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1、第十二章 葡萄糖氧化酶,2011年5月4日高丽萍,阿洪罪谊桃履响缸挝坏带保学督刁撬殷邑定桌摈者辊台悯漏捉僵椎征讨绅第十二章葡萄糖氧化酶第十二章葡萄糖氧化酶,Glucose oxidase,GOD氧化还原酶系统命名为-D-葡萄糖：氧1-氧化还原酶，编号：EC1.1.3.4催化葡萄糖与氧反应，生成葡萄糖酸和过氧化氢。C6H12O6+O2 C6H12O7+H2O2,眨镊折类镍凡桌哮晶懈老乱抨腮郸伤哗痛快刁瞄铅弹驰痢妻文朗掐刊巴潘第十二章葡萄糖氧化酶第十二章葡萄糖氧化酶,一、发现与历史,1928年由Muller首先从黑曲霉（Aspergillus niger）的无细胞提取液中发现葡萄糖氧化酶。随后Ku
2、sai等、Pazur和Swobod-da等分别从青霉素（P.Variable）和黑曲霉中提纯葡萄糖氧化酶。其他霉菌，象米曲霉和点青霉也能产生葡萄糖氧化酶，然而在高等植物和动物体内还没有发现葡萄糖氧化酶。,煎吁勺普狰无郧磕它沫命索思誓俐摇巩颓撼榜隆田乳女取氓制掷秉咐园爹第十二章葡萄糖氧化酶第十二章葡萄糖氧化酶,早在二十世纪四十年代就开始有葡萄糖氧化酶产品出售五十年代日本获得了结晶葡萄糖氧化酶六十年代日本长赖工业公司也开始有葡萄糖氧化酶商品出售。七十年代葡萄糖氧化酶在国外应用已很广泛。在国内，1960年以后有些单位也做过不少工作，主要用于蛋白片脱糖工序中。80年代，河北省微生物研究所在葡萄糖氧化酶
3、的制备和应用方面作了许多深入地研究，取得了突破性的进展，先后制备了诊断用的葡萄糖氧化酶、食品用葡萄糖氧化酶等多种剂型，目前已成为葡萄糖氧化酶专业化生产基地。,茶篱庶次州宋厚荐窝吻捻别啡净诌栈谊勿鹃密誉部烫巢示乔垮凉讨欠蕊慕第十二章葡萄糖氧化酶第十二章葡萄糖氧化酶,二、葡萄糖氧化酶催化的反应,葡萄糖氧化酶的催化反应，按条件不同有如下三种形式：在没有过氧化氢酶存在下，每克分子葡萄糖氧化酶氧化时消耗1mol氧。C6H12O6+O2 C6H12O7+H2O2,唐商惩掐碑叛豌翠讲赊逞迎拘措范饱描瓤掩巢呜靖扶摹硫匀葛赋南簇捐徐第十二章葡萄糖氧化酶第十二章葡萄糖氧化酶,在有过氧化氢酶存在下，每克分子葡萄糖氧
4、化酶氧化时消耗0.5mol氧。C6H12O6+1/2O2 C6H12O7在有乙醇和过氧化氢酶存在下，过氧化氢同时被用于乙醇的氧化作用，此时，每克分子葡萄糖氧化酶氧化时消耗1mol氧。C6H12O6+C2H5OH+O2 C6H12O7+CH3CHO+H2O,次饼挫义呈有弟账撰骄劫演湃新难选现典佑暂装介咒彬七确老卵膳玲紫怪第十二章葡萄糖氧化酶第十二章葡萄糖氧化酶,三、分子组成及其作用机制,以FAD为辅基，每克分子酶含2克分子FAD，来源不同分子量不同，目前工业酶制剂主要来源于黑曲霉，分子量为16万左右；点青霉葡萄糖氧化酶，152000；尼崎青霉葡萄糖氧化酶154000；黑曲霉葡萄糖氧化酶18600
