各类食品的卫生要求.ppt

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1、chapter 2 各类食品卫生及其管理,第二节 各类食品的卫生要求 食品从生产到运输、存储、销售等环节中，均能受到生物性、化学性和物理性等有毒有害物质污染，出现卫生问题，因此需要了解各类食物及食品加工的卫生问题及要求，采取适当的措施，确保食用安全。一、植物性食品卫生要求（一）粮豆类 A：主要卫生问题 1真菌和真菌毒素污染：生长期、收获及贮藏过程均可受到真菌污染。还可能产生真菌毒素，常见污染粮豆的真菌有曲霉、青霉、毛霉、根霉和镰刀菌等。2农药残留：目前使用的农药8090为有机磷农药，曾报道谷类中残留的敌敌畏和甲胺磷分别占最大残留限量标准的787和3915。,A：主要卫生问题 3有毒有害物质的污

2、染：主要是汞、镉、砷、铅、铬、酚和氰化物等。以金属毒物为主的无机有害成分或中间产物难以去除。4仓储害虫：我国常见的仓储害虫有甲虫、螨虫及蛾类(螟蛾)等50 余种。当仓库温度在182l、相对湿度65以上时，适于虫卵孵化及害虫繁殖。5其他污染：包括无机夹杂物和有毒种子的污染，无机夹杂物可能损伤牙齿和胃肠道组织。麦角、毒麦、麦仙翁籽、槐籽、毛果洋莱莉籽、曼陀罗籽、苍耳子等均是粮豆在农田生长期和收割时可能混杂的有毒植物种,A：主要卫生问题 6掺伪粮食的掺伪有以下几种：为了掩盖霉变：在大米中掺入霉变米、陈米。煮食这类粮食有苦辣味或霉味。为了增白而掺入有毒物质：如在米粉和粉丝中加入有毒的荧光增白剂；在面粉

3、中掺入滑石粉、太白粉、石膏，在面制品中掺入吊白块等。以次充好：如在粮食中掺入砂石；糯米中掺入大米、藕粉中掺入薯干淀粉等。还有的从面粉中抽出面筋后，其剩余部分还冒充面粉或混入好面粉中出售。,B：卫生要求 不同品种的粮豆都具有固有的色泽及气味，有异味时应慎食，霉变的不能食用。为了保证食用安全，我国对粮豆类食品已制定了许多卫生标准。感观指标：色泽、气味、质地等物理指标：水分含量、折光度等化学指标：农药、重金属、等微生物指标：霉、虫、黄曲霉毒素,（二）蔬菜和水果 A：主要卫生问题 1微生物和寄生虫卵：在蔬菜栽培、水果在收获、运输和销售过程中可被肠道致病菌和寄生虫卵所污染。2工业废水和生活污水污染：用工

4、业废水和生活污水灌溉菜田可增加肥源和水源，提高蔬菜产量。但用未经无害化处理的工业废水和生活污水灌溉，可使蔬菜受到其中有害物质的污染。工业废水中的某些有害物质还可影响蔬菜的生长。,A：主要卫生问题 3农药残留 使用过农药的蔬菜和水果在收获后，会农药残留，如果残留量大将对人体产生一定危害。生长短期的绿叶蔬菜尤其应该注意这个问题，刚喷洒农药后就上市，可造成农药中毒。4腐败变质与亚硝酸盐含量 蔬菜和水果因为含有大量的水分、组织脆弱等，当储藏条件稍有不适，极易腐败变质。,当生长碰到干旱时，会使硝酸盐与亚硝酸盐的含量有所增加。腐败变质时，大量的硝酸盐转变为亚硝酸盐，引起人畜食用后中毒。,B：卫生要求 1保

5、持新鲜：新鲜的蔬菜和水果不要长期保藏，及时食用营养价值高、新鲜、适口。2清洗消毒：为了安全食用蔬菜，既要杀灭肠道致病菌和寄生虫卵，又要防治营养素的流失，最好的方法是先在流水中清洗，然后在沸水中进行极短时间的热烫。常用的药物消毒有：漂白粉溶液浸泡；高锰酸钾溶液浸泡法及其他低毒高效消毒液等。3蔬菜、水果卫生标准我国食品卫生标准规定：蔬菜、水果中汞的含量不得超过001mgkg；六六六不得超过02mgkg；DDT 不得超过01mgkg。,二、动物性食品卫生要求(一)畜禽肉 A：卫生问题1.腐败变质：肉类在加工和保藏过程中，如果卫生管理不当，往往会发生腐败变质。僵直阶段 后熟阶段 自溶阶段 腐败阶段,1

