干制品的特点是:由于煮熟过程中脱水,减少干燥时间,且因加热可防止在干燥过程中的腐败,节约了人工和燃料;加热对酶类的破坏,可组织或减少干燥过程中的自溶作用,防止色泽和气味的变化;加热使肌肉蛋白质凝固和组织收缩;质量好、贮藏时间长、

11、食用方便;部分可溶性物质溶解到汤中,影响风味和成品率 复水性差、组织坚韧、不易嚼碎;皮层和肌肉组织容易引起断头、破腹或破碎。,(3)盐干制品盐干制品是经过盐渍后干燥的制品,一般用于不宜进行生干和煮干的大、中型鱼类的加工和来不及进行煮干的小杂鱼加工。主要有2种:一种是盐腌后干燥,另一种是盐腌后漂淡后再干燥。优点:加工操作比较简便,适合高温和阴雨季节的加工,制品的保藏期限较长。缺点:不经漂淡处理的制品味道太咸,而漂淡干燥品的肉质干硬、复水性差、缺乏风味、容易氧化酸败。,(4)调味干制品是指原料经调味料拌和或浸渍后干燥的制品,也可以是先将原料干燥至半干后浸渍调味再干燥的。原料一般可用中上层鱼类、海产

12、软体动物或鲜销不太受欢迎的低值鱼类,如鲨鱼、小杂鱼。品种主要有五香烤鱼、五香鱼脯、五香海龟肉干等。调味干制品有一定的保藏性能,产品大部分可直接食用,携带方便,是一种物美价廉、营养丰富的产品。,原料处理,切菜,浇饼,脱水,晒菜,剥菜,分级包装,(二)淡干、调味紫菜味道鲜美、营养丰富、有很高的食用价值和药用价值。1.工艺流程,2.操作要点:原料处理:除去杂质,用淡水浸泡脱盐;切菜:大小以0.51.0cm2;浇饼:人工或机械两种,将紫菜成型;机械浇饼应注意调整紫菜的浓度,防止干燥后有空洞;脱水:晒菜:可采用天然干燥或热风干燥;剥菜:晒干或烘干的菜饼,略回潮后剥菜,以防变形、脆裂和破碎;成品分级包装。

13、,五、水产罐头制品清蒸类罐头:将处理好的水产原料经预煮脱水后装罐,加入精盐、味精而制成,又称原汁水产罐头,如清蒸鲅鱼、清蒸对虾等。调味类罐头:将处理好的原料盐渍脱水后装罐并加入调料而制成,可分为红烧、茄汁、五香、豆豉等。油浸类罐头:用精制植物油及其他简单的调味料如糖、盐油浸调味,如油浸鲅鱼、油浸烟熏带鱼罐头等。,六、水产腌制品水产腌制品主要包括盐腌制品、糟腌制品和发酵腌制品。盐腌制品:主要用食盐和其他腌制剂对水产原料进行腌制,如咸带鱼等。糟腌制品:以鱼类为原料,在食盐腌制的基础上,使用酒酿、酒糟和酒类进行腌制而成,也称糟醉制品或糟渍制品,如糟黄鱼、糟鲳鱼等。发酵腌制品:为盐渍过程中自然发酵熟成

14、,或盐渍时直接添加各种促进发酵和增加风味的辅助材料加工而成,如中国的酶香鱼、虾蟹酱等。,原料处理,盐渍,干燥,糟制,装坛,封口,包装,(二)糟鱼1.工艺流程,成品,2.操作要点:(1)原料处理:可以选用青鱼、鲤鱼、草鱼以及鳗鱼、带鱼、黄鱼等。清洗干净,最后用3%盐水充分洗净血污。(2)盐渍:用盐量8%10%,盐渍时间35h。(3)晒干:(4)糟制:常用甜酒原糟和黄酒糟。根据口味加调料。(5)包装、成品:按鱼糟比1.5:1进行包装。,七、其他水产制品鱼油:泛指鱼体油、鱼肝油以及水产哺乳动物油,含有大量的二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸,对冠心病和脑血栓有良好的防治效果。鱼粉:原料一般是食用价值较低的鱼类以及食品工厂的废弃物,鱼粉中蛋白质是饲料的主要成分,其含量的高低是决定鱼粉价格的主要指标,鱼粉的蛋白质含量在50%70%,制作方法主要有直接干燥法、干压榨法、湿压榨法等。,

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