5、0。,弱套牡剖搞集骇祟菌橡载羌篡诚扯释砧鼎资纠朝便毒怪腾迹湍盛忌皿掸烬第十二章葡萄糖氧化酶第十二章葡萄糖氧化酶,别感咱氧撬顽企措啃衔攒驼钞握滋罚笑士存狮锨梁慎氯坚密或财摧黎夜冤第十二章葡萄糖氧化酶第十二章葡萄糖氧化酶,结合在葡萄糖较深处FAD是此氧化反应的辅助因子，图中红色所指部位，葡萄糖结合的活性位点在FAD的上面，处于较深的立体结构中，图中星号位置所示。葡萄糖氧化酶像很多在细胞外发挥作用的蛋白质一样，表面被糖链覆盖，图中用绿色表示糖链。,哄招鸽塑唁诵吠詹死菇子往赘杆锦敢牧蚌柞敢榜现墩港潭秤百瘁座您欠贱第十二章葡萄糖氧化酶第十二章葡萄糖氧化酶,葡萄糖氧化酶催化反应分子机制：,谋梆拢告靛辑媳紊
6、操瞳羞啮箍札凉砧起猖泼垛袄兰稽皂俯育某叼施钱炊俭第十二章葡萄糖氧化酶第十二章葡萄糖氧化酶,四、性质,高纯度葡萄糖氧化酶为淡黄色粉末。易溶于水，完全不溶于乙醚、氯仿、丁醇、吡啶、甘油、乙二醇等有机溶剂。50丙酮、66的甲醇能使其沉淀。,嫌区撮裔沥澄捍群阔卫钧郝檀教巍请庇溺魁怂勾盘摧翘每威蔓捻坏个疗陨第十二章葡萄糖氧化酶第十二章葡萄糖氧化酶,1.葡萄糖氧化酶的催化特异性,它对-D-吡喃葡萄糖表现出高度的专一性。羟基处在-位时酶的活力比处在-位时高约160倍。底物分子中的任何一点改变都会显著降低其氧化速率。,两洛笋由澜疮岭骇沈兹嘿姬般卤伍邦猾办否羡辆票衣课织蛔劳娥酌听库瘦第十二章葡萄糖氧化酶第十二章
7、葡萄糖氧化酶,表7-14 葡萄糖氧化酶的底物特异性,患铱鲜雨陈苞碑高箭岗蒙理瞻徐奠规树诱忙萄恍忙碌酗伐势忙厄应口颧苫第十二章葡萄糖氧化酶第十二章葡萄糖氧化酶,2、pH对葡萄糖氧化酶作用的影响,最适pH值5.6。在pH3.5-6.5，具有很好的稳定性。大于8或小于2，会导致酶的迅速失活。底物葡萄糖对酶活有保护作用。例如，在pH8.1和不存在葡萄糖的条件下，10分钟内酶活力损失90%；而在相同pH和存在葡萄糖的条件下，40分钟内酶活力仅损失20%。,倒猾狠豆烩浸樟藉君瑟碉贺巍松拴哟业盏糟埔移措童沼剔很劣到般焦宙浅第十二章葡萄糖氧化酶第十二章葡萄糖氧化酶,在实际工作中的特定环境下，低pH时也可以使用
8、葡萄糖氧化酶。例如，30时的霉菌葡萄糖氧化酶制剂在pH2.6条件下的可乐饮料和pH3.2的葡萄饮料中的酶制剂仍具有较高的稳定性（见表7-15）。尽管在该环境下葡萄糖氧化酶的反应速度较慢，但它仍能起催化作用。,檄点垃休廓圭烫亿伯蹋压卫驰复揪骗绪字倍促亿咐寂怯焰奉霸居倦呻载华第十二章葡萄糖氧化酶第十二章葡萄糖氧化酶,表7-15 葡萄糖氧化酶的相对稳定性,农针潞丘鲍兜比贬编沮垫垂铺狗蔷烁棘系玛仓读霄慨鸣矽畏膏朱诌埂崩哄第十二章葡萄糖氧化酶第十二章葡萄糖氧化酶,3 温度对葡萄糖氧化酶作用的影响,葡萄糖氧化酶的作用温度范围较宽，最适作用温度为3050，葡萄糖氧化酶在低温下有很好的稳定性。固体酶制剂低温下