6、）僵直阶段 糖原 乳酸 PH 肌凝蛋白等电点 肌肉凝固 僵直 2）后熟阶段(after mature)温度低于4度 1-3天即可完成后熟过程 3）自溶阶段(autotgsis)自溶现象的出现标志着腐败的开始 肉类的自溶过程主要是微生物及组织蛋白酶的作用，而导致蛋白质的分解，产生H2S等物感官检查 弹性差 组织疏松 表面潮湿发粘 色泽较暗 4）腐败阶段 腐败阶段是自溶过程的继续,2.人畜共患传染病 对人有传染性的牲畜疾病，称为人畜共患传染病，如炭疽、布氏杆菌病和口蹄疫等。A：炭疽(anthrax)是对人畜危害最大的传染病，病原体是炭疽杆菌。炭疽杆菌外界环境的抵抗力很弱，经551015 分钟即可死

7、亡；在空气中6小时可形成芽孢，可在土壤中存活15年以上。感染途径：皮肤创伤 皮肤炭疽 呼吸道 肺炭疽 消化道 胃肠型炭疽,易感人群 牧民、农民、皮毛和屠宰工作者易受感染。症状：表现为病畜突然倒地死亡，天然孔出血，血粘稠却不凝固，呈暗红色，脾脏肿大。处理及预防：病畜 不准解体，就地焚烧 同群牲畜 预防注射炭疽菌苗和免疫血清 接触人群 预防注射青霉素 畜圈工具 用5%NaOH或者5%甲醛消毒 预防人类炭疽首先应防止家畜炭疽的发生。目前我国使用的炭疽活疫菌，作皮上划痕接种，免疫力可维护半年至一年。,B：鼻疽：病原体：鼻疽杆菌 是马、骡、驴比较多发的一种烈性传染病。感染途径：可经消化道、呼吸道及损伤的

8、皮肤和结膜感染。症状：鼻腔、喉头和气管有粟粒状大小结节以及高低不平、边缘不齐的溃疡，肺、肝和脾有粟粒至豌豆大结节。处理：病死牲畜的处理同炭疽病。,C.口蹄疫(aphtae epizooticae)口蹄疫病毒引起 易感动物 牛 羊 猪，高度接触性人畜共患传染病（1）病变特征 口角流涎呈线状、口腔黏膜或蹄部发生特征性水疱、内含液体 破溃后形成烂斑（2）处理原则 病畜 同群牲畜立即屠宰 肉尸高温无害化处理方可食用 病乳不得饮用,D.囊虫病 主要感染猪、牛、羊等动物 检验部位：舌肌，咬肌、臀肌，隔肌等横纹肌中（1）病变特征 囊虫常寄生在肌肉组织中，猪囊虫寄生在猪肉“米猪肉”囊虫 人体 附着于肠壁 成虫

9、 绦虫病 绦虫病主要表现为消瘦、贫血、腹泻等（2）处理原则 囊尾幼 处理 6个 工业使用或销毁,E.旋毛虫病 主要感染猪、狗等动物常寄生在膈肌、舌肌、心肌等处，主要表现为恶心、呕吐肌肉疼痛、运动受限检测方法 取膈肌脚肌肉24片 低倍镜检查 判断标准 6个 工业使用或销毁,F.结核(tuberculosis)结核是由结核杆菌引起 易感动物 猪 牛 羊（1）病变特征 局部性结核 结核病变仅出现在某一组织 全身性结核 多脏器形成结核病灶，肿大化 脓，切面呈干酪样，（2）处理原则 局部性结核肉尸须剔除病灶其余部分高温处理后食用 全身性结核肉尸须销,G.布氏杆菌病 病原体为布氏杆菌 易感动物猪、牛、羊（

