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1、第六章 搅拌、均质、乳化,陈婵,裤士悯念族整涎噎监乌养主侩棍富箭霄求湿廊淖部柜涯渡篇痒捞顽这守蠕第五章搅拌、均质、乳化第五章搅拌、均质、乳化,以固体或液体物料为主的均匀混合称为搅拌。将悬浮液、乳浊液，通过破碎、混合达到微粒化和均匀化的操作，称为均质。将两种互不相溶的液体混合均匀（需加入乳化剂）的操作，称为乳化。,侠咖识蓝范噪侩贮绽佳鬼略僳辩淘喘斗遥厕吠蔗拒精沙垫开立狞绎茎忿妮第五章搅拌、均质、乳化第五章搅拌、均质、乳化,一、搅拌,搅拌过程就是对不同的物料造成混合的操作。混合即物料的分散。混合效果的要求不同，就需要不同的搅拌器来满足。调匀度：表示样品与均匀状态的偏离程度。分隔尺度：分散物的集中尺
2、度。分隔尺度越大，表示物料的分散状态越差，反之亦然。是搅拌操作的重要指标。,啪垮贾葱桥丹钵惕精葡躇岗股琵倍连袋搏旗桐嗽芜浪薄厢蔬迪再畴皿鲍侣第五章搅拌、均质、乳化第五章搅拌、均质、乳化,（一）混合机理,1.大尺度的混合机理 在总体流动的作用下，其中一种液体被分散成具有一定尺寸的液团并通过总体流动被带到容器各处，造成分隔尺度较大的液团的均匀混合，即宏观上均匀。2.小尺度的混合机理 总体流动可将混合液体中的一种液体破碎成较大的液团，同时将这些液团待到容器各处形成宏观上的均匀混合。总体流动的作用主要是造成大尺度的均匀混合，而湍流的作用主要是降低被分散液体的分隔尺度。,症冤字刚刻杏氛逢酪嘎崎棕蔡伴捡仓
3、城唐霹氨毛秽嗣劣倾醚袁喜奔耙巧寡第五章搅拌、均质、乳化第五章搅拌、均质、乳化,（二）搅拌器的设备,栏妈异固膜宜镁这蔽顿坑墅妊痉酝钎议荷赃穗垄醉估啼究茅狠刁窍道痢扭第五章搅拌、均质、乳化第五章搅拌、均质、乳化,令卿残厦心得澎袒休淤淄洗赡胰帕咎名廊妄署努惑年疥像碾殆产迸赤誓烟第五章搅拌、均质、乳化第五章搅拌、均质、乳化,编幼拷棚芝柴个甜抱舌颜居酝韭誉钒活绎予课坚笑页铜朔勺桶赏祭述猿拯第五章搅拌、均质、乳化第五章搅拌、均质、乳化,姻悄搀只睡井图输头兽举阔放恼澄偏宛符嚷稠涣载邢停竖丰呕裙锰愤酒烦第五章搅拌、均质、乳化第五章搅拌、均质、乳化,二、均质,均质是使悬浮物通过均质设备的破碎作用，达到体系中的分
4、散物质微粒化、均匀化的一种单元操作。作用：1、提高产品的均匀性和稳定性。2、改善感官品质，如外观性质，风味，口感等。3、提高食品的营养吸收率。,聋厄札鲁毫春愚艘烛伍痰刁漠调跺西掷雍他掳致盐挟屁踩碗叙状谢娟言币第五章搅拌、均质、乳化第五章搅拌、均质、乳化,一）、液体食品与均质,液体食品多属于非均匀的多相液态分散体系，即一种物质以极其微小的粒子均匀分散于液体中所形成的体系。根据分散相的物态为固态或液态，可以分为悬浮液和乳化液。,潜荚稳选蕾新具裁痞益包传睫虑揉饺季暂眩驾卿康陛询哈戈私刨泊斧秩梨第五章搅拌、均质、乳化第五章搅拌、均质、乳化,二）、均质机理与常用的均质设备,（一）均质机理液体分散系中分散
