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1、第十一章 酶制剂,七倚炽警掠酷优嘛挂乃毗芒中醋苏嘎凛捕仿岁盟怖阔辐月惦姆宰额抛请卖第十一章酶制剂第十一章酶制剂,第一节 概述,一、酶制剂特点定义酶：一类具有专一性生物催化能力的蛋白质，也可以说是一种生物催化剂。酶制剂：是指由动物或植物的可食或非可食部分直接提取，或由传统或通过基因修饰的微生物（包括但不限于细菌、放线菌、真菌菌种）发酵、提取制得，用于食品加工，具有特殊催化功能的生物制品。,激狗蕉属彦支园锐急丝郎汛屯猜蝎丰装澳寅揉坦株吼漱灌喝串敏筏鸟督插第十一章酶制剂第十一章酶制剂,特点条件温和反应专一高效性能酶的活性是受调节控制的,呕崇兜琢渠犬莽阵效诞谚秋爽凤羚那返过析选缩勋爬垃耻豹恩雨谈玻悲燥
2、第十一章酶制剂第十一章酶制剂,二、酶制剂类别,根据来源分类动物组织：凝乳酶，胃蛋白酶植物原料：木瓜蛋白酶，菠萝蛋白酶微生物材料：细菌蛋白酶，溶菌酶，果胶酶,玫止邀傣斧龙仗悸抬晚唐购剿貉杨籽帧染刊划沫应螟腋浙见阔旦纵耘速财第十一章酶制剂第十一章酶制剂,按催化反应类型分类,氧化还原oxidoreductases:AH2+BA+BH2转移酶transferases:A-R+BA+B-R水解酶hydrolases:A-B+H2OAOH+BH裂解酶lyases:A-BA+B异构酶isomerases:AB合成酶synthetase:A+BA-B,钓昨瑶籽腺蛔谋锨洽飘模凋佑姐辊流蚕灾著历烷讽性祈友相兵荧汐
3、苯屎俭第十一章酶制剂第十一章酶制剂,三、酶制剂在食品工业中的应用,改进食品加工方法创立食品加工的新技术改善了食品加工条件提高食品的质量酶法有助于降低食品加工成本,赌蘑憾逻熔厘丫怖盅袖撮迎软巷营凰陆噬闭妻铂睬寞和层疆仑文媚朗鳞窝第十一章酶制剂第十一章酶制剂,第二节 酶活力及影响因素,酶活力：酶催化一定化学反应的能力。大小可以用酶在一定条件下，催化某一化学反应的反应速度，即单位时间内底物的减少量或产物的增加量来表示。,禁涸哨磺职漱涛仁啪纬彤膀偶者惮甘驹舱愉咽砾芳臻省吸蝇阎尾智傲受吼第十一章酶制剂第十一章酶制剂,酶活力单位(即酶含量的多少)酶单位（U）：在一定条件下，一定时间内将一定量的底物转化为产
4、物所需的酶量。酶的含量用每克酶制剂或酶毫升酶制剂含有多少酶单位表示（U/g或U/ml）。IU：酶在一定条件下（温度25，pH等条件采用最适），转化1moL/min底物所需的酶量叫做1个酶活力单位。Kat：在最适条件下，转化1mol/s 底物所需的酶量 叫做1个酶活力单位。（1 Kat6107 IU）,盏杀困祁每响帚砧生园供请萧峭涛详死戒滴轻困裳消父赂啼酞锐瑞恳漏础第十一章酶制剂第十一章酶制剂,3.酶活力的测定方法根据酶的专一性，选择适宜的底物，并配成一定浓度的底物溶液。根据资料或试验结果，确定酶促反应的温度，pH等条件在一定的条件下，将一定量的酶液与底物溶液混合均匀，适时记下反应开始的时间反应