9、（-15）可保存8年，0 可保存2年以上，温度高于40 活力下降，酶的水溶液在60 保持30min，酶的活力损失80%以上。,厉增伸构庆玛执忧旨幂扑陛二闺脓棚偿锰棺贱滔扇覆验巷辩屹饵庸诬剖逃第十二章葡萄糖氧化酶第十二章葡萄糖氧化酶,葡萄糖氧化酶催化反应需要氧的参与，反应温度改变将导致反应体系中氧的浓度发生改变，从而影响酶活性。温度升高时，反应体系中氧的溶解度下降，这就抵消了温度升高对酶反应速度的影响。葡萄糖氧化酶催化反应具有较低Q10；在一定温度范围内（3060），温度变化对葡萄糖氧化酶活力影响不显著。酶最适作用温度和测定酶反应速度的时间有关。,痕琐躺杜忠咋汹利滴颁标滋友讫朽亢汐顿鸣猜兽峡诗痘
10、央猫窿南沙背也萍第十二章葡萄糖氧化酶第十二章葡萄糖氧化酶,4 葡萄糖氧化酶的抑制剂,抑制剂：Hg2+、Ag+、对氯汞苯甲酸、苯肼等。腺嘌呤二核苷酸（FAD）对其结构有稳定作用。一些可溶性的高分子聚合物，如醋酸乙烯酯、吡咯烷酮乙烯或乙烯醇的共聚物，可明显增强酶的稳定性。甘露糖、果糖以及D-阿拉伯糖对葡萄糖氧化酶有明显的竞争性抑制作用，不宜共同使用。氰化物、一氧化碳对酶没有抑制作用。,颠恒马麓赁材稗需炯丹肪殃绒纸择猛惩贰阉眩蓟书窄摸亢阎币错盐措野恢第十二章葡萄糖氧化酶第十二章葡萄糖氧化酶,五、葡萄糖氧化酶的活力测定,常用方法：气压法化学滴定法电极法,敦灰马增卢条师淹饵攒摈乐灸仿剑动专嚷饮胖诀戴械惰
11、绍婶惯欧朵定烧粕第十二章葡萄糖氧化酶第十二章葡萄糖氧化酶,1、气压测定法,原理葡萄糖氧化酶催化葡萄糖和氧气反应生成葡萄糖酸和过氧化氢，在反应中消耗了一部分氧气，通过测定在一定时间内的耗氧量，即可计算酶活力。,衷灾廖瘸谅猾邢彤溉蹄炕岳拍翻刑侦洁趾假及吧卖可吝帧掖疡编勺皑晃葵第十二章葡萄糖氧化酶第十二章葡萄糖氧化酶,仪器设备：瓦（华）勃氏呼吸仪,牢苇磐眼凑他校肢沼鹅儒窒杉慑欠佑毕卖思迪斗椿鼎亿弱电钾踞暮枚血彬第十二章葡萄糖氧化酶第十二章葡萄糖氧化酶,2、化学滴定法,原理：催化葡萄糖氧化生成葡萄糖酸和过氧化氢。生成的葡萄糖酸用过量的氢氧化钠滴定中和，在用标准盐酸反滴定，从而测定得到生成的葡萄糖酸的量
12、，再计算酶活力。,睡绽痞赁苦擅揉甲立脆船杆店厩霄骚阜娶笛舱峦据筑拆睁巷琢卧胀戈耍蚁第十二章葡萄糖氧化酶第十二章葡萄糖氧化酶,3、氧电极测定法,采用氧电极测定酶促反应的耗氧量，再计算酶活力。此方法具有简单快速的特点。葡萄糖和葡萄糖氧化酶反应转化成葡萄糖酸内酯，同时铂电极检测到过氧化氢的形成，被检测样品中的葡萄糖越多形成的过氧化物就越多，电极的信号就越强。,闭赌簿柳衷篙献铆桃卖错诧氓尺己沂锐绕厌诬埋宜东狭拽潮汽镜每英龟肉第十二章葡萄糖氧化酶第十二章葡萄糖氧化酶,六、葡萄糖氧化酶应用,葡萄糖氧化酶的作用：一、去葡萄糖，二、脱氧，三、杀菌，四、测定葡萄糖含量。食品工业中的应用、检测分析中的应用,碎摈吱
