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1、四川冒菜配方及做法编制单位：安阳悠悠香小吃培训学校 编制地点：安阳大西门花市街28号四川冒菜：冒菜是成都的汉族传统名小吃，与麻辣烫略微不同，“冒”字在这里是动词。 准备一锅麻辣鲜香的汤汁，把菜用一个竹勺装好，一般一勺就是一份。在锅里煮 熟，然后盛到碗里，顺便再舀一勺汤汁，加入老板调制的各种调料。冒菜原料不 限，和串串香、火锅类似，什么都可以冒，什么都可上桌。冒菜是具有四川特色 的快餐。就是用中药和各种调料配出的汤汁烫熟的菜，诸如成都最出名的“蜀 烩冒菜”就是以独家秘制香料为尊。汤料用几十种无害中草药熬制，辅以秘制 调料及常用调料，麻中不麻，辣中不辣，老少皆宜，健脾健胃，不上火，不败胃。四川冒菜
2、特色：悠悠香冒菜是最近流行的一种新时尚菜品。它秉承传统川菜的精典又融入了 重庆火锅调味的精髓，作为一种民间特色小吃和大众喜爱的草根美食，有着广阔 和成熟的市场、旺盛和强韧的生命力！悠悠香冒菜一看，二闻，三吃！ 一看汤 色红亮，二闻香气四溢，不得不令你食欲大增。吃上一碗还想再要一碗。悠悠香 冒菜惊爆学习价880元超低超值！悠悠香冒菜，选料丰富，营养全面，新鲜肉类、 禽类、水产品、时令蔬菜、干鲜菌果等均可入锅，一夹一冒，便可食用，食品营 养成分不流失，有了这些品种，丰富了产品结构、极大程度地满足各类消费者的 需求，扩大了消费群体，提升经营流水和赢利能力，真正做到店开到哪里，火到 哪里！ 悠悠香冒菜
3、，在汤和底料的制作上苦心研究，研制出红汤（麻辣）、 白汤（清香）、菌汤（鲜香）等特色底汤。另外在根据不同的口味，经单师傅 多年苦心研究，还制作了绝味排骨味，浓香牛肉味，奇特肥肠味，为保留了原料 特有的高蛋白、钙、铁等的营养元素。红汤辣而不燥，醇厚飘香；白汤香味浓厚、 回味绵长；菌汤菌味迷人，清新爽口，排骨味汤清味浓，肉酥烂醇香。四川冒菜的分类：冒菜也叫火锅菜，是一种烫煮的形式，不同的是冒菜底料的配置是秘诀，冒 菜发源于四川的民间，由于被个别地区复制，如果你到了成都去品尝民间冒菜才 知道什么是冒菜，冒菜大致分为三种：1、火锅型冒菜：也就是我们所说的火锅菜，基本形式与火锅相同，将菜肴 放进火锅汤料
4、中煮熟后与汤料一起捞出，其主要特点是腻口、干辣、香味扑鼻、 回口略苦，由此特点而决定了火锅型冒菜不适宜喝汤。代表有成都的品牌火锅菜、 冒牌火锅菜等。2、卤水型冒菜：是一种近似卤水的香料配置，基本形式与平常的卤菜相同， 将菜肴放进卤水汤料中煮熟后与汤料一起捞出，其主要特点是多油、爽辣、卤香、 汤浑浊，卤水型冒菜的汤料可少量饮之。代表有成都的张锦记冒菜（张记冒菜）、 心殇冒菜、周极品冒菜、巴适馆冒菜、6香冒菜、三顾冒菜、好汉冒菜等等。3、清水型冒菜：清其是在火锅型冒菜与卤水型冒菜的基础上作出了进一步 的改进，将菜肴放入清水中煮熟，捞出后淋上由猪骨、牛棒骨、鸡架熬制好的高 汤，并加上秘制的中草药汤料
5、，从而保证了菜品的原始香味与营养成分不流失， 其特点为轻油适口、轻麻泛香，形成了在真正意义上可以喝汤的营养健康冒菜。调料：牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10 克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐 100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500 克四川冒菜制作程序：1、制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办（先朵细）烦 酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛 油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成 卤水。2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、 猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米 左右的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。3、烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制， 根据不同菜肴的火候烫制成熟。4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味 需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。轻易智慧出现的问 题及解决。
