《第八章感官检验方法选择原则及感官检验报告的撰写.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《第八章感官检验方法选择原则及感官检验报告的撰写.ppt（23页珍藏版）》请在三一办公上搜索。
1、第八章 感官检验方法选择原则及 感官检验报告的撰写,需桐菲缨舶励隅黍痛验冕谰谎热勿陨彦穴刨瑚结麦沽领军惊爪董救嗅贤嫉第八章感官检验方法选择原则及感官检验报告的撰写第八章感官检验方法选择原则及感官检验报告的撰写,第一节 感官检验方法选择的原则,一、确定项目目的,可以参考第一章，然后参考表8.1，看自己的项目属于哪一类，再根据表中所列，查找相关讲解。,糊嘲宰江嘱领挂铲稠搽庙陵倾太现雕糠裙汉娱傻旦攘燥掘赛佬退平谴业脚第八章感官检验方法选择原则及感官检验报告的撰写第八章感官检验方法选择原则及感官检验报告的撰写,表8.1 感官分析当中经常出现的问题类型及适用试验方法总汇,献例造遂约豆柿抖萧硒织馏陌铁肃匀
2、隅激征栽缝铂就洗得傈氯累翟苗存捶第八章感官检验方法选择原则及感官检验报告的撰写第八章感官检验方法选择原则及感官检验报告的撰写,注释：在3，4，5 中，如果新产品同原产品之间有差别，可以使用描述分析，以对差别有明确的认识。如果新产品同原产品在某一方面有差别，在后面的试验中则应该使用单项指标差异试验。,描述分析，单项指标差异试验。,12.感官检验同物理、化学检验之间的联系 这类试验的目的通常由两个：一是通过试验分析来减少需要品评的样品数量；第二，研究物理、化学因素同感官因素之间的关系。,第4章。,11.品评员的筛选和培训对任何一个品评小组都必要的一项工作，通常包括：面试、敏感性试验、差别试验和描述
3、试验。,情感试验。,10.消费者的喜好情况在进行真正的市场检验之前，进行消费者喜好试验；员工的虾ho试验不能用来取代消费者试验，但如果通过以往的消费者试验对产品的某些关键指标的消费者喜好有所了解时，员工的喜好试验可以减少消费者试验的规模和成本。,情感试验。,9.消费者接受性/消费者态度在经过实验室阶段之后，将产品分散到某一中心地点或由消费者带回家进行品尝，以确定消费者对该产品的反应；通过接受性试验可以明确该产品的市场所在及需要改进的方面。,打分。第3章。,8.产品分级/打分应用在具有打分传统的产品中，通常在政府的监督下进行。,差别检验，描述分析和情感试验。,7.贮存期间的稳定性 在一定贮存期之
4、后对现有产品和试验产品进行对比。第一，明确差别出现的时间；第二，使用受过高度培训的品评小组进行描述分析；第三，适用情感试验以确定存放一定时间的产品的接受性。,惧况爆惑执桶淳模肯锌胡痔结优帘潦遂污丑叮惨案矢念彼举侦秩西锹个陵第八章感官检验方法选择原则及感官检验报告的撰写第八章感官检验方法选择原则及感官检验报告的撰写,二、确定试验目的,本章给出的5个表可以帮助确定试验目的：表8.2（总体）差别试验 样品之间是否存在感官上 的差异？表8.3 具体感官指标差别试验 样品之间X的指标有何 差异？表8.4 情感试验 你喜欢哪一种产品？你对样品X 的 接受程度如何？表8.5 描述分析试验 对问答卷中列出的各
5、项感官指 标进行打分。,谓媒契招疥虹浙熄锭君叙捏芽冶豁携扯妹蔚涵尿划哦莽聪樊扑左馅路辫感第八章感官检验方法选择原则及感官检验报告的撰写第八章感官检验方法选择原则及感官检验报告的撰写,表8.2 区别检验的应用范围,这个表中的检验可以用在以下几个方面：(1)确定产品之间的差异是否来自于成分、加工过程、包装及贮存条件的改变；(2)确定产品间是否存在总体差别；(3)确定两个样品是否可以互相替代；(4)筛选和培训品评人员，并监督他们对样品的区分能力。,砖输干贱械螟泼节央搽赊擒拐钳危崇书妒崎砚贩嚼驻厩获扛糖永模逻寻逢第八章感官检验方法选择原则及感官检验报告的撰写第八章感官检验方法选择原则及感官检验报告的撰