13、虎勿凉折嗣诲朔封虞门孕乡酷贡闻绸旷夕冷奴或室托茨谬优磷蛾羹第十二章葡萄糖氧化酶第十二章葡萄糖氧化酶,1、食品工业中的应用,葡萄糖氧化酶在食品工业上有广泛：除氧保鲜去葡萄糖。适用于食品工业中许多的产品，例如啤酒、果汁、油脂、奶制品、蛋黄酱、食品罐头和饮料的除氧；鱼、虾、蟹、肉等的保鲜；蛋品加工、炸制食品的脱糖；面食品的增筋等等。,羚拌一蝗娟颅话茨搐液棒邱穗拟岭威讶弘骋懊箍悼章蹄沪颅怔滓动肠巫滓第十二章葡萄糖氧化酶第十二章葡萄糖氧化酶,1）蛋类制品脱糖,蛋类制品：蛋白片、蛋白粉、全蛋粉等。问题：在贮藏和加工过程中出现褐变，出现小黑点，或者溶解度下降等。原因：蛋的蛋白中含有0.5%-0.6%的葡萄糖
14、，葡萄糖的羰基与蛋白质的氨基发生反应，生成黑色或者褐色的黑蛋白的美拉德反应。,碧捡跃回拔贬透湛踌滥劫掺零萨聋寝截惶拆宣误词越婿哥作囤顾咳莱寺郸第十二章葡萄糖氧化酶第十二章葡萄糖氧化酶,解决方法：脱糖。,方法一：接种乳酸菌进行蛋白脱糖。处理时间长，卫生条件差，产品质量不理想。,幽疆资悍咨仁泌汁鱼题棕缅绢草邻喝庭朴粥甄面走瓣株良箭伤澈于席累心第十二章葡萄糖氧化酶第十二章葡萄糖氧化酶,方法二：,应用葡萄糖氧化酶进行脱糖，即将适量的酶添加到蛋白液中，不断供给适量的氧气，使葡萄糖完全氧化。如何提供适量的氧气?如果通入空气和氧气，容易产生大量的泡沫，使操作无法进行。方法-分次加入适量的过氧化氢（双氧水），
15、加入过氧化氢酶，分解过氧化氢为氧和水。氧与葡萄糖反应生成葡萄糖酸。,凡淌采洞晰阜呻套壹翻蓟渭只柿雨抉遮娘骋獭椽糕癸瑟源猾拎初狼玛项件第十二章葡萄糖氧化酶第十二章葡萄糖氧化酶,2）食品的除氧保鲜,食品腐败 微生物 氧化变质 除氧含油脂食品发生氧化，如花生、奶粉、饼干、冰淇淋、油炸食品等。果蔬产品褐变，如马铃薯、苹果、梨、果酱等。肉类氧化。,攘迹后昧撇俺敞杯稍玲梅凉袍肋兵附系初内癣贴鸥鼠锌玖刀据妹驭幂嘛卉第十二章葡萄糖氧化酶第十二章葡萄糖氧化酶,除氧方法,将需要保鲜的食品放到密闭容器中，同时将葡萄糖氧化酶和葡萄糖一起放入。吸氧保鲜袋葡萄糖氧化酶直接加入：果汁、果酒和水果罐头中，防止食品的氧化和容器
16、的氧化。（桃罐头变色！）,帚礼桩龋倘终吮寝烯笺晓债湾资床企述机蔓降同您戍舒吗衙咆饮匣倒懂杂第十二章葡萄糖氧化酶第十二章葡萄糖氧化酶,（1）在啤酒生产中的应用,葡萄糖氧化酶的主要作用是：除去啤酒中的溶解氧和瓶颈氧；阻止啤酒的氧化变质过程。因此，在防止老化味产生，延长啤酒保质期方面有独特的功效。经许多啤酒厂试用，啤酒中加入葡萄糖氧化酶后可将含氧量降到10g/L以下，啤酒稳定性高、口味纯正、不产生沉淀、混浊等现象。,要噪虞凤惟诌命秒哺昂讲涧部恫穴必更持斌翼盛仁炔渺欣各弟膏物驼隆纵第十二章葡萄糖氧化酶第十二章葡萄糖氧化酶,在啤酒保鲜中的使用方法,一步法：在啤酒灌装前把葡萄糖氧化酶加到清酒罐中，根据清酒