10、1）病变特征 雌性动物感染 传染性流产 雄性动物感染 睾丸炎（2）处理原则 高温处理 肉块2.5kg 厚度8cm 煮沸2小时 干腌 食盐用量为肉重的15%盐腌 湿腌 盐水浓度为波美浓度18-20度,H.死畜肉 宰前死因不明首先应检查肉尸是否放过血。如放过血 就是活宰；如未放过血，则为死畜肉。死畜肉的特点是肉色暗红，肌肉间毛细血管淤血，切开肌肉用刀背按压，可见暗紫色淤血溢出。死畜肉可来自病死、中毒或外伤死亡牲畜。如为一般疾病或外伤死亡，又未发生腐败变质的，废弃内脏可经高温处理后可食用，如为人畜共患疾病，则不得任意食用；死因不明的畜肉，一律不准食用。,I.肉品质量分类 良质肉 条件可食肉 废弃肉

11、1.良质肉：指健康动物肉，使用不受限制 2.条件可食肉：须经无害化处理后方可食用的肉 3.废弃肉 不准食用的肉类,如炭疽等烈性传染病及严重感染囊尾幼的肉类（囊尾幼6个/m2）一律销毁,J.药物残留 动物用药包括抗生素、抗寄生虫药、激素及生长促进剂等。常见的内酰胺类、氨基糖苷类、四环素类、大环内酯类、多肽类以及氯霉素、新生霉素等；合成的抗生素有磺胺类、喹啉类、呋喃唑酮、抗原虫药；天然型激素有雌二醇、黄体酮；抗寄生虫药有苯异咪唑类等。畜禽的治疗一般用药量大、时间短，而饲料中的添加用药则量虽少，但持续时间长。我国已制定出畜禽肉中土霉素、四环素、金霉素残留量标准和畜禽肉中乙烯雌酚的测定方法。,K.违禁

12、饲料添加剂 老牛肉注射番木瓜酶以促进肌纤维的软化，冒充小牛肉卖高价。给鸡以砷饲料，使鸡皮发黄而冒充散放鸡卖高价。给畜肉注水以加大重量等。,鲜猪肉卫生标准(感官指标),（二）肉类食品的卫生标准 在我国食品卫生标准中，对鲜猪肉、鲜羊肉、鲜牛肉、鲜兔肉以及各类肉制品均订有卫生标准。,鲜猪肉卫生指标(理化指标),三、水产品（一）卫生问题 1.生物性污染 食用被寄生虫感染的水产品可引起寄生虫病。主要有华枝睾吸虫(肝吸虫)及卫氏并殖吸虫(肺吸虫)两种。不吃“鱼生粥”，不吃“鱼生”(即生鱼片)，不吃生蟹、生泥螺，石蟹或蜊蛄要彻底煮熟方可食用。2.腐败变质 鱼的体表、鳃及肠道中均含有一定量细菌。3.有毒有害物

13、质污染蓄积 工业废水中的有害物质未经处理排人江河、湖泊，污染水体进而污染水产品，食用后可引起中毒。4.放射性污染 5.天然有毒有害物质,(二)卫生要求 A：要求新鲜鱼:1.体表:有光泽，鳞片完整，不易脱落.2.鳃 色鲜红或紫红(小黄鱼多为暗红)，无异臭或稍有腥臭，腮丝清晰。3.眼：眼球饱满凸出，角膜透明。4.肌肉：坚实，有弹性。5.粘膜：呈鲜红色。,B：水产品卫生管理办法还规定：黄鳝、甲鱼、乌龟、河蟹、青蟹、小蟹、各种贝类等，已死亡者均不得鲜售和加工；含有自然毒素的水产品：鲨鱼、鲅鱼、旗鱼必须除去肝脏，鳇鱼应去除肝、卵，河豚鱼有剧毒，不得流人市场；凡青皮红肉的鱼类，如鲣鱼、参鱼、鲐鱼、金枪鱼、

14、秋刀鱼、沙丁鱼等易分解产生大量组胺，出售时必须注意鲜度质量；凡因化学物质中毒致死的水产品均不得供食用。,四、蛋类的卫生问题（一）卫生问题1.微生物污染：沙门氏菌及其它微生物的污 蛋壳表面细菌有400500万个，而脏蛋壳表面细菌多达149亿个。蛋壳表面易受沙门氏菌的污染。染途径有三个：卵巢的污染(产前污染),感染微生物可通过血液循环而进入卵巢，当卵黄在卵巢内形成时可被污染。,1.微生物污染：产蛋时污染(产道污染)禽类的排泄腔和生殖腔是合一的，蛋壳在形成前，排泄腔里的细菌向上污染输卵管，从而导致蛋受污染。蛋从泄殖腔排出后，由于外界空气的自然冷却，引起蛋内容物收缩，空气中的微生物可通过蛋壳上小孔进入