6、写,同1#到3#或7#配合使用，当试验的目的是证明某些情况下两个产品之间不存在差别时，比如，用一种新的成分替代价格升高或货源不足的老成分而发生的成分的变化；用新设备替代原来的老设备而引起的加工工艺的变化，使用此试验方法。,8.相似性试验,同以上1#到3#的检验配合使用，在事先确定的显著性水平下，以检验两个样品之间是相同还是不同为目的所要进行的最少的试验次数。,7.连续试验,两个样品之间可能存在由于正常的不一致性而引起的细微的差别，如肉类、蔬菜、沙拉、焙烤制品等；应用范围是当差别的大小对试验的目的的确定有所影响时，如在产品质量控制和贮存期试验中；通常呈送的样品对儿的数量是30到50；需要中等程度
7、的培训。,6.与对照不同试验,同#4，但应用范围是，把其中一个样品作为参照物或标准样，或者将它作为测量的标准。,5.A非A 试验,两个样品没有视觉上的差异；统计的有效性比较低，但适用于具有强烈风味或气味持续时间较长的样品、或者含有复杂的刺激容易使试验人员搞不清楚方向的检验；参加试验的人员通常是30以上，最少可以是12到15；需要简单培训。,4.相同/不同试验,两个样品没有明显视觉上的差异；统计上有效性很高，但受感官疲劳的影响非常大，因此仅限于视觉、听觉和触觉方面的检验；通常由8到12 人参加，最少可以占有5人；需要简单培训。,3.5选2检验,两个样品没有视觉上的差异；在统计上不十分有效，但受感
8、官疲劳的影响比三角检验要低；通常需30人以上参加，最少可以是12到15人参加；需要简单培训。,2.2-3检验,两个样品没有视觉上的差异；应用最广的一种差别检验法；虽然在统计上很有效，但会受到感官疲劳和记忆效应的影响；通常需要20-40 人参加，最少可以仅由5-8人参加；需要简单的培训。,1.三角试验,适用领域及方法总结,检验名称,靛弘隔报致扰脊食繁吁绅备语赵槐尧痹父沃概芯剂舷胺竞逻唤祷刷阅障详第八章感官检验方法选择原则及感官检验报告的撰写第八章感官检验方法选择原则及感官检验报告的撰写,表8.3 单项感官指标差别试验的应用范围,该表所包括检验内容用来确定两个或两个以上样品之间的某一指定感官指标是
9、否具有差别、差别有多大。此指定指标可以只是单独的一项，比如甜度，也可以是几个相关联的指标的综合反应，比如新鲜程度（新鲜度不是一个单一的概念），或总体评价，比如喜好性。除了喜好试验以外，参加其它试验的品评人员都要经过认真培训，做到理解所选指标的含义，并能对其进行识别，而且要严格按照规定程序进行品评，只有这样，才能保证试验结果的有效性。如果所选指标之间没有差别，并不意味着样品之间没有总体差别。如果只就所选指标进行评价，样品不必视觉上完全相同。,呢借睬鳞淄部赔缕秀罚顺玩厉歧暑量乓殉蹈符佯岁诡威菩品肩辰屹井燕之第八章感官检验方法选择原则及感官检验报告的撰写第八章感官检验方法选择原则及感官检验报告的撰写
10、,同5#。,6.几个样品的打分，平衡不完全裂分试验,同4#，适用于一次呈送的样品过多时，如7到15个。,5.平衡不完全裂分试验,用来对3到6个或不多于8个的样品就某项感官指标的强度在数字化的标尺上进行打分；所有样品都要一起比较；通常参加人数是16人以上，最少是8个；可以用来比较几个样品的描述法分析结果，但注意前一个指标可能对后一个指标产生某种影响，如光环效应。,4.几个样品的打分试验,用来对3到6个或不多于8个的样品根据某项指标进行排序；排序容易，但结果不如打分有效；两个样品之间的差异无论大小，可能都不会影响它们各自的位置；可以作为内容更为详细的其它试验的前序试验，用来对样品进行分类和筛选；通