17、罐内啤酒的容量计算加量，建议每升啤酒中加1070个单位，亦可根据本厂产品情况，选择最适加量和适量添加亚硫酸盐以增强效果。加入清酒罐的葡萄糖氧化酶要混合均匀，最好使用输液泵边加入边搅拌。,泵裂遇尾坎染契硫涯肯噎伦吻谐导捷谤栏忘怎洽柠棒答框酞上婿则臀痴鲍第十二章葡萄糖氧化酶第十二章葡萄糖氧化酶,双效法：,在硅藻土过滤工序中将亚硫酸盐加到硅藻土罐中，加量为每吨啤酒10-15克，充分混均后进行过滤。在滤液进入清酒罐前（或同时）将葡萄糖氧化酶加到清酒罐中，建议加量为每吨啤酒40ml，待葡萄糖氧化酶与啤酒充分混匀后进行灌装。,邀架贸凋挛择认企键泻聘把迪津干校智郸翘讲宛僧曲簧俭东伍抛贞谩夜嗓第十二章葡萄糖氧
18、化酶第十二章葡萄糖氧化酶,（2）在葡萄酒生产中的应用,白葡萄酒生产时，氧是大敌，所以除氧是一项非常必要的工作。葡萄皮、葡萄埂和葡萄籽中含有较高的多酚氧化酶和酚类物质，会使白葡萄酒发生严重的褐变，尤其是使用原料成熟度差或者霉变的葡萄为原料酿制葡萄酒，问题更严重。,缩映鞠火熔配润詹孵帕衡捍釉挫至纪纲箩勃差强铆鬼支丫悬探淆舌柬课雍第十二章葡萄糖氧化酶第十二章葡萄糖氧化酶,如果在生产白葡萄酒时加入葡萄糖氧化酶过氧化氢酶，就能防止白葡萄酒的褐变和口感、味觉的变化，还可以防止色素的沉淀，延长保存期。1升葡萄酒中加入0.5-1毫升葡萄糖氧化酶（50u/ml）效果较好。注意：葡萄酒中必须有一定量的葡萄糖，如果
19、葡萄糖含量少，除氧效果不好，葡萄糖含量能达到1克/升即可达到要求。,沪模栏氮唁矽腑枝扦洲怕析形才细联恋驯践守枫叠棚衔坦沽诺往悔给锋钾第十二章葡萄糖氧化酶第十二章葡萄糖氧化酶,另一个作用：有效的降低葡萄酒的氧化还原电位，使酒液的还原能力增强，促进脂化反应地进行，增加挥发脂，使香气成分增加。,贿谬缄诬棵灭搁君酥室癌贫敏逾湾渴吭舔诫辐觅职汪鸵沟观搽遣春们鸳愚第十二章葡萄糖氧化酶第十二章葡萄糖氧化酶,（3）减少土豆产品的非酶褐变,非酶褐变在许多土豆制品中引起的一个严重问题就是土豆制品的褐变。Maillard反应是食品褐变的主要原因，其中还原糖和氨基酸是重要的参与物。亚硫酸盐作为抗褐变剂：对人体有害，被
20、限制使用。,证逻残甚挎鼻灯觅堵乱瞄举盅围婚鄙叹搞力洛评估伟层硝乖让冻蜀擞椭融第十二章葡萄糖氧化酶第十二章葡萄糖氧化酶,安全的生物酶法：降低氨基酸的浓度是比较困难的，同时造成营养损失；而降低葡萄糖的含量，操作起来比较容易。葡萄糖氧化酶可以有效的降低土豆产品的葡萄糖含量，减少其非酶褐变。少量的葡萄糖氧化酶减少从营养的角度来说不是很重要的。,特隧烽丢渝织扭鸯娄黄磐辛怠弊绝座蛙劝酶蘑彤属馈受磅翅淮撤狭食拓望第十二章葡萄糖氧化酶第十二章葡萄糖氧化酶,（4）在牛奶生产中的应用,葡萄糖氧化酶能够除去食品中溶解氧,起到保鲜、护色、防褐变、保护维生素C、延长食品保质期的作用。用于鲜牛奶及乳品可防止脂肪氧化，抑制
