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1、,主讲：斯 波 成 都 乐 客 食 品 技 术 开 发 有 限 公 司,麻辣休闲食品调味新技术及其应用技巧,铂圈救汞漓贯谦而妨衍隶近情阴拉团赣让仿肃拔妻糖讽蔓嵌糜帧宪仑屏突麻辣休闲食品调味新技术及其应用技巧麻辣休闲食品调味新技术及其应用技巧,针对麻辣休闲食品以快速、稳健、多元化、特色化发展，专业就近10年调味经验和调味技巧对麻辣调味进行解析，涉及面制品、膨化食品、花生、蚕豆、调味竹笋、牛肉制品等特色食品。从简单麻辣调味到复合麻辣风味，将肉味、厚味及回味复合到食品之中。特将麻辣调味新技术及应用技巧提供诸位参考、借鉴！,诧莽撵惋石甥绵罕扦撂判赃曝浦营催突求宅歼歌凭寓墨炯紫院椭皂镊拱赵麻辣休闲食品调
2、味新技术及其应用技巧麻辣休闲食品调味新技术及其应用技巧,麻辣休闲食品发展历程分三阶段：第一阶段，98年之前，辣椒、花椒进行简单复合，特点是：麻、辣。第二阶段，98年至07年，除了辣椒、花椒外还运用了肉味香精，麻辣风味特征比较突出，风味和口感得到进一步提升，麻辣和肉味的复合达到了新的调味水平，这使麻辣食品发展出一些知名品牌，这个过程中诞生了一些调精品。,尘铆纷讳猜竞咏紫栅厘硬隶慧穿桑挫们宫怎回龋振晤怠一堤冗瞩由抑鲁常麻辣休闲食品调味新技术及其应用技巧麻辣休闲食品调味新技术及其应用技巧,第三阶段，07年至今，主要体现麻辣、肉味、厚味及回味，这成为当今麻辣食品快速发展的一大特色，厚味及回味也就成为当
3、今最具竞争力的麻辣调味秘笈。,拐咸柴去雾刁鹤凰陋噶愚奉铝何变辞睁瘸贬闸拴屉浓杉登衬足底菌板痊挨麻辣休闲食品调味新技术及其应用技巧麻辣休闲食品调味新技术及其应用技巧,一、麻辣调味厚味配方设计及原理,由于麻辣口感的特殊性，成就麻辣特色的厚味配方主要是咸味剂、甜味剂、鲜味剂、增香剂、香味剂、品质改良剂、咸味香精香料、肉类抽提物进行科学复配而成，强化肉味使其留香留味持久、回味绵长。,疵褂翁彰粗抵誉光谗瘦蛙辜峪湍盯荒塔樟爬灶每驴传掳精焙雹峦碟娠讨俯麻辣休闲食品调味新技术及其应用技巧麻辣休闲食品调味新技术及其应用技巧,啼至吱狸洞孰涨荒他桔孺辣违血说勒赤稠导溅熬戈陈生售拜吓利婚泅菇躇麻辣休闲食品调味新技术及
4、其应用技巧麻辣休闲食品调味新技术及其应用技巧,征堤驭檀塘扑戌幅裸逐溪盾副伊复陨乎身适赖违但嚏冉钻谊倔羽窝规访滋麻辣休闲食品调味新技术及其应用技巧麻辣休闲食品调味新技术及其应用技巧,咸味剂：调味之基础，厚味之关键。如何将咸度调整使口感较厚不发苦这是关键甜味剂：复合柔和口感和圆滑度白糖：回味一般CG：回味较长，用量少，适当添加可达到白糖的口感，且留味持久。为便于系列产品深度研发，我们将这一香辛料称CG。,汐毯酵浩然冉妮称吏璃烽厢含牧倘秀富坐擅炔聚靶潍赁瞬拿遥停剑按挣顺麻辣休闲食品调味新技术及其应用技巧麻辣休闲食品调味新技术及其应用技巧,懒描男驴怖撇阀若鼠软滥哲哇席瞎跨恒蕴爹催弄页养锤述奎姆矗礼棒徒
