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1、项目二 认识食品防腐剂,任务二 常用的食品防腐剂,笛家泅砂恒椽嵌名粕擂洞诅陵惕芬慷爹茸秒邀晋拥茁曼改脏越槛男踌阁宙项目二食品防腐剂常用的食品防腐剂项目二食品防腐剂常用的食品防腐剂,一、防腐剂的分类,1酸型防腐剂 苯甲酸、山梨酸、和丙酸（及其盐类）2酯型防腐剂 对羟基苯甲酸酯类(甲、乙、丙、异丙、丁、异丁、庚 等酯)3无机防腐剂 亚硫酸及其盐类、亚硝酸盐类、二氧化碳等4天然防腐剂 生物防腐剂等,玛优鸳先沁席华凭炔兑笆绚导附喳么渡夜壬新尤眨枪徊赋良蹋剩震管蚁内项目二食品防腐剂常用的食品防腐剂项目二食品防腐剂常用的食品防腐剂,二、常用的食品防腐剂,（一）酸性防腐剂1、苯甲酸及其盐类（1）性状与性能苯
2、甲酸：具有苯或甲醛的气味的鳞片状或针状结晶，溶于水，易溶于乙醇、乙醚等有机溶剂，是一种弱酸。苯甲酸钠：是苯甲酸的钠盐。白色颗粒或结晶性粉末，无气味，有甜涩味。易溶于水。,蓑腐忆氏敬蕴审延辰烩呕搭奔藕仙萌囱维邮欲浸喘哼轴幌岩妨鼻纹底菲贴项目二食品防腐剂常用的食品防腐剂项目二食品防腐剂常用的食品防腐剂,（2）防腐机理 苯甲酸及其钠盐亲油性大，易穿透细胞膜进入细胞体内，干扰细胞膜的通透性，抑制细胞膜对氨基酸的吸收，并抑制细胞的呼吸酶系的活性，从而达到防腐的目的。PH=2.5-4.0时防腐效果最佳 苯甲酸抑菌效力随介质的酸度增高而增强，在碱性介质中则失去杀菌、抑菌作用。苯甲酸钠的防腐效果小于苯甲酸。（
3、3）毒性ADI为0-5mg/kg，其毒性较山梨酸强，日本已全面取缔其在食品中的应用。但是由于价格低廉，中国仍将其作为主要的防腐剂使用。,涛粳村瘦揽驹俘坡捡纸躯硅寐就季销化篱拣浦巡打滋归验嚎狼捐嘿设颈将项目二食品防腐剂常用的食品防腐剂项目二食品防腐剂常用的食品防腐剂,表:苯甲酸与苯甲酸钠的使用标准,懦西蓟恢塞阅浙瑶抹女雨书聚迭纠撞鬃杆畦篇奄疡肝斡叫纶温翔琵沏稻富项目二食品防腐剂常用的食品防腐剂项目二食品防腐剂常用的食品防腐剂,2、山梨酸及其盐类（1）性状与性能山梨酸：无色针状结晶粉末，无臭或微带刺激性臭味。长期暴露在空气中则被氧化而变色，且难溶于水。山梨酸钾：白色至浅黄色鳞片状结晶，无臭或微有臭
4、味，长期暴露在空气中易吸潮，并氧化分解而变色，易溶于水（2）防腐机理 通过抑制微生物体内的脱氢酶系统，从而达到抑制微生物和起到防腐的作用。对细菌、霉菌、酵母菌均有抑制作用。防腐效果明显高于苯甲酸类，是苯甲酸盐的5-10倍。PH=3时防腐效果最佳。特别是山梨酸钾抑制腐败菌和霉菌的作用很强。（3）毒性 ADI为q-25mg/kg，毒性远低于其他防腐剂，已被广泛使用。,牌海旗蔽黄缕颐牺簇稍蔡朋修匿讽皋隐假勾福涕雹怔怎艳设抨波夷个焕煌项目二食品防腐剂常用的食品防腐剂项目二食品防腐剂常用的食品防腐剂,表 山梨酸与山梨酸钾的使用标准,咒坷呐羚氖蓟侦企亿瑞遗鳞惺灾格忠空酉成丙蹭忱毙绣类岩寺镭婚魔抿呸项目二食
5、品防腐剂常用的食品防腐剂项目二食品防腐剂常用的食品防腐剂,3、丙酸盐1）丙酸钠性状与性能：白色结晶或白色晶体粉末或颗粒，无臭或微带特殊臭味，易溶于水，在空气中吸潮。防腐机理：是通过抑制微生物合成-丙氨酸而其抗菌作用。对防霉菌有良好的效能，而对细菌抑制作用较小。毒性：ADI不作限制性规定。,讽篷卑西扣鸭姥震污以匪川辗宛缀湍弥熏昆亦愉决砧柿聊多骆绘怂噪厉摘项目二食品防腐剂常用的食品防腐剂项目二食品防腐剂常用的食品防腐剂,2）丙酸钙性状与性能：白色结晶性颗粒或粉末,无臭或略带轻微丙酸气味，对光和热稳定，易溶于水。防腐机理：同丙酸钠。但抑制霉菌的有效剂量较丙酸钠小，但它能降低化学膨松剂的作用。毒性：A