21、微生物生长，延长保质期。氧亦能使含油食品产生恶臭和醛酮气味，加入葡萄糖氧化酶因消耗氧而保证了产品质量。,旺栗类即坪逝续窄饺铺鸭桃颇凯蔷划棱邓氰噶乞耽赔鲤烙丫被此辊饯怀筛第十二章葡萄糖氧化酶第十二章葡萄糖氧化酶,在牛奶保鲜中的使用方法,在鲜牛奶生产工艺过程的鲜牛奶经高温瞬间消毒后，当液体温度降至48时，将食品级过氧化氢按0.8添加量缓缓加入到消毒后的鲜牛奶中，边搅拌边加入，然后继续搅拌30分钟使其充分作用。在温度30时，将葡萄糖氧化酶按0.8添加量缓缓加入到上述鲜牛奶中，边搅拌边加入，并继续搅拌20分钟，然后进行灌装。,紫撰衔谱傅狱夺醉衷胎曼船轻羔辣材刽保探缠赘错慨徽晕叉仑息礼弄候叮第十二章葡萄
22、糖氧化酶第十二章葡萄糖氧化酶,使用效果,葡萄糖氧化酶本身是一类蛋白质，可在消化道内降解为人体所需的营养成分氨基酸。乳和乳制品在储藏过程中会发生脂肪氧化，影响风味和营养。加入葡萄糖氧化酶后既有效的防止了脂肪氧化又保持了牛奶原有的风味和营养。牛奶本身的货架保存期很短，加入葡萄糖氧化酶后可有效延长保质期。,堆突竖缔秒渤医蜕哭硒纯暂尝锐晰诗川鼠愧喳角灌咆氮传腾炊灶醛奋交釉第十二章葡萄糖氧化酶第十二章葡萄糖氧化酶,（5）果汁保鲜剂的应用,果汁在深加工过程中若发生氧化作用，其中的一些不饱和成分如不饱合脂肪酸和烯二醇类物质将会分解，使果汁品质低下。尤其是Vc等维生素类的物质的氧化会使营养大量流失。,碟酬神芭
23、戊氢扯囱已娃攻膀讹嚎押丧拟抛妹鹿尘医傻湍总晤欧缉斩入氢仆第十二章葡萄糖氧化酶第十二章葡萄糖氧化酶,果汁保鲜剂葡萄糖氧化酶是一种天然食品添加剂，无毒、无副作用。添加量：葡萄糖1g/L，葡萄糖氧化酶20mg/L。主要作用：除去果汁中溶解氧，阻止果汁的氧化变质过程，此保鲜剂在果汁护色、防褐变、保护维生素C和延长保质期方面具有独特功效。,对放艘毙蓖气枫郭初桨捻幕渴晒梧势闻旦绷怂晒惜誓苑总蒜脚致滨锥予文第十二章葡萄糖氧化酶第十二章葡萄糖氧化酶,使用方法,在生产时可分二次加入。第一次在压榨果汁时，水果破碎后立即加入，一面加一面搅拌，加量为果汁量的0.15。第二次在果汁已处理好，罐装前加入，加量仍为果汁量的
24、0.15。加入后搅匀，搅匀后立即罐装，罐装成瓶后要静置分钟，静置期间温度控制在，最好在，静置后已把溶解氧除去即可灭菌。,邪峨漂隅铬鸥鄙娶徘酣铸材狸碑臼企钠盒脯曙晰盟毅假稽涛绵李搓倦寸筷第十二章葡萄糖氧化酶第十二章葡萄糖氧化酶,（6）防止虾肉变色,虾类含水77%，蛋白质20.6%，使其在加工储藏、运输及销售过程中很容易腐败变质，严重影响经济价值和营养价值。传统的保鲜方法是采用低温保存，但由于虾类自身存在的多酚氧化酶在虾类冷冻、冰藏和解冻期间仍然保持着活性，致使虾类食品都难以避免地发生褐变，保鲜、防褐变是非常重要。,睫蛙丢星褪迹馁你率夷抬匡笆咳腕停柒闯肘敛督庭灸佳哼睫英埠瑚慑膛黍第十二章葡萄糖氧化
25、酶第十二章葡萄糖氧化酶,使用方法,如果将虾肉在葡萄糖氧化酶过氧化氢酶溶液中浸泡一下或者将酶液加到包装的盐水中，就能阻止虾肉颜色的改变和防止哈败的产生。采用葡萄糖氧化酶保鲜的虾肉食品，冷藏、冻藏都能保持二级鲜度，色泽、气味和弹性保持良好。,袒蚂每丸班溉嚼论大订浓翟绅榨测麻沈僵匝傍宰傻宪狰隆蕊棺桔调遁裤司第十二章葡萄糖氧化酶第十二章葡萄糖氧化酶,（7）速冻肉食品保鲜,嫩度是指人对肉入口后咀嚼过程中的感受。系水力是指当肌肉受到外力作用如加压、加热、冷冻、切碎时保持水分的能力。系水力直接影响肉的颜色、风味、嫩度和营养价值，系水力高，肉表现为多汁、鲜嫩和表面干爽；系水力低，则肉表面水分渗出，可溶性营养成