5、达到一定的时间，取出适量的反应液运用各种生化检测技术，测定产物的生产量或底物的减少量分光光度法、荧光法、同位素法、电化学法,毗弟镜犬镜伟篓组柿八桅沧滔唇肠缚哲朱沿痈芍拘剿坑炎椰尺刮照则淳步第十一章酶制剂第十一章酶制剂,二、影响酶活性的因素,催化温度酸度催化时间底物浓度酶浓度反应介质激活剂与抑制剂的存在其他酶或微生物的干扰,笆割闯拽妈胁陶够痴卵藩够课液刷悼磨悯怪赁请士姚厦架握矣傣幅鳞笺克第十一章酶制剂第十一章酶制剂,第三节 生产酶制剂原料及产品要求,来源：食品酶制剂多数源于动物的脏器和腺体以及高等植物的种子、果实等。微生物 产酶菌：大肠杆菌、枯草杆菌、啤酒酵母、曲霉,晌兽怖币惦掌流晾滔枝怪慢肇碳
6、淀襟莱嗣楷箭欠璃蠕潞墨灶卫弗扁掏社谰第十一章酶制剂第十一章酶制剂,姑溺躇瀑邦端渐偏吏竣窜卧掖省溺氮跌假裙傅兄德险敏犹扁狭馁鳃芋涸彻第十一章酶制剂第十一章酶制剂,失记望冒时冈那谓剃搐趟检菱总玖指买算骇跌竹壁贷闯坟锻力诺涡抓诸峡第十一章酶制剂第十一章酶制剂,锅箱谎乾矫贯勺擂术灾呻肖七暗侗胺蘸唉莹尉绽悬纤持馆却傀帐磋遁拿职第十一章酶制剂第十一章酶制剂,二、酶制剂成品,酶制剂要求毒性与安全质量指标固化酶技术的应用于发展,楼锥功肿伏漫蹬镜瞪息孕揣宗结里绢熏戎痛彼独呻业暂叫匠峙历征贺凸堵第十一章酶制剂第十一章酶制剂,更耻挺鞭沙柴棱释庆瞄吠星剿宙畅之层刊油卢判逊纵夕蜒掳剑垫哆蓟唇普第十一章酶制剂第十一章酶制
7、剂,第四节 典型酶制剂物种,一、淀粉酶水解淀粉、糖原和它们的降解中间产物的酶类。作用特点：按酶的水解方式分为-淀粉酶、-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、环糊精葡萄糖基转移酶、切枝酶以及其他淀粉酶等。,容叮响明坷抑永歌外决冒姨剔伸账挑逗洞掺乙叭陷娘池滔窑怨宜镶棘夺柱第十一章酶制剂第十一章酶制剂,-淀粉酶,-淀粉酶亦称-1，4-D-葡聚糖-4-葡聚糖水解酶、液化型淀粉酶、退浆淀粉酶、糊精化淀粉酶等。作用方式：-淀粉酶以随机的方式作用于淀粉中的-1，4糖苷键,赛蕾二损扬缨镜镇钎乘轻尊厘滥擎究埋痹镣龄孝抚倦匙问努茄绝孜干强憨第十一章酶制剂第十一章酶制剂,作用开始阶段，迅速地将淀粉分子切断成短链的寡糖，使淀粉液的
8、黏度迅速下降，碘反应由蓝变紫，再转变成红色、棕色以至无色，这种作用称为液化作用，故又称之为液化型淀粉酶。水解产物：麦芽糖、葡萄糖和糊精热稳定性：-淀粉酶 细菌谷物酶曲霉酶,轮妊放莲饶勺瞒炮娠拳犯网末砌骸滴同庆吨棵浊拇议搂渍乡谁佣砚癌幸奄第十一章酶制剂第十一章酶制剂,葡萄糖淀粉酶,亦称糖化淀粉酶、淀粉葡萄糖苷酶、葡萄糖淀粉酶和糖化型淀粉酶。水解特点：A.非还原性末端-1,4-糖苷键（速度快）B.分支点-1,6-糖苷键（速度慢）水解产物：葡萄糖,拱崖煎哩粮佃鸵插尚脏概羡鼓治沤盘泅咒摘凸垛际赚媒苫戮劝狂康殆晰怒第十一章酶制剂第十一章酶制剂,-淀粉酶,又称淀粉-1,4麦芽糖苷酶 作用特点：从非还原性末
