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1、第十章 烟熏制品,学习目的与要求：,了解烟熏制品的一般特点掌握熏烟的原理与方法掌握主要烟熏制品的加工方法,第一节 烟熏原理与工艺第二节 烟熏制品的加工,第一节 烟熏原理与工艺,一、烟熏的目的二、烟熏成分三、烟熏方法四、烟熏材料和条件,一、烟熏的目的,1.形成特殊烟熏风味熏烟成分中的风味物质：愈创木酚等加热促进微生物或酶对蛋白质及脂肪的分解产生风味物质2.发色美拉德反应加热促进硝酸盐还原受热脂肪外渗起到润色作用,3、防止腐败变质烟气中的有机酸、乙酸、醛类等物质具有抑菌作用烟熏使制品表面干燥，水分减少，能抑制细菌和生长对酶菌和芽孢作用较小 烟熏温度对于烟熏抑菌作用有较大影响，温度为30浓度较淡的熏
2、烟对细菌影响不大；温度为13而浓度较高的熏烟能显著降低微生物数量，温度为60时不论淡的或浓的熏烟都能将微生物数量下降到原数的0.01%,4、预防氧化熏烟中的酚类具有抗氧化特性,二、烟熏成分,熏烟主要是不完全氧化产物包括挥发性成分和微粒固体如碳粒等，以及水蒸气、CO2等组成的混合物 有关的成分主要是不完全氧化产物，从这种产物中已分出约200多种化合物，一般认为最重要的成分有酚、醇、酸、羧基化合物和烃类等。熏烟的成分因燃烧的温度、燃烧室的条件、形成化合物的氧化变化以及其他许多因素的变化而有差异,1.酚,从熏烟中分离并鉴定的酚类有20多种，都是酚的各种取代物，如愈疮木酚、邻位、间位对位甲基酚或甲氧基
3、取代物等。作用形成特有的烟熏味及呈色作用抑菌防腐作用有抗氧化作用-最为重要,2.醇,木材熏烟中醇的种类很多，有甲醇、乙醇及多碳醇醇的作用中，保藏作用不是主要的，它主要起到一种为其它有机物挥发创造条件的作用，也就是挥发性物质的载体。,3.有机酸,在整个熏烟组成中存在有含1-10个碳的简单有机酸，熏烟蒸汽相内的有机酸含1-4碳，5-10碳的有机酸附在熏烟内的微粒上。有机酸有微弱的防腐能力。有机酸能促进肉烟熏时表面蛋白质凝固，使肠衣易剥除。,4.羰基化合物,这类化合物有20多种，包括戊酮、戊醛、丁醛、丁酮等等，一些短链的醛酮化合物在气相内，有非常典型的烟熏风味和芳香味。羰基化合物与肉中的蛋白质、氨基
4、酸发生美拉德反应，产生烟熏色泽。,5.烃类,主要指有树脂产生的多苯环烃类，其中至少有两类二苯并蒽和苯并芘，已被证实是致癌物质。这两种物质一般附着在熏烟的固相上，可以被清除掉。,三、烟熏方法,1.冷熏概念：制品周围熏烟和空气混合物气体的温度不超过22的烟熏过程称烟熏时间：时间长，需要4-7天优点：熏烟成分渗透较均匀且较深，制品内盐含量和熏烟成分的聚集量大，制品内脂肪熔化不显著或基本没有，冷熏制品耐藏性比其它烟熏法稳定，特别适用于烟熏生香肠。,缺点：干燥程度较大，失重量大，有干缩现象，色泽不好2、温熏法烟熏温度：30 50 时间：12天特点：成品风味好，但耐贮藏性差，熏制后还需水煮,3、热熏法概念
5、：制品周围熏烟和空气混合气体的温度50 80的烟熏过程，通常在60 左右烟熏时间：烟熏时间短，约46小时特点：热熏时因蛋白质凝固，以致制品表面上很快形成干膜，妨碍了制品内部的水分渗出，延缓了干燥过程，也阻碍了熏烟成分向制品内部渗透，因此，其内渗深度比冷熏浅，烟熏风味弱，色泽较浅。,4、焙熏法温度：90 120，时间：更短，23小时特点：包含有蒸煮或烧烤的过程，熏制过程就可以达到熟制的目的5、特殊方法电熏法将原料吊挂起来，在送烟同时通上12万伏的高压电进行放电优点：熏烟由于放电而带电荷，有利于熏烟的渗透，时间短，提高风味、延长保藏期，,缺点：烟熏不均匀，成本高液熏法用液态烟熏制剂代替烟熏的方法优