11、常参加人数为16，最少可以是8个。,3.简单排序试验,用来对3个到6个样品就某项感官指标的强度进行排序；操作简单，而且统计分析也不复杂，但结果不如打分有效；通常参加人数为20人以上，最少可以是10人。,2.成对排列试验,是应用最广泛的一种单项指标差别检验；用来检验2个样品当中哪一个具有的待测指标的强度更大（方向差异试验）或者哪一个样品受欢迎的程度更大（成对喜好试验）；检验可以是单边的，也可以是双边的；通常要求参加人数是30，最少可以是15。,1.成对对比试验,适用领域及方法总结,检验名称,茬息压怪诺否您淖吨矾翰半劣接婴幢佑臀卞到糊酞贫硝酬趾庙因威平糟讼第八章感官检验方法选择原则及感官检验报告的
12、撰写第八章感官检验方法选择原则及感官检验报告的撰写,表8.5 描述分析试验的应用范围,在货架期研究中对产品的几个关键指标进行检测；研究可能存在的生产工艺的缺陷和产品的不足；日常质量控制。,7.修订版简单系列描述分析法,适合范围很广，包括以上1，2，3。,6.系列描述分析法,在消费者试验中，品评人员不必使用统一的标准。,5.自由选择剖析法,适用于摄入口腔之后，风味的感知强度随时间而变化的产品，如啤酒的苦味，人工甜味剂的甜味等。,4.时间强度描述分析,大公司的质量管理部门，大量同类产品必须每天由培训程度较高的品评小组进行评价；产品开发部门。,3.定性描述分析法,多个不同的样品需要由几个受过高度训练
13、的品评人员对质地进行品评。,2.质地剖析法,多个不同的样品需要由几个受过高度训练的品评人员对风味进行品评。,1.风味剖析法,适用领域,检验名称,描述分析试验包括的方面非常多，每种方法在具体使用时都要经过一定程度的设计和修订，并无统一标准。,尝贮梗潘吏蛹悯傅褪莲拆帅蜀亭叼空嫉罢喉失寡沿载匡下仆赫粮减济恍甲第八章感官检验方法选择原则及感官检验报告的撰写第八章感官检验方法选择原则及感官检验报告的撰写,第二节 感官检验报告的撰写,感官试验报告包括下面各个部分：,1.总结 类似一片论文的摘要部分。在别人阅读整个试验报告之前，对试验有个整体了解，总结的内容要言简意赅，包括4部分的内容：试验目的；完成的工作
14、/试验内容；试验的结果；得出的结论,睦追舆著文釉转定迈弘祸荤翔沽慕襄负匙犬斋扣挑梭旱畏耘剐毁倍颅鳞镣第八章感官检验方法选择原则及感官检验报告的撰写第八章感官检验方法选择原则及感官检验报告的撰写,2.试验目的 在试验报告中一定要说明项目目的和试验目的，并做必要的解释。如果是正式发表的论文，这一部分应该包含在前言部分中，首先要阐明问题所在，然后寻求解决办法，即该试验，从而论述试验目的。,感官试验报告包括下面各个部分：,前藉爸驴之肋钙橱蘑枪科勉治排隧髓范谎乓凡县联耻枯涤惹氨吵僳斡报森第八章感官检验方法选择原则及感官检验报告的撰写第八章感官检验方法选择原则及感官检验报告的撰写,感官试验报告包括下面各个
15、部分：,3.试验方法 试验设计：首先根据试验目的阐述试验设计的原因，然后说明测量种类及方法、试验变量及变量的水平、试验重复的次数以及该试验设计存在的缺陷，并说明为了降低试验误差而采取的措施；感官检验方法：阐明具体应用的试验方法；品评小组：参加品评的人数、培训的程度及参照物的使用情况等。如果进行的是情感试验，要说明品评人员的年龄、性别等情况；试验条件：试验的具体环境、样品准备的具体细节和呈送的方式以及试验程序。,螺曼凑峻腥渺帜壤初巩负廷丢痒无垛占伤肚咆钝琴嘶菇叭镰严粘铀选退贡第八章感官检验方法选择原则及感官检验报告的撰写第八章感官检验方法选择原则及感官检验报告的撰写,4.结果和讨论 结果应该以图
16、表或数字的形式报告，并给出使用的统计方法，及显著性水平的标准，在所得数据的基础上，得出相应的结论。对结果的讨论要按照试验顺序进行，在讨论部分，应指出该试验的理论及实际意义。最后以简短的结论结束全文。下面我们来看一个最简单的试验报告。,感官试验报告包括下面各个部分：,弘亦桶夺据自水襟乙岳福姨旧陪且忆壳锦勒骑硅纬穆蔫代荡鹏址掌季忍达第八章感官检验方法选择原则及感官检验报告的撰写第八章感官检验方法选择原则及感官检验报告的撰写,例：5种香草香精香气比较的感官检验报告,1、项目小结 为了对5个香料商提供的香草香精进行选择（试验目的）。分别使用这5种香精制成冰激凌，由20个受过培训的品评人员进行品尝，然后