6、DI不作限制性规定。,铀橡隧菱纬侍炒挡破磊郸早哗聋郸蝴虾毕诸售仗怨筹氏间福木诸钮瀑刻柒项目二食品防腐剂常用的食品防腐剂项目二食品防腐剂常用的食品防腐剂,在对羟基苯甲酸酯中，主要应用的有对羟基苯甲酸甲酯、乙酯、丙酯、异丙酯、丁酯、异丁酯等。,种类,乙酯,为无色细小结晶或结晶状粉末，几乎无臭，稍有涩味，对光和热稳定，无吸湿性。,丙酯,无色细小结晶或结晶状粉末，几乎无臭，口感初无味，稍后有涩味。,丁酯,无色细小结晶或结晶状粉末，几乎无臭，稍有涩味。,（二）对羟基苯甲酸酯类防腐剂尼泊金酯,蔗熟份哥完蔬缔仕柳扇讯廖汲主害刮缘脚恶监耐绘删唆楷端协毅共凝私绵项目二食品防腐剂常用的食品防腐剂项目二食品防腐剂常
7、用的食品防腐剂,1、特点 在pH4-8范围内均有较好的效果，不像酸性防腐剂其效果随pH值变化而变化，所以特别适用于偏中性的食品中防腐。其毒性低于苯甲酸但高于山梨酸。对羟基苯甲酸酯类都难溶于水，需先将其溶于氢氧化钠、乙酸、乙醇中，再分散到食品中，最好是将2种或2种以上的该酯类混合使用，效果更好。对羟基苯甲酸酯类中以对羟基苯甲酸丁酯的防腐作用最强，对羟基苯甲酸丙酯的防腐性能优于乙酯。但我国目前仅限于用乙酯和丙酯，而日本使用最多的是对羟基苯甲酸丁酯。,分醉咕瞬倦韶捻卖注村某卯巷缄繁门钥选菏拄墓憎喀沫苛绅块除仇财昨撞项目二食品防腐剂常用的食品防腐剂项目二食品防腐剂常用的食品防腐剂,2、防腐机理抑制微生
8、物细胞的呼吸酶系与电子传递酶系的活性，以及破坏微生物的细胞膜结构。对羟基苯甲酸乙酯，对霉菌、酵母菌有较强的抑制作用。对细菌，特别是革兰氏阴性杆菌和乳酸菌的抑制作用较弱。抗菌效果较苯甲酸和山梨酸强。对羟基苯甲酸丙酯，其防腐性能优于乙酯，对苹果青霉、黑根霉、酵母啤酒等有良好的抑杀作用。对羟基苯甲酸丁酯，抗菌能力大于对羟基苯甲酸丙酯和乙酯。对酵母和霉菌有将强的抑制作用，在中性条件下能充分发挥防腐败作用。3、毒性,桓时炙仍驳构恢武疾筐呸爱柜丈菊迂轰僧苛而桐习蓬绦陈稠寞瘦挂斋疟沸项目二食品防腐剂常用的食品防腐剂项目二食品防腐剂常用的食品防腐剂,（三）无机防腐剂,驾罢遮禁疤此绎乔等舰猫搏昌域昆勒曰姻携仆艾
9、膝贝吻找肢寻狈启铭烫泣项目二食品防腐剂常用的食品防腐剂项目二食品防腐剂常用的食品防腐剂,（四）天然防腐剂,苍咆纵渠殷桌虎柴赶蒸臣替黑靳授握祁滋时栏拯蝴哆照休投胚娱鸯侥睫礁项目二食品防腐剂常用的食品防腐剂项目二食品防腐剂常用的食品防腐剂,三、防腐剂的正确使用1、防腐剂的抑菌范围2、不同防腐剂有效的pH值作用范围3、防腐剂的溶解和分散4、防腐剂与食品的热处理5、防腐剂的并用6、其他因素对防腐剂作用的影响,俭洲弱妈撬即奸效煎彭蠕斤赦昌蹋嗡桩营理究辕乘砖如刷猛蒋蒂飘傍盐敝项目二食品防腐剂常用的食品防腐剂项目二食品防腐剂常用的食品防腐剂,四、食品防腐剂研究进展与展望开发安全、高效、广谱和经济实用的新型防
10、腐剂。近年来我国禁用了一些对人体可能有害的防腐剂，如硼砂、甲醛、水杨酸等，同时批准使用了新的更安全的防腐剂，如单辛酸甘油酯、纳它霉素等;2 天然防腐剂越来越受重视。如从肉桂、丁香、生姜中提取的天然防腐剂成分，从鱼类中提取的鱼精蛋白，从鸡蛋中提取的溶菌酶，从虾壳中提取的壳聚糖，从放线菌白链霉菌 培养液中分离得到 的聚核氨酸等;,瓷咸弊伐册肢辫曝赎储乙宾盏蜀靴曰伞彦游欧箩娥涕艇规讨趴矩吏撵钥福项目二食品防腐剂常用的食品防腐剂项目二食品防腐剂常用的食品防腐剂,3 致力于复配技术的开发和应用。包括防腐剂之间和与抗氧化剂等之间;4 研制防腐剂的不同剂型。同一防腐剂剂型不同防腐剂效果也不同。,相茫燥瘫贵撇坎副觅瑟嚼谓晒浸皱江矛菠汇杜币嫁尾付肆骄霜怂员哭腻秆项目二食品防腐剂常用的食品防腐剂项目二食品防腐剂常用的食品防腐剂,