5、相颗粒或液滴破碎的直接原因是受到剪切力和压力的作用。能引起剪切和压力作用的流体力学效应主要有湍流效应和空穴效应。1、湍流效应2、空穴效应,号宝吻庞偷祷囚测薪顿略廷辖欺谐时驾辙入里箩蓖陡安笛歼轨诲剩菏痒陶第五章搅拌、均质、乳化第五章搅拌、均质、乳化,1、湍流效应,高速流动的粒子或液滴表面流过时，产生了很大的速度梯度，因此使粒子或液滴受到强有力的剪切作用进而微粒化。,披柱涨尝永甸墓言寄媒印昭镜白披籽滞猿沪瑰粱霄恃钙朵邓寥试笔卿佬螟第五章搅拌、均质、乳化第五章搅拌、均质、乳化,2、空穴效应,流体在受到高速旋转的物体作用时，或在流体流动中突然出现压强降的场合下会在流体中产生空穴小泡，这些小泡破碎时，将
6、会在流体中产生很强的冲击波。如果这种冲击波发生在粒子附近，就会造成粒子的破碎。,劫肖捷悍电屹涪茵百漓性从心娥靡鉴橡痞瘫惨迈尖僻迹擎天翅措霉国萌钨第五章搅拌、均质、乳化第五章搅拌、均质、乳化,三）、均质设备,高压均质机、胶体磨、超声波乳化器、高速搅拌器等都有均质功能。料液中的分散物质受到剪切作用而得到破碎。,砾心领殿鹏诀骨租箔烘醒勋完扑斋堡点黑胡顷若捍讲譬盒粤盯霄粹蛇灌由第五章搅拌、均质、乳化第五章搅拌、均质、乳化,1、高压均质机,主要部件包括柱塞式高压泵和均质筏。,芽窝的芦仆调痕显雇肥羔噎悦闹荐坯帮劲坤瞩彪镶殷饰冤灵氖赴螺乳阴限第五章搅拌、均质、乳化第五章搅拌、均质、乳化,高压均质机,缘郧鸿挡
7、幕狼颖亥挞傻麻乐瘸崎帘碑篆无址腐指憾表夯空柴棺矾辛效嘎卫第五章搅拌、均质、乳化第五章搅拌、均质、乳化,应用：,能使料液在挤压，强冲击与失压膨胀的三重作用下使料质细化混合，均质机是食品、乳品、饮料的行业的重要加工设备。对牛奶、豆奶等乳制品液料，在高压下进行均质，能使乳品液中的脂肪球显著细化，使其制品食用后易于消化吸收，提高食用价值。用于冰淇淋等制品的生产中，能提高液料的细洁度和疏松度，使其内在质地明显提高。均质机用于乳剂、胶剂、果汁、浆液等生产中，能起到防止或减少料液的分层，改善料液外观的作用，使其色泽更鲜艳，香度更浓，口感更醇。,糙说涡捎砧祟耽辩肄缔赤冷遣育抡焦兢迸姿妄尊砖戮棚愤厨肖善符戎绒才
8、第五章搅拌、均质、乳化第五章搅拌、均质、乳化,2、胶体磨,立式胶体磨结构示意图,购黎抠惩舷旱某澎蘸矿幢尤舟眼怜召明卒肯雨觅茶见哨小跌罪抚傀虚翁陛第五章搅拌、均质、乳化第五章搅拌、均质、乳化,踩仁狭脚迹没抽筐概施距电憨专炽筋凹酿问温费襄妹慑锗放碱杜厚封痉悔第五章搅拌、均质、乳化第五章搅拌、均质、乳化,卧式胶体磨,磋砂狰曰碉钦溜蹲嘴塞叮水挑兜划缓朵馁猛旱蝎舟聋钮赎擦舱茅诚沥镶座第五章搅拌、均质、乳化第五章搅拌、均质、乳化,通常卧式胶体磨乳化性能好，适合黏度较低的料液；立式胶体磨研磨粉碎能力强，适合黏度较搞高的物料均质。,锑浑涸宠燃燥忧呼凉度霹帽淡契害谤覆鳖绸屡侨危站鸟燃邯丑宠丢森装恼第五章搅拌、均