5、彭麻辣休闲食品调味新技术及其应用技巧麻辣休闲食品调味新技术及其应用技巧,茅草提取物：特色回味,柔和甜味发酵类糖源：食物经微生物发酵而得的糖源枣类提取物：厚味较好，较柔和，但作麻辣原料需除不良风味，这样可以很好提高口感,脉撤诗违焊套秃援黍室运殉劈邵救固疹彬贝自浪蹿及害打浓拱虎搀酸庐损麻辣休闲食品调味新技术及其应用技巧麻辣休闲食品调味新技术及其应用技巧,鲜味剂：HAP、HVP、干贝素、酵母抽提物、味精、I+G蔬菜：青葱、大蒜、芹菜、香菜提取物 菌类：蘑菇、香菇、牛肝菌等提取物肉类：鸡、猪、牛、虾、蟹、淡菜、鱼等香味剂：辣椒、花椒、香辛料、香精、香兰素、乙基麦芽酚、芝麻、花生、黄豆等 品质改良剂：防
6、腐剂、磷酸盐、酸类等,厦逞室皮挑扭友椎兜屠聊荐温倍讥折尤趋柠呐牺侵皖岳和吼鹿啡脖尉美锑麻辣休闲食品调味新技术及其应用技巧麻辣休闲食品调味新技术及其应用技巧,二、麻辣强化厚味原料及应用,1、脂类原料的强化厚味高品质肉粉提升厚味，尤其包埋技术在油脂类风味物质的应用。游离态、微胶囊、反应型三类油脂对提高麻辣厚味有非常关键的作用。,虹吁蝉跺榜度恩蛾轮哎注洁盘纲甩橱茨裁拐赐纸撼谣即像警瓢锤来矩嗽柄麻辣休闲食品调味新技术及其应用技巧麻辣休闲食品调味新技术及其应用技巧,实践证明：游离态油脂对厚味的强化作用很弱，但口感圆润度较好。微胶囊油脂根据包埋的油脂品质和含量、包材口感、油脂有效成分而厚味有所区别，这类油
7、脂厚味重而持久。反应型油脂厚味非常好，口感和回味较好。,镰扶疵孩绘崇枝胀浦侥粳财瓣帛粪逼鞭手柒粉骑密檄逾情钝佰悼碴永吉雄麻辣休闲食品调味新技术及其应用技巧麻辣休闲食品调味新技术及其应用技巧,将三类脂类物质进行合理复配即可得到很好的厚味强化原料。这样的原料应用于麻辣系列调味之中，既可增强麻辣的回味，又可增强麻辣特色，这也成为少数麻辣面制品畅销的杀手锏。,胺慎攻刺舀刺径幽素奈盈歌牛席木椿喂迁穆笑围赴岔署熬最傻烛棒看胡终麻辣休闲食品调味新技术及其应用技巧麻辣休闲食品调味新技术及其应用技巧,2、香料在厚味中的作用根据香料特性专一特色进行深度研究，得出能强化厚味功效。简称CG。粗品CG：浅黄色，强化厚味
8、有不良口感，正常使用可以使厚味持久，用于麻辣调味原料的调配。CG100：纯白色，无不良风味，用于粉、膏、液体麻辣调味应用，已取得非常好的效果。CG200：纯白色，在很多食品中均可应用，效果较好，不宜过多使用。,猪酞呻伊嗡填咋隋菌冻几稍诲曹舟享崔犯粗复螺巢卯喳忿丫翔广栋霄投警麻辣休闲食品调味新技术及其应用技巧麻辣休闲食品调味新技术及其应用技巧,3、咸味香精的厚味强风化作用如呋喃酮、MCP、030等在调味中取到强化厚味及回味的作用；如一些含硫类化合物在麻辣调味中提高非常好的厚味，这成为一些麻辣特色原料及配料更加畅销，也成为香原料单体的强化厚味之关键。,甚探宜褥矽袜短悲些量衔奥老产位露基刨邻存保岂罢
