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1、第十章 乳与乳制品的微生物,第一节 鲜乳的微生物,一、鲜乳的微生物来源,二、鲜乳中微生物的类群及特征,1.乳汁发酵产酸的细菌,2.鲜乳发酵产酸产气的细菌,3.分解鲜乳蛋白质的细菌,4.嗜热性与耐热性细菌,5.嗜冷菌,6.酵母菌和霉菌,7.其他一些影响鲜乳质量的微生物,（一）能使乳汁发酵产酸的细菌,（二）能使鲜乳发酵产酸产气的细菌,大肠杆菌、产气杆菌、丁酸梭菌、产气荚膜梭菌、产芽孢梭菌、巴氏梭菌、丙酸细菌,（三）分解鲜乳蛋白质的细菌,如枯草杆菌、液化链球菌、丁酸梭菌，假单胞菌、变形杆菌等。,*具有蛋白分解酶、脂肪分解酶等。,*能强烈分解蛋白质、脂肪等营养物质。造成乳汁 腐败变质、产生异味等降低乳
2、汁品质。,特性：,*不耐酸，pH达到一定值，生长被抑制。,（四)嗜冷菌,（五）酵母菌和霉菌,三、鲜乳中病原微生物及其产物,四、鲜乳贮藏过程中的微生物学变化,1.细菌减数阶段,2.发酵产酸阶段,3.中和阶段,4.腐败分解阶段,分四个阶段：,（一）细菌减数阶段,特征：在乳中微生物的总数不增多，反而减少。,新鲜乳汁具有杀菌和抑菌作用。,杀菌作用微弱，乳中的微生物并不完全被杀灭。,（二）发酵产酸阶段,特征：乳酸菌生长占优势，发酵乳糖产生乳酸，乳汁的 pH下降呈酸性，抑制其他微生物的生长和繁殖。,乳汁中微生物生长活跃，很快乳酸菌就占优势。,乳汁pH 迅速下降，抑制其他微生物生长。,（三）中和阶段,特征：
3、乳酸、有机酸被分解，产生碱性物质 使乳汁的 pH上升。,腐败菌重新生长繁殖,霉菌和酵母菌生长，使乳汁的 pH上升。,（四）腐败分解阶段,五、保证鲜乳安全和品质的微生物学措施,微生物学措施，主要是对微生物污染的预防和处理。,六、鲜乳的微生物学检验,反映乳品受微生物污染的程度。涂片计数法或稀释倾注平板汁数法等,说明乳品可能被肠道致病菌污染的程度。,常见的病原菌，如结核杆菌、布氏杆菌、溶血性链球菌、金黄色葡萄球菌、肠道致病菌等的检查。,1、简述鲜乳中微生物的来源。2、能使鲜乳发酵产酸的细菌有哪些？3、简述鲜乳贮藏过程中的徽生物学变化。3、简述保证鲜乳安全和提高鲜乳品质的微生物学措施。4、简述鲜乳微生物学检验的内容及意义。5、简述鲜乳中病原微生物的来源。,复习思考题,