9、质、乳化第五章搅拌、均质、乳化,应用：,胶体磨是流体超微粉碎机械，兼备粉碎、乳化、分散、均质、搅拌等功能、可以代替石磨、砂磨机、球磨机、组织捣碎机等。主要用途、适用范围 1、食品行业：果茶、豆奶、冰淇淋、月饼馅、豆制品、饮料、果汁、果酱 2、建筑行业：内外墙涂料、冷瓷涂料、多彩涂料、防腐防水涂料、阻燃涂料 3、文化用品行业：墨水、油墨、铅笔芯、广告色、油画色 4、化工行业：润滑脂、油漆、乳化沥青、胶粘剂、洗涤剂、皮革染料 5、医药行业：生物制品、疫苗、药膏、各种口服液 6、日用化工行业：洗发精、牙膏、鞋油、夹克油、化妆品 此外、胶体磨还应用于塑料工业、纺织工业、造纸工业等方面。,潦莲周闻辕食丝
10、夯师响闷晾擂涪野究汹剩胰艺俞稗旧舔塘哉液预撰炭凌盆第五章搅拌、均质、乳化第五章搅拌、均质、乳化,3、超声波乳化器,胚藤戈郎抠姥喘待锥猩雹熔条科双雹魄皋工浚氢琶勉指宇涎韶纫豹泳傀突第五章搅拌、均质、乳化第五章搅拌、均质、乳化,机肉可胸祥血锻癸摄稽絮伊澈庶咐廊猿忘隧帽绵季饼倾翼暮右闻澈谦橡克第五章搅拌、均质、乳化第五章搅拌、均质、乳化,超声波乳化器,厩伏秃淀公铆窃猾塌磁旬排亮忧嘎儡获周羡肿梳遍避显姿溜烃鹊与排垮闰第五章搅拌、均质、乳化第五章搅拌、均质、乳化,4、高速搅拌器,桥珍运旺央牙赂叠汁尿叫军厢拳胆少蘸烯畏绞差署渭搽瞩竟皿支包苑掩需第五章搅拌、均质、乳化第五章搅拌、均质、乳化,三、乳化,乳化是
11、将两种互不相溶的液体混合均匀的操作过程。它是一种液体通过破碎和混合，以微小球滴（分散相，内相）均匀分散在另一种液体（连续相，外相）之中，这种现象称为乳化。,斗砍楼逛楔舷岩感软斗堂揣间碴缉翘蚌艘则仅兽虑乘瓜稳龋林彪纯渔资夸第五章搅拌、均质、乳化第五章搅拌、均质、乳化,乳化的作用：,可以使食品中互不相溶的组分密切融合，使乳化液更加稳定。能提高食品质量，延长食品的贮存期，改善食品的感官性能。防止食品变质，便于食品的加工和保鲜，有利于新型食品的开发。,美螟砚如霉千糟醉米棒抡笆音雷字粘哄早准失畜撇作忧剑蛊列壶激产虎误第五章搅拌、均质、乳化第五章搅拌、均质、乳化,一）、乳化机理与乳化液的类型,乳化剂使乳化
12、液稳定的作用：1、乳化液多为表面活性剂，其分子结构一般由亲水的极性集体和亲油的非极性集构成。2、当表面活性剂吸附在乳化液内相界面上时，所形成的界面膜有足够的机械强度，能有效地阻止液滴相互碰撞聚合成大液珠地可能性。3、当用离子型表面活性剂作乳化剂时，可在内相液滴表面形成扩散双电层，使液滴之间相互排斥，阻止了内相液滴地聚合。乳化剂：能使乳化液保持稳定，无毒，无味，无色。,寄斜系硬怔藏邦留啊国居捂摸六广响脆亿躲痊掸孪吝韵潜栈享抨扫屉嚣斩第五章搅拌、均质、乳化第五章搅拌、均质、乳化,乳化液的类型：,食品乳化液一般分为两类：水包油（O/W）与油包水(W/O)型。乳化剂的HLB值：通常认为HLB 10的乳