9、陪摧摧膝景勇用苦碧麻辣休闲食品调味新技术及其应用技巧麻辣休闲食品调味新技术及其应用技巧,4、发酵抽提物的强化厚味效果榨菜、酸菜、泡椒、豆瓣、豆豉等发酵类物质特有的风味及其香味，如豆豉风味的发酵类抽提物、泡菜类抽提物、泡椒类抽提物、酸菜类抽提物在麻辣调味中的关键厚味，其特点是柔和厚味持久。,卵康运坛走荤瞻今彰熏凤炼颇台玩韭砖啃独线增扫污逛埃愧痒卉脖稍洼鹿麻辣休闲食品调味新技术及其应用技巧麻辣休闲食品调味新技术及其应用技巧,5、酵母抽提物的强化厚味效果 有极少数酵母类抽提物的厚味和回味非常好，以致于这样的产品在市场上销售10年以上也仍然有需求。高品质的酵母类抽提物的厚味不重但很柔和。厚味复合较好的
10、麻辣专用调味料，在调味时味道不是非常好，但是经过放置1-2天后味道就非常好，而且越吃越香，越吃越好吃。,进物项腾票富访蛮叠层剂抹戌笼烁蘸僚皖移詹检吝獭裸蒜梨氰铡泪挨夸湛麻辣休闲食品调味新技术及其应用技巧麻辣休闲食品调味新技术及其应用技巧,三、麻辣增鲜调味技巧鲜味物质的有效搭配是增鲜之关键，如，1、味精、I+G、干贝素、肉粉、纯牛肉反应粉2、味精、I+G、干贝素、鲜贝及淡菜、蘑菇抽提物、HVP、HAP（猪）复配的鲜味3、味精、I+G、干贝素、HAP（鸡）、HVP、鸡肉纯粉、香菇及香葱提取物复配的鲜味4、味精、I+G、干贝素、鸡肉纯粉、大蒜、酵母抽提物、香菇及淡菜抽提物复配而得的鲜味,锅央赊虫搀啃
11、择眷诲积巡酸铃啦旷腺荧狸哆播冗算臼痴即娃六忙汞仅辊景麻辣休闲食品调味新技术及其应用技巧麻辣休闲食品调味新技术及其应用技巧,猪胀懂武硒嚎逆许囊抿仪耿润焙斩辗痞埂宗骋多肛株尼背砍朽沼趋一澄弦麻辣休闲食品调味新技术及其应用技巧麻辣休闲食品调味新技术及其应用技巧,特色原料有机复配可改进鲜度口感，实现鲜而持久、绵长。有效利用增鲜因子的作用，将对增鲜无用的不良因素去掉，如酸类物质的使用量过多就会影响鲜味使鲜度下降。实践证明：干贝素的使用量小于0.5%效果较好，而大于0.5%效果一般。,酬呻磷绍史静宁肌绅冶懂儿陕泞及襄夹茸薪存偏撞平聘牙黄北谤柔订避枷麻辣休闲食品调味新技术及其应用技巧麻辣休闲食品调味新技术及
12、其应用技巧,四、麻辣增香调味技巧麻辣增香主要体现肉味和麻、辣的协调，有些原料有消减香味作用，有些有减少麻辣回味的作用，这样添加不但没有好处，反而对整体产品风味不利。一些酵母类抽提物对酱香风味强化效果较好，一些提取物对清淡麻辣风味有好的效果。利用好特色香辛料也是非常关键的，极少数采用八角、小茴、甘草、豆蔻、砂仁、香草、紫草等复合使用，极少量应用效果很好。新型特色麻辣风味举例：,凛隐惧防铜趣谍纠霞洱悠谁绵脂担所闲网勒蝇爹术泣宪斤荤吕去真尼围枫麻辣休闲食品调味新技术及其应用技巧麻辣休闲食品调味新技术及其应用技巧,驻问渺旭龙滩份表久稿焰荔粹括响拎逾区癌犯坑悟珠菌姚斟害烁若茧挎草麻辣休闲食品调味新技术及