6、点：不需用熏烟发生器，减少投资；有较好的重复性；去除有害成分，无致癌危险方法加热烟熏液使其挥发，附着到制品上浸渍或喷淋：将烟熏液加三倍水稀释，将制品在其中浸渍1020小时，可根据制品的大小形状而定。在浸渍时加入0.5%左右的食盐溶液风味更佳。加入5%左右的柠檬酸或醋有利于形成外皮,四、烟熏材料和条件,（一）熏烟材料 烟熏可采用各种燃料如庄稼（稻草、玉米棒子）木材等，各种材料所产生的成分有差别，一般来说，硬木、竹类风味较佳，软木、松叶类风味较次，烟熏一般采用硬木,（二）熏烟产生的条件,较低的燃烧温度和适量的空气的供应时缓慢燃烧在正常烟熏条件下，常见的温度范围为100-400，会产生200多种成分
7、。烟熏时引入氧气，则在氧气氧化作用下，熏烟成分会进一步复杂化，空气量过少则熏烟呈黑色，并含有大量羧酸，这样的熏烟不适合用于食品。,烟熏时，燃烧和氧化同时进行。供氧量增加时，酸和酚的量增加，供氧量超过完全氧化时需氧的8倍左右，形成量达到最高值。如果温度较低，酸的形成量较大，燃烧温度增加到400以上，酸和酚的比值就下降。因此，400是分界线，高于或低于时产生的熏烟成分有显著差别。,因此燃烧温度在340400以及氧化温度在200-250间产生的熏烟质量最高。虽然400燃烧温度最适宜于形成最高量的酚，然而它也同时有利于苯并芘及其它环烃的形成。如将致癌物质形成量降低到最低程度，燃烧温度以控制在343为宜
8、。相对湿度也影响烟熏。烟熏浓度一般可用40瓦电灯来确定，若离7米时可见则熏烟不浓，若离0.6米不可见则说明熏烟很浓。,（三）、烟熏装置,简单烟熏炉强制通风式烟熏房连续（隧道）式烟熏房,第二节 烟熏制品的加工,一、烟熏工艺,1、调制喷啉作用：洗掉包装上的蛋白质 使制品湿润，有利于烟的吸收，并使熏烟均匀低温和高湿处理作用：使制品表面形成冷凝层2、预干燥目的：使肉制品表面均匀干燥到期望湿度，能均匀适量地吸收熏烟预干燥程度大，则表面颜色浅；预干燥程度轻，则表面颜色深,3、熏制注意和干燥阶段的湿度一致，防止肉制品表面出现裂纹4、上色在熏制结束前得到期望的颜色，采用干热条件来促进颜色的形成注意干燥的时间5
9、、蒸煮加热到低于结束温度的温度，稳定颜色6、结束加热到最终温度,二、北京熏肉,1、备料选用膘肥约3厘米的三级或以上的猪肉50千克，切成1617厘米见方的大块，厚度一般在1.6厘米左右。头锅中配的作料及配方（以100千克原料计，单位：千克）为：大料0.15、花椒0.05、茴香0.1、桂皮0.2、(以上装入一布袋)，盐6，另备大葱0.5、鲜姜0.3、白糖或红糖0.10.4。,2、煮肉煮肉时先放脊肉，其它带皮肉块分层码在上面。另外加入大葱1千克、大蒜250克、盐适量。开锅后肉块上下翻个，继续以慢火焖煮，每20分钟翻一次锅，大约煮24小时，因为是慢火煮肉，油层严严的覆盖在肉汤上，锅内作料味能全部入肉，因而肉味香美。,3、熏制熏制时要沥尽油汤，码放在铁箅上，铁箅下的铁锅内放柏木锯末(150200克)和糖，盖好锅盖，用慢火加热15分钟，即可出锅。煮肉汤可连用7次，每次应追加适量凉水、食盐、大葱、大蒜、姜等。,思考题,1、烟熏的作用有哪些？2、熏烟的主要成分有哪些，对烟熏制品各起什么作用？3、熏烟发生的条件是什么？最适量温度是什么？,完,
