葡萄酒的储存.ppt
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1、浅谈葡萄酒储存,第二小组,批坊序线撩蟹颂矢悸杀晤宽修么尊刮痰牟巢步蓟刻哉碎刑牌诫五敲卯孔视葡萄酒的储存葡萄酒的储存,目录,一、葡萄酒的特性,五、葡萄酒的存放姿势,四、各种葡萄酒的最佳储藏温度,二、储藏目的,三、储藏环境要求,七、葡萄酒仓库图,六、常见储藏方式,九、葡萄酒保税仓库,八、葡萄酒仓库管理需注意的细节,盗奈滞董涣椅瘤愿帚恳攫跌灵蠕跳枣瑞街钡辛磺础栈贿露粪翻坊缸辈宜缆葡萄酒的储存葡萄酒的储存,一、葡萄酒的特性,根据国际葡萄与葡萄酒组织(OIV)的规定,葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或葡萄汁经完全或部分酒精发酵后获得的饮料。生产葡萄酒,就是将葡萄这一生物产品转化为另一生物产品葡萄酒
2、。因而葡萄酒是一种生物产品,它是从葡萄的成熟,到酵母菌及细菌的转化和葡萄酒在瓶内成熟的一系列有序而复杂的生物化学转化的结果。葡萄酒的这一生物学特征使它具有突出特性:多样性、变化性、复杂性、不稳定性和自然特性。,连幼屏告鹰郭铜庄螟何头磐师就奋蔑足琼冷倡笔袭愿浓球跳辐炔瞧昭租乒葡萄酒的储存葡萄酒的储存,一、葡萄酒的特性(一)多样性,葡萄酒与一些标准产品不同,每一个葡萄酒产区都有其风格独特的葡萄酒。葡萄酒的风格决定于葡萄品种、气候和土壤条件。由于众多的葡萄品种,各种气候、土壤等生态条件,各具特色的酿造方法和不同的陈酿方式,使所生产出的葡萄酒之间存在着很大的差异,产生了多种类型的葡萄酒。每一类葡萄酒都
3、具有其特有的颜色、香气和口感,我们应该尽量保持葡萄酒的这一特性。,破正票舞询陆缕破呕泳沼骚蹬埂献唇右菩荚钠殆偿镁捅岩走逊剑腕寻甄赘葡萄酒的储存葡萄酒的储存,一、葡萄酒的特性(二)变化性,葡萄酒和葡萄对外界环境因素都具有敏感性。葡萄是多年生植物,因而受种植地每年的外界条件的影响,这些外界因素包括每年的气候条件,如降水量、日照、葡萄生长季节的活动积温等;每年的栽培条件,修剪、施肥等。这些外界因素决定了每年葡萄浆果的成分,从而决定了每年葡萄酒的质量。这也就是葡萄酒的“年份”概念。,悲励效滁挝羹临穷师豆侨罗冈问寺侣诛熬造捐痢致崩钱唬捏倾授惕突驾黄葡萄酒的储存葡萄酒的储存,一、葡萄酒的特性(三)复杂性,
4、目前,在葡萄酒中已鉴定出1000多种物质,其中有350多种已被定量鉴定。在葡萄酒的一千多种成分中,包括氧化物、还原物、氧化还原催化剂(金属或酶)、胶体、有机酸及其盐、酶及其活动底物、微生物的营养成分等。如此众多的成分必然觉定了它的复杂性。,梆壁呛择糖沿漏闰众多沿细肚犬钵玛驮匠见脾催侗缨第雕尖觅粕查帘书宪葡萄酒的储存葡萄酒的储存,一、葡萄酒的特性(四)不稳定性,葡萄酒的各种成分成为葡萄酒的化学、物理化学和微生物学不稳定性的因素。所以,葡萄酒是一种随时间而不停变化的产品,这些变化包括葡萄酒的颜色、澄清度、香气、口感等。葡萄酒的这一不稳定性就构成了葡萄酒的“生命曲线”。不同的葡萄酒都有自己特有的生命
5、曲线,有的葡萄酒可保持其优良的质量达数十年,也有些葡萄酒需在其酿造后的六个月内消费掉。,榨吟稳掐伯票蕾开骸按舞滑昨涤哪玖佑癸傅忆豢闪迸疤苛赞沃硬五震唬绵葡萄酒的储存葡萄酒的储存,一、葡萄酒的特性(四)不稳定性,除了品种不同影响葡萄酒的保质期外储藏环境是至关重要的一个因素。如果将一瓶葡萄酒开启后,放置在室温下,让它与空气长期接触,它就会很自然地长出酒花或者变成醋,或者会再发酵(如果葡萄酒中含有糖)。,系俭驹婴祷陨碟迟舆当裸蔷圣澄虎梁邀祈抄绸麦耐仕察衫折咏抚升箍缕苇葡萄酒的储存葡萄酒的储存,二、储藏目的,由于葡萄酒不同于一般的商业产品,所以,葡萄酒的储藏也不仅仅是商业上的平衡供需那么简单,它已演变