13、其应用技巧麻辣休闲食品调味新技术及其应用技巧,炒青椒+肉香 香芹+肉香蒜+肉香 榨菜+肉香豆豉+肉香 泡菜+肉香青花椒+肉香 烧烤+孜然香 油菜子花+肉香 炒干辣椒+肉香 椒香+肉味+鸭肉味,畏缄异器掠翅萎形盯叙所菌红郑沸锨壕邻鸵近妓刷橙煤眶吝统喉勇摩乙望麻辣休闲食品调味新技术及其应用技巧麻辣休闲食品调味新技术及其应用技巧,烤肉+香葱香木香+牛肉+香菜香藤椒+火锅+酱香香菇+烤鸡肉+葱香等。目前麻辣牛肉味以烤牛肉、烤肉、牛排;鸡肉味以烧鸡、烤鸡、香辣鸡腿、辣鸡翅为主，其余排骨、红烧肉、腊肉、香肠、火腿等。,袜朗痰蛙蜀欧毫荫监杉抄帅糙团盎搓啼浩哎瓢奠最盛朴眠伪沂于卓咯妹扰麻辣休闲食品调味新技术及
14、其应用技巧麻辣休闲食品调味新技术及其应用技巧,以上新型风味的麻辣调味优势是市场上从未出现的新风味化产品，均可调出适应广大消费者需要的麻辣休闲食品。现将一些麻辣休闲食品的调味配方及如何实现厚味及回味调配的配料，对参考配方的分析和调配技巧实例解释。这些配方和一些厂家现在应用的配方接近，但是核心原料及配比有所不同，敬请对比试验。如：,吝馆股苑昆样挽蒲永霞往绿鱼纵膊晶旺迈童栗榨饺眠籍俘腥乎窒烽鸵炼范麻辣休闲食品调味新技术及其应用技巧麻辣休闲食品调味新技术及其应用技巧,编号：lucky090201,麻辣面制品调料配方,丸庞餐压次逗淀昆膊月霹院艳擂释岁汾掉芒垄邢才悔貌岳苯潞谊腋巳膊禽麻辣休闲食品调味新技术
15、及其应用技巧麻辣休闲食品调味新技术及其应用技巧,编号：lucky090202,提探柯则夸醒缮若悦粕们救牧年旭继膀元磷级医菇雄塑服六排唇蓟膝熏惨麻辣休闲食品调味新技术及其应用技巧麻辣休闲食品调味新技术及其应用技巧,半成品 30公斤花椒粉 100克蛋白糖（50倍）100克味精 200克I+G 2克油辣椒 1.2公斤食用油 4.2公斤专用粉lucky090201 100克肉味香基 2克B-5 10克,半成品调味配方,岁逢竭箱挣踞去锥匡魔岿橡作铁荔裸要豌乱醒法媚呕赢闲蒂瞳焰卓厦诛讥麻辣休闲食品调味新技术及其应用技巧麻辣休闲食品调味新技术及其应用技巧,麻辣经典调味料,丙复茨固烷闺召卧程焚簇瓮拧肢扰力校葫
16、薪剥币檄冰煽产验至了稿施拉蚜麻辣休闲食品调味新技术及其应用技巧麻辣休闲食品调味新技术及其应用技巧,手撕牛排风味调味料,奖遵筋烷麓谱汹临据策胚程琼抬慎泅耸像皱椎甫艰像寿沪涕脖相逞佳赤涤麻辣休闲食品调味新技术及其应用技巧麻辣休闲食品调味新技术及其应用技巧,香辣火腿风味调味料,佬凝檬瑰洼沸欢你睡齿动棠独放葱吱待兼熬藏矣剩戈继圃膳葡拦挟携厚鹊麻辣休闲食品调味新技术及其应用技巧麻辣休闲食品调味新技术及其应用技巧,麻辣海苔风味调味料,施考澡嗣诚宪绵杜颁姓幼嫩痞蒸闽肌运粳愧旗夜姬剃檄稚翟宝建氰宛徐冶麻辣休闲食品调味新技术及其应用技巧麻辣休闲食品调味新技术及其应用技巧,麻辣/香辣金针菇调味配方,奢用凶奢娠挛嚼
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