15、蛋 产蛋场所的污染（产后污染）蛋壳可被环境中的禽类、鸡窝、人手以及装蛋容器上的微生物污染。蛋因搬运、贮藏受到机械损伤，蛋壳破裂，极易受微生物污染，发生变质。,2、农药及其它有害物质的污染 饲料受农药、重金属污染，以及饲料本身含有的有害物质如棉饼中游离棉酚、菜籽中硫葡萄糖甙可以向蛋内发生转移和蓄积，造成蛋的污染。3.生蛋清中抗生物素、抗胰蛋白酶的污染 前者影响生物素的吸收，后者抑制胰蛋白酶活性，当蛋煮熟后，这两种物质可被破坏。,（二）鲜蛋的质量鉴定 对鲜蛋的质量鉴定，可通过感官检验和灯光透视法来检验其质量好坏。1.感官检验法：包括眼看、手摸、耳听和鼻闻四种方法。眼看：观察蛋的大小、形状、颜色、表

16、面是否清洁、长霉、破裂及光滑程度。新鲜蛋蛋壳应完整，颜色正常，略有一点粗糙，蛋壳上有一层霜状物。如果蛋壳颜色变灰变黑，说明蛋内容物已腐败变质。如果蛋壳表面光滑，该蛋已孵化过一段时间。耳听：把蛋与蛋轻轻互相碰击，若发出清脆声，则为鲜蛋；哑声则为裂纹蛋；空空声则为水花蛋；戛戛声则为孵化蛋。,1.感官检验法：手摸：用手摸蛋的表面、试重量、试重心。如果蛋壳手摸光滑，则一般为孵化蛋；蛋放在手中颠重量，若较轻则说明蛋因存放过久而水分蒸发为陈蛋，较重则表明蛋为熟蛋或水泡蛋。蛋放在手心翻转几次，若始终为一面朝下，则为贴壳蛋。鼻闻：用嘴对蛋壳哈一口热气，再用鼻子闻其味。若有臭味则为黑腐蛋；若有酸味则为泻黄蛋；若

17、有霉味则为霉蛋；若有青草味或异味，则说明蛋与青饲料放在一起或在有散发特殊气味的环境中贮藏。,2.卫生要求 蛋类感官指标蛋壳清洁完整，灯光透视时，整个蛋呈桔黄色至橙红色，蛋黄不见或略见阴影。打开后蛋黄凸起、完整、有韧性，蛋白澄清、透明、稀稠分明。无异味。理化指标汞(以Hg 计)003mgkg。,五、奶及奶制品（一）主要卫生问题 1奶中存在的微生物 刚挤出的奶中存在各种微生物，主要来源于乳房、空气和水；鲜奶中含有溶菌酶，有抑制细菌生长的作用。其时间与奶中存在的菌量和放置温度有关，奶挤出以后应及时冷却。,奶的贮存温度与抑菌时间的关系,2致病菌对奶的污染(1)挤奶前的感染：主要是动物本身的致病菌，通过

18、乳腺进入奶中。常见的致病菌有牛型结核杆菌、布氏杆菌、口蹄疫病毒、炭疽杆菌、葡萄球菌、放线菌等。(2)挤奶后的污染：包括挤奶时和奶挤出后至食用前的各个环节均可能受到的污染。致病菌主要来源于挤奶员的手、挤奶用具、容器、空气和水，以及畜体表面。致病菌有伤寒杆菌、副伤寒杆菌、痢疾杆菌、白喉杆菌及溶血性链球菌等。,3奶及奶制品的有毒有害物质残留 抗生素，真菌的有毒代谢产物、农药残留、重金属和放射性核素等。4掺伪(1)电解质类：盐、明矾、石灰水等。有的为了增加比重，有的为中和牛奶的酸度以掩盖牛奶变质。(2)非电解质类：尿素，乳糖含量下降加入蔗糖。(3)胶体物质：如米汤、豆浆等。(4)防腐剂：如甲醛、硼酸、