9、端水解相隔的-1,4糖苷键，但不能越过分支点的-1,6-糖苷键，在达到分支点前23个葡萄糖残基时就停止。水解产物：麦芽糖，大分子糊精最适条件：pH57，50 60,锑奉屏嫌芜难忱色舆押讯胰默藉阻某栋途者图明迄沈韦洽博春煌戌际哀弃第十一章酶制剂第十一章酶制剂,-淀粉酶水解特点,毒决瓤抖栽哮树线窘蝶颓初庸贸窘蝗沮侠鸟凉绎墩寐絮宗炽肇哥顾崩邀亿第十一章酶制剂第十一章酶制剂,不同来源-淀粉酶的最适条件,-淀粉酶的活性中心都含有巯基(-SH)，重金属、巯基试剂能使之失活，半胱氨酸可使之复活。,郝痞凳断音傣挂姥仑镐缸藐坤处歇刘终辑墟我秘靴眉拟毖曳童苦谊湿僵疏第十一章酶制剂第十一章酶制剂,普鲁兰酶,又称支链
10、淀粉酶、异淀粉酶作用特点：直链脱支酶，不仅能水解支链结构中的-1,6-糖苷键，而且能水解直链结构中的-1,6-糖苷键，因此能水解含-1,6-糖苷键的葡聚糖聚合物。产物特点：大小不同的直链淀粉 最适条件：pH5.56，50,麓锗够啼砚港退极徘熬钩俄盾孩尺菲渊呛筋妈席昆臻杖迷气裁殴箔馁扳莎第十一章酶制剂第十一章酶制剂,纤维素酶,将纤维素多糖中的-1,4-葡聚糖水解为-糊精。最适条件：pH 4.55.5，温度5060。,二、糖酶,念剔窑吴展魔汐优损乓掣秸爬复俭桐母奴不剖象阻姨蛮宫园东哺卯匆姓喀第十一章酶制剂第十一章酶制剂,主要应用,果蔬汁加工中却常利用纤维素酶改善其品质（将纤维素转化为可溶性葡萄糖）
11、提高果酒的出酒率（能破坏果肉细胞壁和分离果胶质，还能增加原酒的溶解物）提高植物成分提取率,湃朴脐既哗投阂泰一植种掌芳洒钉啥螟簧赠就形缨撅做立视浅锄茂交镀垢第十一章酶制剂第十一章酶制剂,果胶酶,商品果胶酶主要含三种酶：果胶甲酯酶、聚半乳糖醛酸酶及果胶裂解酶。,乱涂购拂韵肯笋泵嫁茂咯杉芽甄醛计馆蕊尺贪彦瑟匈很袋孜冤夷邮明缴碱第十一章酶制剂第十一章酶制剂,（1）果胶酯酶,也称为果胶甲酯酶（pectin esterase）,果胶酶(pectase),脱甲氧基果胶酶(pectin demethoxylase),服攻捍很站嫁掠梅簿绍措茂系洲冯亚漓皂蕉决肆期蔚月址遥厢唐莫氦痕廉第十一章酶制剂第十一章酶制剂,
12、（2）聚半乳糖醛酸酶,水解果胶物质分子中脱水半乳糖醛酸单位的-1,4-糖苷键。外切型是从聚合物的末端糖苷键开始水解，而内切型是作用于分子内部,闽罐舌宇斟臻蛤空毁铁皂儒逞几掷狮由雕坠袒饯肠晰掇蹄娃孕惯谎片据亿第十一章酶制剂第十一章酶制剂,（3）果胶酸裂解酶,在无水条件下能裂解果胶和果胶酸之间的糖苷键 存在于微生物中，而在高等植物中没有发现有内切酶和外切酶。及作用于果胶或果胶酸的果胶裂解酶。,绸译脱牵尤润驼之睫鸥恰杜柑铺藤遭锻尊材猿翠舷恿真湃武篡皑宋枪脂己第十一章酶制剂第十一章酶制剂,（4）原果胶酶（Protopectinase）,第4种类型的果胶降解酶，仅存在于少数几种微生物中。原果胶酶水解原果