17、就冰激凌的香草香气从0到9进行打分（完成的工作/试验内容）。其中样品E得分最高，为6.499，显著高于其它样品得分。样品B得分最低，为4.104，显著低于其它产品（试验结果）。结论是产品E在冰激凌中产生的香草香气最好（结论）。,虾泛鲜辆蜘呈罐帧噪擒哭沸莲郑垢戈戍婪贩轴念故弦缀辆款油镰尺嗅萌充第八章感官检验方法选择原则及感官检验报告的撰写第八章感官检验方法选择原则及感官检验报告的撰写,2、目的 冰激凌生产商经常获得各种厂家生产的香草香精，价格不同，质量也有所差别，该项目的目的就是选择香气良好价格适中的冰激凌生产用香草香精。试验目的是对5种含有不同香草香精的冰激凌进行单项指标打分。,例：5种香草香
18、精香气比较的感官检验报告,泳暇逛燕氧凑犁眺脆区遗硬没缎篮辅鸵莆袜卞勉坐爵汤嘱旗询严镭喧凭赫第八章感官检验方法选择原则及感官检验报告的撰写第八章感官检验方法选择原则及感官检验报告的撰写,3、试验方法 试验总体设计情况：试验由20名品评人员进行评价，试验重复2次，分2天进行。感官检验方法：由20名品评人员对样品的香草香气进行打分，打分范围从0到9，0表示非常不喜欢，9表示非常喜欢。品评小组的情况：20人中，男性9人，女性11人，平均年龄为22岁，均为冰激凌消费频率大于3次/周。,例：5种香草香精香气比较的感官检验报告,摔恤范端神怜况掩祈蒲糖贺帅帛舀栋律痪差靛同饵题诚未挎午一隙脯耽窃第八章感官检验方
19、法选择原则及感官检验报告的撰写第八章感官检验方法选择原则及感官检验报告的撰写,试验条件：冰激凌在试验进行一天前生产，试验样品除所用香精不同之外，其它一切原料及加工方式都相同，产品放入冰箱冻藏，试验开始前1小时转入冷藏间冷藏。品尝在单独的品评室内进行，样品被用3位随机数字编号，用一次性纸盘盛放，5种样品同时呈送，样品排列顺序及呈送顺序均衡、随机。统计方法：方差分析（ANOVA）。,撕帖纫喷薯呜够育肿哭躺裤洽棚龋清炮簧篆臃受产趾毙降抵萨夜誉口走递第八章感官检验方法选择原则及感官检验报告的撰写第八章感官检验方法选择原则及感官检验报告的撰写,4、结果和讨论 各样品的平均得分见表8.6，方差分析结果见表
20、8.7。样品E得分显著高于其它产品。,例：5种香草香精香气比较的感官检验报告,工曹咨邦睡爪舅途注门英簇危讫喂国纳跳钙聂缚宜贞陨骇升哥蔚仗尹英采第八章感官检验方法选择原则及感官检验报告的撰写第八章感官检验方法选择原则及感官检验报告的撰写,表8.6 含有5种香草香精的冰激凌的平均得分,=0.05带有不同字母的数值之间具有显著差异。,预气碗醋内墩缔牲船提晒午氏版脑壮故碰更掏枝觅谴澈絮验慌修豁憾下产第八章感官检验方法选择原则及感官检验报告的撰写第八章感官检验方法选择原则及感官检验报告的撰写,表8.7 含有5种香草香精的冰激凌的方差分析结果,鳃尖村委栏套席诽梨折硕择审汕掏粟把棕优胆垛渐硕椰伸啸辽号彼卜蠢
21、龙第八章感官检验方法选择原则及感官检验报告的撰写第八章感官检验方法选择原则及感官检验报告的撰写,对结果的解释：从方差分析表可以看出，各样品之间具有显著差异，各品评员之间也有显著差异，但样品和品评员之间没有交互作用，表明各品评员对指标的理解是一致的，他们有可能使用了标尺的不同部分，造成了品评员（打分）之间的差异。,篇乒对疲丘隆域非靶硝受分贺鞘减组蛊米授吱龟霖止陌晦关圃圾浴柏汁题第八章感官检验方法选择原则及感官检验报告的撰写第八章感官检验方法选择原则及感官检验报告的撰写,最后结论：从试验结果可见，样品E 的香草香气最好，可以在生产中使用。下一个备用产品应该是产品C。,肄挝抠纹柒鼠坟取睬多逝衡丛兽让椽茬徒膜相语瘪尤屠俊恼证蓖喀筐斋喜第八章感官检验方法选择原则及感官检验报告的撰写第八章感官检验方法选择原则及感官检验报告的撰写,
