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1、餐饮店铺管理规范,一、从业人员管理规范,目 录,二、清洁卫生管理规范,三、食品卫生管理规范,五、餐饮店铺管理建议,四、巡检检查管理规范,一、从业人员管理规范,持证上岗1、所有从业人员（包括临时工作的人员）在上岗前应取得健康证明；2、每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。4、正确佩戴胸卡，应将胸卡正面朝上佩戴在左胸前5、有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明 原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。个人卫生1、穿戴统一、清洁的工作衣帽，每名工作人员应配备不少于2套工作服，应定期更换，保持清洁2、留合适的发型，不染发、不留长发；指
2、甲要修剪整齐、干净；不留长指甲涂指甲油；男员工不留长胡须。3、不得佩戴夸张饰物，如超大耳环、佩戴多副耳环或多只戒指。4、工作人员离开工作区域应脱去工作服，待清洗的工作服和个人衣物应远离食品处理区。3、后厨操作人员及出入后厨人员必须配戴围裙、发套、口罩、鞋套。行为规范1、不得在餐厅内吸烟、嚼口香糖；不得在食品处理区饮食，或从事其他可能污染食品的行为2、厨房动火期间，是否有专人在岗值守，严禁离岗、脱岗3、不得将私人物品，如手机、服饰等带入食品处理区；3、不准擅离工作岗位，不准做不礼貌，不文雅的动作；4、不准在店内嘻笑打闹、看书看报，做与工作无关的行为；5、不准擅离工作岗位，不准做不礼貌，不文雅的动
3、作；6、上下班须走员工通道，没有特殊原因不准乘坐客梯，手扶梯；,一、从业人员管理规范,各餐饮店铺对工作人员的管理必须严格按照食品安全法、餐饮服务许可管理办法等法律法规进行。,一、从业人员管理规范,各餐饮店铺根据各店的实际岗位分工情况及岗位职责要求制定相应标准制度，并张贴上墙。,图例：汉拿山从业人员岗位标准不仅分工明确、标准制度化，而且要求员工更规范的开展工作从而提升服务及店铺各方面品质，供各店铺参考学习。,二、清洁卫生管理规范,前厅清洁卫生：1、地面无杂物，无油污，无积水、无纸屑、烟蒂等垃圾。2、餐桌椅摆放整齐、不见抹布、扫帚、墩布、面盆等卫生用具。3、餐具摆放整齐，未使用餐具整齐摆放在消毒柜
4、内；餐具干净整洁，无破损、无油污。4、就餐完毕的餐桌需及时清理，并清洁桌椅及店面，摆放整齐新餐具。4、回收使用过的餐具、剩菜饭应及时处理至洗碗间及垃圾房，不得堆放在前厅就餐区域。4、店铺内不得堆放杂物、天、地、墙不得有大面积脱落和损坏；,二、清洁卫生管理规范,前厅卫生清洁要求,二、清洁卫生管理规范,餐具清洗及消毒要求,二、清洁卫生管理规范,1、地面清洁无杂物，无油污，无积水、无纸屑，并每日冲洗地面。2、工作台、厨具刀具和砧板等工具及抹布等，必须保持整洁。3、灶具灶台、排油烟设备设置的油垢应定时清理，保持干净整洁。4、排水设备设施，排水沟、地漏、过滤网等需定期清理，清洁无污物、无堵塞。5、垃圾桶
5、应分为干湿两种且均需必须配备脚踏是盖子；抹布、扫帚、墩布等卫生用具需单独摆放并保持清洁。6、工作台及橱柜下内侧和厨房死角应特别注意清扫，不得留存生熟食物残渣或污物。7、厨房垃圾应尽快清除，一般不能过夜。否则其异味会影响整个厨房，且易滋生昆虫。8、后厨与前厅相连门口需设置隔油地垫，并保持地垫的干净整洁。9、设定区域，对后厨设备固定位置，规范摆放；对后厨工具及清洁工作分类摆放，不同用途需分别注明。10、货架物品分区，做到标识清晰，物品按照标识整齐摆放。,后厨清洁卫生：,二、清洁卫生管理规范,后厨卫生清洁要求:,二、清洁卫生管理规范,后厨清洁卫生标准,二、清洁卫生管理规范,后厨物品摆放标准,1、设定
6、区域，对后厨工具及清洁工作分类摆放，不同用途需分别注明,四、后厨物品摆放标准,2、货架物品分区，做到标识清晰，物品按照标识整齐摆放,后厨物品摆放标准,四、后厨物品摆放标准,3、对后厨设备固定位置，规范摆放,后厨物品摆放标准,三、食品卫生管理规范,1、各种食材分类密封存放，库房存放也需按品类密封存放。2、食物应在工作台上料理操作，并将生、熟食物分开处理。刀和砧板工具及抹布等也应实行生、熟分开，并必须保持整洁。3、食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于洗净后，分开以塑胶袋包紧，或装在有盖容器内，不使用时分别储放冰箱或冷冻室内。4、易腐败的食品应装于容器内冷藏，熟的与生的食物应分开贮放，且为防止食物气味在