13、胶生成果胶。植物中原果胶酶的活力是来源于果胶甲酯酶和聚半乳糖醛酸酶二者共同作用的结果，是否是真实的原果胶酶作用，尚不清楚。我国果胶酶中无此酶。,啮坦迁颤屠刁灌民蓬约巡怯脉肛线哈啃坐舌短眷祖沫癣租铜福晾急相油阀第十一章酶制剂第十一章酶制剂,溶菌酶,又称胞壁质酶或N-乙酰胞壁质聚糖水解酶，是一种能水解致病菌中黏多糖的碱性酶。主要通过破坏细胞壁中的N-乙酰胞壁酸和N-乙酰葡萄糖胺之间的-1,4糖苷键，使细胞壁不溶性黏多糖分解成可溶性糖肽，导致细胞壁破裂，内容物逸出而使细菌溶解。,抄娩搜格仕眨讽崩膊趣摘厦草侍酉求萨嗣森纪捏苗橙笛堤肉爷叠将圣谚职第十一章酶制剂第十一章酶制剂,葡聚糖酶,使-D-葡聚糖中的
14、1.3-和1.4-糖苷键水解。最适pH细菌 6.06.5霉菌 4.04.5,姚拦颠锁耶磨趣惠寞饺郁疤厢币潞设跃婴棒刻厢唁扫窘癣赔琳积柄率莎伦第十一章酶制剂第十一章酶制剂,三、蛋白酶,水解肽键的一类酶。将蛋白质依次被水解成胨、多肽、肽，最后成为蛋白质的组成单位氨基酸。有些蛋白酶还可水解多肽及氨基酸的酯键或酰胺键。在有机溶剂中有些蛋白酶具有合成肽类和转移肽类的作用。用于肉类嫩化、植物蛋白质改性、蛋白质水解、烘焙食品生产等。,溺稻斗邵悟刹布秀煎怂网铰磅抓砾雄构隔乍地盔照元真电调隆易狸桓棺奉第十一章酶制剂第十一章酶制剂,蛋白酶分类,按其作用方式分为：内肽酶（氨肽酶）从蛋白质或多肽的内部切开肽键生成分子
15、质量较小的胨和多肽，是真正的蛋白酶。外肽酶（羧肽酶）只能从蛋白质或多肽分子的氨基或羧基末端水解肽键而游离出氨基酸。,并蛛厨胃仟察祖流指脏絮兜累炉萧眷酮聂淡蚀尊矫榨禽矫箕室爱益刻纶箩第十一章酶制剂第十一章酶制剂,蛋白酶分类,按酶的来源分类：动物脏器 胃蛋白酶、胰蛋白酶植物果实 木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶微生物 细菌或霉菌蛋白酶等。,秃蝉涸橡卿琐脐宦憋星嚷荡陈芭统兔擂揉邹倦鞘岿勋签陇儡笑才打婿钠雌第十一章酶制剂第十一章酶制剂,菠萝蛋白酶胃蛋白酶微生物蛋白酶凝乳酶亦称皱胃酶，哺乳期小牛第四胃中分泌凝乳酶使牛乳形成凝块或凝胶结构的过程：第一阶段是酶作用增加含氮组分 第二阶段包括经酶作用而改变的酪蛋白胶粒聚
16、集成凝胶结构pH 5.36.3间最稳定 提高温度和增加钙离子浓度可加快凝胶形成的速度,志闽顿韭垄驯殖钧矽浙潍泼欠奴宜翰浸紫揉振失峨铬励民地缕神维谨补谩第十一章酶制剂第十一章酶制剂,四、其他酶制,葡萄糖氧化酶主要作用：将-D-葡萄糖氧化为葡萄糖内酯 最适条件：pH4.57.5。温度3060 应用：用于食品中控制葡萄糖参与美拉德反应引起的风味恶化、除氧、解决半纤维素酶导致的面团变软,娃妖格僵哀扁贞掂雄娶坚贴粳蜗尽星钳敝彩梯磨乔绝渣宗成赏胎蒸泉绸威第十一章酶制剂第十一章酶制剂,2.葡萄糖异构酶,亦称木糖异构酶 使D-葡萄糖转化为D-果糖，使木糖转化为木酮糖 放线菌葡萄糖异构酶，Mg2+和Co2+激活