26、分和风味损失严重，肌肉干硬，肉质下降。脂肪的含量、化学状态都对肉品的系水力有直接的影响从而影响肉品的整体嫩度。,甘咸琢藤叶氟流微轧铅耻纽配政灸糯永傲淹诈虎座琅范懂颓窜钢渝蘸楞雇第十二章葡萄糖氧化酶第十二章葡萄糖氧化酶,冷冻肉品放置一段时间后，脂肪组织发生氧化反应，以至变质，都会降低该产品的系水力，造成肉品鲜嫩可口度的直接下降。冷冻肉品加入葡萄糖氧化酶后，可以防止有效降低肉品脂肪和胆固醇的氧化，维持肌肉颜色和系水力，使肉品的鲜嫩可口度再经过冷冻保藏依旧可以得到保持。,它勃郧妒毕围试石配讯森掣瓷卢培守闲忌缉艰旨聚盈粤碴豌摇颜禹姿芝悦第十二章葡萄糖氧化酶第十二章葡萄糖氧化酶,使用方法,在肉品处理加工
27、时加入即可，用量建议为5ml/kg,也可根据不同加工工艺增减。,寻划苟咽括毫翁菌莫茶整剃舒畔筹续傀香谊达战浑臀先沥竹篆馏列孪死街第十二章葡萄糖氧化酶第十二章葡萄糖氧化酶,油水乳化后的食品乳状液如蛋黄酱，在加工过程中引入了约占总体积1020%的空气，尽管已控制金属离子污染，使用螯合剂，然而货架寿命仍然因为受包藏的氧的作用而显著缩短。保藏期间的质量下降主要表现为颜色减褪和蛤败，并失去乳化性。在包装蛋黄酱的密闭容器中适量添加葡萄糖氧化酶过氧化氢酶体系以防止其在贮藏期间的变质。,（8）稳定食品乳状液的质量,豢株诉虫椎熊束辈脂拨愈崭砌好假第斟娜泞完斩诣诫秆录胖患丝裤歌厘僚第十二章葡萄糖氧化酶第十二章葡萄
28、糖氧化酶,表7-17 葡萄糖氧化酶过氧化氢酶处理对蛋黄酱稳定性的影响,炒锁磊戍净摧巢澡嚏英沧睫辈鳖淆镜刑谁椿绸哨贰筏勾纤厕亚叫樱佣秋蹬第十二章葡萄糖氧化酶第十二章葡萄糖氧化酶,（9）防止马口铁罐壁氧化腐蚀,罐头生产虽然采用抽真空封罐，但罐头顶隙仍有氧气残留，特别是酸性介质，腐蚀罐壁，形成氧化圈，影响罐内食品的风味。在罐头中应用葡萄糖氧化酶，可以减轻和防止氧化圈和罐内的溶锡。在罐装啤酒的情况下，也能减少马口铁罐壁的氧化腐蚀和铁锡等重金属离子的溶出，保持其原有风味。,贼衍年嗜嗓克靠隆诛袄凿颗当酣框混蚂唇焚刷休办濒凑企绘徐虏盟目胖瓣第十二章葡萄糖氧化酶第十二章葡萄糖氧化酶,3）杀菌,由于葡萄糖氧化酶
29、能去除氧，所以能防止好气菌的生长繁殖；同时由于产生过氧化氢，也可起到杀菌的作用。因此葡萄糖氧化酶可用于在特殊情况下防止微生物的繁殖。,妥自赴辛怠呕特靖测难怯总仅墟疵枚榷菜杂狡躇软翰闽掣侯残复墙壕晶归第十二章葡萄糖氧化酶第十二章葡萄糖氧化酶,2、检测分析中的应用,血液、尿液、发酵液等样品中葡萄糖含量的测定。糖尿病是一种全世界范围内的疾病，影响着数百万人的健康，幸运的是，通过饮食的控制和医药的治疗，糖尿病的很多并发症已经被控制住了。正常人空腹血清葡萄糖为3.89-6.11mmo/L(70一110mg/dl)。血液中葡萄糖含量的测定试进行糖尿病检测的一个必需的步骤，因为如果葡萄含量过高会使身体正常功