7、冰箱内扩散，或吸收冰箱内气味应密封储存。5、冰箱、冰柜内贮存的原材料实行生熟分开、荤素分开、成品半成品分开。冰箱设定专人负责。6、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有的器皿及菜肴，均不得与地面或污物接触。7、各工种操作间、各类水池按功能区分,1、食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于洗净后，分开以塑胶袋包紧，或装在有盖容器内，不使用时分别储放冰箱或冷冻室内。,三、食品卫生管理规范,2、食材分类密封存放，库房存放也需按品类密封存放,三、食品卫生管理规范,3、冰箱、冰柜内贮存的原材料实行生熟分开、荤素分开、成品半成品分开，冰箱设定专人负责,三、食品卫生管理规范,4、各工种操作间、各类水池按功能区
8、分,三、食品卫生管理规范,5、食品卫生规章制度张贴上墙，标准明细化,三、食品卫生管理规范,切记：食品卫生极为重要！食品卫生管理规范所有要求，需严格遵守中华人民共和国食品安全法、餐饮服务许可管理办法等法律法规的规定！,三、食品卫生管理规范,四、巡检检查管理规范,四、巡检检查管理规范,四、巡检检查管理规范,店铺前厅、后厨明显位置上墙相关安全提示及警示标牌,五、餐饮店铺管理建议,食材标准、清洁卫生标准以图片展示上墙，清晰明示,五、餐饮店铺管理建议,顾客温馨提示全面、明显,五、餐饮店铺管理建议,六、餐饮店铺重点关注,每周需要对烟机的管道口、手臂半壁之长距离进行清刮；重油烟每1个月、轻油烟每2个月对排烟
9、管道进行清洗。,厨房排油烟机每日需对烟机外罩、挡火板、集油槽等手可触及的部位进行清洗。,餐饮店铺重点关注,可燃气体探测器必须保持常开状态，严禁商户私自关闭包括可燃气体控制空开。,餐饮店铺重点关注,餐饮店铺重点关注,（1）仓库内应当按照国家有关消防技术规范，设置、配备消防设施和器材（每50平方米至少配置2具4kg干粉灭火器）。（2）消防器材应当设置在明显和便于取用的地点，周围不准堆放物品和杂物。（3）仓库的消防设施、器材，商户须指定专人管理，负责检查、维修、保养、更换和添置，保证完好有效，严禁圈占、埋压和挪用。,餐饮店铺重点关注,厨房内是否储存有易燃易爆、有毒害物品（如油漆、自喷漆、稀料、酒精、
10、自备小型燃气罐、杀虫剂等）；厨房内灭火器是否有效且在有效期内、闭店关闭电源后消防疏散指示标示是否常亮等相关消防安全的其他情况。,餐饮店铺重点关注,七、餐饮店铺清运垃圾路线及管理,餐饮店铺清运垃圾路线及管理,餐饮店铺清运垃圾路线及管理,清运管理规定1、广场的所有商家的垃圾必须袋装化，做到日产日清，不积压；餐饮商家的垃圾必须进行分装，泔水要进行专门收集，软质垃圾与硬质垃圾必须分开收集、必须盖好盖子，避免造成空气污染和垃圾水外溢、保持垃圾桶外表干净、轮子干净，无油污；2、垃圾袋内只能装一些干的生活垃圾，从厨房里出来带有水份的垃圾必须过滤后进行装箱；3、建筑垃圾不得与生活垃圾进行混装，也不得进行混合堆
11、放，建筑垃圾在分装时必须使用牢固的编织袋进行存放和搬运，并存放到指定位置4、垃圾自己清运的商家，在进行垃圾清运时，必须封装严实，按规定的通道开放时间进行清运，其他时间不得进行垃圾的清运。,餐饮店铺清运垃圾路线及管理,清运管理规定5、在进行垃圾清运时必须离开地面，严禁在地面上拖行，造成二次污染。6、主力店餐饮商家泔水由广场统一清运（清运必须密封桶口，并保持外表清洁），时间为晚上20：3022：00点，必须走规定的货运电梯。7、主力店垃圾清运由主力店按合同约定自行负责清运，不得堆放到租赁区以外地方，如需商管公司清运，另行协商。8、清运垃圾的平板车轮子必须使用软橡胶轮，并时刻保持轮子运转良好。9、垃圾房的开放时间为：早上7:009:00，中午14:00-16:00，晚上：21：3023：30、其余时间为关闭状态；10、垃圾房管理单位必须保持垃圾房周边的环境清洁干净、下水管道通畅、压缩设备清洁、地面清洁，室内无异味。,谢谢大家！,
