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1、课题2 腐乳的制作,从菜市场采购的豆皮和豆腐,接种毛霉,实验室室温条件下培养,保持一定的空气湿度,接种一天以后毛霉生长状况,接种组毛霉生长状况：密度大，色泽白，纯度高。,“搓霉”操作,3、搓霉,是为了不让豆腐在腌制的过程每块豆腐之间的表面（皮）相互粘连起来,更主要的是加快食盐吸收的速度，不然豆腐内的水分不能及时渗出，豆腐会酸败,容器底部均匀铺上一层盐,4、腌制,添加食盐,将每层添加的食盐抹均匀,逐层增加食盐量,最上层要额外再加一层食盐,这就是俗称的“封头”,“压榨”：食盐可使豆腐中的水分析出；让盐分渗透进去,装瓶,加酒酿,加料酒,添加不同酒精度料酒、香辛苦的乳腐,将进行后期发酵,一、关于毛霉的
2、基础知识：,(1)毛霉是一种，它的菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝。繁殖方式为孢子生殖，新陈代谢类型为 型。分布广泛，常见于、上。应用于腐乳等发酵工艺。(2)毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的 能将豆腐的蛋白质分解成，脂肪酶可将脂肪水解为。,丝状真菌,异养需氧,蛋白酶,小分子的肽和氨基酸,甘油和脂肪酸,土壤,水果 蔬菜 谷物,毛霉特点：,同化作用类型：异化作用类型：适宜生存温度：分类：生殖（主要方式）：主要分布：,异养型,15-18,丝状真菌,孢子生殖,土壤，水果，蔬菜，谷物等,需氧型,回顾：酵母菌和醋酸菌的特点呢？,思考1：豆腐转变腐乳的过程中，有机物总量、有机物种类
3、有何变化？,有机物总量减少；种类增加。,思考2：什么样豆腐适合于做腐乳？为什么？,含水量70%左右的豆腐。含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。,二、腐乳制作的流程图,【思考3】你能利用所学的生物知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？,豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。,二、腐乳制作的流程图,【思考4】腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？,“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。,二、腐乳制作的流程图,【思考5】瓶口多加盐的原因是什么？,越接近瓶
4、口，杂菌污染的可能性越大。,【思考6】加盐为什么能防止食品腐败变质？,高浓度盐溶液能有效抑制微生物生长。,二、腐乳制作的流程图,【思考7】卤汤中的哪些成分具有防腐杀菌的作用？,酒、香辛料,三、操作注意点：,1、控制好材料的用量：,（1）控制好盐的用量：（2）卤汤中酒的含量控制在12%：,盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长导致豆腐腐败变质；过高会影响腐乳的口味。,酒的含量过低，不足以抑制微生物生长导致豆腐腐败；过高会使腐乳成熟的时间延长。,2、你认为在整个的操作过程中，有哪些操作可以抑制杂菌的污染？1、对用具的消毒灭菌 2、装瓶迅速小心、密封：酒精灯火焰 3、加盐腌制 4、卤汤中的酒精、香辛料
5、5、长毛时的温度:1518,四、结果分析与评价,1、检验是否完成腐乳制作的依据：,能够合理地选择实验材料与用具；前期发酵后豆腐的表面长有菌丝，后期发酵制作基本没有杂菌的污染。,2、制作成功腐乳应该具有的特点：,色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。,3、影响腐乳品质的主要因素,菌种和杂菌：菌种是生产发酵的关键，如果菌种退化则表现出生化功能的变化，如水解速率、代谢产物等都会发生变化，从而影响品质。如有杂菌污染则直接影响产品的色、香、味。,温度：温度影响菌丝的生长和代谢，如温度过低，则菌丝生长缓慢，不能进入豆腐块的深层；温度高，菌丝易老化和死亡，影响品质。
6、温度还影响生化反应速度。,发酵时间 发酵时间影响生化反应是否充分及生化产物的量。,调味品 加入的各种酒类、糖类等辅料的多少也对口感有重要影响。,你能设计实验来探究各种条件对腐乳风味和质量的影响吗？,酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。前期发酵所发生的主要变化是毛霉在豆腐（白坯）上的生长。发酵的温度为1518，此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉慢慢生长。毛霉生长大约5d后使白坯变成毛坯。,附：腐乳的生产工序及发酵原理,前期发酵的作用：一是使豆腐表面有一层菌膜包住，形成腐乳的“体”；二是毛霉分泌以蛋白酶为主的各种酶，有利于豆腐所含有的蛋白质水解为多肽和各种氨基酸，脂
7、肪酶可以将脂肪分解成甘油和脂肪酸。,后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程。通过腌制并配入各种辅料（红曲、面曲、酒酿），使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应，生成腐乳的香气。,【参考资料】腐乳制作的操作步骤：,1）将豆腐切成3cm3cm1cm的若干块。所用豆腐的含水量为70左右，水分过多则腐乳不易成形。,2）将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内。每块豆腐等距离排放，周围留有一定的空隙。豆腐上面再铺上干净的粽叶。气候干燥时，将平盘用保鲜膜包裹，但不要封严，以免湿度太高，不利于毛霉的生长。,3）将平盘放入温度保持在1518 的地方。毛霉逐渐生长，大约5 d后豆腐表面丛生着直立菌丝（即长白毛）。,4
8、）当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包裹平盘的保鲜膜以及铺在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散失，同时散去霉味。这一过程一般持续36 h以上。,5）当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制。,6）长满毛霉的豆腐块（以下称毛坯）与盐的质量分数比为51。将培养毛坯时靠近平盘没长直立菌丝的一面统一朝向玻璃瓶边，将毛坯分层盘立摆放在容器中。分层加盐，并随层加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些。约腌制8 d。,7）将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成卤汤。卤汤酒精含量控制在12左右为宜。,8）将广口玻璃瓶刷干净后，用高压锅在100 蒸汽灭菌30 min。将腐乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口用酒精灯加热灭菌，用胶条密封。在常温情况下，一般六个月可以成熟。,分析：市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，你认为是什么原因造成的？,豆腐块的含水量不当，它影响毛霉菌丝的深入程度。,发酵时间短，蛋白质未完全水解，在加盐后豆腐脱水，蛋白质变性，于是变硬。,菌种不纯、菌种变异、菌种老化都会影响产品口感。,调味品加入量不足等。,