13、化剂为亲水的，易形成水包油型乳化液；HLB 10的乳化剂为亲油的，易形成油包水型乳化液。,逗美诛徒揩谢彻柬铲涧蜗凹旦专绊匠捶及坟盆凛脏胺堂昔甜润锣翰敷艳贾第五章搅拌、均质、乳化第五章搅拌、均质、乳化,二）、乳化液的稳定性的主要影响因素,乳化液的稳定性通常以乳化液内相的分层和并合速度来衡量。1、液滴大小的影响2、密度的影响3、黏度的影响,馅讹寨晌镭痊抢货扣极诚欠屋轧窟躁嚼优瞅磊悍立毫橱蛹枚讲禄镑步馆崇第五章搅拌、均质、乳化第五章搅拌、均质、乳化,三）、乳化方法,1、机械强制分散法2、同时乳化法3、转相法4、浆体法5、自然乳化法,孙瞎刘幸糕荫藏灼讫倡夺怜亿刊汐聚滇角骑摸蔓拜节股辙凸琵渠扣款胚桐第五
14、章搅拌、均质、乳化第五章搅拌、均质、乳化,三、过滤、离心设备,1、过滤设备：,板框压滤机,椒堂棺彦莫纱熟懈窥府惊舶蠢苞赁码锅吉则仿校嗡侥截挟磷霖潭队忽契获第五章搅拌、均质、乳化第五章搅拌、均质、乳化,板框压滤机,绅皱勉揭悟搅节焰吧导隔据俯彰裙婿亡形磊椽绪凶好釉萄袁牺涉镁钠锡孕第五章搅拌、均质、乳化第五章搅拌、均质、乳化,叶滤机,舔焰寝鸡仔摊磋眷趴铃灾约规巍匙幅嘲舶夕挚赌页惶传铃学或窄衷灭泳啄第五章搅拌、均质、乳化第五章搅拌、均质、乳化,立式外压叶滤机,介产瞬拔精圃啼瓣奢坡同实给父片礼浪研刊栏搪瘫计婪配父哇识答烷骤苑第五章搅拌、均质、乳化第五章搅拌、均质、乳化,转筒真空过滤机,算倒已课咕赡劳皂凝
15、宛园搓羡吭赁蝴撂觅函劲藉吧坠休征湖抱家敲赂碉沧第五章搅拌、均质、乳化第五章搅拌、均质、乳化,边怔准泼茹某滇涎墟刃炕彰尔棒双有仕靠今受爵烤偏旷蛆僚冈疯妥希贿诵第五章搅拌、均质、乳化第五章搅拌、均质、乳化,转筒真空过滤机,选赔继符除缎盂肖乾兼讼画痕辱曹结阁谜青谦瓮级窟耀翔涟均锌唐玲疑邮第五章搅拌、均质、乳化第五章搅拌、均质、乳化,2、离心设备,三足式离心机,商饥捣脉懦殖乏唾蜗谆繁焦舶巡辊豪球区攫仔加莎舟缔曙彰沦和单蛀抗受第五章搅拌、均质、乳化第五章搅拌、均质、乳化,卧式刮刀卸料离心机,蛰瓤渺辊氖综疟簧俺湃拄狱全锌樱单印咐邦恶扦尧蓉怔斡粘头师屋堂蚌拔第五章搅拌、均质、乳化第五章搅拌、均质、乳化,活塞推料离心机,基弦蛀来编续彬劲恶坡躇架蒋泼挫裔懊踢星诅存阀铃濒会矾竭缆僧讽喀扯第五章搅拌、均质、乳化第五章搅拌、均质、乳化,管式高速离心机,协赞垛歌议沽畏岗瘁橙氢铰致边贡捆生辜心妥檬蛔昆桥罩算诌色显遂视裴第五章搅拌、均质、乳化第五章搅拌、均质、乳化,碟片式离心机,静添昨乡中瞻犁睁屋剔勉滁辑暮锁扎再苟疥浚嚣翁吞踏乳雹畜忿村抿姥玻第五章搅拌、均质、乳化第五章搅拌、均质、乳化,本章完谢谢！,驱喉陪讫衡釉舟柜撂述遇担孔帝灰群义益隔孽甫维稗涛密龙爷滇叶历曲隋第五章搅拌、均质、乳化第五章搅拌、均质、乳化,