19、苯甲酸、水杨酸、青霉素等抗生素等。(5)其他杂质：掺水后为保持牛奶表面活性而掺入洗衣粉、白硅粉、白陶土的。,(二)卫生要求 1消毒奶消毒牛奶的卫生质量应达到巴氏杀菌乳(GB540811999)的要求。(1)感官指标：色泽为均匀一致的乳白或微黄色，具有乳固有的滋味和气味，无异味，无沉淀，无凝块，无粘稠物的均匀液体。(2)理化指标：脂肪31，蛋白质29，非脂固体81，杂质度2mgkg，酸度(0T)180。,(3)卫生检验：硝酸盐(以NaNO3 计)110mgkg，亚硝酸盐(以NaNO2 计)02mgkg，黄曲霉毒素Ml05 斗gkg，菌落总数30000cfuml；大肠菌群MPN90个100ml；致

20、病菌不得检出。,（三）奶制品炼乳、各种奶粉、酸奶、复合奶、奶酪和含奶饮料等，应符合相应的卫生标准。1.全脂奶粉的质量鉴定 颗粒均匀的干燥粉末，浅黄色、无结块。冲调后无团块、杯底无沉淀并具有牛奶的纯香味。若有苦味、腐败味、霉味、化学药品和石油等气味时，禁止食用。脂肪25%，溶解度97%，有毒金属、农药的卫生标准与消毒奶相同。2.奶油的质量鉴定 均匀一致的浅黄色，具有奶油的纯香味，无霉斑，无水滴。凡有霉斑、腐败味、异味（苦味、金属味、鱼腥味等）应废弃。,3、甜炼乳的质量鉴定 乳白色或微黄色、均匀且有光泽、粘度适中、无异味、无凝块、无脂肪漂浮的粘稠液体。出现胖听，应废弃。酸度应小于48T，铅不得超过

21、1mg/kg，铜不得超过4 mg/kg，锡不得超过100 mg/kg。淡炼乳中不得检出任何细菌，其他指标与甜炼乳相同。4、酸牛奶的质量鉴定 乳白色或稍带微黄色，具有纯正的乳酸味，凝块均匀细腻，无气泡，允许少量乳清析出。当酸奶表面生霉、有气泡和大量乳清析出时，不得出售和食用。脂肪3.0%，酸度（以乳酸计）为0.63%0.99%，汞不得超过0.01mg/kg，霉菌总数小于50个/g,大肠菌群小于MPN40个/100g,致病菌不得检出。,六、冷 饮 食 品,一、卫生问题 微生物污染 有害金属 添加剂 1.微生物污染：由于冷饮、冷食含有较多的奶、蛋、淀粉等，有利于微生物的繁殖 2.有害金属的污染：酸度

22、较高的冷饮可以从金属容器、管道上溶出有害金属。3.添加剂：如质量不符合卫生要求、使用量过大、均可造成冷饮食品的污染,二、卫生要求管好原辅料：原辅料必须符合食品卫生标准、食品添加剂使用卫生标准和生活饮用水卫生标准的要求；管理好生产过程：是减少细菌污染和保证产品卫生质量的关键；管理好销售网点。严格执行产品的检验制度：我国冷饮食品卫生标准如下：感官指标：具有该物质的纯净色泽、滋味，不得有异味、异臭和杂物。,冷饮食品卫生标准(理化指标),七、罐头食品（一）卫生问题金属罐：常用材料镀锡钢板 主要卫生问题是有害金属溶出问题玻璃罐：化学性质稳定 容易破碎 软罐头：质量轻 体积小 容易开启,1.灭菌：罐头食品

23、的灭菌实质就是高温工艺处理 罐头食品的灭菌公式 T1 T2 T3 t T1=加热升温升压时间 min T2=保持恒温的时间 min T3=降温降压时间 min t=灭菌温度 肉类灭菌公式 156020 120 其意义常温下逐渐升温，15分钟内达到120度，120度保持60分钟，然后20分钟内降到室温,蔬菜罐头的杀菌公式 103010 116 2.成品检验 保温试验 实验室检验 保温试验肉类罐头在37度保温7天 蔬菜、水果罐头20度保温7天 叩击检查 实音正常 鼓音异常 一般规定胖听率0.1%,（四）罐头食品的卫生鉴定与处理 1.胖听分类 生物性胖听 化学性胖听 物理性胖听 生物性：（biological expansion）微生物产气所致的鼓盖现象 化学性：(chemical expansion)金属在酸性条件下形成氢气所致 物理性：(physical expansion)食品容量过多造成,