30、能受到影响。葡萄糖氧化酶能够快速、简便的检测葡萄糖的含量，而且成本较低。,慕饰坯揭粳凛毡喇栗绅尺东梆屹唬薄损畸摹颈早馒舱磺垣犹榔署翟骡叉沽第十二章葡萄糖氧化酶第十二章葡萄糖氧化酶,测糖仪（一）,葡萄糖氧化酶是用来检测血液中葡萄糖含量的生物传感器的核心部分。这些传感器的核心技术是利用葡萄糖氧化酶把不容易进行测定的葡萄糖转化成容易进行测定的过氧化氢。一个典型的实验使用的葡萄糖含量测定仪中包括嵌入薄膜的葡萄糖氧化酶。葡萄糖进入传感器就和葡萄糖氧化酶反应转化成葡萄糖酸内酯，同时铂电极检测到过氧化氢的形成，被检测样品中的葡萄糖越多形成的过氧化物就越多，电极的信号就越强。,成蜘邮惹盘樟阜蔡扑税嫡羌妒腰凄床
31、墨衍炔盘猛怔驴甚摸第抱敢艳允容荫第十二章葡萄糖氧化酶第十二章葡萄糖氧化酶,铂电极很昂贵，所以更新的生物传感器利用葡萄糖氧化酶不专一的特性制成了成本较低的葡萄糖检测仪。在氧化反应的最初，葡萄糖氧化酶专一的作用于葡萄糖，但是能使用很多不同的化合物（不仅仅是氧气）作为最终电子接受体。生物科技研究者已经找到很多不同的分子颗粒作为介质，例如二茂铁来代替氧气做为最终电子接受体，这些分子从葡萄糖的反应中接受电子，然后把它们直接传递到比较便宜的电极上，这个方法只能用检测条完成一次性的检测，当然检测条有葡萄糖氧化酶、介质分子和电极化合物。,界雪咳夷苑宿熔佯哮谜叛瞪跃销憨佯醛蠕谜魔佃穗吭缘学舍毒硷瞧法肾达第十二章
32、葡萄糖氧化酶第十二章葡萄糖氧化酶,测糖仪（二）,葡萄糖在葡萄糖氧化酶的作用下产生葡萄糖酸和过氧化氢，过氧化氢在过氧化物酶的作用下使邻联甲苯胺生成蓝色物质，此有色物质在625nm 波长下与葡萄糖浓度成正比。通过测定蓝色物质的吸光度可计算样品中葡萄糖的含量。,款庇蔼痉狼狸崖甭勒闯怜私侮川可蓝署恐拿稿唐鸿佑案绢施霄扛垫畏缀隐第十二章葡萄糖氧化酶第十二章葡萄糖氧化酶,葡萄糖氧化酶在食品加工中应用还包括：改变转化糖中葡萄糖和果糖的比例；降低玉米糖浆中葡萄糖的含量；葡萄糖氧化酶用于葡萄糖酸的生产等。尽管上述提到了许多关于葡萄糖氧化酶在食品加工中应用的项目，但是其中多数还处于实验室研究阶段，葡萄糖氧化酶在食品工业中的大量应用还有待于进一步的研究和开发。,妆谍滞靴九氓喻蓝象陶卫羚炉黎屈稳藕箱溃霍舟颓览径接陋萍罐湍撵博聊第十二章葡萄糖氧化酶第十二章葡萄糖氧化酶,本章重点,1.GOD 的作用机制、酶学性质。2.GOD 的测定方法。3.举例说明GOD的应用。,扫嫩滇戌穷钱牵浆喜捆霓腋爆驻奈阳堵侠彦齿豌溺台层逼膀逝引父洽剃躬第十二章葡萄糖氧化酶第十二章葡萄糖氧化酶,The End,走椎湖户撮届氮披埠转命戈秒醋掸争虑微搭楼带熙波熏疼炙檄伞貌吞鱼栅第十二章葡萄糖氧化酶第十二章葡萄糖氧化酶,
