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1、通过对比了解南京百年老店饮食文化传承的现状以南京夫子庙奇芳阁与麦当劳、大牌档的对比为例,小组成员：赵瑞雪、沈亦雯、谢烨青、寸迎彬 施喆、周晨曦、赵梦迪、于平 张爱龙、靳翔蛟、张一奇,小组日程安排,奇芳阁简介,奇芳阁始创于清朝末叶。1917年，由当时的社会名流和商界要人李仰超、朱寿仁、刘海如、禹子宽等人合股集资，在当时的奇望街(今建康路)上承思寺附近，开设了“奇芳阁”清真茶社。1919年，朱寿仁、刘海如等又沟通关系，捷足先登，买下了夫子庙贡院街口，当时誉为“龙灯头”的这块宝地，另筹新店。为区别旧名，在字首上冠一“新”字，定名“新奇芳阁”清真茶社，于1920年农历五月初一正式开张。,原本打算研究奇
2、芳阁的发展过程中的盛衰起伏，当我们走近奇芳阁这家百年老店时，却发现了很多令我们失望的东西。所以我们决定通过对比了解饮食文化的传承现状，从而给那些承载者文化的百年老店一些忠告。,奇芳阁VS麦当劳,中外饮食企业文化的传承,我们选取的是位于夫子庙上下楼的两家店将从以下5个方面比较：顾客群体经营策略规模形态和价格服务水平受欢迎程度,综合以上五个角度的分析，我们认为，成立于1954年的麦当劳对其传统的保留做的更好。麦当劳公司坚持自己的经营模式和理念，虽然成立时间短于奇芳阁，但现在却成为世界范围连锁的品牌，取得了巨大的成功。原因是因为它的顾客定位清晰，经营模式和服务，价格都尽量保持统一、一致，能够很好的保
3、留自己的特色和文化，因此受到认可的范围更大、程度更高。而百年老店奇芳阁在经历了从近代到现代的历史变迁后，顾客定位、经营模式、理念等方面也发生了巨大转变，从原来非常亲民的茶馆小吃店到类似高档的饭店，顾客和口碑的流失也是显而易见的。由此可见，坚持自己的公司传统文化，无论在吸引顾客方面，还是在保持自身特色方面，都对公司有着巨大的作用。,奇芳阁VS南京大牌档,中国饮食企业文化的传承,地理位置和外部环境店内装修和设置菜色和价格服务水平和顾客满意度,给百年老店的忠告,百年老店的招牌，是吸引顾客的资本，但绝不是忽视顾客需要的本钱。也许改变经营策略，使之迎合现代企业的发展模式，可以获取更多的利润，但是从长远来
4、看，饮食的传统文化，企业的传统文化，一旦丢失了，就很难再找回来了。这种机会成本是巨大的。,通过奇芳阁和南京大牌档的对比，我们认为，虽然南京大牌档（94年创办）没有很长的历史，但它却很好地还原了传统的味道，无论是原汁原味的老南京小吃，还是内部的装修设计，或是服务员的妆扮和点餐形式。到位的服务也是留住顾客的重要因素。南京有很多家大牌档，它们不是简单的重复，却有着相同的味道。大牌档的经营注重细节，所以能在方方面面给顾客营造出古典的感觉。所以处在繁华的闹市区，大牌档依然保持着传统的味道。相比之下，奇芳阁就显得有些不足了。空占着百年老店的名号，却在很多方面丢掉了传统，流于平庸。装修现代化了，营业模式现代
5、化了，价格提高了，服务态度也让人不甚满意。在原本可以寻找历史的地方，只能看见没什么特色的酒店，这是奇芳阁之类的老字号应该思考的问题。,顾客群体,麦当劳以年轻、活泼作诉求，希望提供一个轻快的用餐环境。以年轻人为主要目标市场（年龄430岁）。奇芳阁奇芳阁是老城南人最爱去的地方，在现代，它是南京特色小吃的代表，吸引了各地游客前来品尝。,经营策略,麦当劳1.公司认为员工是公司最大的资产,公司致力于成为最佳雇主,让所有员工都是满意的员工，才能由员工对顾客提供100%的顾客满意。2.以100%的顾客满意创迼顾客需求，促使营业额的增加，致力于为顾客满足需求，造成利润上的成长，再将利益投资在改进效益上，尽力达