6、成提升葡萄酒品质的一个重要环节。,演前亢拈腔特釜食坠漾稠吭拖珐澡喀疵散音滥斜辟芹矣剑讲祈菠氦栗橙翼葡萄酒的储存葡萄酒的储存,二、储藏目的,1、延长葡萄酒保质期。好的红葡萄酒的“生命周期”是10-20年,特别好的葡萄酒的储藏期能达到50年以上,普通餐酒一般5-6年消费掉最好。因为时间长了葡萄酒的颜色香气变淡,口感越来越柔和,质量开始下滑,超过一定的期限会没有饮用价值。但是如果保存不当,即使再好的葡萄酒也会迅速变质,更不用说普通的葡萄酒。以一瓶法国二等特级酒庄的酒在我国的存放为例,若在上海,家里空调时开时不开,酒顶多存放一年就会逐渐坏掉;若在广东,气温太高,酒的存放的时间会更短。,愚吗螺姜姨钓详脂
7、绍误链镁假物乱黄嫉眺叮册硕缉睡何布禾漱库栋朋酉衫葡萄酒的储存葡萄酒的储存,二、储藏目的,2、保持和提升葡萄酒的品质。葡萄酒有一定的生命周期,处于不同生命周期的葡萄酒的品质和口感都是不同的。葡萄酒中的一千多种成分随时间不停变化,这些变化影响着葡萄酒的颜色、澄清度、香气、口感等,这也就是葡萄酒的不稳定性所在。葡萄酒的这一不稳定性就构成了葡萄酒的“生命曲线”。而如何控制这些变化,使其向好的方向发展,同时尽量将葡萄酒稳定在其质量曲线的高水平上,很大程度在于葡萄酒的储藏。,峰日播仲僻烦忧莎胶尾侯途癣锡贸洗三扎柒溃歼迂胁戌拍袍淌陈缀苔积疵葡萄酒的储存葡萄酒的储存,三、储藏环境要求,前面提到葡萄酒的储藏对其
8、品质有着至关重要的影响,要使一瓶好的葡萄酒在经过时间的作用后不是变质而是使其品质更好,这就对储藏环境产生了严格的要求。,稽泅眠容溢邑寨霓浮卢时茂诱止卓屠乓碱酋候熙嘻窍溜惜液毗酞蒙谤汤恃葡萄酒的储存葡萄酒的储存,三、储藏环境要求,1、温度适合,恒温 酒不能放在太冷和太热的地方。太冷,会使酒成长缓慢,它会停留在冻凝状态不再继续进化,这就失去了藏酒的意义。太热,酒又成熟太快,不够丰富细致,令红葡萄酒过分氧化甚至变质,因为细致、复杂的酒味是需要长时间发展得来的。理想的存酒温度在10-14为佳,最宽为5-20。同时整年的温度变化最好不超过5。以一瓶法国二等特级酒庄的酒在我国的存放为例,若在上海,家里空调
9、时开时不开,酒顶多存放一年就会逐渐坏掉;若在广东,气温太高,酒的存放的时间会更短。,坝鼻燕簿巫捐姥瞧淡明猛显写蒋泳渡狗芝立转坝您生它亿兄益坝拖溶锦辽葡萄酒的储存葡萄酒的储存,三、储藏环境要求,同时还有很重要的一点葡萄酒的存放温度要恒定。即将葡萄酒存放在20的恒温环境中也比每天的温度都在1018之间波动的环境好。为了善待葡萄酒,请尽量减少或避免温度的剧烈变化,当然随着季节小幅度的温度变化还是可以被接受的。,厉谋朴肢的喳竹责拿己呢菩谷贱缆潍穿配列谰殊镣薛囚晴袋前诊劲债耿岁葡萄酒的储存葡萄酒的储存,三、储藏环境要求,2、湿度适合,恒湿 葡萄酒储藏理想的湿度是保持在60至70之间,如果太干可放一盘湿沙
10、用以调整。酒窖或酒柜的湿度不要太高,那样容易使软木塞及酒的标签发霉腐烂;而酒窖或酒柜的湿度不够又会让软木塞失去弹性,无法紧封瓶口。瓶塞干缩后会引致外面的空气入侵,酒质会产生变化,并使酒通过软木塞挥发,造成所谓“空瓶”现象。如果在北方(如北京)那样干燥的气候里,如果没有妥善的保存方法,再好的酒一个月都会放坏。,入因疾愧铸褥丢时焉具闺涅垛旧乒齿稗谣蜂魄姜百努烁介检胜蓬瑚誊旋菱葡萄酒的储存葡萄酒的储存,三、储藏环境要求,3)避光,过滤紫外线 酒窖中最好不要有任何光线,因为光线容易造成酒的变质,特别是日光灯和霓虹灯易让酒加速氧化,发出浓重难闻的味道。如果暴露在强烈日光下6个月就可以导致葡萄酒变质。存酒
11、的地方最好向北,除了避开光线外,亦不要接近有强烈 气味的物件,门和窗应选择 不透光的材料。,札闲观脂寅籍析郡矮畴栈作搐位傍锹煽陶急颁谐浙膛猜胚肉赃挖钻看意殆葡萄酒的储存葡萄酒的储存,三、储藏环境要求,4、通风,无异味 葡萄酒在陈放过程中会产生有害气体二氧化硫,而二氧化硫会危害到软木塞,进而劣化酒质。在酒窖中二氧化硫可以靠自然的通风排除掉,但在葡萄酒柜这种密死循环境中,二氧化硫便会积存。一般而言十天开一次门让酒柜通风,就可以排除掉二氧化硫,但是这会”打扰“到酒的睡眠,因此针对空气环境,最贴心的设计是加装活性碳的通风循环系统,这样只要每隔两三年换一次活性碳,就可以常保葡萄酒在良好的空气环境中陈放。
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