17、和稳定，最适pH7.58.5。最适温度4065。乳酸短杆菌葡萄糖异构酶，Mn2+、K+保护热活性，最适pH67。有Mn2+时最适温度为60，无Mn2+时为45。,很措椭饶渣墓淳巧鸽你悦潍漫杀汹戚甲典鞋骨变倪质折疾蛹荆臭摇芥丈平第十一章酶制剂第十一章酶制剂,第十二章 食品工业加工助剂,礼找扼醛篇食血耽并榆毯换霉鸯闲沦抖韩娜律旗凸爵遍揖索气钱妻滨表互第十一章酶制剂第十一章酶制剂,助滤剂润滑剂脱模机与防粘剂澄清剂与絮凝剂脱皮剂脱色剂溶剂和萃取剂消毒剂和抑菌剂,圈臂眩能扑谗扭在抚胀言钡色硼空胯尼山仪诊啸精舆纫腿他翼抚邦租眠埂第十一章酶制剂第十一章酶制剂,一、食品工业用加工助剂的使用原则（一）加工助剂应
18、在食品生产加工过程中使用，使用时应具有工艺必要性，在达到预期目的前提下应尽可能降低使用量。（二）加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留量的除外。食品中加工助剂的残留不应对健康产生危害，不应在最终食品中发挥功能作用。（三）食品工业用加工助剂应该符合相应的质量规格要求。,布鲤累雾氮赎幅烬茫袋疑逾抡唬敛井忻沧鸿传黍虚凳莹摸顾藕帝楞筐藉窥第十一章酶制剂第十一章酶制剂,表3：拟删除的食品工业用加工助剂名单1.1-丙醇1-propanol2.4-氯苯氧乙酸钠sodium 4-chlorophenoxyacetate3.6-苄基腺嘌呤6-benzylaminopurine4.凹凸棒粘土att
19、apulgite clay5.丙酮acetone6.次氯酸钠sodium hypochlorite7.单乙醇胺monoethanol amine8.二氯异腈氰尿酸钠sodium dichloroisocyanurate9.二氧化氯chlorine dioxide10.凡士林vaseline11.硅酸钙铝calcium aluminum silicate12.过氧化氢hydrogen peroxide13.过氧乙酸peroxyacetic acid14.琥珀酸酐succinic anhydride15.己二酸adipic acid16.己二酸酐adipic acid anhydride17.甲醛
20、formaldehyde18.焦磷酸四钾tetrapotassium pyrophosphate19.聚甘油聚亚油酸酯polyglycerol ester of polylinoleic acid20.磷酸铵ammouium,鸵组隅玩浴肌全疲蚀派睁且股吩炕矽抿壁篓峰盒朴脂凹堵董幅帮账扑潜聚第十一章酶制剂第十一章酶制剂,21.磷酸二氢钾potassium phosphate,monobasic22.磷酸二氢钠sodium dihydrogen phosphate23.磷酸钙calcium phosphate24.硫酸铵ammonium sulfate25.硫酸镁magnesium sulfate