6、到100%的顾客满意，成为一个成功的循环。奇芳阁除了提供一些风味小吃（如具有秦淮特色的八味冷盘、时令特色的菊花鸭心、凤冠鸡翅、豆瓣桂鱼、雪花鲜贝等热炒大菜，还有翡翠烧卖、牛肉蒸饺、什锦菜包、千层油糕等八色名点）外，经营模式与普通饭店无异，想要感受到创办之初的那种感觉几乎是不可能了。,规模形态和价格,同样在夫子庙贡院街口，1920年开张的百年老店奇芳阁分店和1995年才落户的洋快餐店麦当劳，如今的经营状况却大不相同。就规模而言，麦当劳在南京有几十家分店，而且在新街口和夫子庙附近几乎随处可见，每家店都是生意兴隆，门面一般都在一楼，一眼就可以看到，相对的，在夫子庙贡院街口的南京的百年老字号奇芳阁却在
7、二楼，一楼只剩下一个小入口，我们小组去实地调查的时候，虽然不是节假日，但是夫子庙依旧有很多游人，然而人们大多会选择去麦当劳而非奇芳阁，走进奇芳阁的店里，仅仅只有一桌有人，大部分桌子都空着，员工也是百无聊赖的样子。而在麦当劳里，即使未到吃饭时间，店里照样很多人。仔细看看他们店里墙上的套餐，一套消费是60元，包含小吃和茶在内一共18道，另一套则需花费100元，包括小吃和茶共计25道，不允许单点，价位高而且量较少，很多游客都反映，自己是慕名前来，想尝尝南京小吃，结果却有一种被欺骗的感觉，一套60元的套餐只是单人份，而且根本吃不饱也不好吃，上菜速度也很慢。这严重损害了老字号的形象。而反过来看麦当劳，一
8、般消费都低于30元，加之取餐速度很快，即使排队也等不了很长时间，店内的气氛相对较为轻松，更适合游客放松心情。显然洋快餐更具有亲和力。,服务水平,麦当劳在我们的调查中大约有百分之六十的人认为麦当劳的服务水平还不错，麦当劳点餐很快，服务态度也很好。百分之二十的人认为服务水平一般，虽然有小差错但是无伤大雅。还有百分之十的人认为服务水平不太好，其主要原因是服务员拿错顾客的的食品，服务员不耐烦的态度，而且找不到投诉电话。奇芳阁我们小组成员去夫子庙奇芳阁店进行调查时，发现服务员的态度不够亲切，在顾客刚进入时，并没有麦当劳的服务员那么训练有素地微笑和亲切服务。经过观察，我们发现当顾客点完菜之后，服务员便不会
9、主动服务了，有时当顾客有需要的时候，甚至要走过去跟他们说明情况才行。,受欢迎程度,麦当劳从规模来看，麦当劳应该是很受欢迎的，尤其是年轻人和小孩子，据1999年4月25日国际商报 报道，北京快餐市场光顾率麦当劳位居第一，占90.9%，其受欢迎的原因包括独特的风味和新鲜感，方便快捷的服务等等。奇芳阁但是百年老店奇芳阁就没有那么幸运了，我们小组成员去调查的时候，发现偌大的餐厅里只有一桌顾客在用餐。据调查，很多顾客都是冲着百年老店的旗号去的，但是都是失望而归，店里只提供两种套餐，不能单点，而且价位比较贵。也有人表示以前的比较好吃但是现在已经不好吃了。还有少部分人认为奇芳阁的食物还是很有地方特色的。总之
10、，在受欢迎程度上，奇芳阁是远远比不上麦当劳。,地理位置和外部环境,奇芳阁：夫子庙的奇芳阁优点：1、靠近夫子庙，作为南京的标志性商业重心和旅游观光的必选之处，夫子庙无疑为奇芳阁带来了大量的消费者。2、奇芳阁店外带有大量的木质外部装饰，有一定古色古香的气氛，为吸引顾客起到了较好的作用。缺点：1、从图片上可以看出，奇芳阁下方就是麦当劳，而且在街对面，就是肯德基。周边的竞争对奇芳阁的影响，可见一斑。2、鉴于奇芳阁内部的高价消费，与两家快餐店的竞争，在性价比这一点上，差了不止一个基数，这样的外部竞争环境，无疑对奇芳阁打击太大。,大牌档：德基广场的大牌档优点：1、位于新街口，且在德基广场7楼，周边有电影院
11、，下面是高档消费的商铺，这样的布局，为大牌档带来的不单是大量的消费者，更是许多有较高消费能力的消费者，这样的客源，无疑会促进大排档的发展。2、同奇芳阁一样，大牌档的外部装饰，一样带有古色古香的气息，同样起到了吸引顾客的作用。3、德基的商铺规划，具有一定的合理性，餐饮业的商店，在地理位置上，具有一定的隔离性，大牌档的外部竞争压力相对较小。缺点：德基广场的下面，或者说整个新街口，有太多的各式餐饮店与之相竞争，从整体上看，外部竞争压力甚至比奇芳阁大。,店内装修和设置,1、招牌 同样是传统的牌坊，一个写着“奇芳阁”，一个书着“大牌档”，都透着几分古典的感觉。同样会在夜晚闪烁着霓虹，只是奇芳阁的招牌此时
12、却显得有些刺眼和花哨。也许是因为它是百年老店，而大牌档是94年才创办出来的，所以那纷乱的霓虹才显得与老店的金字招牌格格不入。2、室内风格 踏入奇芳阁之后，我们是失望的，雪白的墙壁，明亮的地砖，完全一派现代风格。一个吧台，十来张圆桌，与大街小巷常见的餐馆没有什么区别。头顶是华丽的吊灯，少了几分意蕴，多了几分奢华。四周还有充满现代感的玻璃环绕。大牌档的布置却有让人置身其中，恍如隔世之感。20余间各款江南小阁、随处可见的楹联灯幌、穿梭于桌台间的古装堂倌，充溢着中华传统民俗风情，气韵古雅，再现清末民初茶楼酒肆之旧貌。,3、特色设置 若说奇芳阁还有什么传统可寻，恐怕仅剩那些传承下来的美味了，除此之外，便
13、再无其他。一迈入大牌档，却立刻可以看见一方戏台，会有专门的表演者在台上演绎民间小曲，顿时生出一种回到过去的感觉。4、餐桌餐具 同样是平平常常的餐桌，只不过奇芳阁是当代的平常，普普通通的大圆桌；大牌档是再现古代的平常，怀旧的八仙桌或者是大理石圆桌，如此一来就显得不寻常了。还有方便区分的桌号牌，奇芳阁使用的是透明塑料板加纸片，制作起来想必很方便；大 牌档则是采用在木契上刻字，更加贴合店内古朴的整体感觉。奇芳阁的餐具没有什么特色，大多是雪白的碗碟，大牌档的碗碟有一圈浮印，宛如那风韵犹存的青花瓷。,菜色和价格,奇芳阁南京夫子庙的奇芳阁酒楼，是一家名闻遐迩的清真老店，提供地地道道的南京风味的菜肴和小吃，
14、不但老南京人喜欢光顾，外地游客也无不慕名前往，可谓名扬四海。奇芳阁的传统特色小吃品种，以鸭油酥烧饼、麻油素千丝和素什锦菜包等最为叫绝。它还根据不同季节供应应时佳点，象茭儿菜烫面饺、荠菜烧饼、鸡丝面、春卷等，均香甜淡雅，鲜而不腻，脆而不散。如今的奇芳阁，也保留了很多传统的小吃。但是，让人觉得美中不足的是它的价格，奇芳阁以套餐为主，单点的很少，一个套餐里分为许多小碟，每人一套，人均消费均在60元以上，可以说是有点高消费。,南京大牌档南京大牌档是很南京,很乡土的一个餐馆,服务员都身着唐装,很有特色.另外,南京大牌档的菜色相当不错,口味很好，它在秉承原新街口南京大排档之浓郁民俗风格基础之上，又有创新和升华，数百种民厨小食，田园时蔬，家常烹煮，口味地道。是南京少有的“一站吃遍”南京名点的古典饭店品牌，菜色五花八门，典型的小吃有糖竽苗、烤鸭包、狮子头、蜜汁藕、虾黄豆腐、一桶鲜、王府泡椒鸡、臭豆腐、虾饺、煎饺、盐水鸭、酱猪手，各种秦淮小吃应有尽有，让人目不暇接。作为很有民俗特色的饭店，这里有长衫马褂的迎宾老爷爷，有“古朴”的装修，“老旧”的八仙桌，古老的评弹最重要的是大牌档的性价比很高，它是按碟卖，很方便，人均50元左右的样子，让人感觉很满意。,服务水平和顾客满意度,