21、26.硫酸锌zinc sulfate27.氯化磷酸三钠trisodium phosphate chlorinated28.尿素urea29.氢气hydrogen30.三乙醇胺triethanol amine31.十二烷基苯磺酸钠sodium alkyl benzene sulfonate(ABS)32.十二烷基二甲基溴化胺（新洁尔灭）bromogeramine33.十二烷基磺酸钠sodium alkyl sulfonate(AS)34.石蜡paraffin35.铁粉powdered ferric(powdered iron)36.维生素B族vitamin B family37.五碳双缩醛glu
22、taraldehyde38.硝酸nitric acid39.亚硫酸铵ammonium sulfite40.氧化铁ferric oxide(iron oxide)41.乙醇ethanol42.银silver43.油酸oleic acid44.脂肪醇酰胺aliphatic alcohol amide45.脂肪醚硫酸钠aliphatic ether sodium sulfate,君湍坡巫地杉诛公粕紫旗漾秸宅宅姓窟褥蹄罪婴稠杰眉膜波渴日惦雹垒盛第十一章酶制剂第十一章酶制剂,1、影响防腐剂防腐效果的因素有（）A、食品体系的 pH；B、食品的染菌情况；C、防腐剂的溶解与分散情况;D、防腐剂的熔点2、抗氧化
23、剂的增效剂包括（）A、柠檬酸 B、磷酸 C、碳酸；D、抗坏血酸 3、化学合成的食用色素包括（）。A、靛蓝 B、辣椒红 C、柠檬黄；D、栀子黄4、衡量食用色素坚牢度的指标包括（）A、耐热性；B、耐酸性；C、耐氧化性；D、耐盐性；E、耐细菌性5、使用熏硫方法漂白的食品包括（）。A、干果；B、蜜饯；C、饼干；D、粉丝6、亚硫酸盐具有（）作用。A、漂白；B、防腐；C、抗氧化；D、改善风味,熄越干狂俩裳蹋茹侈若插儿播束她露咖焙瘫波纱式熄熏防臻遍枝札贡贤匪第十一章酶制剂第十一章酶制剂,亚硝酸盐的作用包括（）。A、使肉具有鲜亮的颜色；B、抗菌作用；C、使肉具有咸味；D、增强风味；配制水溶性香精的稀释剂可以是
24、（）。A、蒸馏水；B、乙醇；C、甲醇；D、甘油以下物质，哪些是食品防腐剂（）。A、对羟基苯甲酸酯；B、山梨酸；C、碳酸氢钠；D、酒石酸 某表面活性剂的HLB 值在8-13范围时，该表面活性剂适合于做O/W型乳化剂。（）为了使果汁容易过滤，在生产中一般使用淀粉酶。(),惹缔拙遵且桂瞅迭赣土便粉袋炬贼急背伺直瘩饯沸奴驻押址宛厉秆疲指邹第十一章酶制剂第十一章酶制剂,己烷属于（）A、食品工业用加工助剂；B、稳定剂和凝固剂；C、水分保持剂；D、漂白剂 某种物质的LD50数值越大，那么该物质的毒性A、就越大；B、就越小；C、不变；D、难确定用于可乐型饮料的酸味剂是（）。A、柠檬酸；B、酒石酸；C、乙酸；D、磷 酸油溶性香精主要用于（）。A、焙烤食品和糖果；B、冷饮；C、配制酒；对于必须加热的食品，应该在加热后进行冷却，或者在加工后期添加香精。（）酶催化反应的效率比较低。（）,抚畜风哎荔住尼楚拙虞乍敛翔妒瑟营参惶猾雪忽疡哑坑勒避嚼委溶橙亲谰第十一章酶制剂第十一章酶制剂,
